Менеджмент готельно-ресторанного господарства

• Кількість аудиторних занять : 14 год. – лекції
• 26 год. – практичні заняття

ТЕМА ЗАНЯТТЯ 1: ПІДПРИЄМСТВО ЯК СУБ’ЄКТ ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ Вид заняття: лекція

Висновок до питання 1

• Отже, організація – це група людей різної чисельності і кваліфікації, діяльність яких координується керівником (топ-менеджером) для досягнення мети, цілей, реалізації місії, візії.
• Організація буває: - простою;
• - складною;
• - формальною;
• - неформальною тощо.

• Організації зі статусом юридичної особи, у готельно-ресторанному бізнесі України, функціонують як підприємства (глава 7 «Підприємство» Господарський кодекс України).
• Залежно від форм власності передбачених законом, в Україні можуть діяти підприємства таких видів:
• 1. приватне підприємство, що діє на основі приватної власності громадян чи суб'єкта господарювання (юридичної особи);
• 2. підприємство, що діє на основі колективної власності (підприємство колективної власності);
• 3. комунальне підприємство, що діє на основі комунальної власності територіальної громади;
• 4. державне підприємство, що діє на основі державної власності;
• 5. підприємство, засноване на змішаній формі власності (на базі об'єднання майна різних форм власності);
• 6. спільне комунальне підприємство, що діє на договірних засадах спільного фінансування (утримання) відповідними територіальними громадами – суб’єктами співробітництва.

Залежно від способу утворення (заснування) та формування статутного фонду в Україні діють підприємства унітарні та корпоративні.

• Унітарне підприємство створюється одним засновником, який виділяє необхідне для того майно, формує відповідно до закону статутний фонд, не поділений на частки (паї), затверджує статут, розподіляє доходи, безпосередньо або через керівника, який ним призначається, керує підприємством і формує його трудовий колектив на засадах трудового найму, вирішує питання реорганізації та ліквідації підприємства.
• Корпоративними є кооперативні підприємства, підприємства, що створюються у формі господарського товариства, а також інші підприємства, в тому числі засновані на приватній власності двох або більше осіб.

• Ефективність структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу – це перш за все координація взаємодії між підрозділами.
• Цей процес реалізується у формі організаційної структури.

• Ефективність функціонування підприємств готельно-ресторанного бізнесу неможливе, якщо структурні підрозділи дублюють функції один одного.

• Функції менеджменту забезпечують суть і зміст управлінської діяльності всіх рівнях управління:
• - функція «планування»;
• - функція «організація»;
• - функція «мотивація»
• - функція «контроль»

• Менеджмент буде залишатись основним і найбільш впливовим інститутом, по крайній мірі до того часу, допоки буде існувати західна цивілізація.

• Дух організації створює її найвище керівництво. Моральні якості керівника мають слугувати прикладом для наслідування підлеглими.

• Ієрархія і рівність – підприємство має бути організоване ієрархічно.
• При цьому кожен працівник, від керівника до прибиральниці, має розглядатись як однаково необхідний для успіху підприємства.

Правила адміністративної роботи

• Правила адміністративної роботи
• Адміністративний персонал має концентруватися на завданнях високої важливості , які є і будуть актуальними протягом багатьох років.

Збільшення кількості адміністративного персоналу знижує його ефективність

• Ефективна адміністративна робота вимагає правильно визначених цілей і завдань, чітких критеріїв і строків виконання (наприклад протягом трьох років зменшимо витрати енергоресурсів)

• Ніколи не потрібно призначати на адміністративну роботу працівника, який не проявив себе на декількох виробничих посадах.
• Після п’яти, семи років адміністративної роботи топ-менеджмент має повернутись на виробничі посади («сірі кардинали», «впливовими особами»)

• Управління і регулювання чисельності менеджерів середньої ланки .
• Аналіз організаційної структури щодо її гнучкості та ефективності.
• Використання горизонтальних. переміщень

• Період нестабільності передбачає першочергове завдання керівника – допомогти організації витримати удар, вижити, пристосуватися до раптових перемін, скористатися новими можливостями (демографічна ситуація, компетентності персоналу, у 21 столітті, бенчмаркетинг, управлінський облік)

Висновок до питання 2

• Менеджмент – це специфічна і визначальна структура всіх організацій і кожної з них окремо. Існує, або повинен існувати, єдино правильний тип організаційної структури .
• Організаційна структура край необхідна.

Питання 3. Місце CEО в корпоративній ієрархії господарських товариств і підприємств (організацій)

• CEO (Chief Executive Officer) – це головний виконавчий директор, тобто «Перша особа» компанії, ТОП-менеджер, голова правління, генеральний директор, головний адміністратор чи інший керівник, відповідальний за управління всією організацією. Термін CEO використовується в англосаксонських системах менеджменту. У світовій практиці термін CEO має ряд аналогів. Так, у Великобританії використовується позначення MD (Managing Director), в Японії – RD (Representative Director). Але суть від цього не змінюється. СЕО – це керівник вищої ланки ( «всіх начальників начальник»), який займає лідируючі позиції в організації і несе відповідальність за реалізацію існуючих планів і політик, забезпечення успішного управління бізнесом, визначення майбутньої стратегії і зростання ринкової вартості компанії.
• Головний виконавчий директор (СЕО) не тільки керує внутрішнім середовищем компанії (кадри, фінанси, технології і т.ін.), але і активно взаємодіє із зовнішнім середовищем (акціонери, інвестори, органи державної влади, перевіряючи та контролюючі органи, постачальники, банки, страхові компанії, аудитори тощо).

