1   2   3   4   5   6   7
Ім'я файлу: Метод-сам-робота-ТММ-заочн.docx
Розширення: docx
Розмір: 240кб.
Дата: 25.06.2020
скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ «ЧЕРНІГІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА»

ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до лабораторного курсу та самостійної роботи

здобувачів освітнього ступеня «Бакалавр»

спеціальності 181 «Харчові технології»

освітньо-професійної програми «Харчові технології та інженерія»

заочної форм навчання


НУЧП 2020
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ «ЧЕРНІГІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА»

ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до лабораторного курсу та самостійної роботи

здобувачів освітнього ступеня «Бакалавр»

спеціальності 181 «Харчові технології»

освітньо-професійної програми «Харчові технології та інженерія»

заочної форм навчання
Затверджено на засіданні кафедри харчових технологій
Протокол від 14.02. 2020 року № 10



НУЧП 2020
Технологія молока та молочних продуктів. Методичні вказівки до лабораторного курсу та самостійної роботи здобувачів освітнього ступеня «Бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» освітньо-професійної програми «Харчові технології та інженерія» заочної форм навчання / Укл.:Ж.В.Замай.– Чернігів: НУЧП, 2020. – 42 c.

Укладач: Замай Жанна Василівна, кандидат технічних наук, доцент

Відповідальний за випуск: Хребтань Олена Борисівна, завідувач кафедри харчових технологій, кандидат технічних наук, доцент

Рецензент: Гуменюк Оксана Леонідівна, кандидат хімічних наук, доцент кафедри харчових технологій Національного університету «Чернігівська політехніка»

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………… ……..3

Опис навчальної дисципліни………………………………………………………7

Критерії оцінювання результатів навчання……………………………………….9

Програма навчальної дисципліни………………………………………………….9

Методи контролю…………………………… ……………………………………13

Лабораторна робота № 1 Вивчення якості сировини, яка надходить на молочні підприємства………………………………………………… ……………………14

Лабораторна робота №2 Технохімічний контроль у виробництві кисломолочних продуктів……………………………………………………………………………25

Практичне заняття Технологічні розрахунки…………………………………….30

Лабораторна робота №3. Виробництво м’якого сиру з термокислотною коагуляцією білка ……………………………………………… …………………38

Перелік питань до екзамену……………………………………………………….39

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА………………………………………………41

Вступ

Метою навчальної дисципліни «Технологія молока та молочних продуктів»

є отримання знань, що необхідні для виробничо-технологічної, проектної і дослідницької діяльності в галузі технології молочних і молоковмісних продуктів.

Завдання навчальної дисципліни полягають у формуванні наукового підходу до питань взаємозв’язку між базовими і прикладними дисциплінами, набуття знань і практичних умінь при вивченні основних технологічних схем, ліній, операцій і процесів, що їх супроводжують.

Згідно з вимогами освітньо-професійної програми здобувачі повинні отримати компетентності:

ЗК01. Знання і розуміння предметної області та професійної діяльності

ЗК02. Здатність вчитися і оволодівати сучасними знаннями

ЗК03. Здатність виявляти ініціативу та підприємливість.

ЗК05. Здатність до пошуку та аналізу інформації з різних джерел

ЗК06. Здатність оцінювати та забезпечувати якість виконуваних робіт.

ЗК07. Здатність працювати в команді.

ЗК08. Здатність працювати автономно.

ЗК09. Навички здійснення безпечної діяльності.

ФК15. Здатність впроваджувати у виробництво технології харчових продуктів на основі розуміння сутності перетворень основних компонентів продовольчої сировини впродовж технологічного процесу.

ФК16. Здатність управляти технологічними процесами з використанням технічного, інформаційного та програмного забезпечення.

ФК17. Здатність організовувати та проводити контроль якості і безпечності сировини, напівфабрикатів та харчових продуктів із застосуванням сучасних методів.

ФК18. Здатність забезпечувати якість і безпеку продукції на основі відповідних стандартів та у межах систем управління безпечністю харчових продуктів під час їх виробництва і реалізації.

ФК21. Здатність обирати та експлуатувати технологічне обладнання, складати апаратурно-технологічні схеми виробництва харчових пр,,одуктів.

ФК23. Здатність проектувати нові або модернізувати діючі виробництва (виробничі дільниці).

ФК26. Здатність формувати комунікаційну стратегію в галузі харчових технологій, вести професійну дискусію.

