МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Контрольна робота
з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства ”
Виконала: студентка групи ЗХЧ-3-2ск
Черненко Діана
Київ-2020
Які є способи приготування дріжджового тіста?
Які особливості приготування заварного тіста ?
Які особливості приготування масляних кремів?
1.Які є способи приготування дріжджового тіста?
Дріжджове тісто. Тісто готують двома способами — безопарним та опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж (замарожені яйцепродукти) або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
Борошно пшеничне вищого сорту — 633, цукор — 44, маргарин столовий — 19, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 300. Вихід — 1000.
Безопарие дріжджове тісто для пиріжків смажених. Тісто готують так, як описано у попередній рецептурі, тільки слабкої консистенції.
Борошно вищого сорту — 605, цукор — 39, маргарин столовий — 20, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332. Вихід — 1000.
Пам'ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум'яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м'якушкою.
Опарне дріжджове тісто (здобне). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.
В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.
Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.
Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів.
З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, пироги та інші печені вироби.
Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на спеціальному обладнанні.
При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. При вистоюванні об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.
*Якщо втісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з'єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно вимісити його.
* Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м'якушку і розпливчасту форму.
*Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.
Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів.
На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.
У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.
Тісто дріжджове — 5100, начинка — 2500, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, жир — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г.
Пампушки — невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна. Пампушки готували на свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, північ Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником. Житні пампушки з часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пампушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Сьогодні пампушки з часником широко вживають з борщем українським.
Приготування пампушок. Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Борошно пшеничне — 80, вода — 35, дріжджі — 2,5, цукор — 5, олія — 2, яйця для змащування —.2, маса напівфабрикату — 120, маса готового продукту — 100.
Пиріжки печені (здобні).
Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5 кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису, сиру, калини, яблук, з вишень або повидла,джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-10 хв перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв при температурі 200-240 °С.
Тісто дріжджове (здобне) — 6400, борошно для підсипання — 192, начинка — 4500 або повидло, джем — 4545, жир — 35, меланж — 200. Вихід — 100 шт. по 100 г.
Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути здобним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми.
Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем.
Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.
Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащування листів — 25. Вихід — 1000.
УЗАГАЛЬНЕННЯ
Харчова цінність вирорбів з борошна залеждить від хімічного складу борошна та інших компонентів , що входять до складу виробу (страви). Приготування дріжджового тіста здійснюється кількома способами, які залежать від виду виробу.
2.Які особливості приготування заварного тіста ?
Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, маслом, сіллю й наступного замішування заварної маси з більшою кількістю яєць. У процесі випічки відбувається інтенсивний випар вологи й усередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом або начинкою.
У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев’яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хв. Заварене тісто охолоджують до 70 °С и, помішуючи, поступово додають яйця до одержання маси консистенції густої сметани.
Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони виходять розпливчастими й при великому нагріванні в печі «сідають».
При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці.
Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «висаджують» з нього вироби різноманітної форми.
Випікають тісто протягом 30—35 хв. , спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200—210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.
ПРОФІТРОЛІ
Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г. Вихід 1000 г.
На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5—7 мм. Профітролі випікають при температурі 210—190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий
КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»
Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200 г, сіль 5 г, вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.
Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78-92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 210—190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів
“Заварні трубочки” глазуровані з масляним кремом
В емальований посуд налити молоко, додати масло, сіль, перемішати і довести до кипіння. В кипляче молоко, неперервно і інтенсивно розмішуючи, всипати потрошки борошно. Посуд зняти з вогню і злегка охолодити (до 70 градусів), продовжуючи помішувати, по одному вбити яйця (кожне наступне яйце вбивати, коли повністю введене попереднє). Тісто повинне бути в'язким і однорідним. Лист для випічки ретельно змастити маслом і з допомогою кондитерського шприца або змоченої у воді ложки викласти тісто формі кульок. Випікати протягом 30-40хв при 200 градусах. Готові тістечка охолодити, теплими надрізати, нафарширувати кремом і полити теплою помадкою.
Крем: борошно змішати з крохмалем і розмішати у половині молока. Решту молока скип'ятити, зняти з вогню і, неперервно помішуючи, влити молочно-борошняну суміш. Знову довести до кипіння, охолодити. Розтерти масло з цукром, ванільним цукром і жовтком, продовжуючи розтирання, додавати по 1 ст. л. молочний кисіль.
Помадка: шоколад з молоком розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, час від часу помішуючи.
Тістечко «Заварне кільце з масляним кремом»
З кондитерського мішка через трубочку діаметром 13—15 мм випускають заварне тісто у формі бубликів на злегка змазаний маслом лист. Випікають їх при 200—250 °С. Після випічки кільця проколюють у двох-трьох місцях, наповнюють із кондитерського мішка масляним кремом і зверху глазурують білою помадкою.
3.Які особливості приготування масляних кремів?
Масляні креми
Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще “вершковими”, але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків.
Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12°С.
Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, вводять порціями згущене молоко, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв.
Основний крем має кремовий колір, для надання кольору в нього додають різні харчові барвники.
Похідні від масляного основного крему — це креми, які готують з додаванням різних смакових домішок. Горіхи, какао – порошок, каву.
Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.
Не рекомендується брати масло “Селянське” і “Любительське”, оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність.
Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.
Масляні креми на яйцях
До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»
Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»
Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.
Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.
У перші 15—20 хв, охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22Х. Вологість сиропу 30-33 %.
Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв.при температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ “ГЛЯСЕ”
Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп “Глясе”. Спочатку варять цукровий сироп: цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.
Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв.
Похідні від кремів “Шарлот” і “Глясе”
На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми.
Список використаної літератури
Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. – К. :
Вікторія. 2002. – 400 с. Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.
Білик Д.А. Все про українську кухню / Д.А.Білик. - Донецьк: ПКФ «БАО», 2000.
Дженис Мерфитт Как украсить торт / Мерфит Дженис. - М.: изд. АСТ-Пресс, 2011.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв / В.С.Доцяк. - К.: Вища школа, 1995.
Мартин Джеймс Десерты / Джеймс Мартин. - М.: изд. КукБукс, 2008.
Салтыков В. Десерты.Самая полная книга по кулинарии / В.Салтыков. - М.: изд. Ниола, 2008.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищ. пром., 1984.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.Посібник / Г.І.Шумило. - К.: «Кондор», 2003.