Ім'я файлу: контрольна робота технология продукции рг.docx
Розширення: docx
Розмір: 69кб.
Дата: 16.12.2021
скачати
Розширення: docx
Розмір: 69кб.
Дата: 16.12.2021
скачати
ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ПРИВАТНИЙ ЗАКЛАД
«ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ГУМАНІТАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи
Спеціальність «готельно-ресторанна справа»
Контрольна робота
з дисципліни: «Технологія продукції ресторанного господарства»
Варіант 1
Виконала: студентка групи Грз-18-1
Береза Вікторія Василівна
Перевірила: Майко Олена Валеріївна
Дніпро
2021
Варіант 1
Технологічна характеристика і харчова цінність м'яса і м'ясних продуктів.
М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16 - 21 %, жири -- 0,5 - 37, вуглеводи -- 0,4 - 0,8, екстрактивні речовини -- 2,5 - 3 %, мінеральні речовини -- 0,7 - 1,3, ферменти, вітаміни А, Б, Е, групи В (Вр В2, В6, В12).
Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
М'ясо -- це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.
Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %: м'язової -- 50 - 60, жирової -- 5 - 30, сполучної -- 10 - 16, кісткової -- 9 - 32.
М'язова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна. сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна -- міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.
Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.
Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини.
Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.
Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків.
Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16 - 20 %). вуглеводів (0,4 - 0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2 - 4 %), мінеральних речовин (1 - 1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2 - 2,8 %), води (72 - 75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.
Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки -- водорозчинні.
Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні.
Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу.
Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, на-дають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.
Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження.
М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини. Засвоюваність її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.
Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподі-ляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9 - 12 %, а в туші свинини -- 6 - 8 %.
До складу сполучної тканини входять вода (58 - 63 %), неповноцінні білки (21 - 40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1 - 3 %) і мінеральні речовини (0,5 - 0,7 %).
У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі вили сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. їх багато у потилично-шийній зв'язці.
Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім у підшкірній клітковині -- підшкірним (жиром-сирцем), між м'язо-вими волокнами - м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо со-ковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса.
Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5 - 7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2 - 21 %).
Кісткова тканина -- основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті(хребці).
Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні.
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири - на 92,4 - 97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377 - 2046 кДж.
Класифікація м'яса
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.
Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.
М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3-х років і більше; яловичим молодняка - від 3-х міс. до 3-х років і телятину -від 14 днів до 3 міс.
М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.
М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.
М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.
Телятина -- м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.
На підприємства масового харчування яловичина надходить півтуш
вертинами, телятина - тушами і півтушами. М'ясо використовують для си
ня, тушкування, варіння.
Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний внутрішній жир білий, щільний, кришиться.
М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічним запах, жир тугоплавкий.
Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року.
Баранина надходить тушами і півтушами. її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв. Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніжбаранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.
Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом Його використовують для промислової переробки.
М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.
Свининудістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний -- рожевого відтінку.
М'ясо молодих свиней, забійна маса яких 12 - 38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.
М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 5 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.
Свинина надходить тушами і півтушами її використовують для смаження, тушкування, варіння. Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс).
Залежно від віку тварини м'ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкла-дається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.
Конина. М'ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.
М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути дооре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.
У кулінарії також використовують м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін , після маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція - від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.
Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.
Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.
Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.
Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.
Яловичина II категорії т.д., дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.
У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.
М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.
Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях -- на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії -- квадратне фіолетове у двох місцях -- на лопатковій і стегновій частинах.
На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".
На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.
Баранина І категорії має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза.
На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині -- тільки з правого боку.
Баранина II категорії має слабкорозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.
Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.
Свинину за вгодованістю поділяють на п'ять категорій:
до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5 -- 3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг;
II категорія -- м'ясна (молодняк) -- туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5 -- 4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків ма-сою 12 -- 39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше С
III категорія (жирна) -- туші свиней з необмеженою масою і інколи завтовшки 4,1 см і більше;
IVкатегорія (для промислової переробки) -- туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5 -- 4 см;
V категорія (м'ясо поросят) -- туші поросят-молочників масою 3 -- 6 кг їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Свинина І, II, НІ і IV категорій надходить тушами і у вигляді поздовжніх півтуш.
На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II -- квадратне; III -- овальне; IV -- трикутне; V -- кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери "ПП".
Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.
Через 2 - 3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон -- каламутний, несмачний.
В процесі поступового його дозрівання розм'якшується м'язова тканина, м'я-со набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м'ясо соковите, ніжне, бульйон -- прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м'яса триває 18 - 24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин (м'ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м'ясо вгодованих тварин -- повільніше, ніж менш вгодованих).
Остиглим називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12 °С.
Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.
Охолодженим називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0 - 4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре зберігається. При температурі 2 - 1 °С і відносній вологості повітря 85 - 90 % охолодже-на яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина -- 10 діб.
Підморожене м'ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру -3… -5 °С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0 - 2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2...-3°С.
Заморожене м'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру -8 °С. М'ясо заморожують при температурі -18 °С і нижче.
Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.
В
иробництва напівфабрикатів з риби з кістковим і кістково-хрящовим скелетом для різних видів теплової обробки (варіння, припускання, смаження), показники якості, умови та терміни зберігання рибних напівфабрикатів.На підприємствах ресторанного господарствая осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють під час промислової обробки в процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Технологічна схему розбирання осетрових риб наведено на рис.1.
Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі. Її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється під час розморожування. Залежно від розмірів, рибу витримують 6- 10 год.
Рис. 1. Технологічна схема розбирання осетрових риб
Розморожують рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Це сприяє збереженню соку і поживних речовин.
Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізають голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру та м'якоть до хряща з обох боків (рис. 2.29), перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові "жучки" разом зі смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 2.30) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який замінює осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги й обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.
Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки зі середини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою. Іноді визигу видаляють після пластування риби.
Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини – пласти. Пласти великої риби, особливо білуги, розрізають на декілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не перевищувана 4-5 кг, а довжина – 60 см.
Бічні, черевні та дрібні кісткові "жучки" видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95 °С) на 2-3 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зчищають ножем з поверхні риби кісткові "жучки". Обшпарювання не тільки полегшує видалення "жучків", а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при її тепловій обробці. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.
Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5- 10%. Оброблені пласти використовують для варіння. В них підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом, щоб збереглася форма.
Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізають хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають. При такій обробці риби кількість відходів становить 33-36%. Оброблені, ошпарені й зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізають на порційні шматочки.
Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізають на порції 1-1,5 см завтовшки впоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.
Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. У процесі обшпарювання порційні шматочки зменшуються в об'ємі та ущільнюються, за теплової обробки вони добре зберігають свою форму, і під час смаження на них краще тримається паніровка.
Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні й дрібні "жучки", не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голою, видаляють зябра і промивають. Спинні "жучки" не видаляють, щоб риба не деформувалася під час варіння і припускання. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів під час обробки стерляді становить близько 42%.
Оброблену стерлядь перед тепловим обробітком заправляють кільцем. У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення "жучків" відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізають.
Яка кількість тріски обробленої дрібної (в кг) необхідно для приготування 40 порцій страви «Риба, запечена з картоплею по-російськи» (2 колонка). Складіть технологічну карту.
Рішення:
1) По рецептурі Збірника «Риба, запечена з картоплею по-російськи» визначається маса готової риби - 100 г; для приготування страви використовуються порційні шматки, нарізані з філе зі шкірою і реберними кістками; вид теплової обробки - запікання;
2) Визначається маса брутто сировини 1 порції тріски обробленої дрібної, враховуючи масу смаженої риби, вид розбирання і теплової обробки - 140 г або 0,14 кг;
3) Визначається маса брутто сировини на 40 порцій страви:
0,14 кг х 40 порцій = 5,6 кг
Відповідь: для приготування 40 порцій страви «Риба, запечена з картоплею по-російськи» необхідно використовувати 5,6 кг тріски обробленої дрібної по масі брутто.
| «Риба, запечена з картоплею по-російськи» | |||||||
| Найменування продуктів | І | ІІ | ІІІ | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Тріска | 175 | 150 | 140 | 122 | 105 | 91 | |
| Маса готової риби | – | 125 | – | 100 | – | 75 | |
| Картопля | 206 | 206/1502 | 206 | 206/1502 | 206 | 206/1502 | |
| Соус №854 | – | 150 | – | 125 | – | 100 | |
| Сир | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | |
| чи сухарі | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
| Маргарин столовий чи масло вершкове | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | |
| Вихід | – | 400 | – | 350 | – | 300 | |
Визначте кількість борошна з вологістю 12,3%, води, яєчного порошку для приготування 5 кг тіста для пельменів.
Рішення:
В рецептурах на мучні вироби (пельмені) норми витрат борошна даються без зазначення її вологості.
Рецепт тіста для пельменів на 5 кг:
Борошно – 3500 г
Вода – 1300 г
Яйця – 300 г
Сіль – 75 г
Варіант з вологістю борошна:
2650 - (2650 х 2,2) :100 = 2591,7 г; 2591,7 – 12,2%
Якщо взяти з прикладу, що 2597 г – 38,6% борошно, а 4147 г – 61,4% вода, то додавши їх, ми отримаємо:
2597+4147=6744 г – 100% маса тіста всього
Отже, за прикладом маємо розв’язання:
5000 г – 100%
2591,7 – Х % вода; Х = 2591,7 х 100 : 5000 = 51,834% вода
100 – 51, 834 = 48,166 %
Х – 48,166% борошно; Х = 5000 х 48, 166 : 100 = 2408,3 г борошна з 12,2% вологістю
Відповідь. Для 5 кг тіста необхідно 2591,7 г води, та 2408,3 г борошна з вологістю 12,2%.
Розрахуйте кількість картоплі (по масі брутто в кг), необхідне для приготування 200 порцій котлет картопляних в квітні місяці (1 колонка).
Рішення:
1) для приготування 1 порції страви «Котлети картопляні» за рецептурою йде 213 г або 0,213 кг картоплі по масі брутто.
2) складаємо пропорцію
0,213 кг картоплі - на 1 порцію
Х кг картоплі - на 200 порцій
Х = (0,213 кг х 200 порцій) / 1порція = 42,6 кг
Відповідь: на приготування 200 порцій страви «Котлети картопляні» необхідно використовувати 42,6 кг картоплі.
В ресторан надійшло 76 кг бройлерів-курчат напівпатрані I категорії. Скільки порцій страви «Котлети натуральні з філе птиці з гарніром» можна приготувати з даної кількості сировини?
Рішення:
1) По рецептурі Збірника визначається вид напівфабрикату – філе бройлерів-курчат, масу готової порції - 75 г, спосіб теплової обробки - смаження.
2) По таблиці 23 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з сільськогосподарської птиці» знаходиться маса брутто однієї порції - 163 г або 0,163 кг.
3) По таблиці 21 визначається норма виходу тушки - 32%, що в кілограмах становить:
(76 кг х 32%) / 100% = 24,32 кг
4) Визначається кількість порцій: 24,32 кг / 0,163 кг = 149 порцій
Відповідь: 149 порцій страви «Котлети натуральні з філе птиці з гарніром» можна приготувати при наявності на підприємстві 76 кг бройлерів-курчат напівпатраних І категорії.