Основними завданнями вивчення дисципліни «Технологія молока та молочних продуктів» є:

1) Набуття знань, умінь та навичок для вирішення професійних завдань з врахуванням галузевих вимог щодо забезпечення належного проведення технологічного процесу виробництва молока та молокопродуктів.

2) Ознайомлення з основним технологічним обладнанням.

3) Практичне оволодіння фізико-хімічними методами аналізу в галузі

  1. Практичне вивчення основних технологічних прийомів молокопереробного виробництва

  2. Вивчення основних способів технологічних розрахунків

  3. Вміння вирішувати можливі виробничі ситуації, контрольні вправи

Під час вивчення дисципліни ЗВО має досягти або вдосконалити наступні програмні результати навчання (ПРН), передбачені освітньою програмою:

ПР01. Знати і розуміти основні концепції, теоретичні та практичні проблеми в галузі харчових технологій.

ПР04. Проводити пошук та обробку науково-технічної інформації з різних джерел та застосовувати її для вирішення конкретних технічних і технологічних завдань.

ПР05. Знати наукові основи технологічних процесів харчових виробництв та закономірності фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних перетворень основних компонентів продовольчої сировини під час технологічного перероблення.

ПР06. Знати і розуміти основні чинники впливу на перебіг процесів синтезу та метаболізму складових компонентів харчових продуктів і роль нутрієнтів у харчуванні людини.

ПР07. Організовувати, контролювати та управляти технологічними процесами переробки продовольчої сировини у харчові продукти, у тому числі із застосуванням технічних засобів автоматизації і систем керування.

ПР08. Вміти розробляти або удосконалювати технології харчових продуктів підвищеної харчової цінності з врахуванням світових тенденцій розвитку галузі.

ПР11. Визначати відповідність показників якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції нормативним вимогам за допомогою сучасних методів аналізу (або контролю). П

ПР12. Вміти проектувати нові та модернізувати діючі підприємства, цехи, виробничі дільниці із застосуванням систем автоматизованого проектування та програмного забезпечення[В.Е.1].

ПР13. Обирати сучасне обладнання для технічного оснащення нових або реконструйованих підприємств (цехів), знати принципи його роботи та правила експлуатації, складати апаратурно-технологічні схеми виробництва харчових продуктів запроектованого асортименту.

ПР14. Підвищувати ефективність виробництва шляхом впровадження ресурсоощадних та конкурентоспроможних технологій, аналізувати стан і динаміку попиту на харчові продукти.

ПР16. Дотримуватися правил техніки безпеки та проводити технічні та організаційні заходи щодо організації безпечних умов праці під час виробничої 9 діяльності.

ПР18. Мати базові навички проведення теоретичних та/або експериментальних наукових досліджень, що виконуються індивідуально та/або у складі наукової групи.

ПР24. Здійснювати технологічні, технічні, економічні розрахунки в рамках розроблення та виведення харчових продуктів на споживчий ринок, вести облік витрат матеріальних ресурсів.

У підсумку ЗВО повинні:

знати :

  1. вимоги до молочної сировини

  2. технологічні параметри та напрямки у виробництві питних видів молока та вершків, фактори, що впливають на ефективність виробництва.

  3. обґрунтування способів виробництва кисломолочних виробів, збагачення їх компонентами функціонального значення,

  4. параметри виробництва сичужних та плавлених сирів, вершкового масла, сухих та згущених молочних консервів, факторів, що впливають на їх виробництво.

  5. технологію виробництва кисломолочних напоїв та заквасок

  6. технологію виробництва морозива, вплив технологічних факторів на його якість,

вміти

  1. здійснювати контроль якості основної сировини, напівфабрикатів і готової продукції

  2. розробляти заходи по забезпеченню якості готової продукції – визначати і розраховувати вихід готових виробів; впроваджувати згідно з умовами виробництва і технічним оснащенням заводів або цехів найбільш раціональні сучасні способи виробництва молокопродуктів

  3. користуватися нормативно-технічною документацією

  4. орієнтуватись в питаннях режиму економії сировини та енергоресурсів, оптимізації технологічних процесів і витрат усіх видів ресурсів,

  5. впроваджувати нові види сировини, здійснювати пошук нових технологічних і технічних рішень

  6. визначати роль кожного компонента у формуванні якості готового продукту згідно встановлених НТД.

