Лабораторна робота 4 Властивості ліпідів: емульгування жирів, якісне визначення жирів

Ім'я файлу: ЛР 4 Жири.docx
Розширення: docx
Розмір: 23кб.
Дата: 18.12.2023
скачати
Пов'язані файли:
2_5222034247379852175.docx
Ряды.docx

Лабораторна робота 4

Властивості ліпідів: емульгування жирів, якісне визначення жирів.

1. РОЗЧИННІСТЬ ЖИРІВ У РІЗНОМАНІТНИХ РОЗЧИННИКАХ.

Матеріали: рослинна олія, етиловий спирт, бензин, CCI₄, бензол, вода.

Помістити у 5 пробірок по 2 краплі соняшникової олії і додати у них по 1 мл таких розчинників: етиловий спирт, бензин, CCI_{4 ,}бензол, вода.

Вміст пробірок перемішати. Зазначте, які речовини є гарним розчинником жиру?

№ пробірки	Розчинник	Розчинність
1	етиловий спирт	Нерозчинні
2	бензин	Нерозчинні
3	CCI₄	Розчинні
4	бензол	Розчинні
5	вода	Нерозчинні

Спостереження:

Жири не розчиняються у воді, етиловому спирті та бензині. Вони добре розчиняються у хлороформі, бензолі та інших органічних розчинниках.
2. ВИЗНАЧЕННЯ СТУПЕНЯ НЕНАСИЧЕНОСТІ ЖИРІВ.

Матеріали: рослинна олія, розплавлений жир, хлороформ, бромна вода.

Беруть 2 пробірки. У одну з них вносять одну краплю рослинної олії, у іншу 1 краплю розплавленого жиру. У обидві пробірки додати декілька крапель (3-5) хлороформу до розчинення жиру. Потім додають із бюретки бромну воду, старанно збовтують вміст пробірок. Бромну воду доливають доти, поки не з’явиться стійке жовте забарвлення. По кількості витраченої бромної води роблять висновок про ступінь не насиченості жиру. Хімізм процесу.

Хімізм процесу:

Ненасичені жири мають у своєму складі подвійні зв'язки, які можуть вступати в реакцію з бромом. При цьому бромна вода знебарвлюється.

Спостереження:

Бромна вода знебарвлюється швидше у пробірці з рослинною олією, ніж у пробірці з розплавленим жиром. Це означає, що рослинна олія містить більше ненасичених жирних кислот, ніж розплавлений жир.
3. ОКИСНЕННЯ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

Матеріали: рослинна олія, розчин Na₂CO₃, KMnO_4.

Поміщають у пробірку по 2 краплі рослинної олії, 2 краплі розчину вуглекислого натрію, 2 краплі водного розчину KMnO₄. Перемішують вміст пробірки. Спостереження. Що доводить реакція? Рівняння реакції.

Спостереження:

У пробірці з рослинною олією утворюється червоно-фіолетовий розчин. Це означає, що жири окислюються.

Рівняння реакції:

C₁₇H₃₃COOH + 2KMnO₄ + 4H₂O → C₁₇H₃₃COOK + 2MnO₂ + 2KOH
4. АКРОЛЕЇНОВА ПРОБА НА ЖИРИ

Матеріали: кристалічний бісульфіт калію, рослинна олія.

У пробірці перемішати щіпку бісульфіту калію з 2 краплями рослинної олії, прогріти суміш до появи парів. Обережно понюхати. Спостереження. Хімізм процесу.

Спостереження:

При нагріванні суміші бісульфіту калію та рослинної олії виділяються різкі пахучі пари.

Хімізм процесу:

При нагріванні жири окислюються, утворюючи акролеїн. Акролеїн має різкий кислий запах.

Висновки:

Жири мають ряд характерних властивостей, які дозволяють їх легко ідентифікувати. До таких властивостей відносяться:

Нерозчинність у воді та полярних розчинниках.
Розчинність у неполярних розчинниках.
Реакція з бромною водою.
Окиснення за участю перманганату калію.
Розпад з утворенням акролеїну при нагріванні з бісульфітом калію.

