Розділ 1.
Розширення асортименту других страв з м’яса
Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається
1.1.1 Значення других страв з м’яса і м’ясопродуктів у харчуванні
М’ясо і м’ясні продукти – основне джерело білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків.
Жири, що знаходяться в м’ясі, обумовлюють високу енергетичну цінність м’ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасищенниє жирні кислоти. У м’язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м’ясних продуктів і секреції шлункових залоз, що відносяться до енергійних збудників.
М’ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.
Людина отримує з м’ясом і м’ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м’ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м’ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод.
Харчова цінність м’яса визначається хімічним складом — вмістом білків жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, вітамінів, мінеральних речовин.
Білки можуть бути повноцінними в харчовому відношенні або неповноцінними, залежно від амінокислотного складу. Незамінні амінокислоти не можуть утворитися в організмі людини і повинні обов'язково вводитися з білками їжі. Якщо до складу харчового білка входять всі незамінні амінокислоти, то такий білок є повноцінним.
Кількість повноцінних білків в різних частинах туші неоднаково. Особливо багата ними м'язова тканина. У м'язах задньої частини яловичої туші вміст повноцінних білків перевищує 13%, в передніх гомілках їх близько 6%. Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95 %.
До білкових речовин, що містяться в м'ясі, відносяться також неповноцінні білки: колаген і еластин, які мають свої характерні особливості.
Еластин не засвоюється організмом і не розчиняється у воді. Більше всього еластин в сухожиллях.
Мінеральні і екстрактивні речовини. У м'ясі містяться в невеликій кількості мінеральні речовини ( солі калію, натрію, заліза, фосфору, кальцію і ін.) і екстрактивні речовини. Останні мають здатність переходити у відвар.
Екстрактні речовини сприятливо впливають на смак і аромат м'ясних блюд, що сприяє виділенню травних соків, а отже, і хорошому засвоєнню їжі.
У м'ясі, особливо в печінці, містяться і вітаміни — вітамін А, вітаміни групи В і ін.
М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16 - 21%, жири - 0,5-37%, вуглеводи - 0,4 - 0,8%, екстрактивні речовини - 2,5 - 3%, мінеральні речовини-0,7-1,3%, ферменти, вітаміни -А,О,РР, групи В.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м’язова тканина, оскільки містить переважно біологічно цінні білки з найбільш сприятливим співвідношенням незамінних амінокислот. М’ясо із значною кількістю сполучної тканини має найменшу харчову цінність, оскільки білки колаген і еластін містять надмірна кількість окремих амінокислот і мало тріптофана і метіоніну.
Найважливішими нутрієнтами м’яса є незамінні амінокислоти, які в той же час мають фізіологічно функціональні властивості. Відомі іммуномодулюючі властивості аргініну, він також є попередником оксиду азоту, якому приписується відповідність за інгібування агрегації і адгезії тромбоцитів. Досліджується лікувальна та лікувально-профілактична дія глутаміну і глутамінових дипептидів. Показано позитивну дію глутаміну на стан хворих цукровим діабетом. Він розглядається також як кардіозахисний препарат, який запобігає накопиченню лактату в міокарді. Як лікарський препарат використовується і триптофан.
Для збагачення м’ясних продуктів найчастіше використовують вітаміни, яких не вистачає в сировині, мікроелементи (цинк, селен), ненасичені жирні кислоти (омега-3, кон’юговані жирні кислоти), біоактивні пептиди, харчові волокна, рослинні білки, антиоксиданти, мікроорганізми з побічними властивостями. Доцільність створення спеціалізованих лікувально-профілактичних м’ясних продуктів шляхом їх збагачення функціональними інгредієнтами обумовлена тим, що багата на білок м’яса сировина в сполученні з фізіологічно функціональними компонентами посилює їх лікувальну дію.
М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоальбулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.
Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає, а при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів .
Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.
В залежності від особливостей м’язвої тканини вибирають м'ясо для приготування тієї чи іншої страви.
