Ім'я файлу: Лабораторна робота.doc
Розширення: doc
Розмір: 66кб.
Дата: 27.05.2021

Лабораторна робота №1.

ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ СМАЖЕНОГО М'ЯСА ТА СІЧЕНОЇ МАСИ М'ЯСА.

МЕТА РОБОТИ: оволодіти вмінням розробляти технологічний план виробництва страв з риби, набути практичних навичок, щодо технологічних процесів виробництва, майстерності оформлення та їх подачі; оволодіння методиками оцінки якості готових страв при проведені дегустації.

Варіант 29

Котлети домашні (661)




БРУТТО

НЕТТО

Яловичина(котлетне м’ясо)

49

36

Свинина (котлетне м’ясо)

24,3

20,7

Жир-сирець яловичий, свинячий

2

2

Цибуля ріпчаста

2,4

2,0

Сухарі

4

4

Яйця

1

1

Хліб

13

13

Вода

20

20

Сіль

1,2

1,2

Перець

0,1

0,1

Маса н\ф



100

Жир тваринний топлений харчовий

5

5

Маса готового виробу



81

Гарнір №№ 744, 750, 753, 757, 759-761,

765, 773, 793




150

Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

або маргарин столовий, або масло

вершкове




50

Вихід з соусом




281

Вихід з жиром




241

Технологічна схема

МðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 1 ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 2 ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 4 ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 8 ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 9 ’ясо Хліб Вода Сіль, перець Сухарі панірувальні Жир топлений

ПðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 3 ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 6 ромивання Замочування

ЗðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 5 мільчування

ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 7 Перемішування

ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 10 Формування котлет

ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 11 Панірування в сухарях

ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 12 Смаження основним способом

ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 13 ðŸñ€ñð¼ð°ñ ñð¾ ññ‚ñ€ðµð»ðºð¾ð¹ 14 Соус\вершкове масло Відпуск при темп 60-70 градусів Гарнір

\маргарин
скачати

© Усі права захищені
написати до нас