«Організація обслуговування бенкету за типом «шведський стіл»

1 2 3 4

Ім'я файлу: Творча робота - шведський стіл.docx
Розширення: docx
Розмір: 298кб.
Дата: 24.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Реферат на тему.docx
Есе Лідерство.docx
1345336.ppt
Fm5CcOoDdI1TkCpe5mAFXYMgjySZSSZ6 (1).pdf
Лаб 4.docx
Реферат.doc
франція.docx
msp.doc
тест.docx
Історія виникнення футболу.doc
Види фізичних вправ.doc
Lektsia_15.doc
83% Kontseptsia_rorvytku_buhgalterskogo_obliku-2015.pdf
ЕСЕ Опанас Заливаха.docx

ХМЕЛЬНИЦЬКА ОБЛАСНА АДМІНІСТРАЦІЯ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ ТА НАУКИ

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

СЛАВУТСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ

Код: 5122, 5123

Професія: «Кухар. Офіціант. Бармен»

Рівень кваліфікації: кухар 3, офіціант 3, бармен 4 розряд

Творча робота на тему:

«Організація обслуговування бенкету за типом «шведський стіл»

Виконала учениця

II курсу групи № 27

«Кухар. Офіціант. Бармен»

Мартинюк Наталія Юріївна

Робота допущена до захисту з оцінкою_____________________

Перевірив:_______________________________________________

Керівник дипломної роботи_______________________________________

Майстер виробничого навчання___________________________________

Славута 2021

Зміст

Вступ
Розрахунково-технологічна частина

2.1. Технологія приготування салату «Долька апельсинова»

2.2. Технологія приготування коктейлю «Морський бриз (Sea Breeze)»

2.3. Сервіровка столу відповідно до замовлення (посуд, який використовується, прибори, серветки)

2.4. Обслуговування бенкету (прийом замовлення, організація)

2.5. Устаткування, яке використовує кухар, бармен

III. Охорона праці та безпека життєдіяльності.

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Чи знаєте ви, хоч одну людини, яка б не не знала або не чула про "шведський стіл"?! Звісно, немає! Адже без нього не обходиться жоден великий готель та ресторан, він часто незамінний на банкетах, кейтерингових тематичних заходах.

Клієнти бувають різні, але всі приходять в ресторан тільки з однією метою - смачно і якісно поїсти. Погодувати клієнта треба швидко, смачно - так, щоб йому все сподобалося і саме тоді, коли йому необхідно. Це може бути діловою людина з жорстко розписаним графіком, або турист, що поспішає на чергову екскурсію, або звичайний курортник, прагнучий національної кухні. І всім ним треба догодити, а зробити це можна, тільки забезпечивши їм живлення з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування і єдиним обмеженням - за часом.

Заплативши фіксовану суму, відвідувач відчуває себе вільно, як на власній кухні або у близьких друзів. Він може вибирати будь-які види блюд, закусок, напоїв, кулінарних виробів і фруктів по своєму розсуду, в будь-якому порядку і кількості. Шведський стіл визнаний на сьогоднішній день одним з самих зручних форматів обслуговування в ресторані готелю. У світовій практиці ця форма організації живлення зустрічається в закладах самих різних категорій, починаючи з двох зірок і закінчуючи п'ятьма, в курортних готелях і готелях міського типу.

"Шведський стіл" і справді вигадали шведи. Багато віків назад, коли скандинави чекали приїзду безлічі гостей, вони робили заготівлі з їжі, що довго зберігалась - солоної риби, вареної картоплі і овочів, копченого м'яса - щоб не готувати кожний раз наново, і нагодувати всіх новоприбулих. Їжу подавали на стіл у великих мисках і кожний брав стільки, скільки захоче. Зараз, зрозуміло, ситуація інша: в нормальному готелі кухар повинен подавати на стіл виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: вся їжа - на вигляду у гостя і він може сам визначити, чого він хоче спробувати, а чого немає, і покласти стільки, скільки хоче.

До речі, самі шведи такий формат називають smergasbord, що в буквальному перекладі означає "бутербродний стіл". Формат "шведський стіл" з'явився в нашій країні на початку 90-х років минулого віку і швидко знайшов запаморочливу популярність. Споживачів залучала можливість є стільки, скільки хочеться, не обмежуючись стандартною порцією. Вітчизняні ресторатори, що надихнулися прикладом зарубіжних колег, почали розвивати шведський стіл в Україні. Закладів громадського харчування тоді було мало, а потенційних клієнтів - багато. "Шведський стіл" виявиться, до речі, скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв великій кількості гостей за короткий термін. По-перше, його пристрій дозволяє обслужити безліч клієнтів одночасно. По-друге, у кухарів і офіціантів є досить часу, щоб все для цього підготувати. Добре і те, що буфет не вимагає фіксованого меню (якщо тільки це не тематичний стіл, спеціально присвячений якій-небудь національній кухні). З технічної точки зору він дуже зручний у використанні: компактний, мобільний, багатоманітний, універсальний, економічний і при цьому досить красиво виглядає.