1.1.2 Особливості технології
При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку.
Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м’яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.
Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки присмаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
М’ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м’ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.
Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С. Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м’ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.
Для приготування смажених страв використовують ті частини м’яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м’ясного соку, з яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги, з баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а зі свинини — шийну.
Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються. М’ясо смажать великими шматками, порційними (натуральними і запанірованими) і дрібними. Щоб м’ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.
Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум’яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що надають м’ясу особливого смаку й аромату.
Для смаження м’яса великими шматками його нарізають масою 1-2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину. М’ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев’язують. Тазостегнові частини розрізають шарами на 2—3 шматки.
Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200—250°С. При щільному укладанні шматків м’яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м’ясо у жаровій шафі при температурі 160—170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.
Залежно від розмірів шматків і виду м’яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.
Готове м’ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.
Готовність м’яса визначають кухарською голкою. В готове м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.
1.1.3. Характеристика та хімічний склад сировини, яку планується використовувати для збагачення даного виду продукції
Смажені страви з м’яса порційними натуральними шматками. Порційні шматки м’яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м’яса) на сковородах, листах або електросковородах.
Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум’яної кірочки. Втрати під час смаження м’яса натурального порційними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м’ясо м’ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.
Запаніровані м’ясні напівфабрикати порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М’ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.
Вимоги до якості смажених м’ясних страв
Смажені натуральні страви з м’яса повинні мати добре підсмажену рум’яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шматочки.
Консистенція — м’яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса. Порційні шматки непаніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки, у натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі – від сірого до коричневого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для пев‑
ного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті.
М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві, консистенція – м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.
Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню – рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка. М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не більше 30 хв.
М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать.
Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах.
Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом.
Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, цибулею, шпиком.
Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться. Прянощі додають за 10—15 хв. до закінчення тушкування.
Підсмажене м’ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину (50‑60 г рідини на порцію).
М’ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою кришкою. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Великі шматки м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають. Для розм’якшення сполучної тканини і надання м’ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом.
На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, додають протерті овочі і доводять до кипіння.
Якщо для тушкування використовують готовий соус, в нього додають бульйон (15‑20% загальної кількості). Тушковані м’ясні страви готують двома способами. І с п о с і б . М’ясо тушкують з овочевим (рагу, азу) або круп’яним гарніром (плов) і разом з ним відпускають.
II спосіб.
Гарнір готують окремо (м’ясо тушковане, м’ясо шпиговане, м’ясо духове, зрази відбивні та ін.).
Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщечках з щільно закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу.
1.2. Об’єкти та методи дослідження
1.2.1. Визначення об’єктів і методів дослідження
Аналізуючи вибрану рецептуру для курсової роботи, визначили об’єкти дослідження. Об’єктами дослідження є:
Сировина:
м’ясо — ДСТУ 7158:2010;
сухарі панірувальні — ГОСТ 28402-89;
яйця куряче — ДСТУ 5028-2008;
вода питна — ГОСТ 2874-82.
Напівфабрикат згідно збірника рецептур:
Готова страва — згідно збірника рецептур.
Аналізуючи вибрану рецептуру для даної курсової роботи, визначили методи дослідження (таблиця 2).
