Магнолія

1 2

Ім'я файлу: Садовнікова А. , звіт з навчальної практики, 2 курс, ГРТС-59,.d
Розширення: doc
Розмір: 1133кб.
Дата: 23.03.2021
скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ

Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанного і туристичного бізнесу
ЗВІТ
з навчальної практики
на базі приватного підприємства

«Магнолія»

Виконавець:

Студентка 2 курсу

групи ГРТС-59

Садовнікова Альона Русланівна

Керівник:

Приходько Ксенія Олександрівна

Київ – 2020

ЗМІСТ

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНЕ ОЗНАЙОМЛЕННЯ ЗІ СТРУКТУРОЮ ЗАКЛАДУ, ОРГАНІЗАЦІЄЮ ЙОГО ДІЯЛЬНОСТІ ………………………………………...3

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ ТА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ, ЗАСОБІВ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІІЧНОГО ОСНАЩЕННЯ ...…………………………...5

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВРІЗНОГО СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ ТА ГОТОВОЇ ДО СПОЖИВАННЯ ПРОДУКЦІЇ …………………………………………………………………………………...…9

РОЗДІЛ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ …………19

РОЗДІЛ 5. ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОПЕРАЦІЙ……………………….23

РОЗДІЛ 6. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ……………………………………………………..25

Індивідуальне завдання……………………………………………………….36

ВИСНОВКИ…………………………………………………...……………...….41

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………..………………………….42

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНЕ ОЗНАЙОМЛЕННЯ ЗІ СТРУКТУРОЮ ЗАКЛАДУ, ОРГАНІЗАЦІЄЮ ЙОГО ДІЯЛЬНОСТІ
Назва закладу: Магнолія

Тип: бар-ресторан

Форма власності: приватна

Кількість місць: 120, влітку працює тераса на 25 посадочних місць.

Контингент споживачів: місцеві жителі та молодь

Організаційно-правова характеристика:

Цілями бару є отримання прибутку шляхом надання відвідувачам безалкогольних та алкогольних напоїв, різноманітних закусок і організації розваг.

Місія бару - надати клієнтам можливість відпочити і розслабитися після важкого робочого дня в атмосфері затишку і взаєморозуміння

Основні завдання, що стоять перед керівництвом бару:

надавати відвідувачам якісні напої і закуски;
організовувати розважальну програму;
стежити за станом приміщення;
підбирати кваліфікований персонал і проводити тренінги;
стимулювати продажі шляхом знижок і рекламних акцій;
проводити рекламні компанії.

Обсяг і характер господарської діяльності: спеціалізація технологічна

Види діяльності: продаж напоїв, переважно, призначених для споживання на місці, іноді з показом розважальних программ; послуги з надання харчування споживачам; послуги доставки.

Організаційна структура управління: лінійна

До складу будівлі входять: торговельний зал, бар, виробничі, адміністративні та складські приміщення, а також побутові приміщення для персоналу.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію.

До побутових приміщень відносять: роздягальню для персоналу, туалетні кімнати.

При вході в «Магнолію» розташоване фойє. У фойє передбачений гардероб. Торговий зал має майданчик для танців. Інтер’єр залу витриманий в темних тонах. При обробці залу були використані сучасні матеріали, а також дерево і тканини. Для оформлення залу і приміщень для споживачів використовуються оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини і т.д.)

Номенклатура послуг:

Бронювання місць
Розрахунок за кредитними картками
Інтернет
Організації свят
Послуги харчування
Музика
Організація бенкетів
Продаж продукції на винос
Доставка
Організація відкритого майданчика для харчування

Господарчу діяльність закладу поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розрахунок сировини по меню; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Організація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Організація обслуговування: технологічний процес обслуговування; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

У закладі є такі цехи як: гарячий , холодний. Також є мийка, роздавальна.