"Шведський стіл" дуже популярний у відвідувачів: багато, хто вважає зазделегідь за краще побачити ті страви, які подадуть (що не завжди можливо зробити, заказуючи по меню), так ще й коштує дешевше, оскільки частину роботи клієнт "безкоштовно" робить сам. Ресторану також вигідно влаштовувати шведський стіл: хоч гості думають, що можуть з'їсти продуктів на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається навпаки. (У апетиту "очі великі", а можливості людського організму вельми обмежені.)

Звісно, не обходиться і без труднощів. Підготовка страв для шведського стола вимагає великих тимчасових витрат. Трапляються помилки в розрахунках (кількість гостей не завжди можна точно передбачити), і тоді буває, що продукти пропадають даремно - адже залишки від шведського стола покладається списувати і викидати. Використати на наступний день можна лише свіжі незаймані продукти, які напередодні призначалися для шведського стола, але не встигли туди потрапити (а уже що попало - те пропало). Нелегко буває тим ресторанам, де заявлений щоденний буфет. Як відомо, назвався грибом - то лізь в кошик, і скільки б не прийшло відвідувачів, шведський стіл доводиться накривати. Він не повинен виглядати пустим, навіть якщо обслуговувати доведеться усього одного-двох чоловік. І все ж переваг у буфета набагато більше, і при достатньому числі гостей він приносить закладу хороший прибуток. У пивницях і піцеріях влаштовують салат-бари з холодними блюдами і закусками, а в демократичному кафе і закладах фаст-фуду - цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче і десерти. У той же час навіть в дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні і затишок інтер'єра. Познайомившись з рестораном в цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде в інший раз на обслуговування a-la-carte.

Склад меню "шведського стола" зав'язся на культурних, релігійних і національних особливостях - базове меню завжди буде місцеве. Але в більшості готелів навіть спеціально підкреслюють, що в шведський стіл входять європейські блюда.

Нерідко шеф-кухар балує постояльців так званими "вечорами національної кухні", коли вся вечеря складається виключно з блюд якоїсь національної кухні - італійської, мексиканської і т. д.

Якщо з Сходом ви знайомі тільки по Туреччині, то інші країни можуть вас розчарувати в плані шведського стола. По-перше, в мусульманських країнах, до яких відносяться також Єгипет, ОАЕ і Туніс, категорично не їдять свинину. У Туреччині, в принципі та ж картина, але там нестачу м'яса стараються компенсувати рибою, птахом, салатами і фруктами в великих кількостях. У Єгипті ж, навпаки, шведський стіл звичайно небагатий, вибір страв менше - курка, баранина, салати під майонезом, а фрукти поступають в основному літом. Зате у всіх країнах Сходу столи ломляться від солодкості: і пахлава, і щербет, і рахат-лукум, і всякі тістечка, і якісь печені кошики з наповнювачем, назву яким складно підібрати.

А ось в Південно-Східній Азії відмовляються не тільки від свинини, але ще і від яловичини: корова - священна тварина. Хоч, знавці стверджують, що справа тут не тільки в релігії. Просто в крові індійських корів живе вірус, небезпечний для здоров'я людини, тому індуси і тайці вважають за краще обмежуватися все тією ж куркою. А свинину вони не їдять з інших міркувань: ця тварина в їх розумінні неїстівна, тому що харчується відходами. Проте, для східних людей щастя в іншому - в приправах. Тому на їх шведських столах ви неодмінно побачите масу баночок і чашечок з соусами і порошками, що мають доволі різкий запах і дуже гострий смак.

Зате в Європі є і свинина, і яловичина, і курка. Але подається все це в куди менших кількостях: переїдати тут вважається неінтелігентно. Знову ж побачимо ми і національні особливості: в Італії меню побудоване на десятках видів спагетті, а в Іспанії на столі майже постійно буде жити паелья.

Цікавий парадокс спостерігається в Греції, Болгарії і Хорватії: країни начебто морські, а риби на шведському столі ви майже не побачите. Головне, без чого там не можуть обійтися - оливки і бринза, а уже інше в залежності від зірок у готелю.

У європейських країнах залежність від зірок готелів більш відчутна. З категорією готелю пов'язано і різноманітність меню, і кількість блюд на шведському столі. Якщо у готелю всього дві зірки, максимум, що вам запропонують - бутерброд з розчинною кавою на сніданок і що-небудь смажене з овочами під майонезом на вечерю.

