Ім'я файлу: № 3 Технологія супів .docx
Розширення: docx
Розмір: 37кб.
Дата: 25.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Акт по прийняттю барної продукції за кількістю.docx
Розширення: docx
Розмір: 37кб.
Дата: 25.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Акт по прийняттю барної продукції за кількістю.docx
Лабораторна робота № 3 Технологія супів
Дата 30.01.2020р.
П. І. П. Анпілогова А.
Група ГРС-11
Технологічна карта № 4
№ 250 Солянка м’ясна збірна
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
| Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |
| брутто | нетто | |
| Телятина | 47,5 | 31,5 |
| Яловичина (лопаткова) | 55 | 40,5 |
| Окіст копчено-варений | 5326,5 | 20 |
| Сосиски або сардельки | 20,5 | 20 |
| Нирки яловичині | 60,5 | 52 |
| Маса готової телятини | - | 20 |
| Маса готової яловичини | - | 25 |
| Маса готової окістка | - | 20 |
| Маса готової сосисок або сардельок | - | 20 |
| Маса готової нирок | - | 25 |
| Ріпчаста цибуля | 59,5 | 50 |
| Солоні огірки | 50 | 30 |
| Каперси | 20 | 10 |
| Маслини | 25 | 25 |
| Томатне пюре | 25 | 25 |
| Вершкове масло | 12 | 12 |
| Бульйон | 375 | 375 |
| Лимон | 8 | 5 |
| Вихід | 500/10 | |
Теснологічна картка
Солянки готують з різноманітними м'ясними та рибними продуктами, а також зі свіжими і сушеними грибами. Для рибних солянок використовують рибні бульйони, які варять з харчових рибних відходів або голів риб сімейства осетрових (головизною).
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, каперси, маслини або оливки. Солоні огірки нарізають скибочками або ромбиками. Огірки з грубою шкіркою і зрілими насінням очищають від шкірки і насіння. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом з шкіркою і насінням. Підготовлені огірки припускають. Цибуля ріпчаста шаткують і пасерують з додаванням томатного пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон очищають від шкірки і нарізають кружечками.
М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) Варять і нарізують тонкими скибочками.
Рибу сімейства осетрових (з шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1-2 шматочки на порцію, обшпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1-2 шматочки на порцію і припускають в бульйоні. Для солянок можна використовувати філе, яке випускається промисловістю (окунь морський, тріска, зубатка плямиста (строката) і т.д.).
У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси (разом з розсолом), підготовлені м'ясні чи рибні продукти, спеції і варять 5-10 хв. При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружечок лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають рубаною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати без лимона.
Для додання більш гострого смаку в солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.
При виготовленні солянок замість масла вершкового можна використовувати масло топлене або маргарин столовий. При відсутності маслин їх можна замінити каперсами.
Правила подавання
Подають у глибоких столових тарілках, кладуть маслини або оливки, кружечок лимону, сметану, посипають зеленню. Температура подавання 75 оС.
Солянки можна подавати без лимону. Сметану до солянки краще подати окремо у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою і чайною ложкою.
Вимоги до якості
| Показники | Характеристика | Бали | ||||
| Зовнішній вигляд | На поверхні рідкої частини блискітки жиру. Овочі нарізані: солоні огірки – скибочками, цибуля – нашаткована, лимон - кружальцями, м’ясні продукти – скибочками. Овочі добре очищені, зачищені. Співвідношення компонентів витримано | | | | | |
| Колір | Рідкої частини – світло-коричневий. Овочів та інших компонентів – характерний для їх виду | | | | | |
| Смак | Яскраво виражений, солонувато-кислий з присмаком копченостей. Маслини і каперси підсилюють приємні смакові відчуття | | | | | |
| Запах | Солоних огірків, пасерованої цибулі і томату, копченостей і бульйону | | | | | |
| Консистенція | Огірків і овочів – м’яка, м’ясопродуктів пружна | | | | | |
| Знижка балів | | | | | | |
| Загальні бали | | | | | | |
| Середній бал | | | ||||
Технологічна схема приготування страви „Солянка м’ясна збірна”
Оцінка
за теоретичне засвоєння матеріалу ________
за практичне виконання завдання ________
Керівник ________
Виконавець ________
Дата 30.01.2020р.