Контрольні питання

Незамінні жирні кислоти

Незамінними жирними кислотами (НЖК) називаються поліненасичені жирні кислоти, які не можуть бути синтезовані в організмі людини і повинні надходити з харчовими продуктами.

До НЖК відносяться:

Омега-3 жирні кислоти:
- α-ліноленова кислота (ALA)
- ейкозапентаєнова кислота (EPA)
- докозагексаєнова кислота (DHA)
Омега-6 жирні кислоти:
- лінолева кислота (LA)
- арахідонова кислота (AA)

НЖК мають важливе значення для організму людини:

Вони є структурними компонентами клітинних мембран. НЖК складають близько 50% маси клітинних мембран. Вони забезпечують гнучкість і плинність мембран, а також беруть участь в їхньому транспорті і сигналізації.
Вони є попередниками важливих біологічно активних речовин. НЖК є попередниками простагландинів, тромбоксанів, лейкотрієнів та інших ейкозаноїдів. Ці речовини беруть участь в регуляції різних фізіологічних процесів, включаючи запалення, імунну відповідь, згортання крові та кровообіг.
Вони необхідні для розвитку і росту організму. НЖК особливо важливі для розвитку мозку, нервової системи та зору.

Нестача НЖК в раціоні може призвести до таких наслідків:

Розлади росту і розвитку.
Порушення функцій нервової системи.
Порушення зору.
Порушення функцій імунної системи.
Збільшення ризику розвитку серцево-судинних захворювань.

Гідрогенізовані жири

Гідрогенізовані жири - це продукти перетворення ненасичених жирних кислот в насичені шляхом додавання водню. Гідрогенізація може проводитися в промислових умовах або в організмі людини під впливом ферментів.

Гідрогенізовані жири зустрічаються в багатьох продуктах харчування, включаючи маргарин, вершкове масло, чіпси, печиво, торти та інші кондитерські вироби.

Вплив гідрогенізованих жирів на організм людини неоднозначний. З одного боку, вони стійкі до окислення і не псуються так швидко, як негідрогенізовані жири. З іншого боку, гідрогенізовані жири містять трансжирні кислоти, які можуть бути шкідливими для здоров'я.

Трансжирні кислоти підвищують ризик розвитку таких захворювань, як серцево-судинні захворювання, інсульт, діабет 2 типу та деякі види раку.

Визначення та класифікація ліпідів

Ліпіди - це велика група органічних сполук, які не розчиняються у воді, але розчиняються в органічних розчинниках.

Ліпіди можна класифікувати за такими ознаками:

За хімічною будовою:
- Прості ліпіди: складаються з одного виду молекул.
- Складні ліпіди: складаються з двох або більше видів молекул.
За будовою молекули:
- Насичені ліпіди: молекули містять тільки одинарні зв'язки між атомами вуглецю.
- Ненасичені ліпіди: молекули містять кратні зв'язки між атомами вуглецю.
За кількістю кратних зв'язків:
- Мононенасичені ліпіди: містять один кратний зв'язок.
- Поліненасичені ліпіди: містять два або більше кратних зв'язків.

Фізіологічна роль жирів, жирних кислот, наслідки надлишку та нестачі їх у харчовому раціоні

Жири є важливими компонентами раціону людини. Вони виконують ряд важливих фізіологічних функцій, зокрема:

Енергетична функція. Жири є основним джерелом енергії для організму. Вони забезпечують близько 25-35% енергії, яка необхідна для життєдіяльності людини.
Будівельна функція. Жири входять до складу клітинних мембран, нервової тканини, головного мозку, кісткової тканини. Вони також беруть участь у синтезі гормонів, вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Захисна функція. Жири захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень, зберігають тепло в організмі. Вони також є бар'єром для проникнення в організм шкідливих речовин.

