МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЖИТОМИРСЬКИЙ АГРОТЕХНІЧНИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ
Проектна робота на тему:
«Молекулярна кухня»
Виконала студентка гр. Мп-21
Катеринич В. І.
Перевірив: викладач
Русецька Н.М.
Житомир - 2022
ЗМІСТ
ВСТУП……………………………………………………………………………3
РОЗДІЛ 1.ПЕРЕДУМОВИ ВПРОВАДЖЕННЯ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУХНІ5
1.1. Історичні аспекти становлення молекулярної кухні……………………….5
1.2. Основні принципи……………………………………………………………7
РОЗДІЛ 2. МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ, ЯК РОЗДІЛ ТРОФОЛОГІЇ, ПОВ'ЯЗАНИЙ З ВИВЧЕННЯМ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ЇЖІ. ……………………………...10
2.1. Основні напрямки технологій молекулярної кухні………………………10
2.2.Інгредієнти молекулярної кухні…………………………………………….15
ВИСНОВКИ……………………………………………………………………..16
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………………….17
ВСТУП
Актуальність курсової роботи. Здавалося б, все, що можна, вже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф’южн в «високій кулінарії» приходить молекулярна кухня, яка змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком ззовні, спінене м'ясо з гарніром із спіненої картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не тільки в фантастичних романах, а вже в наш час.
Дослідження даної теми ґрунтується на роботах вітчизняних і зарубіжних дослідників, присвячених молекулярній кухні. Засновником молекулярної гастрономії та кулінарії були французький вчений Ерве Тис і Ніколос Курті, професор фізики з Оксфордського університету. Саме цей британський фізик-ядерник став натхненником молекулярної кухні. Під час Другої світової війни він брав участь в розробці ядерної бомби, а на початку 1990-х, будучи вже зовсім літньою людиною, очолив в італійському місті Ерік аматорський семінар «Молекулярна і фізична гастрономія», де ентузіасти вивчали фізику та хімію їжі. Курті все життя захоплювався кулінарією і в 1969 році навіть прочитав в Оксфорді лекцію «Фізик на кухні». Тис видав кілька книг, включаючи «Молекулярна Кулінарія: Досліджуючи Науку про аромати», «Кухонні Таємниці: Розкриття Науки про Кулінарію», «Кулінарія: Корисне Мистецтво», «Будівництво Їжі: Від молекулярної Кулінарії до кулінарного конструктивізму». З 2001 року послідовники і учні Ерве Тиса: Ферран Адріа (шеф-кухар ресторану «El Bulli», Іспанія), Хестон Блюменталь (шеф-кухар ресторану «The Fat Duck», Великобританія), Мішель Брас (ресторан «Michel Bras», Франція), П’єр Ганьєр (ресторан «Pierre Gagnaire», Франція), Анатолій Комм (ресторан «Anatoly Komm», Росія), Мурад Мазус (ресторан «Sketch», Лондон) почали досліджувати цей новий напрямок науки.
Об’єктом курсової роботи є технологія молекулярної кухні.
Предметом курсової роботи є особливості молекулярної кухні.
Метою курсової роботи є аналіз теоретичних та практичних аспектів молекулярної кухні.
РОЗДІЛ 1.ПЕРЕДУМОВИ ВПРОВАДЖЕННЯ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУХНІ
1.1. Історичні аспекти становлення молекулярної кухні
Молекулярна кухня - розділ харчової промисловості, пов'язаний з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі. Дана область кулінарії досі доступна малій кількості кухарів. Така ситуація складається через недостатність теоретичних знань, а також неможливістю опанувати практичними навичками. Так звана сучасна молекулярна кухня зародилася в Оксфордському університеті завдяки фізику Ніку Курті і хіміку Харві Тису в 1992 році. Користуючись авторитетом, вони організували симпозіум з дослідження кулінарії, на якому і представили своє нововведення. [6, с. 76]
Світовими знаменитостями в молекулярної кухні вважаються Х. Блюменталь (Англія) і Ф. Андрія (Іспанія). Блюменталь - автор таких відомих страв молекулярної кухні, як морозиво з беконом і яйцем, каші з равликів, желе з лавандою, устрицями і маракуйею, желе з ананаса і ін. Ф. Андрія прославився зеленим чаєм у вигляді сферичних кульок, гарячою повітряною піною з картоплі , коктейлем, приготованим за допомогою рідкого азоту.
На жаль, в нашій країні багато хто ще не прийняв таке нововведення. Поки це кухня лише для деяких цінителів ексклюзиву, яким не шкода витратити не малу суму.