• Генеральний директор корпорації або компанії зазвичай підзвітний раді директорів (спостережній раді) та несе відповідальність за максимізацію ринкової вартості компанії, яка може виражатися зростанням ціни акцій, збільшенням частки ринку, доходів або іншими елементами. У некомерційному і державному секторі CEO зазвичай прагнуть досягти результатів, пов’язаних з місією організації, такими як вирішення соціальних проблем, скорочення масштабів бідності, підвищення рівня грамотності, вирішення екологічних проблем і т.ін.

• Головний виконавчий директор несе повну відповідальність за успіхи або невдачі організації. Тому, CEO адмініструє різні напрямки діяльності організації включаючи фінанси, кадрові ресурси, правові аспекти, маркетинг, операційну діяльність, продажі та технології. Генеральний директор здійснює контроль над цими сферами діяльності при розгляді потреб різних зацікавлених сторін, включаючи акціонерів, співробітників, споживачів та інвесторів.

• В господарських товариствах (таких як акціонерне товариство, товариство з обмеженою відповідальність тощо) CEO належить до другого рівня управління – адміністративного, тобто реально керуючому (до першого рівня управління належить Рада директорів, які вибирають на загальних зборах акціонерів даної компанії, а також Голова ради директорів (Голова Наглядової ради), якого обирає зі свого числа Рада директорів).

Зазвичай в підпорядкуванні у CEO знаходяться Chief Operating Officer (COO), Chief Financial Officer(CFO),Chief Technology Officer (CTO) та інші відповідальні керівники компанії

Не існує стандартизованого списку завдань і обов’язків головного виконавчого директора. Типові завдання і обов’язки генерального директора включають:

• спілкування від імені компанії з акціонерами (засновниками), державними структурами та громадськістю (паблік рілейшнз);
• розробка короткострокової і довгострокової стратегії компанії, визначення стратегічних цілей, забезпечення їх вимірності і опису;
• створення і впровадження концепції та місії компанії або організації;
• розподіл ресурсів компанії (фінансових, матеріальних, трудових і т.ін.) відповідно до пріоритетів діяльності компанії;
• наймання виконавчих керівників вищої та середньої ланки (лідерів команди), делегування їм повноважень, оцінка результатів їх роботи;
• підтримання адекватного рівня конкурентоспроможності компанії, її інноваційності, визначення пріоритетних напрямків діяльності, пошук варіантів розвитку і розширення діяльності компанії і т.ін.;
• забезпечення високої соціальної відповідальності компанії, розробка корпоративної культури, цінностей і стандартів;
• оцінка ризиків компанії, забезпечення їх контролю та мінімізації.

Як управлінець CEO:

• повинен мати чудові комунікаційні навички та організаторські здібності;
• розуміти систему управління в організації і структуру управління;
• мати стратегічне мислення;
• забезпечити планування, мотивацію і контроль в організації;
• мати владу, вплив і бути справжнім лідером своєї команди;
• вміти приймати виважені управлінські рішення;
• ефективно управляти інноваційними процесами, персоналом, фінансами і т.ін.

Ефективний алгоритм дій для ефективного управління

По-друге, постійно відслідковуйте конкурентів та порівнюйте їх роботу із своїми показниками:

• Відвідуйте конкурентів, які працюють так само у вашому сегменті;
• Зверніть увагу на цільову аудиторію конкурентів в розрізі віку, гендерної ознаки (стать), соціальних груп (діти, студенти, сім’ї, держслужбовці), кількості відвідувачів;
• Звертайте увагу на атмосферу, стиль обслуговування, дизайн, музичний супровід, температуру в залі, освітлення;
• Проаналізуйте соціальні сторінки Facebook, Instagram, Google та рекламу конкурентів: кількість підписників, частота реклами, конверсію, наявність тарнетивної реклами, кількість перепостів, як часто відмічають заклад блогери тощо.

По-третє, відслідковуйте свої управлінські показники, аналізуйте їх і управляйте цими даними (баланс, дані про постійні та змінні витрати):

• АВС аналіз по стравах: частота продаж (як часто продається конкретна позиція меню); оборот (яку суму склали продажі даної позиції меню, внесок у оборот закладу); маржинальність (який вклад цієї позиції у загальний прибуток закладу).
• АВС аналіз по групах.
• АВС порівняльний.
• Товарні залишки та оборотність товару, звіт про середньоденний розхід товару, напівфабрикатів, страв та МШП. Це один з найефективніших звітів для оптимізації товарних залишків та вивільнення оборотних коштів (не закапувати гроші в товар).
• Крос-аналіз інвентаризаційних різниць, списань та видалених позицій в чеках. Якщо ви помітите позиції, які повторюються у цих звітах – час провести аудит процесів персоналу;
• Продажі по часових зонах артикулів за період. Дуже інформативний звіт, за допомогою якого можна управляти продажами та посилювати асортиментні групи в конкретні часи роботи закладу, здійснювати ротацію команди та впроваджувати гнучкі графіки.

• По-четверте: Почніть збирати дані гостей та заохочуйте їх за довіру знижками, запрошеннями на події та за допомогою інших промо-акцій (наприклад, безкоштовна доставка при першій покупці), пропонуйте привабливу персоналізовану програму лояльності.

• По-п’яте, але, особисто для мене, це основний показник для результативної та ефективної роботи закладу — наявність вмотивованої КОМАНДИ, яка лояльна до вас і вашого закладу.

Висновок до питання 3

Висновок до питання 3