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ ТА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ, ЗАСОБІВ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ОСНАЩЕННЯ

Заклад періодично закуповує продукти, які необхідні для обслуговування відвідувачів. Перед закупівельна процедура складається з декількох етапів:

планування меню;
розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню;
визначення рівня наявності запасів;
оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках дозаказ можна зробити, опираючись на те, що продажі хоч і на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято (бенкет), а досвід показує, що в такі дні продажі помітно зростають.

За планування, організацію та закупівлю високоякісних продуктів харчування відповідає кухар,який готує замовлення. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів,тара промаркована. Перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації, всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам.

За приймання закупівельного товару відповідає завідуючий складом.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап -. приймання продуктів по кількості, виробляється по товарно-транспортним накладним, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто.

Приймання товарів по якості виробляється органолептично (по виду, кольору, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості. Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Не допускаються в оборот сировина, які:

- не відповідає вимогам нормативних документів;

- має явні ознаки недоброякісності;

- не відповідає представленій інформації й у відношенні яких є обґрунтовані підозри про їхню фальсифікацію;

- не має установлених строків придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, у відношенні яких установлення строків придатності є обов'язковим) або строки придатності яких минули;

- не має маркування, що містить відомості, передбачені законом або державним стандартом, або у відношенні яких не є такої інформації.

Продукти та сировина,що пройшли контроль якості направляються в складські приміщення для приймання і короткочасного зберігання. Зберігаються у тарі на підтоварниках, стелажах, у піддонах, контейнерах у межах допустимих термінів і при суворо визначених умовах. При зберіганні продуктів приймається до уваги допустимість товарного сусідства. Не зберігають спільно сировину і готові кулінарні вироби.

+Складські приміщення містяться в чистоті. Температура, вологість повітря і кратність його обміну відповідають режимам зберігання та СніП.

Стіни в складських приміщеннях захищені від проникнення гризунів Підлоги забезпечують безпечне і зручне пересування . Вони міцні, вологонепроникні, без пустот і вибоїн

Санітарний стан гарний. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

С
Розгрузка транспортних засобів
хема - Технічний процес руху товарів:

Приймання продуктів по якості

Оформлення відпуску

В холодному цеху

В гарячому цеху

У власному торговому залі

Відбір продуктів з місць зберігання

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Перед відпуском продуктів потрібно перевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускатися продукти.

Матеріально відповідальні працівники при одержанні продуктів повинні переконатися в справності і точності вагів, перевірити якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов'язані негайно сповістити про це адміністрацію підприємства.

При відпуску продуктів застосовують совки різної ємності, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючої сталі, ножі і дошки для нарізання продуктів.
РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ РІЗНОГО СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ ТА ГОТОВОЇ ДО СПОЖИВАННЯ ПРОДУКЦІЇ

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тобто розташований поруч з холодним цехом, роздачі і мийної посуду. Він зв'язаний також із заготовочними цехами.

Основні види обладнання гарячого цеху: плити, жарочні шафи, виробничі столи, стелажі, варочні котли.

Над тепловим устаткуванням установлені вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Розташування плити - традиційне - в центрі гарячого цеху, спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать каструлі, сковороди, котли. Важливим є підбор посуду по обсягу і призначенню.

Посуд виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. Холодний цех у барі має зручний зв'язок цього цеху з іншими цехами і залом.

У цеху розміщені холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

Для організації робочого місця кухаря встановлені столи з холодильною шафою, з вбудованою ванною, над якою розташовані змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручний стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.

У цеху організовані окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. Кухарі використовують різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.

Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати виготовляють заздалегідь. Заливні і желеровані страви готують напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4-8 ОС. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.

Вона забезпечує відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів.

На підприємстві роздавальна є продовженням гарячого цеху, знаходиться з ним в одному приміщенні.

У закладі роздачу доручено офіціантам.

При роздаванні, на продуктивність праці значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання чистим посудом.

Температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску має бут не нижчою + 75°С, других - +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - +7....+ 14°С, порційних ( замовлених) - +80...+90°С.

Мийне відділення.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду ( котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентаря, інструмантів, а також столового посуду. Тому приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами ( холодним та гарячим) і залом. Тут встановлені підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття і дезинфікації використаного посуду та його споліскування.

Звичайно миття посуду на цьому підприємстві здійснюється однією мийницею.

Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.

Сучасний кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів;

— вихід готових виробів;

— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень;

— правила особистої гігієни;

— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;

— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Характеристика процесу праці кухаря:

Види праці: ручна, механізована, автоматизована; одиночне чи масове виробництво.

Функціональні обов'язки посадових осіб:

Посадова інструкція бармена

1. Загальні положення

1.1. Бармен в своїй роботі підпорядковується Менеджеру.

1.2. Бармен призначається на посаду і звільняється з неї наказом Генерального директора за поданням менеджера.

1.3. Бармен в своїй роботі керується: Правилами внутрішнього трудового розпорядку, Положенням про ведення касових операцій, встановлених Правилами торгівлі, цією посадовою інструкцією, наказами та розпорядженнями керівництва організації.

1.4. На посаду бармена призначаються особи, які мають спеціальну підготовку.

1.5. Бармен є матеріально-відповідальною особою і несе повну матеріальну відповідальність за збереження довірених йому матеріальних цінностей у відповідності до чинного законодавства.

1.6. У разі втрати або бою приладів бармен вносить в касу вартість завданих збитків.

2. Основні обов'язки

2.1. Обслуговувати відвідувачів на високому рівні з наданням достатнього асортименту продукції зарубіжного і вітчизняного виробництва.

2.2. Бути уважним і ввічливим, дотримуватися правил внутрішнього розпорядку.

2.3. Суворо дотримуватися касову дисципліну, знати і виконувати інструкцію по роботі на касово - операційній системі.

2.4. Знати діючі продажні ціни на товари.

2 .5. Правильно проводити розрахунки з відвідувачами.

2.6. Знати порядок складання заявок на необхідну кількість і асортимент напоїв, закусок і ін. Товарів, ведення обліку і потреби в посуді.

2.7. Своєчасно отримувати товари і продукти зі складу.

2.8. Знати сорти і види вітчизняних та імпортних товарів, а також їх коротку товарознавчу характеристику.

2.9. Знати рецептуру і етикет приготування коктейлів та напоїв, правила обслуговування іноземних відвідувачів в барі. За бажанням гостя обслуговувати його безпосередньо за столом в торговому залі бару.

2.10. Знати порядок складання та своєчасно подавати до бухгалтерії за встановленою формою звіти про рух та залишок товарів, що враховуються в сумовому вираженні.

2.11. Перевіряти наявність маркування вино-горілчаних виробів, одержуваних зі складу.

2.12. Бути одягнений у формений одяг.

2.13. Забезпечувати належний санітарний стан торгового залу бару, підсобного приміщення, торгово-технологічного обладнання та інвентарю.

2.14. Завчасно попереджати гостей про закінчення обслуговування перед закриттям бару у встановлений адміністрацією час.

2.15. Проходження мед. оглядів у встановлений час і передачу медичних довідок Менеджеру.

3. Права

3.1. Вимагати від керівництва фірми створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей, забезпечення форменим одягом і всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів.

3.2. Не вживати разом з складу товари, які не відповідають стандартам і вино-горілчані вироби без відповідного маркування.

3.3. Припиняти обслуговування відвідувачів, які перебувають у нетверезому стані, або не дотримуються норм поведінки, прийнятих на фірмі.

3.4. Вносити керівництву фірми пропозиції щодо поліпшення асортименту приготування напоїв та страв.

3.5. Брати участь в суспільно життя колективу

4. Відповідальність

Бармен несе відповідальність за:

4. 1. Невиконання вимог посадової інструкції.

