Обґрунтування та аналіз технології виробництва пива світлого сторінка 6

Молоде пиво містить приблизно 1,5…3,5 млн. дріжджових клітин в 1 мл. Таку кількість дріжджів досить для накопичення необхідної концентрації спирту в готовому пиві і для нормального насичення його діоксидом вуглецю. Надлишок дріжджів в молодому пиві викликає неприємний дріжджовий присмак. У цеху доброджування пиво знаходиться декілька тижнів. Тут воно набуває своїх товарних властивостей. Повнота смаку, піно утворення і стійкість його багато в чому залежать від умов, в яких воно доброджує і дозріває. Порушення нормальних умов, в основному температури і бактерійної чистоти, приводить до псування пива. Тому приміщення цеху повинне бути чистим, сухим, з гарною витяжною вентиляцією. Стіни, підлога, стеля повинні бути теплоізольовані, температура повітря 0—2°С.
3.3.Освітлення та розлив.

Підготовкапивадорозливу.При доброджуванні і дозріванні в цеху доброджування пиво освітлюється недостатньо, в ньому залишаються в зваженому стані дріжджові клітини, білкові і поліфенольні речовини, хмільні смоли, солі важких металів, різні мікроорганізми, утворюючі муть. Тому після доброджування пиво піддається освітленню сепарацією, або фільтруванням, або тим і іншим разом.

Хімічний склад пива після цього незначно змінюється: декілька знижується кольоровість, тому що кольорові речовини адсорбуються на матеріалах, що фільтрують, втрачається частина діоксиду вуглецю, а в'язкість знижується в результаті видалення деяких колоїдних речовин.

Освітлене пиво охолоджують, додатково насичують діоксидом вуглецю і розливають в тару.

Миття тари та розлив пива. Миття тари перед розливом. Освітлене і добре насичене діоксидом вуглецю пиво розливають в дерев'яні та алюмінієві бочки, автотермоцистерни і пляшки, які перед наповненням ретельно оглядають і миють. Миття бочок. Бочки, що поступають на завод, перед миттям ретельно оглядають зовні і усередині. Для огляду усередині в бочку через донний отвір

КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

№ докум.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ім'я файлу: Курсова (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 158кб.
Дата: 30.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
186393.rtf
ГРОШІ ТА КРЕДИТ.doc.docx
ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА.doc
залік-професйна іноземна мова (фахова).doc
ФККПІ_2021_122_П_ятківський_В_Ю.pdf
Практична 3.docx
Заняття 3.DOCX
химия.docx
образец 2.docx
595594.rtf
stat_chvor.pdf
Семінар 2.docx
Лекція 5 Педагогічна техніка.docx
2022_щоденник_Вир_пр_в_гр_дошк_віку_.docx
Python_ПЗ_Модуль_04_Функции_ч_3.pdf
Тема 1.docx

вводять світильник. За наявності пробок і інших сторонніх предметів їх виймають сталевим стрижнем із загостреним кінцем через наливний отвір. Якщо порушений покрив смоління, бочку направляють на осмолення. Внутрішню поверхню дерев'яних бочок, виготовлених з дубової або букової клепки, покривають пивним смолінням, виготовленим з каніфолі, парафіну і рослинного масла. Завдяки цьому смакові властивості і стійкість пива при перебуванні в бочках не змінюються. Згідно ДСТУ 3888-99 пакування та маркування здійснюють так: Фільтроване пиво розливають у скляні пляшки темного кольору місткістю 0,5 дм³, 0,33 дм³ згідно з ДСТУ 3888-99 та іншої місткості згідно з чинною нормативною документацією, пляшки полімерні марки ПЕТФ згідно з ТУ 18.351 та металеві бочки згідно з чинною нормативною документацією або з дозволу Міністерства охорони здоров'я України. Фільтроване і нефільтроване пиво розливають в алюмінієві бочки, бочки з нержавіючої сталі (кеги) місткістю 5 дм³, 10 дм³, 20 дм³, 30 дм³, 50 дм³, 100 дм³ та інші види тари згідно з чинною нормативною документацією або з дозволу Міністерства охорони здоров'я України, яка забезпечує збереження якості продукції. Середнє наповнення 10 скляних пляшок та металевих банок місткістю 0,33 дм³, 0,5 дм³,1,0 дм³ за температури 20 °С повинне відповідати їх номінальній місткості з допустимим відхиленням ± 3,0 %.Середнє наповнення 10 пляшок марки ПЕТФ за температури 20 °С повинне відповідати їх номінальній місткості з допустимими відхиленнями, зазначеними в таблиці 3. 5. Таблиця 3.5. – Допустимі відхилення об'єму пива під час наповнення полімерних пляшок марки ПЕТФ
	Об'єм продукції, дм³						Допустимі відхилення,%
	0,5						±3,0
	1,0						±3,0
	1,25						±2,0
	1,5						± 2,0
	2,0						±1,0
	2,5						±1,0

						КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ		Лист


Изм.		Лист	№ докум.	Подпись	Дата

Пастеризаціяпива.Це найбільш поширений спосіб збільшення його стійкості. Пиво пастеризують як в пляшках, так і в безперервному потоці.

Під впливом температури велика частина мікроорганізмів гине, а термостійкі бактерії настільки слабшають, що стають майже нездібними до розмноження. Ефект знищення мікроорганізмів при пастеризації оцінюють в одиницях пастеризацій (ОП). За одну одиницю пастеризації прийнятий ефект знищення мікроорганізмів, що досягається при температурі 60°С протягом 1 хв. Карбонізаціяпива.Якщо пиво насичується С0₂ в процесі бродіння і доброджування, то це природна карбонізація, залежно від температури середовища і надмірного тиску. Штучну карбонізацію, коли СО₂ подають в пиво ззовні, проводять в тому випадку, якщо в ньому після доброджування міститься

мало С0₂ або якщо втрати газу при підготовці пива до розливу були значними.

Перед карбонізацією пиво охолоджують до температури, близької до 0°С в проти точному теплообміннику-охолоджувачі, встановленому після фільтру або сепаратора, і потім направляють в карбонізатор. [8,13,14,17]

На основі вищенаведеної інформації в таблиці 3.6 наведений аналіз схеми виробництва пива.

Таблиця 3.6 - Аналіз технологічної схеми виробництва продукції

Найменування

етапу

Найменування

операції

Режими,

параметри

Фізико-хімічні

зміни

Мета, яка

досягається

Підготовчий

Очищення солоду

Просів через сито (2,2 х 20)

Просіювання сипучих

продуктів

Очищений солод від механічних

домішок

Дроблення солоду

Температура: 15-20°С;

тривалість 60-

120 хв.;

вологість 3-6%

Подрібнення з мінімальним руйнуванням оболонок

Вміст солодового зерна доступний для дії ферментів

Підготовка рисової крупи

Колір – білий з білими вілтінками Вологість 15,5

%

Металомагнітні домішки, мг у 1 кг, не більше 3

Просіювання сипучих продуктів

Очищена рисова крупа

КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Підготовка дріжджів

Температура сусла 6-10 ºС

Анаеробне розщеплення цукрів до етанолу і СО2

Підготовка води

Масова концентрація залишку після випарювання, мг/ дм³, не більше 5 Масова концентрація аміаку і амонієвих солей (NH4), мг/дм³ , не більше 0,02

pH-води 5,4 –

6,6

Масова концентрація хлоридів (Cl), мг/дм³ , не більше 0,02

Відстоювання води і коагуляція, фільтрування

Отримання якісної води придатної до використання у виробництві

Підготовка хмелю

Масова частка альфа-кислот, в перерахунку на абсолютно суху речовину 3,5 %,

вологість 13%

Екстрагування хмелю

Збільшення терміну зберігання якості пива.

Підготовка ферментних препаратів

Використовують при застосуванні більш 20 % несолодженої сировини у кількості від 0,001 до 0,075 %

до маси перероблюваної сировини.

Вихід екстракту і покращують якість сусла

Покращення якості сусла та стійкості пива.

КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

	Підготовка	Масова частка	Титрування проб	Збільшення
	молочної	загальної		терміну
	кислоти	молочної		зберігання та
		кислоти, %, не		надання смаку
		менше ніж 40,0
		± 1,0
		Масова частка
		молочної
		кислоти, що
		прямо
		титрується, %,
		не менше ніж
		37,5
Основний	Затирання і оцукрення затору.	Температура: білкова пауза – 45-52 ºС; мальтозна пауза 62-65 ºС; пауза для оцукрювання 70-75 ºС; температура для закінчення затирання 78ºС; pH – 5,5	Перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин у розчинні з наступним переведенням їх у розчин, повний гідроліз крохмалю амілазами на мальтозу і декстрини	Екстрагування розчинних речовин солоду і несолодженої сировини
	Фільтрування затору	Температура 77- 80°С Тривалість процесу 300-420 хв Тиск 0,1 МПа	Просіювання та промивання затору	Відокремлення від затору пивної дробини
		pH 5,8-5,9
	Кип`ятіння сусла з хмелем	Тривалість 1,5-2 год. Тиск 0,02 МПа Температура 63- 75 °С	Екстрагування і відповідні перетворення гірких і ароматичних речовин хмелю	Утворення специфіки смаку і аромату пива та компоненти, що збільшують його стійкість при зберіганні, сприяючому кращому освітлюванню пива і утворенню піни

Охолодження і

Процес осадження.

Процес охолодження.

Осадження

освітлення

Температура на

зважених часток:

пивного сусла

виході з апарату

хмільної дробини

60°С.

і інших грубих

Охолодження до

суспензій.

4-6°С – для

Довести сусло до

низового

початкової

бродіння;

температури

14-16°С – для

бродіння

верхового

бродіння

Головне

рН = <5,8

бродіння

t = 7-9°С

τ =7-8 діб.

^Ссусла ⁼^10-12%

Інтенсивне зброджуванням

цукрів під дією

Накопичення сусла продуктами бродіння

ферментів

дріжджів

Доброджування

t = 0-2°С

Вивільнення пива

та дозрівання

від дріжджів,

пива

Р=0,03-0,06МПа
τ = 18-19 діб

Зменшення вмісту альдегідів, збільшення

насичення СО2 та дозрівання

кількості ефірів,

вищих спиртів і

органічних

кислот

Заключний

Розлив пива

Допустимі

Пиво в пляшках

відхилення

об’єму, %

0,5 - ±3,0

Захищення від

1,0 - ±3,0

зовнішнього

1,25 - ±2,0

впливу

1,5 - ±2,0

2,0 - ±1,0

2,5 - ±1,0

КП.ТМЛ і МЯ.15.02 ПЗ

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

скачати