Опис навчальної дисципліни

Найменування показників

Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень
Характеристика навчальної дисципліни

Заочна форма навчання

Кількість кредитів – 6
Галузь знань

18 – Виробництво та технології
Нормативна

Модулів – 2
Спеціальність: 181 Харчові технології

Рік підготовки:

Змістових модулів – 3
2-й

Індивідуальне науково-дослідне завдання – курсовий проект
Семестр

Загальна кількість годин – 180

6-й

Тижневих годин:

аудиторних –

самостійної і індивідуальної роботи ЗВО –

Рівень вищої освіти:

перший (бакалаврський)
Лекції

12 год.

Лабораторні

12 год.

Самостійна робота

156 год.

Індивідуальні завдання:

Вид контролю:

Екзамен


Примітка.

Співвідношення кількості годин аудиторних занять до самостійної і індивідуальної роботи становить 24:156=0,15

Застосовані скорочення:

ЗВО – здобувач вищої освіти.

Передумовою для вивчення дисципліни є успішне засвоєння дисциплін:

«Системи управління якістю та безпечністю харчових продуктів», «Технічна мікробіологія», «Методи аналізу сировини та продукції харчових виробництв», «Харчова хімія».

Дисципліна є базовою для вивчення дисципліни «Інноваційні технології та управління якістю харчових виробництв» освітньої програми «Харчові технології та інженерія» другого (магістерського) рівня вищої освіти, а також може використовуватися під час підготовки випускної кваліфікаційної роботи бакалавра.

Критерії оцінювання результатів навчання

З тими ЗВО, які до проведення підсумкового семестрового контролю не встигли виконати всі обов’язкові види робіт та мають підсумкову оцінку від 0 до 19 балів (за шкалою оцінювання), проводяться додаткові індивідуальні заняття, за результатами яких визначається, наскільки глибоко засвоєний матеріал, та чи необхідне повторне вивчення дисципліни.

Дисципліну можна вважати такою, що засвоєна, якщо ЗВО:

знає:

1) технологічні параметри та напрямки у виробництві питних видів молока та вершків,

2) параметри виробництва сичужних та плавлених сирів, вершкового масла, сухих та згущених молочних консервів, факторів, що впливають на їх виробництво

3) технологію виробництва кисломолочних напоїв та заквасок

вміє:

  1. здійснювати контроль якості основної сировини, напівфабрикатів і готової продукції

  2. користуватися нормативно-технічною документацією




  1. Програма навчальної дисципліни

Змістовий модуль 1 . Основи технології переробки молока та молочних продуктів

Тема 1. Вступ. Вимоги до сировини в молокопереробній галузі.

Стан молочної промисловості . Об’єми виробництва молочної продукції в Україні. Основні галузі молочної промисловості. Асортимент продукції, що випускається, та напрямки удосконалення технології

Хімічний склад молока Характеристика молочної сировини, вимоги до її якості. Методи оброблення у молочній промисловості. Види молочної сировини для молочної промисловості. Показники якості молочної сировини та їх основні характеристики. Вимоги нормативних документів, що висувають до якості молока-сировини натурального коров'ячого. Вимоги до сировини, її приймання, транспортування. Загальний огляд обладнання, вимоги до обладнання..

Тема 2. Питні види молока, їх виробництво, обладнання.

Асортимент та класифікація питних видів молока. Сировина для виробництва пастеризованого молока. Обладнання, що використовується в виробництві питних видів молока. Основи технології питного молока, технологічні розрахунки. Недоліки обладнання, їх вплив на розвиток мікроорганізмів. Особливості гігієнічної мийки обладнання. Матеріальний баланс в технології молочних продуктів.

Тема 3. Технологія виробництва пряженого, стерилізованого, УВТ молока

Загальні технологічні операції виробництва пастеризованого молока Основи технології стерилізації та пастеризації, вибір термічного режиму залежно від якості сировини. Вимоги для сировини, при виробництві стерилізованого та УВТ молока

Тема 4. Технологія виробництва морозива та молочних десертів

Класифікація морозива. Сировина для виробництва морозива. Загальні технологічні операції виробництва морозив. Фризерування як специфічна стадія виробництва морозива. Фізико-хімічні процеси. Обладнання.

Виробництво пломбіру, молочного та вершкового морозива, морозива з наповнювачами, особливості технологічних розрахунків та розрахунків рецептури морозива.