4. 2. Недотримання правил торгівлі.

4.3. Відпустка страв, напоїв та ін. Без застосування контрольно-касових машин.

4.4. Розрахунки з відвідувачами без застосування контрольно-касових машин.

4.5. Поява на робочому місці без форменого одягу і в неналежному стані.

4.6. Порушення режиму роботи.

4.7. Збереження ввірених матеріальних цінностей.

4.8. Недотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку.

4.9. Невиконання правил протипожежному безпеки і техніки безпеки на робочому місці.

4.10. Незбереження платіжних документів, а також товарів, посуду, інвентарю та обладнання.

4.11. Відсутність необхідного запасу товарів в барі.

4.12. Незабезпечення санітарного стану бару.

Посадова інструкція офіціанта:
1. Загальні положення

Офіціант відноситься до категорії фахівців.

Призначається на посаду та звільняється з посади в установленому чинним трудовим законодавством порядку наказом директора підприємства.

Офіціант підкоряється Адміністратору і, безпосередньо, директору підприємства. За відсутності адміністратора підпорядковується Бармену.

Особливі вимоги: вміння працювати в команді.

Офіціант є матеріально-відповідальною особою і несе повну матеріальну відповідальність за збереження довірених йому матеріальних цінностей відповідно до чинного законодавства та внутрішніх Правилами несення матеріальної відповідальності.

В період тимчасової відсутності Офіціанта, його обов'язки покладаються на іншого (змінного) Офіціанта або Бармена.

Офіціант повинен знати і суворо дотримуватися:
- Накази та розпорядження вищого керівництва;
- Правила внутрішнього трудового розпорядку;
- «Меню» підприємства і ціни;
- Інструкції з техніки безпеки, виробничої санітарії та особистої гігієни;
- Види і правила сервірування столу і обслуговування різних урочистостей;
- Види і призначення використовуваних: столового посуду, столових приладів, столової білизни;
- Порядок отримання, здачі і обліку столових: посуду, приладів, білизни та інвентарю;
- Правила експлуатації застосовуваного обладнання та інвентарю;
- Порядок оформлення та ведення реєстрів;
- Основи технології приготування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других страв, десерту, холодних і гарячих напоїв, вино - горілчаних виробів.

Офіціант повинен вміти:
- обслуговувати відвідувачів за столом з прийомом замовлень, оформленням і пред'явленням «Рахунки»;
- обслуговувати урочисті і спеціальні прийоми;
- сервірувати столи;
- надати кваліфіковану консультацію відвідувачеві у виборі страв і напоїв.
2. Посадові обов'язки

Сервірувати столи.
Своєчасно міняти скатертини і серветки у міру їх забруднення.
Надавати на прохання відвідувача кваліфіковану допомогу при виборі страв і напоїв.
Орієнтувати замовника за часом приготування замовлених страв.
Розподіляти замовлення за місцем його виконання між Барменом і Кухарем.
Контролювати своєчасність приготування і товарний вигляд страв перед подачею на стіл.
Подавати замовлені страви.
Виводити остаточну суму замовлення по «Рахунку».
Подавати «Рахунок» відвідувачу і проводить з ним повний розрахунок за замовлення.
Оформляти зал і сервірує столи, відповідно святковим і поточних подій.
Оформляти реєстри в кінці робочого дня.
Утримувати своє робоче місце і зал для відвідувачів в повному порядку і чистоті.
Проводити щомісячний переоблік посуду.
Бути уважним і ввічливим, дотримуватися правил внутрішнього розпорядку.
Знати сорти і види вітчизняних та імпортних товарів, а також їх коротку товарознавчу характеристику.
Бути одягненим у формений одяг.
Проявляти творчий підхід до своїх безпосередніх обов'язків, намагатися бути корисним фірмі в її поточної господарської діяльності. Виявляти розумну конструктивну ініціативу.

3. Права

Офіціант має право:

Вимагати від керівництва фірми створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей, забезпечення форменим одягом і всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів.
Вносити керівництву фірми пропозиції щодо поліпшення якості обслуговування відвідувачів.
Брати участь у громадському житті колективу.
Бути присутнім на засіданнях, зборах підприємства з питань діяльності підприємства.
Вимагати від відвідувача відшкодування шкоди, заподіяної їх неправомірними або хуліганськими діями.
Приймати самостійні рішення з виникненням спірних ситуацій в межах своєї компетенції, якщо прийняте ним рішення не йде в розріз з інтересами підприємства.
Вимагати своєчасного і якісного виконання замовлення від Бармена і Кухарі.

4.Відповідальність

Офіціант несе відповідальність за:

Невиконання вимог посадової інструкції.
Недотримання правил торгівлі.
Поява на робочому місці без форменого одягу і в неналежному стані.
Порушення режиму роботи.
Збереження ввірених матеріальних цінностей.
Недотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку.
Невиконання правил протипожежної безпеки та техніки безпеки на робочому місці.
Незбереженість платіжних документів, а також товарів, посуду, інвентарю та обладнання.

РОЗДІЛ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ

Обслуговування відвідувача починається з встановлення контакту з ним. Якщо офіціант незнайомий з відвідувачем, слід ввічливо привітатися і продовжити розмову в тоні невимушеної бесіди без зайвої офіційності, а й без фамільярності, запропонувати меню, познайомити з новинками, допомогти вибрати напій відповідно до настрою клієнта, погодою, часом доби і естетично оформити замовлення. Слід демонструвати радість при вигляді вхідного відвідувача. Також пам'ятати, що «єдиний спосіб одержати верх у суперечці - ухилитися від нього», і ніколи не сперечатися з клієнтами і проявляти повагу до думки співрозмовника.

Весь час підтримуючи розмову, швидко і красиво виконайте замовлення. Якщо клієнт не може самостійно вибрати напої та страви, запропонуйте йому самі відповідно до його настрою, погоди, часу доби. Зазвичай в спекотні дні пропонують прохолодні коктейлі з великим вмістом льоду, морозиво, вранці - сніданки, а ввечері - напої міцніше та смачні швидкі закуски.
Частіше посміхайтеся, і люди будуть посміхатися вам у відповідь, адже «посмішка збагачує тих, хто її отримує, чи не збіднюючи при цьому тих, хто нею обдаровує».

Якщо за столи, що обслуговуються офіціантом, сідають одночасно кілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожної з компанії і переконатися в тому, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Розгортаючи серветку для відвідувачі, офіціант тим самим підготовляє стіл до подачі блюд і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають свою серветку, сівши за стіл, тоді як інші чекають, коли це зробить офіціант.

Хліб зазвичай подають відразу після того, як відвідувачі сядуть за стіл. Його ставлять у кошику на стіл або подають персонально кожному гостю. Перекладають хліб з кошика на хлібну тарілку за допомогою спеціального приладу. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Автоматизація роботи бару:

Облік в барі має свою специфіку - сам вид діяльність тут передбачає поєднання виробництва і торгівлі. І цей процес відбивається саме в складському обліку. Щоб уявити всю складність завдання, досить перерахувати об'єкти і ділянки для обліку руху товарів.

Їх, здавалося б, небагато - всього по три:

Товари, що купуються з метою продажу; вони ж іноді є і сировиною для виробництва. Наприклад, алкогольні напої можуть продаватися в чистому вигляді або входити до складу коктейлів.
Напівфабрикати, результат виробництва, що входять до складу продаваних страв, але які не є об'єктами продажу. Наприклад, фарш входить до складу котлет, тефтелькою і т.п.
Страви і напівфабрикати - результат виробництва і об'єкт продажу.

А також:

Безпосередньо склад.
Виробництво, де відповідальною особою є кухар.
Місце роздрібної торгівлі: бар, де відповідальний - бармен.

Однак для ефективної роботи бару необхідно контролювати рух кожного товару на конкретній ділянці. З цією метою, а також для розрахунку собівартості і ціни готової продукції складають калькуляційні карти, які засновані на даних про постачання сировини і технологічних картах. Останні описують технологію приготування напівфабрикатів і страв, а також норми закладки сировини. Згідно із законом будь-які зміни в нормах закладки і в вартості сировини повинні відображатися в калькуляційної картці.

Підвищити ефективність цього процесу допомогла тільки повна його автоматизація, яка сьогодні, на щастя, не є проблемою.

У комп'ютерних системах складського обліку форми для введення даних максимально наближені до оригінальних документів. Їх можна вибрати з відповідних словників (товарів, одиниць виміру, місць зберігання, кореспондентів) простим натисканням декількох клавіш. Крім того, вводити дані можна за допомогою сканерів для читання штрих-коду.

Автоматизація дозволяє вести складський облік і між підрозділами ресторану. У комп'ютер заноситься документ про внутрішнє переміщення товарів, які списуються в підрозділі-джерелі і оприбутковуються у одержувача. У базі даних зберігаються і електронні копії рецептів, і історія їх змін. Тому можна відстежувати динаміку змін сировинного набору і його вартості і за лічені секунди отримувати повну картину роботи кухні.

В кінці робочого дня відомості з каси потрапляють в базу даних комп'ютера. На їх основі формуються документи по витраті страв, і будується вся подальша документація: видаткові накладні, акти списання продуктів з виробництва і т.д. Так проводиться аналітичний облік. Потім ці документи передаються в інші системи, наприклад, в бухгалтерську, де ведеться свій, синтетичний облік грошових сум.

На основі даних про рух товарів складаються розрахункові залишки по кожному підрозділу, а для контролю проводиться інвентаризація. У комп'ютер за допомогою сканера штрих-коду заносяться фактичні залишки, і після цієї нескладної операції негайно з'являється результат: кількість і сума "надлишків" і "недостач".

Окрема тема - інвентаризація в барі. Порахувати залишки тут не так просто, оскільки не всі напої продаються цілими пляшками. Іноді для розрахунку таких залишків бармени виливають вміст пляшок в вимірювальні мензурки, а потім заливають назад. Однак сучасні системи обліку дозволяють використовувати для інвентаризації спеціальні ваги.

Рекомендації щодо вдосконалення автоматизації бару:

Крім впровадження в управління бізнес-процесами в барі комплексної системи автоматизації, необхідно встановити і додаткові системи, які здатні в більшій мірі полегшити управління підприємством і суттєво підвищити якість обслуговування і загальну рентабельність.
РОЗДІЛ 5. ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОПЕРАЦІЙ

Бар це підприємство, яке повинно працювати на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових стравах. Для цього організують з виробничих приміщень єдиний цех чи виробниче приміщення (гарячий цех суміщений з холодним), мийну кухонного посуду. Напівфабрикати в бар поставляються зі спеціалізованих цехів чи цехів фабрик по виробництву напівфабрикатів.

Особливістю виробничої діяльності єдиного цеху є те, що в ньому поряд з холодними закусками й бутербродами готуються: гарячі закуски, страви нескладного приготування. Для виконання всіх технічних операцій і санітарного режиму в цеху встановлюється холодильне, теплове, механічне й немеханічне обладнання (плити електричні, спеціалізоване теплове обладнання, столи виробничі, столи з вбудованими мийними ваннами, холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, електрогриль, фритюрниці електричні (настільні), стелажі, мікрохвильова печ).

До складу складських приміщень бару входять охолоджувані камери для зберігання продуктів та напівфабрикатів, готових страв, які швидко псуються, і напоїв, а також комори для сухих продуктів, інвентарю й тари.

Складські приміщення розміщують у безпосередній близькості до завантажувальної площадки.

Для організації якісного обслуговування, створення зручностей відвідувачам і нормальних умов праці обслуговуючого персоналу важливе значення має правильне планування торгових приміщень барів – торговельного залу, вестибулю з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвідувачів.

Торговельний зал бару достатньо освітленний з сучасними зручними меблями, які налаштовують на відпочинок, невисокими квадратними столами.

Основним елементом обладнання бару є барна стойка. Її розташування в торговельному залі обумовлене багатьма факторами: безпосередньою близькістю до підсобних приміщень (комор для продуктів та інвентарю, приміщення для миття столового посуду, складування тари тощо), зручністю постачання продуктами та вивезенням тари; розташуванням холодильного обладнання, зручністю обслуговування відвідувачів.

До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стійки входять: низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива; фризер для виготовлення м’якого морозива; холодильну шафу для зберігання різноманітних компонентів і їх запасу для одного дня роботи (молоко, сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гарячих напоїв; охолоджувальна вітрина для зберігання кондитерських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензурки); колби для соків та сиропів; посуд з кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і дрібний інвентар.

У барі встановлений льодогенератор, який виробляє харчовий лід кубиками. Його підключають до водопровідної мережі та каналізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена у спеціальному посуді.

Допоміжна робоча лінія складається з окремих груп обладнання та інвентарю.

Реалізація напоїв і їх зберігання:

охолоджений прилавок для зберігання напоїв у пляшках та іншому посуді;
стіл для зберігання стаканів і бокалів;
полка для зберігання скла та посуду;
пересувний візок для збирання використаного скляного посуду.

Реалізацяї холодних закусок і страв:

охолоджувальний прилавок для зберігання холодних (порційних) закусок;
шафа для посуду;
підсобний робочий стіл.

Реалізація кави та інших гарячих напоїв:

стіл з кавоваркою;
підсобні робочі столи.

Біля задньої стіни за барною стійкою встановлене теплове, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює одну лінію. Над обладнанням вмонтована вентиляційна витяжка.

Все обладнання для обслуговування і виробництва розташовується в раціональній послідовності, що сприяє створенню нормальних умов роботи, вимагає менших витрат часу. Підставні тумбочки використовуються для зберігання дрібного робочого інвентарю.

РОЗДІЛ 6. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Технологічні карти на:

Салати

Салат Грецький

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування салату Грецького, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

Томати (помідори) сортують за ступенем зрілості і розмірами, видаляють пом'яті або зіпсовані екземпляри, вирізують плодоніжку і промивають.

Перець стручковий (гострий і солодкий) сортують, миють, зрізають частину стручка з плодоніжкою, виймають насіння разом зі пов'язаної з ними м'якоттю і ще раз промивають.

Лук червоний свіжий сортують, з цибулин обрізають шийки, кореневі мочки і покривне листя. Очищену цибулю ретельно миють безпосередньо перед тепловою обробкою.

Свіжі огірки промивають, обсушують, обрізають кінчики.

РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
Найменування	Вага брутто, г	% При холодній обробці	Вага нетто, г	% При тепловій обробці	Вихід, г
Перець болгарський	30,0	0,00	30,0	0,00	40,0
огірок свіжий	42,0	5,00	40,0	0,00	50,0
помідор	42,0	5,00	40,0	0,00	40,0
Сир бринза	37,0	5,41 (стек)	35,0	0,00	30,0
Маслини без кісточки	20,0	0,00	20,0	0,00	30,0
Лук маринований	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
сіль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перець чорний молотий	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Масло пряне для салатів	30,0	10,00	27,0	0,00	27,0
вихід					230

Салат Цезар

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

РЕЦЕПТУРА

Найменування продукту	Норма закладки на 1 порцію, р
Найменування продукту	брутто	нетто
Куряче філе	100	80
хліб	60	30
сир	40	40
помідор черрі	40	40
Оливкова олія	20	20
яйця	40	40
Гірчиця французська	3	3
Листки салату	7	7
Маса готового вироба	-	260

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Курячі грудки нарізають кубиками, солять, перчать, маринують в оливковій олії і спеціях 2 години і обсмажують до готовності.

З скибочок хліба зрізують кірки, нарізають кубиками, кладуть на деко і обсмажують в духовці. У сковороду з ароматним маслом кладуть сухарики і обсмажують, до золотистої скоринки, постійно помішуючи.

Дл соусу: жовтки відварених яєць протирають на дрібній тертці, з'єднують з гірчицею, перемішують. Тонкою цівкою вливають оливкову олія і безперервно перемішують.

Листя салату крупно нарізають і викладають на тарілку, зверху викладають курку, поливають соусом, на курку викладають половинки помідорів чері, посипають тертим сиром, зверху викладають сухарики.

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Салат викладають в тарілку на листя салату, зверху посипають сухарями, прикрашають четвертинками помідорів чері.

Подають при температурі 12 С.

Термін реалізації протягом 1 години

Піца

Гавайська

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (вироби), відповідають вимогам чинних нормативних документів, гігієнічним вимогам безпеки і харчової цінності харчових продуктів.

РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та продуктів	Брутто, г	Нетто, г
Тісто для піци	130	130
Борошно пшеничне	10	10
Соус томантний	25	25
Моццарела	80	80
Шинка	40	40
Ананас консерв	90	90
Масло рослинне раф.	5	5
Шампіньони	30	30
Томат	30	30
Вихід страви, г		440

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Порцію тіста злегка посипати борошном, розкачати качалкою (можна руками) рівною круглої форми 30-31 см.

Викласти в форму для піц або на сітку для піц відповідного діаметру, виділити бортики 1 см за допомогою натискання пальцями. Основа для піци повинна бути рівномірної товщини + бортик.

У центр викласти томатний соус і круговими рухами від центру до країв рівномірно розподілити по всій поверхні.

Потім по всій поверхні посипати тертим сиром 60 г. Викласти шинку і шампіньони, ананас скибочкою 1,5 х 1 см, томат, посипати сиром, що залишився.

Випікати в печі при Т = 275с 6-8 хв. Викласти на дощечку, змастити краю рослинним маслом, порізати на 6 частин.

Для доставки або на виніс перекласти в коробку для піци.
Основні страви

М’ясо по-французськи

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування м'яса по-французьки, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
Найменування	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Відбивна куряча , п / ф	120,0	120,0
сіль	6,0	6,0
Перець чорний молотий	1,0	1,0
Гриби	30	30
Приправа для курки	2,0	2,0
Борошно пшеничне	60,0	54,0
яйця курячі	1,2 шт.	56,0
Масло рослинне	120,0	0,00
Майонез	85,0	5,00
помідор свіжий	100,0	5,00
сир твердий	77,0	3,00
вихід		280

Технологія приготування

Відбивну курячу дефростують при кімнатній температурі, приправляють сіллю, чорним меленим перцем, приправою для курки, панірують у борошні.

Яйця курячі збивають в піну. Опускають запаніровані відбивну в яйце і смажать на розігрітій з рослинним маслом сковороді з двох сторін до золотистого кольору. На кожне філе викладають по черзі майонез, гриби, помідор, нарізаний кружечками, натертий на крупній тертці сир. Готовий вироби запікають в духовці при t 180 С протягом 10-15 хв.

М'ясо по-французьки викладають в порційний посуд.
Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд - м'ясо по-французьки – запечена страва, що складається з шарів: куряча відбивна овальної форми обсмажена в яйці до золотистого кольору. На відбивну, змащену майонезом, викладені нарізані скибочками помідори і гриби, розплавлений твердий сир.

Смак інгредієнтів, що входять в м’ясо по французьки, без стороннього присмаку.

Запах інгредієнтів, що входять вмясо по французьки, без стороннього запаху.
Гарніри

Картопля фрі

1 2

скачати

Куряче філе