У Франції, молекулярна кухня стала популярною і число бажаючих навчитися готувати нові і цікаві страви весь час зростає. Le Cordon Bleu є світовим лідером в області кулінарної освіти за кордоном. Школа була заснована в 1895 році в Парижі. Після закінчення школи і обраного курсу студенти отримують дипломи і сертифікати. Навчання проходить на французькій і англійській мовах. Крім знаменитих шкіл тут також є і менш популярні, але не гірші курси, одними з таких є курси Les Coulisses du Chef. Тут проводяться заняття з молекулярної кухні, заняття для дорослих і для дітей.
Молекулярна кухня передбачає використання і спеціальних інгредієнтів, за допомогою яких можна створювати сфери з усіх можливих продуктів, приготувати фруктові або овочеві спагетті, перевести продукти в гелевидний стан. Це гуарова камедь, йота карагенан, каппа карагенан, агар-агар, альгінат натрію і лактат кальцію і ін.
Необхідність великої кількості спеціального обладнання, інструментів та інгредієнтів, знання безлічі фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі, ускладнює процес навчання молекулярної кухні. Однак найпростіші страви молекулярної кухні може приготувати кожен в домашніх умовах і в школі на уроках технології. Для цього необхідні лише потрібні інгредієнти, інструменти, дотримуватися всіх правила температури, ну і, звичайно ж, фантазія. [2, с. 52]
Багато дивовижних, незвичних навіть гурманам страв, пропонує сьогодні молекулярна кулінарія. Завдяки цій науці була змінена технологія приготування традиційних страв, винайдені нові рецепти на основі звичайних інгредієнтів. Хоча багато хто вважає таку кухню модним трендом, зараз це останнє слово в світі високої кухні. Харчуватися її творіннями регулярно поки ще не можна, але ласувати вже можна. Сьогодні молекулярну кухню можна сміливо назвати інтелектуальною кухнею, а сам процес прийняття їжі - захоплюючою подорожжю в світ майбутнього.
1.2. Основні принципи
Молекулярна технологія кулінарної продукції – це використання сучасних досягнень харчової хімії із впровадженням та приготуванням продукції нового покоління.
Однин із завдань, які вирішує молекулярна гастрономія, є комбіноване поєднання або, так зване, «сполучання» харчових продуктів, різних за типом (видом), на молекулярному рівні, за сукупність хімічних сполук та амінокислот, наприклад, банан з петрушкою, ікра з білим шоколадом (рис. 1.1).
 |
| Рис. 1.1 Банан з петрушкою |
Основними завданнями молекулярних технологій продукції ресторанного господарства є: [7, с. 86]
дослідження соціальних явищ, художнього компоненту та технічної складової кулінарної діяльності;
вивчення існуючих рецептів з метою створення нових страв;
впровадження нових інструментів, компонентів і методів на кухні.
 |
| Рис. 1.2 Сферифіковані рідини |
Напрямами досліджень молекулярних технології продукції ресторанного господарства є: [1, с. 92]
Яка роль відчуттів смаку, запаху та текстури у сприйнятті страви споживачем;
Як впливає аромат (кількість і концентрація ароматичних речовин) на смак кінцевого продукту (страви);
Як впливають способи приготування на органолептичні властивості страви (смак, аромат, текстуру);
Як наше задоволення від їжі залежить від таких факторів, як: зовнішнє середовище, настрій, шоу-подача страви тощо.
Молекулярні технології змінюють всі традиційні уявлення про зовнішній вигляд та подачу кулінарних страв та виробів. Одним із факторів, який сприяє досягненню цього, є зміна температурних режимів та тривалості температурного обробляння харчових продуктів. На відміну від традиційних технологій виробництва продукції, у молекулярних технологіях виробництво кулінарних страв здійснюється за мінімальної температури впродовж тривалого часу. [3, с. 92]
Основні «риси» молекулярної гастрономії:
– незвичайні способи подачі ароматизованих інгредієнтів, наприклад, «еспуми» (піни) та драглеутворюючі розчини, що мають інтенсивний смак та аромат;
– креативність поєднання харчових продуктів: ікра з шоколадом та гостре морозиво, сардини на тості із фруктового морозива тощо;
Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з харчовими продуктами, наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв; винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів; винахід нових продуктів (добавок) та експериментування з комбінуванням смаків.
Однак, слід розрізняти молекулярну кулінарію й індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки та напої з безліччю смаків – це досягнення хімічної промисловості. У молекулярній кулінарії використовують тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні.
Кухар, який готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск.
РОЗДІЛ 2. МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ, ЯК РОЗДІЛ ТРОФОЛОГІЇ, ПОВ'ЯЗАНИЙ З ВИВЧЕННЯМ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ЇЖІ.
2.1. Основні напрямки технологій молекулярної кухні
Основні напрямки технологій молекулярної кухні.
1.Піноутворення
2.Гелеутворення і сферифікація
3.Аромакухня
4.Деструктивна кухня:
- центрифугування
- пакоджеттинг
5. Crycook
6. Cookvac
7. Sous-vide
8. Стефан гриль
9. Термоміксинг
10. Трансглютаміназа
11. Сухий лід
Рис. 2.1. Піноутворення[8]
Рисунок 2.2. Отримання гелів і сферіфікація.