Тема 5. Технологія виробництва молочних консервів

Визначення і класифікація молочних консервів. Вимоги до сировини. Хімічний склад і харчова цінність молочних консервів. Технологія одержання сухого молока. Фактори, що впливають на якість згущених молочних консервів. Характеристика виробництва згущених молочних консервів із цукром.

Особливості обладнання для виробництва молочних консервів, Особливості контролю готового продукту.

Змістовий модуль 2. Технологія кисломолочних продуктів

Тема 6. Технологія виробництва кисломолочних напоїв та сметани

Класифікація кисломолочних продуктів. Способи виробництва кисломолочних напоїв. Загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв

Особливості виробництва кисломолочних продуктів, види заквасок, способи приготування заквасок. Харчова цінність сметани. Технологічні операції виробництва сметани.

Тема 7. Технологія виробництва сиру кисломолочного

Загальна характеристика сиру кисломолочного . Традиційний спосіб виробництва сиру кисломолочного .Роздільний спосіб виробництва сиру кисломолочного. Виробництво кисломолочного та адигейського сиру. Особливості сквашування молока, та виділення сирного згустку. Виробництво сиркових мас та сирків з наповнювачами

Тема 8. Технологічні розрахунки

Приклади технологічних розрахунків у виробництві питних видів молока і кисломолочних продуктів.

Змістовий модуль 3. Виробництво сирів і вершкового масла

Тема 9. Технологія виробництва твердих та м‘яких сичужних сирів

Класифікація натуральних сирів. Вимоги до сировини і послідовність її підготовки до використання в технології сиру. Загальна технологія виробництва натуральних сичужних сирів. Особливості виробництва різних видів сирів. Сири з високою температурою другого нагрівання. .Сири з низькою температурою другого нагрівання. Особливості технології застосування сичужного ферменту. Види заквасок. Формування та виділення сирного згустку, технологічні операції пресування, чеддеризації, дозрівання сиру. Види твердих сирів, особливості застосування бактеріальних препаратів у сирному виробництві. М'які сири. Обладнання для виробництва сирів
Тема 10. Технологія виробництва плавлених сирів

Загальна технологія плавлених сирів. Солі-плавителі. Особливості плавлення сиру, вимоги до сировини, розрахунки рецептури.

Тема 11. Технологія виробництва вершкового масла

Особливості технології виробництва масла. Способи збивання та перетворення високожирних вершків. Сучасні технології фракціонування молочного жиру. Методи виправлення якості вершків. Обладнання для виготовлення вершкового масла.


  1. Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модулів і тем
Кількість годин для заочної форми навчання

Всього
У тому числі

Лек.
Лаб.
С.р.с.




1
2
3
4
5
6

Змістовий модуль 1. Основи технології переробки молока та молочних продуктів

1
Вступ. Вимоги до сировини в молокопереробній галузі.
16
2
4
10

2
Питні види молока, їх виробництво, обладнання
20






20

3
Технологія виробництва пряженого, стерилізованого, УВТ молока
12
2



10

4
Технологія виробництва морозива та молочних десертів
20






20

5
Технологія виробництва молочних консервів
20






20

 
Разом за змістовим модулем 1
88
4
4
80


Змістовий модуль 2.Технологія кисломолочних продуктів

6
Технологія виробництва кисломолочних напоїв та сметани
16
2
4
10

7
Технологія виробництва сиру кисломолочного

17
2



15

8
Технологічні розрахунки

17



2
15

 
Разом за змістовим модулем 2
50
4
6
40



Змістовий модуль 3. Виробництво сирів і вершкового масла

9
Технологія виробництва твердих та м‘яких сичужних сирів ….
15
2
2
11

10
Технологія виробництва плавлених сирів

10






10

11
Технологія виробництва вершкового масла
17
2



15

 
Разом за змістовим модулем 3
42
4
2
36

 
Усього годин за дисципліну
180
12
12
156




  1. Теми лабораторних занять

    № з/п
    Назва теми
    Кіль-кість годин

    1
    Вивчення якості сировини, яка надходить на молочні підприємства Дослідження свіжості та фальсифікацій молока
    4

    2
    Технохімічний контроль у виробництві кисломолочних продуктів
    4

    3
    Технологічні розрахунки

    2

    4
    Виробництво м’якого сиру з термокислотною коагуляцією білка
    2

    Разом

    12

  2. Самостійна робота

№ з/п
Назва теми
Кількість годин

1
Вступ. Вимоги до сировини в молокопереробній галузі
10

2
Питні види молока, їх виробництво, обладнання.

