Ім'я файлу: Страви з баранини.doc
Розширення: doc
Розмір: 83кб.
Дата: 13.12.2020
скачати
Пов'язані файли:
f497773n357.doc
Zhovt_Kulinariya.doc
Розширення: doc
Розмір: 83кб.
Дата: 13.12.2020
скачати
Пов'язані файли:
f497773n357.doc
Zhovt_Kulinariya.doc
План.
Введення
Глава 1. Характеристика страв з баранини
1.1. Характеристика сировини
1.2. Загальні прийоми приготування і асортимент напівфабрикатів з
баранини
1.3. Класифікація страв
Глава 2. Приготування страв з баранини
2.1. Страви з відвареної баранини
Баранина з овочами
Баранина відварна
Манти з бараниною
2.2. Страви із смаженої баранини
Кебаб з баранини
Шашлик з баранини по-Карський
Бараняча ніжка з пюре з нуту
2.3. Страви з тушкованої баранини
Чанахи з баранини
Плов
Долма
Баранячі нирки
2.4. Страви з запеченого м'яса
Баранина запечена під молочним соусом
Котлети натуральні, запечені з соусом
Глава 3. Оформлення і подача блюд з баранини
Глава 4. Вимоги до якості страв
Висновок
Список літератури
Введення.
М'ясна кулінарія має давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати. Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв.
З тих давніх часів змінилися не лише рецепти та технології приготування м'ясних страв і виробів, змінилося саме м'ясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні кулінари шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.
М'ясо є незамінним продуктом у щоденному раціоні кожної людини. Дуже важливо правильно приготувати м'ясо - не пересушити його, не пересмажити, в той же час м'ясо повинно бути повністю приготоване.
Тема моєї курсової роботи «Страви з баранини». У даній роботі основною метою є вивчення асортименту та технології приготування страв з баранини.
Для цього в даній роботі вирішені наступні завдання:
- Вивчення технології приготування страв з баранини;
- Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;
- Вивчення вимог до якості страв з баранини.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість при приготуванні страв.
У м'ясі міститься від 14 до 24% білків, а за допомогою амінокислот білкового походження організм виробляє тканини, гормони, ферменти та інші корисні речовини. М'ясо багате, наприклад, вітаміном В 6 (піридоксин), який відповідає за вироблення в крові гемоглобіну і вельми корисний для нервової системи. Його дефіцит в організмі призводить до шкірних захворювань, слабкості, анемії і навіть утворення каменів у нирках.
За змістом амінокислот, а значить і по корисності, жирна баранина займає четверте місце після інших видів м'яса. У баранині міститься 20,75% азотистих екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку.
Що стосується калорійності м'яса, то тут найважливішу роль відіграють жири. У будь-якому випадку жирне м'ясо засвоюється повільніше, ніж пісне. Тому страви з баранини краще їсти взимку.
Одна із широко поширених помилок - це переконання в м'якості і соковитості парного м'яса. М'ясо тільки що убитої тварини неароматним, жорстко, погано засвоюється і має неприємним запахом. М'ясо обов'язково повинно вилежатися, в процесі чого в ньому утворюється так звана м'ясна кислота, починається бродіння під впливом повітря, і воно насичується новими барвами і відтінками смаку.
У цій роботі я постарався привести рецепти та технологію приготування різних страв з баранини.
1.1. Характеристика сировини.
Для приготування м'ясних страв з баранини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло - рожевого до світло - червоної і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняку (до двох років) - світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) - соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир - жовтий. Найкращими поживними властивостями володіє баранина - від 1-2-літніх тварин.
Вибираючи м'ясо, важливо розуміти, для чого можна використовувати той чи інший шматок. Варто виходити з того, що чим більше конкретна м'яз тваринного працювала за життя, тим вона жорсткіша. Жорстке м'ясо для смаження не призначено, його потрібно піддавати тривалій тепловій обробці (варіння або гасіння) або перетворювати на фарш.
З верхніх і внутрішніх частин непогано смажити порційні шматки і дрібні шматочки (попередньо відбивши); з бічних і зовнішніх частин доцільно робити фарш для котлетної маси або гасити їх. Подібним же чином використовується м'якоть від лопатки. Ці ж види м'яса можна відварювати.