Таблиця 1.1
| Назва методів | Характеристика методів |
| 1. Розрахункові | розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); розрахунок втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів; |
| 2. Технологічні | проведення лабораторних та виробничих напрацювань; складання акту напрацювань; визначення витрат при механічному кулінарному та тепловому обробленню продуктів, їх порціонуванні згідно з методикою розробки рецептур на фірмові страви |
| 3. Дослідні | визначення органолептичних показників – смак, запах, консистенцію, зовнішній вигляд, колір; |
| 4. Комп'ютерні технології | мережа Internet; прилади для сканування; редактор документів Microsoft Word |
1.2.2. Схема системних досліджень
Таблиця 1.2
Схема системних досліджень
| Назва елемента системи | Характеристика |
| Об'єкт як система дослідження | Технологія других страв із м’яса |
| Актуальність проблеми | Розширення асортименту. Доцільність регулювання калорійності. Підвищення поживної цінності |
| Мета дослідження | Розробка рецептури або технології |
| Аналіз системи | Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи зниження калорійності тощо |
| Проблемний елемент системи | Органолептичні властивості (смак, запах, колір, консистенція тощо) |
| Варіанти вирішення | Використання вологоутримуючої сировини - круп |
| Оптимальне вирішення | Використання добавок. Удосконалення процесів. Використання сучасного технологічного обладнання |
| Алгоритм вирішення | Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації |
| Оцінка реалізації рішення | Розробка технологічних карток на нову продукцію |
1.3. Розроблення рецептур і технології нових страв
1.3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу
В курсовій роботі в якості страви-аналогу використали рецептуру 608 «Ескалоп», 611 «Шніцель».
Таблиця 1.3
Рецептура страви аналога рецептура 608 «Ескалоп»
| Найменування продукту | Кількість, г | Масова частка в % до маси напівфабрикату | Функціональне призначення | |
| брутто | нетто | |||
| Свинина | 147 | 125 | 100,0 | Основна сировина |
| Маса напівфабрикату | - | 125 | 100,0 | |
| Жир тваринний | 7 | 7 | | Смакова добавка |
| Маса смаженого ескалопу | | 85 | | |
Таблиця 1.4
Технологічний процес виробництвастрави-аналога рецептура 608 «Ескалоп»
| Етапи технологічного процесу | Технологічна операція | Параметри | Фізико-хімічні зміни, що відбуваються | Мета, яка досягається |
| Підготовка сировини | Механічне кулінарне оброблення | Згідно санітарних вимог | | Видалення неїстівних частин |
| Приготування напівфабрикату | Нарізання м’яса крупношматковим напівфабрикатом | Товщина 8-10 мм | Порушення структури тканин | Приготування напівфабрикату |
| Відбивання напівфабриката | | Порушення структури тканин | Помякшення жорстких волокон м’яса | |
| Теплове обробляння | Смаження з двох сторін | Додавання олії | Порушення структури тканини | Доведення до готовності |
| Оформлення та подавання страви | Приготування гарніру, оздоблення | | | Готова страва |
Технологічний процес приготування страви-аналогу складається з чотирьох етапів:
1. Підготовка сировини;
2. Приготування напівфабрикату;
3. Теплове обробляння напівфабрикату;
4. Оформлення та подавання страви.
1.3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції
Для розширення асортименту розробили рецептури страв з використанням нових видів паніровок, смакових добавок для підвищення органолептичних покзників і покращення фізико-хімічних властивостей.
Таблиця 1.5
Рецептура страви «Відбивна оригінальна»
| Найменування продукту | Кількість, г | Масова частка в % до маси напівфабрикату | Функціональне призначення | |
| брутто | нетто | |||
| Свинина | 1000 | 1000 | 83 | Основна сировина |
| Сіль | 1,2 | 1,2 | 0,01 | Смакова добавка |
| Перець | 0,1 | 0,1 | 0,001 | Смакова добавка |
| Маринад | | | | |
| Олія | 40 | 40 | 3,3 | Смакова добавка |
| Цибуля | 50 | 46 | 3,8 | Смакова добавка |
| Для панірування | | | | |
| Арахіс або інші горіхи | 100 | 100 | 8,3 | Смакова добавка |