20

3
Технологія виробництва пряженого, стерилізованого, УВТ молока
10

4
Технологія виробництва морозива та молочних десертів
20

5
Технологія виробництва молочних консервів
20

6
Технологія виробництва кисломолочних напоїв та сметани
10

7
Технологія виробництва сиру кисломолочного

15

8
Технологічні розрахунки

15

9
Технологія виробництва твердих та м‘яких сичужних сирів
11

10
Технологія виробництва плавлених сирів
10

11
Технологія виробництва вершкового масла
15

Разом

156



  1. Методи контролю

Оцінювання знань ЗВО здійснюється відповідно до «Положення про поточне та підсумкове оцінювання знань ЗВО Чернігівського національного технологічного університету», погодженого вченою радою ЧНТУ (протокол № 9 від 26.10.2015 р.) та затвердженого наказом ректора ЧНТУ від 29.10.2015 р. №181.

Виконання та особистий захист усіх лабораторних робіт, зазначених у робочій навчальній програмі з дисципліни, є обов’язковим. Поточний контроль проводиться шляхом спілкування із ЗВО під час лекцій та консультацій та опитувань ЗВО під час захисту лабораторних робіт.

Результати поточного контролю за відповідний модуль оприлюднюються викладачем на наступному аудиторному занятті. Бали, які набрані ЗВО під час модульних контролів, складають оцінку поточного контролю.

Семестровий контроль у вигляді екзамену проводиться під час сесії з трьома запитаннями: двома теоретичними (по 10 балів максимум за кожне) та одним практичним (20 балів максимум). Оцінка за результатами вивчення дисципліни формується шляхом додавання підсумкових результатів поточного контролю до екзаменаційної оцінки. Взаємозв’язок між набраними балами і оцінкою наведений у розділі 12.

В випадку повторного складання екзамену всі набрані протягом семестру бали анулюються, а повторний екзамен складається з трьома питаннями: двома теоретичними (по 30 балів максимум за кожне) та одним практичним (40 балів максимум). Екзаменаційні білети знаходяться у пакеті документів на дисципліну.

У випадку, якщо ЗВО протягом семестру не виконав в повному обсязі передбачених робочою програмою всіх видів навчальної роботи, має невідпрацьовані лабораторні роботи або не набрав мінімально необхідну кількість балів (20), він не допускається до складання екзамену під час сесії, але має право ліквідувати академічну заборгованість у порядку, передбаченому «Положенням про поточне та підсумкове оцінювання знань ЗВО ЧНТУ».

Повторне складання екзамену з метою підвищення позитивної оцінки не дозволяється.

За результатами семестру в екзаменаційну відомість виставляється оцінка відповідно до шкали оцінювання, що наведена в наступному розділі.



  1. Розподіл балів, які отримують ЗВО

Поточний контроль за модулями

Модуль за тематичним планом дисципліни та форма контролю
Кіль-кість балів

Змістовий модуль 1. Основи технології переробки молока та молочних продуктів
0-
20



1
Повнота ведення конспектів занять.
0-
3



2
Підготовленість до лабораторних робіт.
0-
4



3
Самостійність виконання лабораторних робіт.
0-
7



4
Своєчасність виконання лабораторних робіт.
0-
6



Змістовий модуль 2. Технологія кисломолочних продуктів ….
0-
20



1
Повнота ведення конспектів занять.
0-
3



2
Підготовленість до лабораторних робіт.
0-
4



3
Самостійність виконання лабораторних робіт.
0-
7



4
Своєчасність виконання лабораторних робіт.
0-
6



Змістовий модуль 3. Виробництво сирів і вершкового масла
0-
20



1
Повнота ведення конспектів занять.
0-
3



2
Підготовленість до лабораторних робіт.
0-
4



3
Самостійність виконання лабораторних робіт.
0-
7



4
Своєчасність виконання лабораторних робіт.
0-
6



Семестрова оцінка поточного контролю
0-
60




Шкала оцінювання: національна та ECTS

Сума балів за всі види навчальної діяльності
Оцінка ECTS
Оцінка за національною шкалою

для екзамену, курсової роботи
для заліку

90 – 100
А
відмінно


зараховано

82-89
В
добре

75-81
С

66-74
D
задовільно

60-65
Е

0-59
FX
незадовільно з можливістю повторного складання
не зараховано з можливістю повторного складання




  1   2   3   4   5   6   7

скачати

© Усі права захищені
написати до нас