Грудинку (чубок), крайку, голяшку найчастіше пускають на бульйони і супи.
Корейку і задні ноги можна смажити цілком; великими, порціонними і дрібними шматками; лопатку і грудинку теж смажать (у тому числі в фаршированому вигляді) або гасять цілком, великими і дрібними шматками; баранячі шиї застосовують для приготування рагу і фаршів.
Рис.1. Схема розбирання баранячої туші.
Туша баранини:
1 - шийна частина; 2 - лопаткова частина; З - корейка (реберна і ниркова частини); 4 - тазобедренная частина; 5 - грудинка.
1.2. Загальні прийоми приготування і асортимент напівфабрикатів з баранини.
М'ясні напівфабрикати діляться на наступні групи: крупнокускові, порційні, дрібношматкових і рубані.
Рис. 2 Схема приготування напівфабрикатів.
| Приготування напівфабрикатів для теплової обробки |
порційні |
|
|
| ||||||||
| ||||||||||
1. Крупнокускові для безпосередньої теплової обробки:
Баранину смажену (жиго) готують з тазостегнової частини (окорока). Для цього окіст піддають неповної обвалювання, видаляючи гомілкову і тазову кістки. На відстані 10 см від нижньої головки стегнової кістки роблять круговий надріз м'якоті. М'якоть знімають з кістки і відрубують навскоси голівку. Краю верхньої частини окосту зарівнюються.
Бараняче сідло готують з поперекової частини корейки. Від корейки, не вирубуючи хребта, відокремлюють поперекову частину. Тонкі краю підгинають до хребта і обв'язують шпагатом.
Для страви баранина смажена використовують м'якоть лопатки, яку скручують рулетом, підвертаючи всередину верхні і нижні краї лопатки. Сформовані напівфабрикат перев'язують шпагатом. Так само готують лопатку для варіння і тушкування.
Для приготування баранини тушкованою шпигований м'якоть лопатки попередньо шпигують морквою і петрушкою, нарізаними брусочками, а потім згортають рулетом.
Грудинка фарширована - для її приготування у грудинки з боку пашини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворився "кишеня". Цей "кишеню" заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою або зашивають. З внутрішньої сторони грудинки надрізають плівки вздовж реберних кісток, щоб видалити їх після теплової обробки.
Для фаршу готують розсипчасту гречану або рисову кашу. Змішують її з пасерованою цибулею, вареним рубаним яйцем, смаженої подрібненої печінкою, зеленню петрушки. Можна відварений рис з'єднати з сирим фаршем з баранини, пасерованою цибулею, сіллю, перцем
2. Порційні напівфабрикати, що складаються з одного-двох шматків, підготовлені для теплової обробки, можуть бути натуральні і паніровані:
Котлети натуральні з баранини нарізають з корейки з реберної кісточкою. Порційний шматок відрізають навскіс (під кутом 45 °) вздовж реберної кісточки, підрізаючи м'якоть на 2-3 см від її нижнього кінця. Кісточку зачищають від плівок і залишків м'якоті. Котлету відбивають і обравнівают, надаючи овальну форму.
Котлети відбивні готують так само, як і натуральні, але напівфабрикати змочують в льєзон і панірують у сухарях.
Шашлик по-Карський нарізають з ниркової частини корейки по одному шматку на порцію. Напівфабрикат має прямокутну форму. Його маринують. Для маринування нарізане м'ясо кладуть у неокісляющуюся посуд, збризкують лимонним соком, лимонною кислотою або оцтом, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу. Можна додати рослинне масло. Ставлять у холодильник на 4-5 ч. Нирки маринують разом з м'ясом. Перед смаженням на шпажку надягають половину нирки, потім м'ясо і дрібний помідор.
Баранину духову нарізають з лопаткової частини по одному-два шматки
на порцію, товщиною 2-2,5 см, не зачищаючи поверхневу плівку.
3. Дрібношматкових (рагу, плов, шашлик і т. д)
М'ясо для шашлику нарізають з окосту або корейки без ребер, шматочками масою 30-40 г, з вмістом жиру не більше 15% маси напівфабрикату. Перед тепловою обробкою м'ясо маринують, потім надягають на шпажку по 5-6 шматочків
Плов нарізають з м'якоті лопаткової частини баранини шматочками масою 10-15 р.