Наслідки надлишку жирів у харчовому раціоні

Надлишок жирів у харчуванні може призвести до таких негативних наслідків:

Ожиріння. Надмірне споживання жирів сприяє накопиченню жирової тканини в організмі, що може призвести до розвитку ожиріння.
Збільшення рівня холестерину в крові. Надлишок насичених жирів і холестерину в раціоні може призвести до підвищення рівня холестерину в крові, що підвищує ризик розвитку атеросклерозу, інфаркту міокарда та інсульту.
Розвиток хронічних захворювань. Надлишок жирів у харчуванні може підвищити ризик розвитку таких хронічних захворювань, як рак, діабет, серцево-судинні захворювання.

Наслідки нестачі жирів у харчовому раціоні

Нестача жирів у харчуванні може призвести до таких негативних наслідків:

Порушення обміну речовин. Нестача жирів може порушити обмін речовин, що може призвести до таких захворювань, як рахіт, дерматит, анемія.
Зниження імунітету. Жири необхідні для нормального функціонування імунної системи. Нестача жирів може призвести до зниження імунітету, що підвищує ризик розвитку інфекційних захворювань.
Порушення розвитку і росту. Жири необхідні для нормального розвитку і росту дітей. Нестача жирів у дитячому віці може призвести до затримки росту і розвитку.

Будова жирів

Жири - це клас органічних сполук, які складаються з гліцеролу та жирних кислот. Гліцерол - це триатомний спирт, а жирні кислоти - це карбонові кислоти з довгим ланцюгом.

Молекула жиру утворюється в результаті реакції естерифікації гліцеролу та жирних кислот. При цьому гліцерол віддає атоми гідроксильної групи (ОН), а жирні кислоти - атоми гідрогену (Н). В результаті утворюється молекула жиру, яка містить три ефірних зв'язку.

Жирні кислоти, які входять до складу жирів, можуть бути насиченими або ненасиченими. Насичені жирні кислоти містять лише одинарні зв'язки між атомами вуглецю в ланцюгу. Ненасичені жирні кислоти містять один або більше подвійних зв'язків.

Кількість атомів вуглецю в ланцюгу жирних кислот може бути різною. Зазвичай вона становить від 4 до 24 атомів.

Властивості ліпідів

Ліпіди мають ряд характерних властивостей, які обумовлені їхньою будовою.

Нерозчинність у воді. Ліпіди не розчиняються у воді, а утворюють з нею емульсії.
Розчинність у органічних розчинниках. Ліпіди добре розчиняються в органічних розчинниках, таких як ефір, хлороформ, бензин.
Гідрофобність. Ліпіди мають гідрофобні властивості, тобто вони відштовхуються водою.
Еластичність. Ліпіди мають еластичні властивості, тобто вони можуть розтягуватися без розриву.

Ліпіди відіграють важливу роль у житті організмів. Вони є структурним компонентом клітинних мембран, джерелом енергії, а також беруть участь у багатьох біохімічних процесах.

Функції ліпідів

Структурна функція. Ліпіди є структурним компонентом клітинних мембран. Вони утворюють зовнішній шар мембрани, який захищає клітину від зовнішнього середовища.
Енергетична функція. Ліпіди є джерелом енергії для організму. Вони містять більше енергії, ніж вуглеводи або білки.
Регуляторна функція. Ліпіди беруть участь у регуляції багатьох біохімічних процесів в організмі. Наприклад, вони є гормонами, які регулюють обмін речовин.
Захисна функція. Ліпіди утворюють жирову тканину, яка захищає внутрішні органи від механічних пошкоджень.

Приклади ліпідів

Жири. Жири - це найбільш поширена група ліпідів. Вони містяться в тваринних і рослинних організмах.
Воски. Воски - це тверді ліпіди, які містяться в рослинах і тваринах. Вони мають водовідштовхувальні властивості.
Фосфоліпіди. Фосфоліпіди - це важливі компоненти клітинних мембран. Вони складаються з гліцеролу, жирних кислот, залишку фосфорної кислоти та азотистої основи.
Стероїди. Стероїди - це ліпіди, які мають характерну структуру, що включає чотири кільця атомів вуглецю. Вони є гормонами, які регулюють багато біохімічних процесів в організмі.

Ліпіди є важливими сполуками, які відіграють важливу роль у житті організмів. Вони є структурним компонентом клітинних мембран, джерелом енергії, а також беруть участь у багатьох біохімічних процесах.

Харчова та біологічна цінність олій та жирів

Олії та жири є важливим компонентом харчових продуктів. Вони є джерелом енергії, пластичних речовин, а також вітамінів, мінералів та інших біологічно активних речовин.

Енергетична цінність олій та жирів становить 897 ккал (3758 кДж) на 100 г. Це вдвічі більше, ніж у вуглеводів і білків. Тому олії та жири є основним джерелом енергії для організму.

Пластична цінність олій та жирів обумовлена їхнім вмістом жирних кислот. Жирні кислоти є будівельними блоками клітинних мембран, а також беруть участь у синтезі гормонів, вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Вітамінна цінність олій та жирів обумовлена їхнім вмістом жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К. Ці вітаміни необхідні для нормального функціонування організму, зокрема для зору, росту та розвитку, імунітету, репродуктивної функції.

Мінеральна цінність олій та жирів обумовлена їхнім вмістом мінеральних речовин, таких як кальцій, фосфор, магній, залізо, цинк та ін. Ці мінеральні речовини необхідні для нормального функціонування організму, зокрема для формування кісток і зубів, кровотворення, нервової системи.

Біологічно активні речовини, що містяться в олії та жирах, включають фосфоліпіди, стероїди, триацилгліцероли та ін. Ці речовини беруть участь у багатьох процесах в організмі, зокрема в регуляції обміну речовин, імунної відповіді, нервової діяльності.

Норми споживання олій та жирів для дорослих людей складають 70-80 г на день. При цьому 2/3 добової норми жирів повинні становити рослинні олії.

Методи виділення ліпідів з сировини

Ліпіди можна виділяти з сировини різними методами, залежно від їхньої природи та складу.

Фізичні методи виділення ліпідів засновані на їхніх фізичних властивостях. Наприклад, рослинні олії можна виділити методом пресування або екстрагування органічними розчинниками.

Хімічні методи виділення ліпідів засновані на їхній хімічній реактивності. Наприклад, жири можна гідролізувати кислотами або лугами, в результаті чого утворюються жирні кислоти та гліцерин.

Біологічні методи виділення ліпідів засновані на використанні ферментів. Наприклад, ліпази можна використовувати для гідролізу жирів до жирних кислот і гліцерину.

Перетворення ліпідів при виготовленні продуктів харчування

При виготовленні продуктів харчування ліпіди можуть зазнавати різних перетворень.

Гідроліз ліпідів може відбуватися під впливом кислот, лугів або ферментів. При гідролізі жирів утворюються жирні кислоти та гліцерин. Гідроліз ліпідів може призводити до зміни смаку, кольору та консистенції продуктів харчування.

Окиснення ліпідів може відбуватися під впливом кисню повітря. При окисленні ліпідів утворюються перекисні сполуки, які можуть призводити до псування продуктів харчування. Для запобігання окисленню ліпідів у продукти харчування додають антиокислювачі.

Гліцерифікація ліпідів - це процес отримання жирів з жирних кислот і гліцерину. Гліцерифікацію ліпідів використовують для виробництва штучних жирів, які застосовуються в харчовій промисловості.

Етерифікація ліпідів - це процес отримання ефірів жирних кислот. Етерифікацію ліпідів використовують для виробництва ефірних олій, які застосовуються в парфумерії та косметиці.

Трансестерифікація ліпідів - це процес перетворення ненасичених жирних кислот у насичені або трансізомери. Трансестерифікацію ліпідів використовують для виробництва твердих жирів, які застосовуються в харчовій промисловості.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас