Ім'я файлу: ЛР1 Хілько ХЧ-3-3 (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 155кб.
Дата: 14.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
Організація цеху ресторану першого класу на 75 місць .doc
Розширення: docx
Розмір: 155кб.
Дата: 14.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
Організація цеху ресторану першого класу на 75 місць .doc
Хілько М. В.
Лабораторна робота №1
ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУХНІ
Мета роботи: ознайомитися з правилами роботи у лабораторії, оволодіти вмінням розробляти технологічний план виробництва страв молекулярної кухні.
Перелік молекулярних страв чи окремих молекулярних технік, які вивчаються на лабораторній роботі:
Приготувати страву Хестона Блюменталя шоколадний грунт. Скласти технологічну карту і схему на молекулярну страву відомого шеф-кухаря.
Текстури, які використовуються у лабораторній роботі:
РОБОЧА КАРТКА
| Страва Сировина | Одиниці вимірювання | Шоколадний грунт | | | | | Разом | |||||||||||||||||||
| Маса сировини на | Маса сировини на | Маса сировини на | Маса сировини на | Маса сировини на | ||||||||||||||||||||||
| 1 порцію | 5 порцій | 1 порцію | 5 порцій | 1 порцію | 5 порцій | 1 порцію | 5 порцій | 1 порцію | 5 порцій | | ||||||||||||||||
| Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | | ||||||
| Чорний шоколад | | 60 | 60 | 300 | 300 | | | | | | | | | | | | | | | | | 0,3 кг | ||||
| Вода | | 100 | 100 | 500 | 500 | | | | | | | | | | | | | | | | | 0,5 кг | ||||
| Цукор | | 60 | 60 | 300 | 300 | | | | | | | | | | | | | | | | | 0,3 кг | ||||
Технологічна картка №1
Шоколадний грунт
| № | | Маса сировини на | Вимоги до сировини | |||||
| 1 порцію | 5 порцій | |||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||
| 1 | Чорний шоколад | 60 | 60 | 300 | 300 | ДСТУ 3924:2014 | ||
| 2 | Вода | 100 | 100 | 500 | 500 | ДСТУ 7525:2014 | ||
| 3 | Цукор | 60 | 60 | 300 | 300 | ДСТУ 4623-2006 | ||
| | Вихід страви | 200 | 200 | 1000 | 1000 | | ||
Технологія приготування
Подрібнити чорний шоколад. В сотейник додати воду, цукор і підігріти все до 140 ˚С та додати шоколад. Почати все перемішувати.
Згодом суміш із шоколаду, цукру та води перетвориться на «землю» з шоколаду.
Характеристика готової страви
| Зовнішній вигляд | Сипуча суміш, «земля» із шоколаду |
| Колір | Коричневий, притаманний шоколаду |
| Консистенція | сипуча |
| Запах та смак | Притаманний, інгрідієнтам, що входять до складу страви, без сторонніх запахів та смаків |
Технологічна схема №1
Чорний шоколад
Грунт із шоколаду, 200 г
Додавання
Підігрівання до 140 ˚С
Додавання
Наливання в сотейник
Цукор
Вода
Подавання
Зняття з вогню
Перемішування
«Грунт із шоколадний»
ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ
Дата 12.01.2022
| Назва страви | Показник | Невідповідність нормі | Зняті бали | Кількість балів |
| Грунт із шоколаду | Зовнішній вигляд | | | 5 |
| Колір | | | 5 | |
| Запах | | | 5 | |
| Консистенція | | | 5 | |
| Смак | | | 5 |
Висновок
У ході лабораторної роботи приготували страву Хестона Блюменталя шоколадний грунт. Склали технологічну карту і схему на молекулярну страву відомого шеф-кухаря.