Лекція №3. Організація обслуговування в барах план характеристика барів та їх устаткування

ЛЕКЦІЯ №3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ
ПЛАН
1. Характеристика барів та їх устаткування
2. Характеристика приміщень бару
3. Обладнання, посуд, інвентар
4. Барна карта
Ключові терміни: бар, барна стійка, бармен, фризер, шейкер, чарки, фужери, келихи,
спиртні напої, лікер, змішані напої, коктейль, глінтвейн, крюшон, грог, коктейль-салат, пунш,
соки, аперитив, дижестив.
1. Характеристика барів та їх устаткування
Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи.
• До першої групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають
різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та
спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар
(паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.
• До другої групи входять бари, в асортименті яких переважають холодні
закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні
алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек- бар.
• У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night - club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.
Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.
У зв'язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в ньому споживачів і його доцільно розміщувати у складі ресторану або комплексу закладів ресторанного господарства і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів.
У цьому випадку інтер'єр бару бажано оформити відповідно до теми, закладеної в
інтер'єр того закладу, у складі якого знаходиться бар.
Аперитив-бари можна організовувати за необхідності в будь-якому місці.
Винний бар можна розміщувати окремо, у складі комплексного підприємства ресторанного господарства, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіно- концертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.
Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця. Бар бажано оснастити музичною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.
Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару.
Його можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і окремо.
Оформлення екстер'єру та інтер'єру такого коктейль-бару потребують особливої уваги.

Бажано, щоб вони розташовувалися у відповідності з назвою та тематикою бару, проявлялися у форменому одязі персоналу або його елементах, барній карті, за якою реалізовують напої та закуски до них.
До асортименту продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі вживання різноманітних компонентів. Крім того, відвідувачі мають можливість приємно відпочити. Для цього створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.
Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару. їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них. Обслуговування можливе як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами.
Встановлення в пивному барі музичної апаратури обов'язкове, але бажано також передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його привабливість для споживачів, особливо під час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).
Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. До асортименту продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).
У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.
Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.
Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, в лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фіт-нес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від
4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його настрій та здоров'я загалом.
Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджу -вальні напої. Тут доцільним
є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У

гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку.
Снек-бар, або бар-закусочна – це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв'язок, у центральній частині міста.
Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару- закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.
Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків.
У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.
У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них споживачів, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок.
Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.
2. Характеристика приміщень бару
Бари організовують при готелях у приміщеннях, суміжних з вестибюлем, в холах,
ресторанах, поряд з основним торговим залом або в торговому залі.
Бар може бути і самостійним закладом. Тут реалізують різні напої, закуски, кондитерські вироби, фрукти, деякі нескладні страви, які готуються в присутності споживача.
Бари, організовані при підприємстві, складаються з торгового залу і підсобного
приміщення.
Якщо бар є самостійним закладом, то додатково можуть виділятися виробничі
приміщення для приготування холодних закусок і других страв нескладного приготування,
цех для механічної кулінарної обробки деяких видів сировини.
Торговий зал бару оснащують сучасними зручними меблями: напівм'якими і м'якими кріслами або стільцями, столами, стільниці яких покриті декоративним пластиком, деревом або склом.
Скатертинами столи накривають у барах класу "люкс" та вищого, де подають холодні і гарячі кулінарні вироби.
У пивному барі встановлюють дерев'яні столи, сидіння навколо них у вигляді бочок
або табурети, стільці. У залі пивного і молочного бару можуть бути встановлені високі
столи для споживання їжі стоячи.
Оснащення молочних барів в основному таке, як і в кафе.
У залі танцювального бару виділяють місце для оркестру, танцювального
майданчика, концертних виступів.

Основним обладнанням бару є барна стійка (рис. 3.5), яку розміщують у залі безпосередньо біля приміщення для продуктів та інвентарю, складування тари, мийної столового посуду.
Рис. 3.5. Барна стійка
Якщо в барі немає гардероба, у залі встановлюють вішалки для одягу.
Важливе значення має освітлення, завдяки якому створюються зручні умови для роботи персоналу і комфортні - для відпочинку споживачів.
Можливе використання різноманітних систем освітлення: яскраве - для робочої поверхні стійки та м'яке - для стільниці. Все освітлення - зверху: ближнє бокове робочої поверхні, загальне освітлення бару потайними світильниками, верхнє або нижнє освітлення робочої поверхні стійки, встановлення свічок на столах.
Все освітлення має вмикатися з єдиного пульта, який доцільно розміщувати на
робочому місці бармена.
3. Обладнання, посуд, інвентар
Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.
Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною
350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та
нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.
Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60-80 см
на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота - до 900 мм залежно від висоти барної стійки.
Відстань від поверхні сидіння до стійки - 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.

