Органолептическая характеристика плодов унаби до и после хранения

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВ УНАБИ
ДО И ПОСЛЕ ХРАНЕНИЯ
Мукаилов М.Д., доктор с.-х. наук, профессор, проректор по НИР
Алиев Х.А., кандидат с.-х. наук, доцент
ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный аграрный университет
имени М.М. Джамбулатова», г. Махачкала Республика Дагестан
Основным методом оценки качества пищевых продуктов является ор- ганолептический. По степени проявления изменений органолептических по- казателей судят о том или ином способе воздействия на продукт.
Одной из перспективных субтропических культур для Республики Да- гестан является унаби [1]. При органолептической характеристике плодов изучаемых сортов унаби их оценивали по следующим качественным показа- телям, характеризующим плоды – это размер плодов, внешний вид, конси- стенция мякоти, ароматичность и вкус плодов.
В зависимости от способа и продолжительности хранения плодов уна- би происходят изменения внешнего вида, формы, окраски, аромата, вкуса, консистенции мякоти. При хранении на эти качественные показатели плодов унаби могут оказывать влияние многие факторы, такие как грибные и физио- логические заболевания, нарушения температуры, влажности, состава газо- вой среды в хранилище, закладка некондиционных плодов на хранение и не- своевременное снятие с хранения, и другие факторы [2; 3].
При закладке плодов на холодильное хранение и низкотемпературное замораживание они должны быть правильной формы, без повреждений, про- колов, царапин, не иметь признаков поражения болезнями и вредителями. А для низкотемпературного замораживания плоды должны обладать ещё и вы- сокой влагоудерживающей способностью. Всё это впоследствии может отра- зиться на органолептической оценке плодов [4; 5].
Для оценки качества свежих плодов и плодов после холодильного хра- нения при температуре +2°С и низкотемпературного замораживания при температуре -30°С и хранении при -18°С в течение 9 месяцев использовали
5-балльную систему. Дегустационную оценку проводили при комнатной температуре дефростированных (размороженных) испытуемых образцов.

По методике органолептической оценки, принятой Широковым Е.П. [6], основу её составляет следующий принцип: каждый показатель качества оцени- вается из 5-ти баллов. Затем найденная оценка умножается на коэффициент значимости показателя (табл. 1.), учитывающий его значение в суммарной оценке качества, так, что сумма произведений не превышает 10 баллов.
Таблица 1.
Шкала коэффициентов значимости показателей качества
(по Широкову Е.П., 1987)
Показатель качества
Коэффициент значимости
Размер (диаметр)
0,15
Правильность, типичность формы
0,1
Внешняя привлекательность
0,2
Интенсивность окраски
0,15
Равномерность окраски
0,1
Вкус
0,6
Аромат
0,4
Консистенция покровных тканей
0,1
Консистенция мякоти
0,2
Введение коэффициента значимости даёт возможность оценить каждый отдельный показатель качества объективно, в соответствии с его значением
Оценка вкуса и общая оценка качества плодов проводилась во время дегустации в момент наступления оптимальной зрелости плодов.
По вкусовым качествам плодов сорта унаби делятся на десертные, т.е. употребляемые в свежем виде, консервные – пригодные для различных видов переработки и универсальные сорта. Общая оценка качества плодов проводится на основании учёта вкуса, величины и привлекательности внешнего вида и от- ражает общее впечатление о качестве сорта.

Таблица 2.
Влияние хранения на органолептическую характеристику плодов унаби (ДагГАУ, среднее за 4 года)
Примечание: числитель – оценка по 5 балльной системе; знаменатель – суммарная оценка с учётом значимости показателей (по
10 балльной шкале)
Сорт
Оценка качества в баллах:
Общая оценка
плодов, балл
размер плодов
внешний вид
консистенция мякоти
аромат
вкус
Свежие плоды
Арзу
3,5/0,88 3,6/0,90 4,8/1,44 3,7/1,48 4,0/3,20 3,92/7,90
Зогал
3,8/0,95 3,9/0,97 4,8/1,44 4,3/1,72 3,8/3,04 4,12/8,12
Насими
4,2/1,05 4,3/1,07 4,5/1,35 3,8/1,52 4.,2/3,36 4,20/8,35
Ордубади
4,0/1,00 4,0/1,00 4,8/1,44 3,3/1,32 4,0/3,20 4,02/7,96
Улдуз
2,6/0,65 2,9/0,72 3,6/1,08 3,1/1,24 3,7/2,96 3,18/6,65
Среднее по сортам
3,62/0,90 3,74/0,93 4,50/1,35 3,60/1,44 3,94/3,15 3,88/7,77
Хранение в холодильнике 2 месяца при температуре +2°С
Арзу
3,3/0,82 3,3/0,82 4,1/1,23 3,2/1,28 3,6/2,88 3,50/7,03
Зогал
3,2/0,80 3,1/0,77 4,2/1,26 3,3/1,32 3,6/2,88 3,48/7,03
Насими
3,4/0,85 3,0/0,75 3,3/0,99 3,2/1,28 3,8/3,04 3,34/6,91
Ордубади
3,4/0,85 3,3/0,82 4,0/1,20 3,0/1,20 3,6/2,88 3,46/6,95
Улдуз
2,5/0,62 2,7/0,67 3,2/0,96 2,8/1,12 3,2/2,56 2,88/5,93
Среднее по сортам
3,16/0,79 3,08/0,77 3,76/1,13 3,10/1,24 3,56/2,85 3,33/6,78
Свежезамороженные плоды при температуре -30°С
Арзу
3,4/0,85 3,6/0,90 4,5/1,35 4,2/1,68 4,0/3,20 3,94/7,98
Зогал
3,8/0,95 3,8/0,95 4,3/1,29 4,2/1,68 3,7/2,96 3,96/7,83
Насими
4,2/1,05 4,1/1,02 4,4/1,32 3,8/1,52 4,1/3,28 4,12/8,19
Ордубади
4,0/1,00 3,9/0,97 4,6/1,38 3,9/1,56 4,0/3,20 4,08/8,11
Улдуз
2,6/0,65 2,9/0,72 3,5/1,05 3,6/1,44 3,6/2,88 3,24/6,74
Среднее по сортам
3,60/0,90 3,66/0,91 4,26/1,28 3,90/1,56 3,88/3,10 3,86/7,75
Замороженные плоды при температуре -18°С (9 месяцев)
Арзу
3,4/0,85 3,6/0,90 4,5/1,35 4,2/1,68 4,0/3,2 3,94/7,98
Зогал
3,8/0,95 3,7/0,92 4,3/1,29 4,2/1,68 3,7/2,96 3,94/7,80
Насими
4,2/1,05 4,0/1,00 4,4/1,32 3,8/1,52 4,1/3,28 4,10/8,17
Ордубади
4,0/1,00 3,9/0,97 4,6/1,38 3,8/1,52 4,0/3,20 4,06/8,07
Улдуз
2,6/0,65 2,9/0,72 3,5/1,05 3,6/1,44 3,5/2,80 3,22/6,66
Среднее по сортам
3,60/0,90 3,62/0,90 4,26/1,28 3,90/1,56 3,86/3,09 3,84/7,73

При оценке сорта по внешнему виду рассматривались данные по вели- чине, окраске и форме плодов. По внешнему виду свежие плоды унаби сорта
Насими характеризовались как красивые плоды, плоды сорта Зогал и Ордубади ближе к красивым плодам, нежели к посредственным. Плоды сорта Арзу харак- теризовались как плоды посредственного вида, недостаточно крупные и краси- вые, а у сорта Улдуз плоды оценивались ближе к мелким плодам, некрасивым, неприглядным по форме и окраске (табл. 2).
Достаточно плотной, сочной консистенцией мякоти характеризовались сорта унаби Арзу, Зогал и Ордубади, которые получили по 4,8 балла. Наимень- шую оценку по консистенции мякоти получил сорт Улдуз (3,6 балла).
Степень ароматичности плодов оценивается как отсутствующая, слабая, средняя и сильная ароматичность. Выраженным специфическим ароматом вы- делился сорт Зогал (4,3 балла), остальные сорта не отличались наличием арома- та.
Наиболее важной характеристикой при дегустационной оценке является вкус плодов, который определяется главным образом гармоничным сочетанием сахаров и кислот.
Вкус мякоти плодов унаби бывает от сладкого, когда кислота на вкус не ощущается, до кислого, когда ощущение сладости совсем отсутствует, с раз- личной степенью наличия сладости и кислоты во вкусе; сладкий; кисловато- сладкий, когда преобладает сладкий вкус, но слегка ощущается присутствие кислоты; кисло-сладкий вкус ощущается при присутствии кислоты и сахара, но ощущение сладкого во вкусе преобладает; сладко-кислый – кислый вкус преоб- ладает над сладким вкусом; сладковато-кислый вкус ощущается при преоблада- нии кислого вкуса, но при этом слегка ощущается сладость.
По вкусовым качествам сорт Насими оценивался чуть выше хорошего вкуса (4,2 балла), а плоды сортов Арзу и Ордубади получили хорошие оценки вкуса (3,8 балла). Плоды сорта Зогал характеризовались между средним и хо-

рошим вкусом (3,8 балла), а плоды сорта Улдуз были ближе к посредственному вкусу (3,7 балла).
Ни один из исследуемых сортов не отличился отличным десертным и плохим вкусом.
При общей оценке качества свежих плодов, плоды сорта Насими, Зогал и
Ордубади характеризовались как плоды выше хорошего качества (4,0-4,2 бал- ла), сорт Арзу – чуть ниже хорошего качества (3,92 балла). Сот Улдуз получил общую оценку качества 3,18 балла). По 10-ти балльной системе наивысшую общую оценку получил сорт Насими (8,35 баллов), наименьшую – Улдуз (6,65 баллов).
Ни один из исследуемых сортов не был отмечен как отличного и плохого качества.
При органолептической оценке плодов унаби в результате холодильного хранения при +2°С выше других оценку получили сорта Арзу и Зогал, по 3,50 и
3,48 баллов соответственно. Но после хранения произошло значительное сни- жение органолептических оценок. Так, наибольшее снижение отмечено у пло- дов сорта Насими, наименьшее у сорта Улдуз. На снижение оценок в результате хранения больше других показателей оказали влияние внешний вид и конси- стенция мякоти плодов.
В результате низкотемпературного замораживания при -30°С и девяти ме- сячного хранения при -18°С дегустационные оценки плодов были более вы- ровненными и почти не изменились от свежих. Разве что было отмечено неко- торое снижение в среднем по сортам дегустационной оценки замороженных плодов по внешнему виду и консистенции мякоти на 0,1 и 0,4 балла соответ- ственно. Среди исследуемых сортов наиболее высокими из средних дегустаци- онных оценок замороженных плодов отличились сорта Насими и Ордубади –
4,12 и 4,08 баллов соответственно.

После 9-ти месяцев хранения дегустационная оценка замороженных пло- дов унаби изменилась не значительно, относительно свежезамороженных. По
10-балльной системе отмечено снижение оценок у 4 из 5 сортов. Только органо- лептическая оценка замороженных плодов сорта Арзу не изменилась относи- тельно свежезамороженных (7,98 баллов).
Таким образом, свежие и замороженные плоды унаби отличаются от пло- дов, хранящихся в холодильнике при температуре +2° лучшим внешним видом, хорошим вкусом, высоким сохранением биологически активных веществ, что подтверждают результаты дегустационной оценки.
Использованная литература
1. Алиев Х.А., Мукаилов М.Д., Гасанбеков Б.С. Перспективы интродук- ции субтропических культур в новые агроэкологические условия // Проблемы развития АПК региона. – 2011. - №4 (8). – С. 11-13.
2. Алиев Х.А., Мукаилов М.Д. Органолептическая оценка свежих и замо- роженных плодов унаби. // Сборник научных трудов межрегиональной научно- практической конференции: «Проблемы и перспективы реализации националь- ного проекта в АПК Дагестана», посвящённой 75-летию факультета Агротехно- логии и товароведения ФГОУ ВПО «ДГСХА». – Махачкала: «ДГСХА». – 2007.
– С. 65-67.
3. Алиев Х.А. Агробиологические и технологические особенности произ- водства, хранения и переработки плодов унаби в Южном Дагестане: автореф дис… канд. с.-х. наук. – М., 2009. – 24 с.
4. Дженеева Э.Л., Черногород Л.Б. Низкотемпературное замораживание зизифуса. Труды ГНБС. – Том 109. – «Биологически активные вещества расте- ний». Ялта. – 1989. – С. 119-127.
5. Синько Л.Т. Методические указания по первичному сортоизучению зизифуса. – Ялта: ГНБС, 1976. – 42 с.