Ім'я файлу: Механічна кулінарна обробка субпродуктів.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 4805кб.
Дата: 07.01.2023
скачати

Механічна кулінарна обробка та підготовка субпродуктів птиці.

З харчових субпродуктів птиці використовують: Голівки; Шийки; Гребінці; Крильця; Серце; Шлунок; Ніжки; Шкіру і обрізки.

Голови обшпарюють, зачищають від пір’я і залишків крові, відріза­ють гребінці, видаляють дзьоб, очі і промивають. Використовують для приготування бульйонів і холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

Шиї, обшпарюють, видаляють пір’я, обсушують, натира­ючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промива­ють, з шиї зчищають згустки крові.

Крилця обсмалюють, зачищають від колодочок і промивають .Використовують для приготування рагу, бульонів.

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити її цілісність. Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.

Курячі шлуночки потребують ретельного приготування:з курячих сердець потрібно знімати зайвий жир, що потребує часу. їх слід добре промити та піддати тривалій термічній обробці (м'якими вони починають ставати приблизно за годину), адже м'ясо шлуночків достатньо жорстке. З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використо­вують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.
Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Дякую за увагу!


скачати

© Усі права захищені
написати до нас