У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки винно-
горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду.
В усіх барах встановлюють холодильні шафи для зберігання запасу продуктів або готових виробів. У винному і вітамінному барах, а також у коктейль-холі встановлюють
льодогенератор для приготування харчового льоду продуктивністю 2-3 кг/год.
Електроплити (частіше настільні) використовують для приготування глінтвейнів, пуншів,
кави по-східному, какао й інших гарячих напоїв. У молочному барі встановлюють
низькотемпературний прилавок для зберігання морозива, фризер для приготування м'якого морозива. У барну стійку гриль-барів вмонтовані електрогрилі для смаження страв із птиці, риби, м'яса.
В окремому приміщенні, зв'язаному із залом та робочим місцем бармена, за стійкою розміщується мийна машина або мийні ванни. В приміщенні бару монтується потужна
витяжна вентиляція.
Для приготування змішаних напоїв використовують барний інвентар та
інструмент (рис. 3.6).
Рис. 3.6. Барний інвентар та інструмент
Шейкери бувають різної конструкції. Перший варіант - престижний і елегантний металевий шейкер, що складається з трьох частин: вази, фільтра і кришки. Його недолік - дуже велика тепловіддача, що прискорює танення льоду та охолодження рук.

Другий варіант - "Бостон шейкер", що складається з двох елементів: металевого і
скляного (з двох стаканів: конусоподібного з товстого скла і металевого з тонкої нержавіючої сталі). Діаметри склянок різні: металевий легко надівається на скляний, щільно прилягаючи до нього. У шейкері готують коктейлі, однорідну масу яких отримують завдяки інтенсивному струшуванню. У ньому повільніше тане лід, що дозволяє довше струшувати коктейль. Недолік цього шейкера у тому, що він крихкий.
Щоб приготувати коктейль, у скляну склянку кладуть лід, вливають необхідні компоненти, потім закривають його металевим фільтром. Шейкер струшують і розбирають. У склянку помішують стрейнер і розливають коктейль у склянки. У шейкерах більш складної конструкції стрейнер надівають на підставку до приготування коктейлю.
При приготуванні коктейлів, які не містять важкозмішуваних компонентів, використовують келих для змішування. Це конусоподібна склянка з товстого загартованого скла місткістю від 500 до 1000 мл. Щоб відокремити напій, приготовлений у келиху, від льоду, використовують стрейнер (фільтр), по всій окружності якого закріплена пружина (завдяки їй він досить щільно прилягає до стінок келиха). Перемішують напій в келиху спеціальною
ложкою з довгою ручкою.

Якщо необхідно потовкти якийсь інгредієнт, наприклад, м'яту, використовується
Мадлер. Цей пристрій буває як з дерева, так і в пластиці і різниться розмірами і типом поверхні
(гладка або ребриста).
Мадлер і ступка
Риммер (декоратор)- засіб для швидкого нанесення декоративного цукрового або сольового обідка на крайку келиха. Декоратор або Риммер виготовляється з пластика і являє собою контейнер з декількома відділеннями. В одне насипається сіль, в інше - цукор, а в третє, з губкою, наливають сік лайма чи лимона. Бармен занурює край келиха спочатку в просочення, а потім - в сіль або в цукор - в залежності від того, який готується напій.
Риммер
У барі застосовують два види воронок (лійка) - звичайні для переливання напоїв
(наприклад при знятті залишків) і спеціальні воронки для декантування. Останні виконуються як правило з нержавіючої сталі, мають цікавий дизайн.
Лійка

У будь-якому барі повинні бути щипці для цукру та льоду. Щипці-стрейнер призначені для вилучення продуктів з рідини (наприклад фруктів з сиропу).
Щипці-стрейнер
Механічні преси для цитрусових можуть виконуватися в двох варіантах - зі склянкою для готового соку і без.
Механічний прес для цитрусових
Напої подають у різноманітному посуді (рис. 3.8, 3.9): вина, коньяки і шампанське - у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у склянках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої - у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги - в чашках місткістю 100-150 мл.
Рис. 3.8. Скляний посуд для подавання напоїв: а - конічні і циліндричні стакани; б - келихи
Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.