Рагу нарубают із грудинки баранини шматочками з кісточкою, масою 30-40 г. Дозволяється використовувати: мясокостний шматочки баранини від корейки з 1-го по 4-е ребро.
4. З рубленого м'яса
З рубленого м'яса готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса - м'якоть шийної частини і обрізки, повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10% маси м'яса). У котлетному м'ясі з баранини зміст як жировий, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.
Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізають на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють у м'ясорубці або куттере. У підготовлену масу вводять в; (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути непанірованнимі (котлети натуральні, люля-кебаб) і паніровані (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські).
Котлети натуральні січені готують з баранини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.
Люля-кебаб готують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним), сирим ріпчастою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Лук не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, так як містить протеолітичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на -3 год для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок.
Шніцель натуральний рубаний. Напівфабрикати надають плоско-овальну форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.
5. Рубані напівфабрикати з хлібом (вироби з котлетної маси).
Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом (20-25% маси м'яса), попередньо у воді або молоці (загальна кількість рідини 30-35% маси м'яса) і віджатим, вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясорубку, додають воду й ретельно вимішують (збивають).
Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності велике значення має Вологозв'язуючий здатність рубаною маси. Додавання в подрібнене м'ясо хліба істотно впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси, оскільки хліб є гарним влагопоглощающие матеріалом.
З котлетної маси з вмістом хліба 25% маси м'яса формують котлети, биточки, шніцелі. З котлетної маси з дещо меншою кількістю хліба (близько 20% маси м'яса) готують тефтелі, зрази рубані, рулет, фрикадельки, котлети московські, київські, баранячі, домашні.
Рулет - на змочену серветку, марлю чи поліетиленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом донизу. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в декількох місцях.
Котлети баранячі готують з котлетного м'яса з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.
1.3. Класифікація страв.
При виробництві кулінарної продукції з м'яса найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і тушкування, а припускання і запікання застосовують значно рідше.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на відварні, смажені, тушковані і запечені.
Доброякісне м'ясо баранини покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору і в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від надавлювання пальців швидко зникають.
Рис. 3. Класифікація страв з баранини.
|
|
|
|
|
| | |
| рубленого |
| порційними шматками |
| великими шматками |
| порційними шматками |
| дрібними шматками |
| рубленого |
| дрібними шматками |
| порційними панір-ванними шматками |
| порційними нату - ра кту шматками |
| великими шматками |
Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завжди нарізається поперек волокон. Для варіння бажано використовувати м'ясо старих тварин, для смаження - молодих.
М'ясо для других страв варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з корінням і ріпчастою цибулею. Його закладають у гарячу воду, дають закипіти, знімають піну, а потім додають коріння. Сіль кладуть в кінці варіння.
Щоб шматки відвареного м'яса залишилися соковитими, їх слід зберігати у відварі, закривши посуд кришкою.
При гасінні м'яса не можна допускати бурхливого кипіння рідини, що викликає втрату аромату і сильне википання. Тільки при повільному гасінні можна отримати блюдо з властивими йому особливостями.
Якщо тушковане м'ясо готують з овочами, то їх закладають, коли м'ясо стане м'якше або у вже готовий соус, і тушкують протягом короткого часу.
М'ясо тушкують з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна використовувати й інші прянощі - корицю, гвоздику, кмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві і фруктові маринади.
Під час гасіння м'яса намагатися якомога рідше піднімати кришку, щоб не остуджувати блюдо. Додавши в кінці гасіння при випаровуванні рідини не воду, а більш щільну кислу рідину - сметану, сік, оцет, виноградне вино в невеликій кількості, поліпшується смак і консистенція страви.
При варінні або смаженні повністю видаляти жир з м'яса не рекомендується, так як його тонкий шар не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитою.
Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, то воно добре підрум'яниться.
Підсмажувати м'ясо (відбивні, биточки) потрібно в гарячому жирі, інакше не утворюється хрустка скоринка, м'ясо втрачає свої смакові якості. Але жир не повинен бути Перекалля, так як на м'ясі швидко утворюється кірочка, воно може навіть підгоріти, а всередині залишиться сирим.
З 1 кг м'яса (м'якоті) можна отримати лише 600 г вареного або 650 г смаженого м'яса.
1 2 3