П. І. П. Анпілогова А.
Група ГРС-11
Технологічна карта № 1
№ 1.99 Борщ український з пампушками (№1.100, бульйон №1.94)
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін.. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
| Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |
| брутто | Нетто | |
| Буряк | 75 | 60 |
| Капуста свіжа | 50 | 40 |
| Картопля | 106,5 | 80 |
| Морква | 25 | 20 |
| Петрушка | 10,5 | 8 |
| Ріпчастий лук | 18 | 15 |
| Чеснок | 2 | 1,5 |
| Томатне пюре | 15 | 15 |
| Мука пшенична | 3 | 3 |
| Шпик | 5,2 | 5 |
| Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий | 10 | 10 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Оцет 3% | 5 | 5 |
| Солодкий перець | 13,5 | 10 |
| Бульйон | 350 | 350 |
| Мука пшенична | 40 | 40 |
| Вода | 17,5 | 17,5 |
| Цукор | 2,5 | 2,5 |
| Дріжджі | 1,25 | 1,25 |
| Масло рослинне | 1 | 1 |
| Яйце | 1/10шт | 1 |
| Маса напівфабрикату | - | 60 |
| Маса готового продукту | - | 50 |
| Вихід | 500/65/15 | |
Технологія приготування
Підготовлену яловичину, куски масою не більш як 2 кг, заливають холодною водою з додаванням бурякового квасу (1/3 від об'єму води) 1 варять при слабкому кипінні протягом 2,5-3 год. М'ясо виймають, нарізують на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання у посудині, закритій кришкою. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — нашатковану капусту й варять протягом 10-15 хв. За 5-10 хв до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю э відваром, цукор, сіль, спеції. Потім додають нарізані чверточками свіжі яблука, без шкірки й насіниевих гніод, шатковані буряки, тушковані э кусочками баранячою грудної частини, квас; томатне пюре, пасеровану ріпчасту цибулю (2/3 норми) та корені й варять до готовності. Борщ заправляють салом piпчастої цибулі. Подають борщ з яловичиною бараниною та порцію). посипають дрібно нарізаною зеленню.
Правила подавання
Подають у глибоких столових тарілках, кладуть м’ясо, сметану, посипають зеленню. Температура подавання 75 оС.
Окремо на пиріжковій тарілці подають пампушки з часником.
Вимоги до якості
| Показники | Характеристика | Бали | ||||
| Зовнішній вигляд | На поверхні рідкої частини блискітки жиру. Овочі нарізані: цибуля – півкільцями, капуста, буряк, морква - нашатковані, картопля – часточками. Овочі добре очищені, зачищені. Співвідношення компонентів витримано. Окремо подаються пампушки з часником. Рідка частина борщу, заправлена борошном, однорідна | | | | | |
| Колір | Малиновий. Жир на поверхні – оранжевий. Буряк зберіг червоне забарвлення. Овочів та інших компонентів – характерний для їх виду | | | | | |
| Смак | Кисло-солодкий. Солодкий перець і часник доповнюють смакові якості | | | | | |
| Запах | Пасерованих овочів, томату, бульйону | | | | | |
| Консистенція | Овочів – м’яка, без хрусту. М’ясо м’яке, але не переварене | | | | | |
| Знижка балів | | | | | | |
| Загальні бали | | | | | | |
| Середній бал | | | ||||
Технологічна схема приготування страви „Борщ український з пампушками”
Оцінка
за теоретичне засвоєння матеріалу ________
за практичне виконання завдання ________
Керівник ________
Виконавець ________
Дата 30.01.2020р.
П. І. П. Анпілогова А.
Група ГРС-11
1 2 3