Рис. 3.9. Скляний посуд для міцних коктейлів
У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та
інших продуктів. Для подавання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для бутербродів, кондитерських виробів, фруктів - пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв - креманки, десертні тарілки, коктейль-салатів - келихи, креманки і т. ін.
4. Барна карта
Асортимент напоїв і страв у барі залежить від його спеціалізації.
Особливе місце в барній карті (меню бару) посідають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.
За основними ознаками коктейлі класифікуються за об'ємом, впливом на організм людини, сировинною основою (базою), технологією приготування, температурою
подавання.
За другорядними ознаками коктейлі класифікуються за складом напою, смаковими
властивостями, призначенням чи часом подавання, вмістом алкоголю та цукру, сезоном.
• За об'ємом коктейлі поділяються на: Shot Drinks - короткі, до 100 мл, Long
Drinks - довгі, від 150 мл, Party Drinks - напої, які виготовляються великими порціями - від 8 і більше порцій.
•

Короткі напої складаються переважно з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру
або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Fashioned або келиху
"Маргарита" чи у вазочці для коктейлів.
Довгі змішані напої - це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох
основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом'якшувально-
згладжуючий компонент, а також наповнювач.
"Party Drinks" або "Bowles" - це напої, які виготовляються великими порціями - 8-12 і більше. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші, гроги.
За впливом на організм людини коктейлі поділяють на коктейлі-аперитиви, коктейлі- дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі, витверезно-збуджуючі.
• Коктейлі-аперитиви (pre-dinner cocktails) - це коктейлі, які збуджують апетит.
їх подають перед початком бенкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями-аперитивами вважаються: Martini Dry
(Мартіні Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Байт леді) Americano (Амерікано). Окрім коктейлів, аперитивами можуть бути натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі
та ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні
(столові) води. Найкращим аперитивом вважається Wermut (вермут).
• Коктейлі-дижестиви (After dinner cocktails) - це коктейлі, які подають наприкінці або після споживання їжі. Друга їх назва - післяобідні коктейлі. Для
їх подавання найчастіше використовують коктейльну чарку або коктейльну вазочку. Коктейлі-дижестиви - це переважно міцні та солодкі коктейлі, короткі

за об'ємом. Дижестивами називають також натуральні алкогольні напої: коньяк,
лікерні вина, лікери, солодкі настоянки. До відомих коктейлів-дижестивів належать: Alexander-Cocktail (Олександр-коктейль), Stinger (Стінгер),
Grasshopper (Грасхоппер).
• Тонізуючі та прохолодні коктейлі - це довгі змішані напої об'ємом більше 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайт, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів - ігристих вин та рідше пива. Відомі такі класичні довгі напої: Gin Tonic (Джин тонік), Cuba Libre (Куба Ліб-ре), Planters punch
(Плантерс панч), Mai Tai (Май Тай), Pina Colada (Піна Колада). Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол та харікейн.
• Витверезно-збуджуючі коктейлі (Pick-me-ups [підбадьор мене]) містять міцно-алкогольну основу, сік, калорійні фрукти або овочі. Бармени можуть використовувати спеції, приправи, яйця, бульйони, олію, кетчупи. Метою цих коктейлів є збудити та підбадьорити людину (часто ці коктейлі замовляють у нічний час). Відомими коктейлями цієї групи вважають Bloody Mary (Бладі
Мері), Bullhot (Булшот), Prairie Oyster (Прері Оустер).
Класифікація коктейлів за їх базою чи основою насамперед пов'язана з тим, що основа
напою складає у більшості випадків до 50 % коктейлю, не враховуючи наповнювача.
Знаючи, на якій основі виготовляється коктейль, можна визначити прихильність гостей бару до того чи іншого базового напою.
Частіше за все в якості основи використовують наступні алкогольні напої: віскі,
коньяк, джин, ром, бренді, горілку, текілу.
В окрему групу виділяють коктейлі на основі ігристих вин (Kip Royal - Кіп Роял),
основою коктейлів також можуть бути лікери, кальвадос, південні солодкі вина, абсент.