Арома дистиляція - новий напрямок в аромакухні. Контроль здійснюється шляхом різної здатності речовин переходити в пароподібний стан в залежності від температури і тиску.
В результаті ми отримуємо можливість вловлювати делікатні аромати найрізноманітніших страв і рідин, що містять летючі ефірні масла. [4, с. 53]
Центрифуга це такий же важливий агрегат на молекулярній кухні, як і сковорода. Центрифуга розділяє сипучі тіла і рідини різної питомої ваги за допомогою відцентрової сили.
Пакоджеттінг - це найменування технології, яке отримало своє ім'я на честь гомогенізатора фірми PacoJet. Особливість даного процесу полягає в тому, що продукти, з яких приготовлена маса - пюре, зберігаються при температурі до -22 ° С.
Рідкий азот першим став активно використовувати у себе на кухні Хестон Блюменталь. Він використовується для того, щоб моментально заморозити будь-які субстанції. Оскільки рідкий азот так само миттєво випаровується, не залишаючи ніяких слідів, його можна спокійно використовувати для приготування страв - в тому числі і таких, які робляться безпосередньо в тарілці гостей.
Інновації приготування в вакуумі і маринування продуктів. [15]
Cookvac - це унікальний гастрономічне винахід іспанських кухарів. Cookvac є компактним приладом для приготування їжі і просочення у вакуумі. Прилад являє собою вакуумну каструлю, яка штучно створює низький тиск і відсутність кисню, що значно знижує температуру смаження або тушкування, зберігаючи текстуру, колір і поживні речовини продукту.
Sous-vide - це специфічний спосіб готування на водяній бані. Продукти поміщають в вакуумні пакети і довго (іноді більше 72 годин) готуються в воді при температурі близько 60 градусів або нижче. [9, с. 85]
Технологія Thermomix - це змішання і подрібнення компонентів тієї чи іншої страви при постійному нагріванні. Тобто фактично термоміксера - це міні - котел для приготування їжі з функцією перемішування.
Сухий лід - набагато більш доступна річ, ніж рідкий азот, його ви зможете придбати навіть в магазині.
2.2.Інгредієнти молекулярної кухні
Стандартні прийоми, використовувані в молекулярній кулінарії: карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування), емульсіфікацію (змішання нерозчинних речовин), сферізація (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення спирту). Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:
· Агар-агар і карагенан - екстракти водоростей для приготування желе,
· Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні ікрі,
· Яєчний порошок (випарений білок) - створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок, [10]
· Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втрату рідини,
· Лецитин - з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,
· Цитрат натрію - не дає часткам жиру з'єднуватися,
· Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується,
· Ксантан (екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує суспензії та емульсії.
Висновки
У багатьох країнах сьогодні почали відкриватися курси навчання кулінарному молекулярному мистецтву. Виставки і конкурси кулінарної майстерності із застосуванням останніх інноваційних розробок завжди збирають масу бажаючих. Навіть спостереження за процесом перетворення звичайних продуктів в легені хмарки або фантастичні суміші дає приголомшливі враження.
Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними, але і красивими. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що відчутні відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім доторкніться до наждачним папері.
Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, «видається» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткість чіпсів хрусткою упаковкою. До речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію і індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки і напої з безліччю смаків - це досягнення хімічної промисловості. У молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні суспензії і емульсії
Як стверджують вчені, окрім абсолютно оригінальних смакових якостей, молекулярна їжа дуже корисна. Вона не містить жирів, а кількість вуглеводів у ній обмежена. А отже, це ще один великий крок до створення найунікальніших страв і продуктів з високою харчовою цінністю.
Список використаних джерел
Ковтун Т.П., Божко С.В. Дипломне проектування: технологічний і організаційний розділи: навчальний посібник - Владивосток: Вид-во ТДЕУ, 2010 - 296 с.
Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
Макги Г. Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры / Г. Макги. - М.: Scribner, 2004. - 896 с.
Барэм П. Кулинарная наука / П. Барэм. - М.: Scribner, 2001. - 359 с.
Мірхвольд Н. Модерністська кухня: мистецтво і наука готування / Н. Мірхвольд. - М.: TheCookingLab, 2011. - 2438 с.
Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry / T. Lister, H. Blumenthal - М.: Royal Society of Chemistry, 2004. - 139 с.
Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия / Х. Блюменталь - М.: Самиздат, 2004. - 48 с.
Herve T. Molecular Gastronomy / T. Herve - М.: Columbia University Press, 2006. - 392 с.
Новые технологии: молекулярная кухня для всех/ Родионова О. / Гастрономъ. - 2010. - Вып. 5. - с. 49-50.