Обробка бульбоплодів, форми нарізаня та кулінарне використання
Бульбоплоди: А – картопля, б – батат, в - топінамбур
Підготовка бульбоплодів та коренеплодів до використання
| Порядок виконання вправи | Вказівки і пояснення |
| Приймають овочі | За вагою і якістю |
| Сортують | За сортами, ступеню стиглості та якістю |
| Калібрують | За розміром |
| Миють | З метою видалення неїстівних частин,що мають низьку харчову цінність (шкірочка,плодоніжка,грубе насіння), у картоплеочистих машинах |
| Ручне доочищання | Спеціальним корінчастим або жолобковим ножами |
| Промивають | У холодній воді у ваннах, щоб видалити залишки шкірочки і піску |
| Сульфітують | Лише картоплю, щоб запобігти її потемніння. Для цього використовують 0,5 – 1% й розчин бісульфіту натрію, тривалість обробки 5 хв. |
Картоплю нарізують простими або складними формами.
До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.
Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.
Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (основним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, цолтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.
Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для тушкування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв
Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, тушкування, смаження основним способом і у фритюрі.
Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Використовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приготування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.
Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса.
До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль. При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування.
Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.
Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.
Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.
Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25-30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Вико-Рис. 18. Зрізування з картоплі стружки. Використовують на гарнір.
Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент. Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі.
Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.
Топінамбур і батат обробляють і нарізують так, як картоплю.