За технологією приготування коктейлі поділяють на приготовані у посуді гостя,
склянці для змішування, шейкері, міксері або блендері.
У посуді гостя готують коктейлі, що не потребують інтенсивного перемішування, компоненти яких добре розчиняються один в одному, або в іншому випадку - компоненти яких не повинні змішуватися. Наприклад, Rob Roy (шотландський віскі, вермут червоний, ангостура-бітер), Stinger (джин, лікер Crème de Menthe).
У шейкері готують коктейлі, що містять компоненти, які важко змішуються, такі як
сироп, лікер, вершки, яйця. Шейкер наповнюють на
2
/
3
кубиками льоду. Компоненти вимірюють за рецептом, вливають у шейкер, закривають його, швидко та сильно струшують приблизно 10 секунд. Шейкер відкривають, проціджують коктейль у попередньо охолоджений бокал. Приклад: Side Cat (коньяк, лікер Куантро, лимонний сік), Alexander (бренді, лікер Crème de cacao).
Приготування в міксері або блендері має свої особливості: в міксері напій тільки
інтенсивно збивається, а в блендері, крім збивання, тверді частинки коктейлю (лід, фрукти) ще й подрібнюються за допомогою спеціальних ножів.
Інгредієнти відмірюються відповідно до рецептури та додаються у ємність блендера.
Закривають його кришкою, включають першу потужність на 10 секунд, потім переключають на другу знову на 10 секунд. Готовий коктейль переливають у бокал, прикрашають його і подають гостю.
За температурою подавання напої поділяють на гарячі та холодні.
Для приготування холодних коктейлів використовують охолоджені компоненти, лід у його різних формах (кубики, подрібнений лід, льодовий сніг), а також інколи посуд для сервірування холодних коктейлів тримають у морозильних камерах (стопки для особливих видів горілки, бокали для шампанського).
Гарячі напої бувають як однопорційні, так і приготовлені великими порціями. Раніше гарячі коктейлі готували як лікарський напій для хворих, але зараз гроги, глінтвейни, коктейлі на основі кави є дуже популярними, особливо у холодний сезон.
За другорядними ознаками коктейлі класифікують таким чином.
Класифікація за складом поєднуваних напоїв відкриває велику кількість коктейлів, які мають певні ознаки та отримали такі загальні назви: Дейзі (Rum Daisy), Джулеп (Mint Julep),
Коблер (Calvados Cobbler), Коллінз (Rum Collins), Круста (Whiskey Crusta), коктейлі з
шампанським (Champagnes Cocktails), Cayep (Galliano Sour), Слінг (Whiskey Sling), Пус-кафе

(за власними рецептурами), Егг-Ног (Brandy Egg-Nog,) Фізи (Golden Fizz), Фліпи (Coffee
РНр),Фрапе (Grenadine Frappe), Хайболи (Cuba Libre) тощо.
Класифікація за смаковими якостями додатково надає інформацію про той чи інший коктейль, формуючи уявлення про нього, а саме: ароматичні (White Lady, Kip Royal), гірко-
солодкі (French Connection), густі вершкові (Alexander, Golden Cadillac), освіжаючі (Cuba
Libre, Campari Orange), фруктові (Mai Tai, Zombie), терпкі (Bacardi cocktails), напівсухі (Gin
and It), міцні (Band B, Brandy Egg-Nog), легкі (Sent Orange, Americano II), м'які (Horse's Neck
II, Apotheke), m-кантні (Bloody Mary), кислуваті (Side Car, Tequila Sour), шипучі
(Ananasbowle), сухі (Bronx, Manhattan, Martini Dry), пряні (Angel's kiss).
Класифікація коктейлів за призначенням дозволяє бармену швидко підібрати напій, який ідеально підходить до тієї чи іншої конкретної події. Для привітання гостей (Theater),
для великої кількості гостей (крюшони, пунші), для дітей (Jamaica Fruit), водіїв (будь-які
безалкогольні напої), прохолодної погоди (більшість гарячих напоїв), з похмілля (Prairie
Oyster, Virgin Mary) тощо.
За вмістом алкоголю коктейлі поділяються на коктейлі з дуже високим вмістом
алкоголю (до 100 мл), високим вмістом алкоголю (50-70 мл), низьким вмістом алкоголю
(20-50 мл), дуже низьким вмістом алкоголю (до 20 мл), безалкогольні.
Класифікація за вмістом цукру дає можливість визначити бармену і гостю, наскільки солодкий той чи інший коктейль, виходячи з тих інгредієнтів, які до нього входять. За цією ознакою коктейлі поділяються на солодкі, середньосолодкі, сухі, дуже сухі.
Класифікація за сезоном дозволяє визначитися з вимогами гостей в ту чи іншу пору року і внести відповідні зміни у барну карту.
Прикладом літнього напою може бути Tequila Sunrise (текіла, світлий лікер, кюрасо, лимонний сік, сироп "Гренадін"), Planter's Punch (ром, апельсиновий, ананасовий та лимонний соки, сироп "Гренадін").
Прикладом зимового напою є Brandy Egg-Nog (бренді, яєчний лікер, молоко), Galliano
Hot Shot (лікер Гальяно, кава, вершки).
Охарактеризуємо один із коктейлів за основними та другорядними ознаками
(табл. 3.1, 3.2):
Таблиця 3.1
РЕЦЕПТУРА КОКТЕЙЛЮ "MARGARETA"
Склад
Нетто,
мл
Технологія приготування
Текіла
40
По обідку коктейльної чарки за допомогою скибочки лимона робимо краст-облямівку.
У чарку кладемо 2-3 кубики льоду та додаємо змішані у шейкері компоненти.
Куантро лікер
20
Сік лимона
10
Вихід
70