| Зелень | 20 | 20 | 1,7 | Смакова добавка |
| Сметана | 40 | 40 | 3,3 | Смакова добавка |
| Часник | 25 | 22 | 1,8 | Смакова добавка |
| Олія | 10 | 10 | 0,8 | Смакова добавка |
| Перець гострий | 10 | 10 | 0,8 | Смакова добавка |
| Маса напівфабрикату | - | 1200 | 100 | |
Таблиця 1.6
Технологічний процес виробництвастрави «Відбивна оригінальна»
| Етапи технологічного процесу | Технологічна операція | Параметри | Фізико-хімічні зміни, що відбуваються | Мета, яка досягається |
| Підготовка сировини | Механічне кулінарне оброблення | Згідно санітарних вимог | | Видалення неїстівних частин |
| Приготування напівфабрикату | Формування надрізів на шматку м’яса | Згідно санітарних вимог | Порушення структури тканин | Для пом’якшення структури |
| Маринування м’яса | Натирання спеціями, маринування в цибулі | Порушення структури тканин | Пом’якшення жорстких волокон м’яса | |
| Приготування паніровки | Подрібнення горіхів, зелені, червоного перцю, додавання сметани | Порушення структури тканин | Подрібнення в однорідну масу | |
| Панірування м’яса | | | Доведення до готовності напівфабрикату | |
| Теплове обробляння | Запікання | У фользі, температура 190-200ºС, тривалість 1,5год | Порушення структури тканини | Доведення до готовності |
| Оформлення та подавання страви | Оздоблення | | | Готова страва |
Технологічний процес приготування всіх страв складається з чотирьох етапів:
1. Підготовка сировини;
2. Приготування напівфабрикату;
3. Теплове обробляння напівфабрикату;
4. Оформлення та подавання страви.
1.3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розроблених страв
Відпрацювавши рецептури і технолонію приготування нових страв складаємо технологічні картки, бальну оцінку якотсі кулінарної продукції , на яку розроблено рецептуру.
Таблиця 1.7
Бальна оцінка якості страви
| Показники якості | Відмінно (5) | Добре (4) | Задовільно (3) | Незадовільно (2) |
| Смак | Властивий продуктам, помірно солоний | Властивий продуктам, не солоний або пересолений | Легкий сторонній присмак | Не властивий продуктам |
| Запах | Властивий продуктам, | Властивий продуктам | Легкий сторонній | Не властивий продуктам |
| Зовнішній вигляд | Форма овальна, поверхня без розривів | Форма овальна, поверхня з невеликими тріщинами | Форма розпливчаста, поверхня з тріщинами | Форма розпливчаста, поверхня з тріщинами |
| Консистенція | Соковита, ніжна | Соковита | Суха | Суха |
| Колір | Поверхні – золотистий, на розрізі: м’яса – світло сірий | Поверхні – золотистий, на розрізі: м’яса – світло сірий | Поверхні – підгоріла, на розрізі: м’яса – світло сірий | Поверхні – підгоріла, на розрізі: м’яса – рожевий |
Таблиця 1.8
Результати дегустаційної оцінки страв «Відбивна оригінальна»
| Назва виробів | Смак | Запах | Зовнішній вигляд | Консистен-ція | Колір | Серед-ній бал з КВ | |||||||||
| без КВ | з КВ 1 | без КВ | з КВ 0,5 | без КВ | з КВ 1 | без КВ | з КВ 2 | без КВ | з КВ 1 | ||||||
| «Відбивна оригінальна» | 5 | 5 | 5 | 2,5 | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 27,5 | ||||
Органолептичні показники якості виробу «Свинина під шубою», що розроблені, оформлюють за формою табл. 1.8
Таблиця 1.9
Показники якості страви «Відбивна оригінальна»
| Назва страв | Зовнішній вигляд | Консистенція | Смак | Запах | Колір |
| «Відбивна оригінальна» | Форма рулету, поверхня без розривів | Соковита, ніжна | Властивий продуктам, помірно солоний | Властивий продуктам | Зовні різнокольорова, властива продуктам, що використані для паніровки, в середині сіра |
Висновки до розділу 1
М’ясо і м’ясні продукти – основне джерело білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків.
Харчова цінність м’яса визначається хімічним складом — вмістом білків жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, вітамінів, мінеральних речовин.
Вимоги якоті, які висуваються до других страв: паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню – рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка. М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не більше 30 хв.