«Організація обслуговування бенкету до дитячого дня народження Виконала учениця II курсу групи №27 «Кухар. Офіціант. Бармен»

ХМЕЛЬНИЦЬКА ОБЛАСНА АДМІНІСТРАЦІЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ ТА НАУКИ
ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД
СЛАВУТСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ
Код: 5122, 5123
Професія: «Кухар. Офіціант. Бармен»
Рівень кваліфікації: кухар 3, офіціант 3, бармен 4 розряд
Творча робота на тему:
«Організація обслуговування бенкету до дитячого дня народження
Виконала учениця
II курсу групи № 27
«Кухар. Офіціант. Бармен»
Нечипорук Дарина Олексіївна
Робота допущена до захисту з оцінкою_____________________
Перевірив:_______________________________________________
Керівник дипломної роботи_______________________________________
Майстер виробничого навчання___________________________________
Славута 2021

Зміст
I.
Вступ
II.
Розрахунково-технологічна частина
2.1. Технологія приготування страви «Макаронні гнізда з фаршем»
2.2. Технологія приготування коктейлю «Міцна викрутка»
2.3. Сервіровка столу відповідно до замовлення (посуд, який використовується, прибори, серветки)
2.4. Обслуговування бенкету (прийом замовлення, організація)
2.5. Устаткування, яке використовує кухар, бармен
III. Охорона праці та безпека життєдіяльності.
Висновки
Список використаної літератури
Додатки

Вступ
Організація харчування дітей здійснюється в закладах ресторанного господарства різних типів:
- дитячий ресторан;
- ресторан з дитячим залом (дитячим відділенням);
- ресторан за спеціальними замовленнями;
- дитячі кафе;
- дитячі бари, кафе-бари;
- дитячі кондитерські;
- заклади швидкого харчування (фаст-фуди);
- заклади ресторанного господарства на базі закладів з організації дозвілля (дитячих клубів, будинків клоунів, боулінг-клубів, нічних клубів, фітнес-центрів, кінотеатрів, театрів, музеїв, центрів розваг, торговельно- розважальних комплексів тощо).
Заклади ресторанного господарства для дітей рекомендовано розташовувати в зонах житлової забудови, великих торговельно- розважальних центрах, будинках дитячої творчості, спортивно-оздоровчих центрах, у зонах відпочинку, дитячих театрах і кінотеатрах, спеціалізованих музичних і художніх школах.
Краще розміщувати їх в окремих будівлях, що дає змогу облаштувати прилеглу територію, встановити дитячий ігровий майданчик, гірки, а також передбачити місце для ігор на свіжому повітрі, кінних прогулянок тощо.
Оформлення торгових залів закладів ресторанного господарства для дітей рекомендується здійснювати з урахуванням сприйняття оточуючого середовища дітьми різних вікових груп: стіни залів фарбують яскравими світлими фарбами, вивішують кульки, гірлянди (ажурні, об'ємні, горизонтальні і вертикальні), які виглядають ефектно і незвично, - у вигляді птахів, звірів, квітів, риб, фруктів і овочів тощо (додаток 1). Якщо розміри приміщення дозволяють, можна розмістити дитячий майданчик з гіркою,

ігрові хатинки, а також додати різноманітні іграшки. На стінах можна повісити веселі картинки, оригінальні світильники.
При оформленні залів дитячих кафе, ресторанів швидкого обслуговування тощо рекомендовано використовувати елементи декору з фрагментами із популярних мультфільмів і дитячих казок, а при сервіруванні столів - посуд і серветки з дитячою тематикою.
Завдяки паперовим прикрасам можна створити в приміщенні атмосферу святкового настрою і зробити будь-який захід яскравим, веселим і неповторним. На відміну від більшості матеріалів, що використовуються при декоруванні приміщення, паперові прикраси вигідно відрізняються своїми формами, забарвленням, багатократністю використання, економічністю, сферою застосування. За їх допомогою можна декорувати торгові зали, стійки барів та ресторанів.
Заклади ресторанного господарства для дітей надають різні послуги:
- послуги харчування, які починаються зі складання дитячого меню
(щоденного та бенкетного);
- організація дитячих свят;
- ігровий майданчик (відкритий/закритий);
- дитяча кімната з іграшками, ігрове містечко;
- ляльковий театр;
- боді-арт, аквагрим;
- перегляд мультфільмів, кінофільмів;
- послуги вихователя (няні), клоуна-няні;
- виконання домашніх вправ під наглядом;
- окрема зала для дорослих;
- аніматори, артисти;
- дитяче караоке, розучування пісень;
- міні-зоопарк, верхова їзда на конях, поні та віслюках;
- басейн для дітей;

- творчі програми, тематичні заняття (орігамі, малювання, етикет, школа кухарчуків тощо);
- дискотека;
- танцювальний майстер-клас.
Режим роботи дитячих закладів ресторанного господарства відрізняється зміщеним графіком роботи, порівняно з дорослими закладами, орієнтуючись на денні години. Більшість дитячих ресторанів, кафе, барів відкривається о 9.00 і зачиняється о 21.00 або працює до останнього клієнта.
Заслуговують на увагу програми споживчої лояльності:
- всім маленьким відвідувачам дарують невеличкі подарунки, сувеніри;
- кожна дитина-іменинник стає учасником спеціальної бонусної програми;
- меню-розмальовка (книжка-розмальовка) та олівці у подарунок;
- меню-газета кожному відвідувачу;
- кожному імениннику, який відсвяткував свій день народження в спеціалізованому закладі з організації дозвілля, вручають подарунковий сертифікат на користування послугами;
- участь дитячих малюнків у щомісячному конкурсі, переможці якого отримують смішні та смачні призи;
- кулька з логотипом ресторану та іграшка у подарунок;
- відповідно до вікової категорії дітям пропонують їжу безкоштовно або зі знижками;
- у певні дні дітей пригощають безкоштовно;
- в окремих дитячих закладах ресторанного господарства оплаті підлягає лише дитяче меню.
Як правило, всі послуги та розваги для дітей є безкоштовними.
За наявності окремої дитячої кімнати для забезпечення спокою батьків у закладах ресторанного господарства практикується встановлювати відео спостереження. Доки діти граються в дитячій кімнаті, батьки в окремому залі

можуть спостерігати за ними на великому екрані. Для батьків передбачається окремий зал, окреме доросле меню.
Люди, які наймаються на роботу в заклади ресторанного господарства для дітей, обов'язково повинні мати професійну освіту, пройти медичний огляд, санітарно-гігієнічну атестацію, інструктаж з охорони праці та техніки безпеки. Працівники виробництва на період роботи мають забезпечуватися санітарним, обслуговуючий персонал залів - форменим одягом. Для персоналу, який працює з дітьми (аніматорів, артистів, нянь, гувернанток), бажано мати спеціальну (педагогічну, медичну) освіту.

2.1. Технологія приготування страви «Макаронні гнізда з фаршем»
Технологія приготування
Макаронні гнізда відварити, але не доготовності. До фаршу додати цибулю, спеції, ретельно перемішати. Покласти гнізда на сковорідку, зверху виложити фарш, посипати сиром та тушкувати на невеличкому вогні .
Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни, електроплити.
Посуд та інвентар: ємкість для продуктів, ложки, посуд для подачі страв – столові мілкі тарілки, сковорідки, ножі кухарської трійки, дошки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Гнізда не розварені, тримають свою форму. Фарш приготований, в міру приправлений. Зелень, яка використовується для оформлення, свіжа, не прив’ялена.
Колір: характерний застосованим продуктам.
Консистенція: – м’яка.
Смак та запах: відповідає використаним продуктам.
Найменування сировини
Витрати сировини в г на 1000 г
Брутто
Нетто
Макаронні гнізда
250 230
Фарш мясний
100 80
Цибуля
30 20
Сир
30 20
Олія
5 5
Перець чорний молотий
1 1
Сіль
1 1
Вихід
350

2.2 Технологія приготування коктейлю «Міцна викрутка»
Багато хто цікавиться, де з’явилося це спиртне, і чому у нього саме таку назву. З цього приводу існує кілька варіантів, які остаточно так і не знайшли підтвердження. По одному з них історія коктейлю викрутка почалася в Саудівській Аравії (за іншою версією – в Ірані) в середині 20-го століття. Працювали там американські нафтовики в обхід сухого закону, встановленого в арабських країнах, придумали хитрість. Вона полягала в тому, що горілка розбавляється звичайною апельсиновим соком, а готовий коктейль не потрібно закушувати, і яскраво вираженого запаху алкоголю немає. А розмішують даний напій інструментом, який першим попався під руку. Саме це і була викрутка.
У такого народного напою не може бути конкретного автора. Що стосується назви, то тут не все так однозначно. Англійською коктейль називається Screwdriver і тут є невелика іронія. Справа в тому, що в контекст англійської мови слово Screw має певний стосунок до слова, яке в багатьох фільмах закривається звуком «пі» і має певний стосунок до статевого життя
(натяк: це слово звучить у фільмі «Карти, гроші і два димлячих стволи» Гая
Річі більш 100 раз). Однак є у слова Screw і ще одне значення, більш цензурний – «вкручувати», що і є аналогією до слова «викрутка». Але в
історії ця аналогія простежується більш явно.
У деяких джерелах говориться, що коктейль викрутка з’явився в далекі
40-і роки, коли в Америку хлинула, спільно з російськими емігрантами, горілка «Смірнофф». Природно, основними її споживачами стали робочі на нафтових вишках в Каліфорнії, Оклахомі і Техасі. Саме там пропіарили горілку як треба: її закручували пробками від віскі, а рекламний слоган свідчив: «Горілка – чистий віскі без кольору, смаку і запаху».
З урахуванням тодішнього якості американського віскі продукт нафтовикам сподобався, але пити «Смирнівці» як годиться вони не змогли
(здоров’я то у них не російське). Загалом, стала в нагоді й інша новинка продовольчого ринку – пакетований апельсиновий сік зі штату Флорида.

Власне, тут і з’являється основна фішка Викрутки – сік з льодом і горілкою робочі розмішували в стаканах тим, що завжди у них було під рукою – викруткою. Так Screwdriver почав називатися, як називається і до цього дня.
Потім, зрозуміло, нафтовики вивезли секрет приготування напою і в
інші родовища нафти – Туреччину і Саудівську Аравію. Саме до цих країн ставитися перша друкована згадка назви «Викрутка» в одному з видань журналу Time від 24 жовтня 1949 року. А знамениті коктейлеведи Джаред
Браун і Анастеша Міллер наводять як приклад схожу статтю в Washington
Post, датовану 1959 роком Але це не важливо, тому що коктейль вже здобув світову славу.

2.3. Сервіровка столу відповідно до замовлення (посуд, який
використовується, прибори, серветки)
У закладах ресторанного господарства святково відзначають ювілейні дати в житті людей і окремих колективів, знаменні події в житті країни, сімейні свята.
Святкування дня народження в ресторані — привід для зустрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників свята організують банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він проходить у денний або вечірній час як обід, вечеря або банкет-чай.
Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Якщо відзначають перший ювілей ще молодої людини — їх накривають скатертинами яскравих тонів.
Колір полотняних серветок повинен бути контрастним відносно тону скатертини. Так, наприклад рожева скатертина повинна гармонувати з білим фарфором, що має яскраво-рожевий малюнок по краях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце
іменинника: підстеливши під тарілку вишиту полотняну серветку і, розташувавши на ній закусочну, сервірувальну і пиріжкову тарілки, прибори
і скло, що відрізняються за кольором малюнка і формою від скляного посуду для гостей. На закусочну тарілку кладуть тканинну серветку, складену високим способом («артишок», «лотос», «лілія», «віяло» тощо ), відмінним від форми складання серветок для інших гостей.
Існує своєрідний ритуал поздоровлення. Метрдотель і офіціант в особливому приміщенні запалюють свічки на торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт до залу. У залі приглушують світло, залишаючи тільки контрольне освітлення. Торт ставлять на кругле фарфорове або мельхіорове блюдо. У напівтемному приміщенні красиво оформлений, із засвіченими свічками торт створює урочистий настрій.
Метрдотель поздоровляє «новонародженого» і вручає йому спеціальне пристосування для гасіння свічок. Щоб свічки швидко не танули, їх

заздалегідь кладуть у холодильник. При подачі на стіл на засвічені свічки
іноді надягають фарфорові капсули з пружинкою, які оберігають очі від яскравого полум’я свічки.
У дитячих кафе й інших закладах ресторанного господарства розташованих у зонах відпочинку в літній час можна організувати святкування дня народження дитини. До організації дитячого свята потрібно підходити серйозно і нетрадиційно, оскільки діти найкритичніші і найчесніші глядачі. Цікавий і продуманий сюжет, ретельно підібрані артисти, клоуни, розважальна програма — ось секрет успішного свята. Для дітей над столами підвішують повітряні кулі різної форми і забарвлення.
Для сервіровки столу використовують дитячий посуд і прибори, кольорові стакани яскравих тонів. На стіл кладуть паперові, пластмасові, невеликі м’які іграшки, щоб ними можна було пограти, не боячись впустити і розбити. На кожну мілку десертну тарілку, засервіровану для дитини, кладуть яскраву серветку, складену, наприклад, «рогом достатку», з якого висипається гора різнокольорових цукерок-льодяників.
Таке свято можна організувати за системою кейтерингу, привернути артистів цирку і естради, скласти розважальну програму з іграми, оформити зал або зону відпочинку на лужку, в казковому варіанті.
У кафе для маленьких споживачів необхідно потурбуватися про зручні й безпечні меблі. Столи та стільці мають бути із міцного пластику; комфорт і безпечність дитині забезпечать стільці з високими бортиками, поверхнею, яка не ковзає, і ременями безпеки - їх висота має відповідати віку дитини.
Для сервірування дитячих столів рекомендується використовувати міцний порцеляновий посуд різноманітних кольорів. Ідеальним варіантом є посуд, який не б'ється, наприклад, із полікарбонату, який практично неможливо відрізнити від скляного. Батьки можуть бути спокійними: їхні діти не розіб'ють тарілку чи чашку, а значить - не травмуються. Міцний і легкий полікарбонат прискорює і полегшує миття. Його непориста поверхня стійка до плям і запахів. Аби за дитячими столами було весело і святково,

бажано використовувати посуд двох-трьох кольорів одночасно або різнобарвний. Для подавання найулюбленішої дитячої солодкої страви - морозива і різноманітних десертів рекомендується використовувати міцні креманки, для молочних коктейлів - красиві бокали на низькій ніжці. Для напоїв краще підійдуть стакани різноманітного дизайну з полікарбонату, які
є довговічними і зручними у використанні. Вони легко штабелюються, не злипаються навіть у вологому стані і швидко висихають. Враховуючи значне зношування скляних виробів, очевидно, що посуд із полікарбонату - найбільш економічний варіант для дитячого кафе, ресторану чи бару.
Поряд із звичайними столовими наборами можна використовувати дитячі ложки, виделки і ножі.
Стіл сервірується за загальноприйнятими правилами. При цьому використовують паперові або лляні серветки, які складають у вигляді різних фігурок.
У дітей спостерігається надлишок енергії, яку треба кудись витрачати.
Саме тому, а не з примхливості, малята постійно пориваються кудись бігти, стрибати, голосно розмовляти, сміятися і крутитися. Та варто їх чимось зацікавити, привернути увагу грою або іграшкою, як бажання пустувати миттєво змінюється зацікавленістю.
Слід пам'ятати про особливості дитячої поведінки: чим менша дитина, тим складніше їй всидіти на одному місці. Сидіти за столом і терпляче очікувати зміни страв вона не буде. З огляду на це для дітей краще сервірувати окремий від дорослих стіл, щоб вони почувалися комфортніше.
Ставити на стіл десять і більше страв недоцільно. Достатньо три-чотири.
Діти люблять яскраві кольори, тому цікаве оформлення страви буде запорукою їхнього вибору.
Дитячі заклади ресторанного господарства, які працюють з найменшими споживачами, пропонують спеціальне харчування, воду, чаї, а також надають можливість погодувати малюка груддю.

При приготуванні страв дитячого асортименту заборонено використовувати сировину, вироблену з використанням штучних підсолоджувачів, консервантів, барвників, ароматизаторів, підсилювачів смаку, які містять генетично модифіковані організми (ГМО).
Головним елементом будь-якого дитячого свята є торт. Діти можуть гратися і радіти святу, але все одно розуміють, що після розважальної програми їм запропонують солодкий стіл. Дитячий торт відображає весь стиль свята, тому особливу увагу варто приділити саме цьому. Діти люблять все казкове та барвисте, тому звичайні торти, прикрашені, скажімо, трояндами, не привертають дитячої уваги, оскільки вони вважаються простими. Можна зробити дитині справжнє свято, замовивши торт із зображенням героя улюбленого мультфільму (наприклад, з персонажами "Мадагаскару"), або ж іграшки, звірятка (далматинця, тигра, Міккі-Мауса тощо). Дитячий торт, виготовлений у вигляді машинки або невеликого паротягу, приверне увагу хлопчика і дозволить йому насолодитися своїм святом. Фігурний і різноколірний торт, прикрашений картинками, стане прекрасним елементом святкового столу для дівчинки.
При складанні меню для дитячих закладів ресторанного господарства потрібно включати страви з дитячими назвами та іменами казкових героїв, відповідним тематичним оформленням, наприклад:
- гамбургер "Арлекін-бургер для Гаррі Поттера";
- салат зі свіжих овочів з котлетою та картопляним пюре "Мрія
Буратіно";
- помідор, фарширований креветками "Сеньйор Помідор";
- курячі котлети "Леопольд";
- рибні котлети "По щучому велінню";
- картопля "Картопляні постоли";
- курячий шашлик "Троє поросят";
- курячі кульки з картопляним пюре "Обід богатиря";

- піца "Черепашеня" (з моцарелою, помідорами і солодким перцем, а також жорстким панцирем із тіста);
- картопля фрі "Картопляні посмішки";
- чай з ароматом кардамону, кориці, гвоздики та цедри апельсину "Чай
Ала-дина".
Обов'язково в меню мають входити безалкогольні і молочні коктейлі, свіжі соки, фіто-чаї. Для дорослих, які супроводжують дітей, можна запропонувати екзотичний чай "мате".
Одним із найважливіших факторів, які впливають на розробку дитячого меню, особливо меню дитячого бенкету, є вік дитини.
Раціон харчування дітей віком від одного до півтора року є досить суворим. Тому пропонувати дитині до свята щось новеньке, незвичайне не варто. Дітям старше півтора року можна запропонувати щось цікаве, особливо це стосується десертів.
Не рекомендується давати дітям молодше 4-5 років мариновані, консервовані овочі та гриби. Ці продукти не містять повноцінних корисних речовин і мають специфічний смак. Великий вміст солі, оцту та спецій може негативно вплинути на функції кишково-шлункового тракту, нирок, викликати алергію. Креветки, кальмари та інші морепродукти можна запропонувати дитині не раніше ніж у три роки, якщо немає жодних алергічних реакцій, і в обмеженій кількості - один-два шматочки. Оселедці і солона риба стимулюють апетит дитини, проте досить висока концентрація солі негативно впливає на нирки. Замість шанованих дорослими шинки, буженини, сирокопченої ковбаси дітям краще запропонувати відварене або запечене м'ясо. Можна зробити збірні шашлички з кількох шматочків, використовуючи при цьому нежирні сорти м'яса. При приготуванні деяких страв із м'яса, птиці можна використати легке обсмажування, особливо якщо йдеться про дітей старше 5-7 років.