Чим вище категорія готелю, тим більше асортимент. У Іспанії, наприклад, різноманітність починається вже з трійок. Правда, вони діляться на хороші і не дуже. У тих, які хороші, вам можуть дати цілий таз полуниці, витончені салати, креветок, смажену рибу і тушковане м'ясо - і все це в одну вечерю. У поганих - 3-4 простеньких салати і пару нехитрих гарячих блюд. Правда, і вартість мешкання тут куди нижче.

Якщо ж категорія готелю - 5*, страв не обов'язково стане більше, але їх склад повернеться у бік екзотики і інгредієнтів, що дорого коштують. Наприклад, звичайні креветки будуть замінені королівськими, на сніданок подадуть свіжовижатий полуничний сік, а серед фруктів може виявитися якою-небудь рамбутан.

У тій же Індії готелі високої категорії роблять ставку на свої улюблені приправи: якщо в двох-трьох зірковому готелі вас нагодують звичайним рисом, тут поставлять на стіл рис червоний, рис жовтий і рис білий. Тільки не думайте, що це різні сорти - просто в кожну тарілку налили свій соус. Зате соуси не прості, а приготовані з особливих, високоякісних компонентів, для істинних гурманів.

А в турецьких висококлассних готелях крім всіляких смаколиків, як правило, влаштовані дієтичний стіл і стіл для дітей, де лежать всякі гамбургери і картопля фрі.

Скільки б зірок не було у готелю, погоду на кухні робить шеф-кухар і на залучення професіоналів грошей не жаліють. Адже якщо у руля стоїть талановитий кухар і сильний організатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе підняти ціни і все одно буде повний. Шеф набирає собі команду, і дуже часто запрошує на роботу кулінарів з різних країн - наприклад, з Таїланду або Італії, щоб кожний день пригощати гостей екзотикою.

Напої.

Окрема тема - напої. Якщо готель не працює за системою "все включене", то на вечері всі соки, води і провина продаються за окрему плату і в шведський стіл ні в якому разі не входять. Зате на сніданку - сік, кава, какао, чай, все безкоштовне.

Якість і кількість всіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежить знов-таки від особливостей країни і шеф-кухаря, і в меншій мірі - від зірковості готелю. Якщо ви живете в європейському готелі, будь то п'ятірка або двійка, - вам рідко запропонують на сніданок свіжовичавлений сік.

А натуральні соки звичайно з'являються в турецьких і східноазіатських столових - чим далі від Європи, тим краще. На Мальдівах, наприклад, вас напоять соком з свіжого ананаса або кавуна. У Туреччині ж, все, як правило, обмежується апельсином.

Історія виникнення «шведского стола»

Розказують такий анекдот. Входить людина в готель, бачить стіл, що ломиться від страв, але стільців чомусь немає. Відвідувач озирається, бере стілець, що стоїть у пустого столика, присуває його до того, що заставлений їжею, і починає бенкетувати. "Що ви робите? - підбігає до нього метр. - Це адже шведський стіл!" - "Ось шведи прийдуть, я встану".

Поняття "шведський стіл" дійсно прийшло з Швеції, однак ті страви, які звичайно виставлені на горезвісному столі в готелях або ресторанах, в більшості випадків ніякого відношення до шведської кухні не мають. Звичайно представлена міжнародна кухня. У залежності від замовлення "шведський стіл" накривають блюдами національної кухні якої-небудь країни або ж роблять змішане меню. У більшості готелів пропонують традиційний шведський стіл. На "шведському столі" завжди присутні різні види оселедця, іншої солоної і копченої риби, паштети, м'ясна нарізка, ковбаси, овочеві салати, сири, м'ясні і рибні гарячі блюда, супи, десерти у вигляді фруктів, муссов і желе, солодкої випічки. Особливо рясний різдвяний "шведський стіл" (kuakebrod), який сервірується в період з 1 по 22-23 грудня і нараховує до 50 самих кращих блюд.

Історія шведського стола (по-шведському це звучить як "смергасброд", буквально - "бутербродний стіл") така: колись Швеція була малонаселеною країною, селища розташовувалися далеко один від одного, і якщо господар запрошував багато гостей, він повинен був потурбуватися, щоб нікому з тих, що прибувають не довелося довго чекати пригощання. Тому на стіл виставлялися блюда, здатні зберігатися декілька днів: солоний оселедець, салати з картоплі і варених овочів, зварені круто яйця, холодне м'ясо і бутерброди. Однак це зовсім не означає, що шведи обмежуються в своїх кулінарних пристрастях цим нехитрим набором блюд. Головна особливість шведської кухні - поєднання солодкого з солоним. Наприклад, м'ясні і рибні страви, приготовані з сіллю, приправляються соусом з чорниці з цукром або медом. Є навіть спеціальний сорт підсолодженої кров'яної ковбаси, яку подають на стіл з ягідним компотом.

Любителям морепродуктів не доведеться замінювати свій улюблений делікатес іншим м'ясом. У меню шведа обов'язково присутня риба, причому рибних рецептів стільки, що вони навіть розподілені по сезонах. Так, наприклад, "риба по-весняному" готується тільки з скумбрії. Одна з незвичайних страв - "біфштекс з оселедця". З суміші яловичини, свинини, відварної картоплі, яєць і добре вимоченого оселедця формують "біфштекси", які після обжарення подають під солодким соусом з коринки.

Супи шведи не дуже дарують, за винятком злегка підсолодженого темного квасоляного супу з шпиком і дивного супу елеброд, приготованого з двох видів пива - темного і світлого - з додаванням яєць, збитих з молоком і мукою. До цього супу звичайно подають дуже солодкий хліб.

Одне з любимих шведами блюд - кетбулар (фрикадельки). А ще вони дуже люблять млинці з начинкою з брусниці, яблучний торт і суфле з агрусу. Серед блюд домашньої кухні великою популярністю користується крайфиш - закуска з креветок, раракор - відбивна з свинини і кальдамар - голубці. З напоїв шведи віддають перевагу каві, світлому пиву і горілці.

Якщо ви звикли харчуватися в американських фаст-фудах, або піцеріях - те і тут ви все це знайдете в надлишку.

З напоїв найбільш уживаними є мінеральна вода і кава. Кава "по-шведському" являє собою слабий розчин, який може порівнятися тільки з таким же "по-фінському". Тому, якщо Ви хочете по-теперішньому часу міцної кави, заказуйте "еспрессо". Що стосується алкогольних напоїв, то в раціоні традиційно домінували міцні напої, однак в останні 20 років збільшилося споживання вина і пива, а міцних напоїв поменшало. Відношення до алкоголю в Швеції вельми обережне. Чарка спиртного, випита після роботи, розглядається як ознака алкоголізму, що починається. Алкоголь доречний для свят, вихідних днів, відпусків.

«Шведський стіл» у тому вигляді, як його придумали в Швеції, — це стіл закусочний, бутербродний. В першу чергу така форма обслуговування опинилася зручної для організації подачі сніданків в готелях. У Швеції, де найвища заробітна платня, таким чином економлять на кількості обслуговуючого персоналу. Адже харчування за типом «шведський стіл» передбачає часткове самообслуговування гостей.

У нашій країні «шведський стіл» організують в основному для харчування іноземних туристів, тому ми розуміємо цю форму обслуговування як банкет, де здійснюється міждержавні відносини.

«Шведський стіл» необхідно розглядати як простий, дешевий і демократичний вид прийому, де на першому місці стоять швидкість і практична користь. Для проведення «шведського столу» потрібна мінімальна кількість обслуговуючого персоналу. Необхідний один адміністратор на вході в зал, де організовано харчування, котрий перевіряє талони, чеки або запрошення, і декілька офіціантів найнижчої кваліфікації, які прибирають із столів використаний посуд. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 1 офіціанта на 30 посадочних місць.

Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує обидва терміни. Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність "шведської лінії" від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача.

П

оняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на "шведській лінії" монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру примішення.

2 .1. Технологія приготування салату «Долька апельсину»

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000 г
Найменування сировини	Брутто	Нетто
Куряче філе	180	170
Морква	140	120
Цибуля	150	140
Картопля	140	140
Огірки мариновані	150	140
Сир твердий	150	150
Майонез	100	100
Сіль	6	5
Вихід		1000

Технологія приготування

Овочі (картоплю та моркву) і куряче філе відварити. Охолодити. Картоплю натерти на тертці і викласти на тарілку у вигляді дольки апельсину. Покрити шар майонезною сіточкою. Куряче філе нарізати кубиками, покласти зверху картоплі і змастити майонезом. Кубіками нарізати цибулю, викласти наступним шаром і зробити зверху майонезну сітку. За допомогою виделки можна трішки розмазати зверху майонез. Нарізати мариновані огірки кубиками, змастити майонезом. Моркву натерти на дрібній тертці. Викласти зовнішню сторону дольки. Все решта посипати тертим сиром і зробити морквою сегменти.
Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни, електроплити. Посуд та інвентар: ємкість для продуктів, ложки, посуд для подачі страв –столові мілкі тарілки, сковорідки, ножі кухарської трійки, дошки.
1 2 3 4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас