Ім'я файлу: курсова тов харч.docx
Розширення: docx
Розмір: 188кб.
Дата: 14.06.2021
скачати


Міністерство освіти і науки України

Київський національний університет будівництва та архітектури

Будівельно-технологічний факультет

Кафедра товарознавства та комерційної діяльності в будівництві

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: «Товарознавство. Харчові продукти»

на тему: «Класифікація, асортимент та оцінка якості закусочних

плодоовочевих консервів»

Виконала:

Студентка 3 курсу групи зТКД-31

Косміна Анна Владиславівна

Керівник : Самойленко Антоніна Анатоліївна

2021

План

Вступ………………………………………………………………………………3

РОЗДІЛ 1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ………………………………………………..4

1.1 Сучасний стан ринку переробленої плодоовочевої продукції в Україні….4

1.2 Характеристика споживних властивостей і хімічного складу закусочних

плодоовочевих консервів…………………………………………………………7

1.3 Вплив сировини і технології виготовлення на якість закусочних плодоовочевих консервів………………………………………………………..13

1.4 Особливості пакування, зберігання і транспортування плодоовочевих консервів…………………………………………………………………………16

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА……………………………...17

2.1 Об`єкти,методи і засоби дослідження……………………………………..17

2.2 Оцінка якості закусочних плодоовочевих консервів різних виробників..17

2.2.1 Вивчення правильності пакування і повноти маркування ……………..18

2.2.2 Органолептичні дослідження якості……………………………………..19

2.2.3 Визначення співвідношення складових частин консервів……………...19

2.2.4 Балова оцінка………………………………………………………………20

Висновки…………………………………………………………………………22

Список використаних джерел…………………………………………………..23

ВСТУП

Актуальність теми. Плодоовочеві консерви займають помітне місце в харчовому балансі населення нашої країни. Вони джерело легкозасвоюваних вуглеводів, мінеральних елементів, вітамінів, пектинових речовин, органічних кислот. Вони збуджують апетит, смачні і корисні. Виробництво плодоовочевих консервів є однією з небагатьох по-справжньому експортноорієнтованих галузей вітчизняного бізнесу. Цікавляться українськими консервами Росія, країни Балтії, Німеччина, Канада, США, Ізраїль. Продукція кращих українських виробників на світовому ринку починає поступово завойовувати своїх споживачів.

Саме тому аналіз асортименту та якості закусочних плодоовочевих консервів є актуальним.

Ринок овочевої продукції в Україні досить перспективний, оскільки збільшуються обсяги продажу, плодоконсервна продукція не вимагає особливих умов зберігання, її реалізацію можна здійснювати в торговельних точках будь-якого типу. В цілому, кон’юнктура ринку позитивна, як для розвитку торгівлі плодоовочевими консервами, так і для їх виробників. По-перше, зростає кількість споживачів, які надають перевагу плодоовочевій консервній продукції промислового виробництва, замість домашніх консервів. По-друге, спостерігається розширення асортименту продукції, яке, в свою чергу, сприяє розвитку попиту.

Лідерами української плодоовочевої галузі традиційно вважають групу компаній „Верес“ і ЗАТ „Чумак“, які називають „гігантами“. Значна частка ринку плодоовочевих консервів належить також продукції торгових марок “Господарочка” , «Чумак», «Чемпіон», Але, за статистикою, ні один із названих виробників не є лідером за всіма товарними групами плодоовочевих консервів, тому продукція більш дрібних фірм також може бути конкурентоспроможною, особливо в тих регіонах де вона виготовляється. В зв’язку з цим зростає роль місцевих підприємств галузі.

Продукція різних виробників відрізняється рівнем якості, зовнішнім оформленням і, звичайно ж, ціною. Тому і конкурентоспроможність продукції, торгових марок і підприємств, що випускають плодоовочеві консерви різна. До того ж ситуація відрізняється значною динамічністю.

З огляду на вищесказане оцінювання конкурентоспроможності як продукції так і підприємств, пошук шляхів її підвищення має велике значення для виробників і торговельних організацій. Особливу зацікавленість викликає розвиток виробництва консервів регіональних виробників, які поставляють товари за цінами доступними широким колам населення.

Метою статті є дослідження асортименту закусочних плодоовочевих консервів на україньскому ринку, оцінювання конкурентоспроможності овочевих закусочних консервів місцевого виробництва (ТОВ «Євразія») та порівняння рівня їх якості з продукцією відомих вітчизняних брендів.

Матеріали та методи. У дослідженні використовується традиційний аналіз ринку, з допомогою методів опрацювання літератури ,спостереження, опитування, статистичних методів.

РОЗДІЛ 1

1.1 Сучасний стан ринку переробленої плодоовочевої продукції в Україні

На сьогодення за статистичними даними станом на 2018 р., ринок плодоовочевих консервів України містить 78% вітчизняних компаній, найбільш і країни імпортери - Франція, Німеччина, Китай, Польща.

У 2017 р. найбільш і обсяги продукції спостерігалися в Черкаській області - 23% (натуральних консервованих овочів) і 19% маринованих (з додаванням оцту); в Закарпатській - 2 і 26% відповідно; в Одеській - 19% (натуральних консервованих овочів).[2 C.1-2]

Найбільший попит у виробництві плодоовочевої консервованої продукції займають зелений горошок, томати, огірки, гриби та кукурудза. Провідні позиції у виробництві цих продуктів належать компаніям, що виготовляють продукцію під торговими марками «Верес» (19% ) і «Bondualle» (18% ). Їм дещо поступаються «Eco» (11% ) і «Чумак» (10% ), за ними слідують «Бабусин продукт» (8%), а також «Velmet» (4%) i «Econom » (3%). Все інше припадає на дрібні та сезонні підприємства, які реалізують продукцію під власними торговими марками.[2 C.1]

Таблиця №1
Виробничі потужності найбільших українських виробників плодоовочевої консервації у 20017 р.

Компанія (торгівельна марка)

Сумарна потужність заводів, муб* на рік

“Верес“

24

“Bonduelle”

20

“Eco”

20

“Чумак”

15

“Velmet”

12

“Econom”

12

муб — мільйон умовних банок. Умовна банка дорівнює 400 г, або 0,4 л.

На сьогодні споживання консервованої продукції в Україні в 4 -5 разів менше ніж в країнах ЄС, і в 15 -20 разів - ніж в СШ А і Канаді.

Оскільки консервовані плоди й овочі не належать до продукції першої необхідності, тому в умовах кризи та нестабільності в країні відбувається суттєве зниження попиту на них. Порівнюючи імпорт та експорт консервованих фруктів і овочів, можна констатувати, що найвищі показники зафіксовано в 2009 -2010 рр., найнижчі у 2013 р.[3]



Рис. 1.1. Виробники консервованого горошку та кукурудзи



Рис. 1.2. Виробники консервованої продукції: а) огірків; б) помідорів

1.2 Характеристика споживних властивостей і хімічного складу закусочних плодоовочевих консервів

Усі плодоовочеві консерви поділяються на дві групи: овочеві і плодові. Крім того, з овочів і плодів роблять консерви, призначені для дитячого і дієтичного харчування.

Овочеві консерви підрозділяються на наступні групи:

I. Овочеві натуральні консерви.

II. Овочеві закусочні консерви.

2.1. Овочі, формовані сумішшю обсмажених коренеплодів, цибулі і томатним соусом. Види: «Фарширований перець»; Фаршировані голубці і капуста».

2.2. Нарізані кружечками й обсмажені баклажани чи кабачки, консервовані, з фаршем чи без нього, у томатному соусі.

2.3. Овочі нарізані шматочками: баклажани, кабачки, томати, перець.

2.4. Продукти з фаршем з перцю, і без фаршу.

2.5. Овочі, залиті томатним соусом чи протертими томатами.

2.6. Перець і томати різані.

2.7. Овочева ікра. Баклажанна, кабачкова.

III. Консервовані овочі і м’ясоовощні обідні блюда.

IV. Консервовані томат-продукти без шкірочки.

V. Консерви солоних і квашених овочів.

VI. Консервовані овочеві соки.

VII. Овочеві маринади.

VІІІ. Консерви дитячого і дієтичного харчування

Консерви - це продукти, отримані шляхом підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступної тепловою обробкою.

Закусочні консерви - це консерви з овочів, підданих кулінарній обробці і цілком підготовлені для використання в їжу в холодному виді. Вони відрізняються високим вмістом жиру і підвищеною калорійністю.

У залежності від сировини, способу обробки і рецептури овочеві закусочні консерви поділяють на види:

Ø фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі з додаванням кропу, петрушки і залиті томатним соком;

Ø різані кружечками й обсмажені в олії з чи фаршем без нього, різані чи шматочками смужками; ікра; салати.

Основною сировиною закусочних консервів є: баклажани, кабачки, солодкий перець, томати, жири; допоміжним: цибуля, пряності, морква.

Частіше зустрічаються такі закусочні консерви: «Ікра з кабачків», «Ікра баклажанна», «Перець фарширований», «Баклажани фаршировані».

Основними видами сировини для виробництва овочевих закусочних консервів є баклажани, перець стручковий, томати, кабачки, капуста. Для приготування фаршу застосовують морква, пастернак, петрушку, селеру, кріп, цибулю, а іноді і рис. Суміш коріння пастернаку, петрушки і селери називається "біле коріння". Суміш листя петрушки, селери і кропу - "зеленню".

Асортимент закусочних консервів представлений такими видами, як "Перець фарширований", "Баклажани фаршировані", "Томати фаршировані", "Баклажани, нарізані кружальцями", "Ікра кабачкова", "Ікра баклажанна" і ін.

На якість закусочних консервів в першу чергу надає якість сировини. Сировина для приготування закусочних консервів повинно відповідати певним технологічним вимогам.

По харчовій цінності перероблені плоди і овочі ділять на дві групи: продукти, по харчової цінності близькі до свіжим плодам і овочам (швидкозаморожені плоди та овочі, натуральні консерви); продукти зі зміненою харчовою цінністю внаслідок внесення добавок, руйнування або новоутворення речовин при переробці (консерви , крім натуральних, сушені, квашені, мариновані плоди та овочі).
Закусочні плодоовочеві конерви відносяться до 2 группи.
Характерною особливістю продуктів I групи є знижена калорійність (10 - 90 ккал), близька до вихідного змісту багатьох біологічно активних речовин. Однак на відміну від свіжої сировини в них частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окисленню фенольні та інші сполуки.

Продукти II групи ділять на дві підгрупи: з підвищеною енергетичною цінністю (за рахунок додавання цукрів, жиру, а також зневоднення); зі зниженою цінністю (внаслідок витрати цукрів у процесі ферментації).[8]


Під харчовою цінністю продуктів розуміють їх біологічну і фізіологічну цінність, енергетичну здатність, засвоюваність, нешкідливість.

Біологічна цінність - збалансоване (що знаходиться в певному співвідношенні) вміст у плодах і овочах незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, ліпоїдів; поліфенольних сполук, вітамінів.

Фізіологічна цінність - це вплив речовин, що містяться в плодах і овочах, на травну, нервову, серцево-судинну та інші системи і на опірність організму інфекційним захворюванням.

Енергетична цінність  плодів і овочів залежить від кількості містяться в них жирів, вуглеводів, білків і їх засвоюваності.

Засвоюваність перероблених плодів і овочів характеризує ступінь їх використання організмом і виражається у відсотках або коефіцієнтом засвоюваності, що показує, яка частина цілого (одиниці) хімічної речовини засвоюється. Засвоюваність залежить від багатьох факторів: смаку, запаху, зовнішнього вигляду плодів і овочів і т.д.


Перероблені плоди та овоче повинні бути нешкідливі для організму людини. У них неприпустимі отруйні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди та деякі глікозиди в дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю.

Норми фізико-хімічних показників якості. Консерви овочі різані в томатному соусі випускають вищого і І сортів. Баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею у томатному соусі; баклажани, нарізані кружальцями, з солодким перцем у томатному соусі; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами і рисом у томатному соусі; рагу із овочів випускають тільки І сорту. Овочі фаршировані в томатному соусі випускають вищого і І сортів.

У консервах овочевих закусочних нормують вміст жиру (%), не менш як: у перці і кабачках різаних, томатах, фаршированих тільки рисом і цибулею, перці і голубцях фаршированих - 4; кабачках різаних, токані овочевій і баклажанах фаршированих - 6; кабачках різаних - 7; гогошарах, закусці овочевій і рагу з овочів - 8; перці різаному з овочевим фаршем - 9; баклажанах різаних з овочами, баклажанах різаних без овочів, баклажанах різаних з солодким перцем - 12; баклажанах по-болгарському -13; салатах універсального призначення залежно від виду - 3,0-7,5, овочевій ікрі з кабачків - 7, з інших овочів - 9, з цибулі - 8.

У консервах закусочних нормують також вміст (%): кухонної солі залежно від виду - 0,9-2,0; титрованих кислот у салатах - 0,2-0,6, в овочах різаних - не більш як 0,5 (у гогошарах - не більш як 0,6, в перці - не більш як 0,4), в ікрі - не більш як 0,5, в овочах фаршированих - не більш як 0,6.

Крім того, в консервах овочі фаршировані в томатному соусі нормують кількість фаршированих плодів, не менш як одиниць: у банках місткістю до 650 см3 перцю, голубців і баклажанів - 2, томатів - 3; в банках місткістю до 1000 см3 баклажанів - З, перцю - 4, а також маса рідини до маси нетто (%) не більш як: в консервах з перцю, томатів, в голубцях - 36, в консервах з баклажанів - 30. У салатах універсального призначення рідина має становити не більш як 16% (у салаті Ташкентському - 30%), в салатах для масового харчування (%): з солодким перцем - 20, з солоних огірків з цибулею - 25, в інших видах - 16. В ікрі овочевій нормують масову частку сухих речовин (%) не менш як: з кабачків - 19, в Подільській - 20, з цибулі - 22, з баклажанів - 24, з буряків - 27.

Ікру овочеву виготовляють із кабачків, баклажанів, буряків, цибулі. Овочі обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими і подрібненими цибулею, морквою, коренями петрушки, пастернаку, селери, зеленню, додають спеції, кухонну сіль, цукор, продукти томатні концентровані. Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою (не менш як 0,03%). Масу укладають у банки, закупорюють і стерилізують.


На формування споживчих властивостей перероблених плодів і овочів впливає низка факторів. Основними з них є хімічний склад, фізичні та біохімічні властивості, властивості сировини, технологія виробництва, а також фактори, що впливають на збереження споживчих властивостей плодів і овочів (упаковка, умови зберігання і транспортування). При недотриманні цих факторів відбувається зміна споживчих властивостей, що може сприяти псування продукту. Наприклад, при зберіганні плодоовочевих консервів часто з різних причин виникають наступні види дефектів: бомбаж, скисання без здуття банки, пом`ятість банок, їх подтечность, іржавіння металевих банок і кришок та ін..


1.3 Вплив сировини і технології виготовлення на якість закусочних плодоовочевих консервів


Технологія виробництва перероблених плодів і овочів дуже різноманітна, тому ми зупинимося на технологічних особливостях виробництва консерв.

Консерви - продукти, одержані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступною термічною обробкою, повністю підготовлені для використання в їжу в холодному або розігрітому вигляді. У торгівлю надходять плодоовочеві консерви різноманітного асортименту.

Технологічні особливості виробництва консервів з різних видів плодів і овочів вельми різноманітні. Відмінності у виробництві стосуються в першу чергу характеру і послідовності обробки сировини. Разом з тим ряд операцій носить загальний характер, зокрема підготовка сировини та сушка, заморожування й інші способи обробки мало різняться.

Миття і сортування сировини. При митті сировину звільняється від всіляких забруднень і частково зменшується його обсеменяемость мікроорганізмами. Відмите сировину на інспекційних транспортерах сортують за якістю (звільняють від загнили, перестиглих, недозрілих, пошкоджених хворобами та шкідниками примірників). Окремі види сировини калібрують на спеціальних машинах. Сировина, однорідне за розміром і якістю, полегшує наступні технологічні операції, підвищує якість готового продукту, знижує втрати і відходи.

Очищення сировини. Плоди та овочі очищають від малопоживних або неїстівних частин - шкірки, чашолистків, насіння і насіннєвих камер, плодоніжок та ін Очищення ведеться механічним, хімічним або гідротермічним способами.

Різка овочів і плодів. Плоди та овочі консервують в цілому вигляді або нарізаному у вигляді кубиків, кружечків, пластинок, часточок. Для отримання пюреобразних продуктів сировину протирають через тонкі сита. Для додання протертою масі більшої однорідності, більш тонкого подрібнення, поліпшення смаку в окремих випадках, наприклад для отримання консервів для дитячого харчування, її піддають гомогенізації. При гомогенізації продукт тонко подрібнюється до розміру часток 20-80 мкм, проходячи через вузькі отвори під тиском 100-200 атм.

Ретельно виконані операції з підготовки сировини роблять великий вплив на якість і сортність готового продукту. Наприклад, погано відмитий пісок може дати хрест на зубах у пюреобразних продуктів; компоти, отримані з плодів, неоднорідних за ступенем зрілості та розміром, зі слідами пошкоджень і хвороб на шкірці, мають неоднорідну забарвлення і т.д. Крім того, недостатньо очищені і неправильно нарізані плоди та овочі погіршують зовнішній вигляд готового продукту. [6]

Бланширування. Мета бланшировки: зберегти натуральний колір оберегти від потемніння продукт, підвищити проникність тканин для цукру, солі та інших речовин, що використовуються при виробництві консервів; видалити повітря, що міститься в тканинах, і цим запобігти руйнуванню киснем вітаміну С, каротину, корозію жерсті. При бланшіровке завдяки частковому гідролізу протопектину тканини плодів і овочів розм'якшуються, що полегшує їх просочування та дозволяє укласти плоди та овочі в банки більш щільно і без пошкоджень.

Обсмажування та варка. При отриманні закусочних консервів овочі обсмажують в рослинному маслі, нагрітому до температури 120-180 º С. Тканини овочів в процесі обсмажування втрачають вологу, просочуються жиром, набувають специфічний смак і аромат, калорійність консервів підвищується. Сахара частково карамелізіруется, надаючи поверхні золотистий відтінок.

Порціонування і розфасовка. Підготовлені плоди та овочі порционируют і розфасовують в консервні банки відповідно до технологічних інструкцій і рецептурами. При цьому повинні бути забезпечені: покладена маса нетто готового продукту, співвідношення окремих компонентів, передбачених рецептурою, належний зовнішній вигляд.

Для консервів з плодів і овочів застосовують переважно скляну тару і рідше - бляшану. У скляній тарі продукт добре зберігається. Вона може використовуватися багаторазово, проте вона важка і крихка.

Бляшану тару виробляють з білої жерсті, що представляє собою тонку (0,18-0,36 мм) маловуглецевої сталь, покриту (луджену) з обох сторін тонким шаром олова. Щоб уникнути корозії жерсті і переходу в продукт солей олова і заліза, металеві банки покривають лаками певних марок залежно від хімічного складу продуктів.

Закупорювання банок. Банки перед наповненням їх продукцією ретельно миють і сушать. Скляну тару герметично закупорюють (обкаткою, обтиском або різьбовим методом) кришками СКО з білої або чорної лакованої жерсті, алюмінію, з гумовими кільцями на закочувальних машинах при атмосферному тиску або під вакуумом з метою видалення повітря, в тому числі кисню, що міститься в тканинах плодів і овочів. Кисень, залишився в банку, викликає корозію жерсті, окислення вітаміну С, каротину, дубильних речовин і сприяє розвитку аеробних мікроорганізмів. Для видалення кисню поступають таким чином: наповнюють банки гарячим продуктом, залишають у них мінімальне не заповнений продуктом простір, закупорюють банки на вакуум-закупорювальних машинах.

Стерилізація. Призначення стерилізації - знищення як вегетативних, так і спорових форм мікроорганізмів. Вона проводиться в автоклавах при температурі 100 º С і більше. Режим стерилізації (рівень температури і тривалість нагрівання) залежить від багатьох чинників: виду продукту і його стану (щільна маса, залита рідиною), розміру банок, матеріалу, з якого виготовлені банки (жесть, скло), обсіменіння продукту мікроорганізмами, кислотності середовища (рівня рН).

Величина рН в консервованому продукті залежить від ступеня дисоціації кислот, яка неоднакова в різних консервах. У консервах з рН менше 4,5 зазвичай не розвиваються мікроби ботулізму на відміну від консервів з більш високим значенням рН. За сприятливих умов в консервах можуть розвиватися плісняві гриби і дріжджі, а неспорообразующие бактерії - навіть у середовищі з рН 2,8. Ось чому для режиму теплової обробки рН середовища має важливе значення: консерви з рН більше 4,5 стерилізують при температурі 110-120 º С.

Овочеві консерви в більшості випадків мають рН більше 4,5. Високі температури, як і тривала стерилізація при більш низьких температурах, викликають істотні зміни продуктів, зокрема відбувається їх варіння. Тому в даний час ведуться роботи з вишукування оптимальних режимів і нових, більш досконалих способів стерилізації щоб уникнути переварювання продукту. Так, деякі види продукції, що виробляються з висококислотних сировини, консервують методом гарячого розливу без наступної стерилізації в автоклавах. Для цього продукт підігрівають до температури 90-97 º С, негайно ж розфасовують у простерилізовані банки і негайно герметизують.

В даний час широко застосовується прогресивний метод асептичного консервування пюреподібних і рідких продуктів: томатів-пюре, соків і т.д. При цьому методі стерилізацію продукту проводять до розфасовки в тару у спеціальних апаратах при високій температурі (120-160 º С), потім охолоджують його до певної температури, негайно розфасовують в асептичних умовах в окремо простерилізовану тару.

Стерилізують консерви також за допомогою струмів високої частоти. Проходячи через продукт, струм нагріває його майже миттєво до потрібної температури. Час стерилізації значно скорочується, а якість консервів виходить високе.

Після стерилізації консерви охолоджують водою в тих же автоклавах, де стерилізують банки, або в особливих ваннах при температурі 40-50 º C. Потім банки вивантажують з автоклавних сіток і переглядають на транспортері мийно-сушильного агрегату.

Потім проводиться маркування тари. Якщо вона не літографованих, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарного знака, підпорядкованості, нормативної документації з якості, маси нетто або місткості, сорту, умов і термінів зберігання.

Якість консервованої продукції встановлюється для кожної однорідної партії на підставі огляду та результатів випробувань вихідного і середнього зразка відповідно до діючої документації. 

1.4 Особливості пакування, зберігання і транспортування плодоовочевих консервів
На кришці металевих банок повинні наноситися в кілька рядів послідовно такі умовні позначення:

-асортиментний номер продукції - три цифри;
-номер, зміни, бригади - одна-дві цифри;
-число вироблення - дві цифри;
-місяць вироблення - дві цифри;
-рік вироблення - дві останні цифри року;
-індекс системи, до якої входить підприємство, - одна-дві букви (індекс Міністерства харчової промисловості - К);
-номер підприємства-виробника - одна-три цифри.

Асортиментний номер продукції, число і місяць вироблення при меншому порядку, ніж зазначено вище, доповнюються попереду нулями. Позначення наносяться методом штампування або незмивною фарбою.

На кришки скляній і полімерної тари, літографованих металевих банок і туби або паперову етикетку, наклеюємо на тару, наносять умовні позначення, що вказують:
-номер зміни, бригади - одна-дві цифри;
-число вироблення - дві цифри;
-місяць вироблення - дві цифри;
-рік вироблення - дві останні цифри року.

Допускається наносити і номер підприємства-виробника - одна-дві цифри.

Зазначені умовні позначення наносять в одну, дві або три рядки.

Маркування продукції, реалізованої вУкраїні, виконується українською. При поставці за межі України – українсько мовою і мовою замовника або тільки мовою замовника, обумовленому в контракті (документі, що його замінює) на поставку продукції.

На етикетці споживчої тари вказують:

    • найменування продукції;

    • найменування підприємства-виробника та організації, якій воно підпорядковується;

    • товарний знак підприємства;

    • сортність виробу;

    • позначення нормативно-технічної документації, вимогам якої має відповідати продукція;

    • місткість тари;

    • режим і термін зберігання з дня вироблення;

    • склад консервів, вид використовуваних грибів, жиру (тваринний або рослинний);

    • харчова та енергетична цінність продукції;

    • умови та терміни зберігання;

    • спосіб вживання (для консервів з використанням тваринного жиру): «Вживати в розігрітому вигляді». [8]


Консерви для транспортування упаковують в дерев'яні та картонні ящики місткістю до 25 кг, а продукцію, розфасовану масою більше 5 кг, - у дерев'яні ящики-клітки. Перевозять консерви влітку в звичайних вагонах, а взимку - в ізотермічних.

Термін зберігання консервів з дня виготовлення:

    • 3 року в скляній тарі;

    • 2 роки в металевій тарі.


Зберігання проводиться при температурі не вище 20 º С і відносній вологості повітря не вище 75% в сухих, прохолодних, добре вентильованих приміщеннях. При підвищеній температурі якість консервів погіршується: змінюється колір і запах, можлива поява сторонніх присмаків, руйнуються вітаміни, створюються сприятливі умови для розвитку бактерій. Зберігання при низькій температурі призводить до заморожування консервів, що також несприятливо позначається на їх якості (в'яла консистенція після розморожування, помутніння заливки і т.д.). не слід зберігати консерви на світлі, так як при цьому погіршується їх колір, смак, руйнуються вітаміни. Підвищена вологість повітря викликає корозію металевих банок і кришок на скляній тарі. Консерви, фасовані в негерметичну тару при високій вологості можуть запліснявіти.

РОЗДІЛ 2

2.1 Об`єкти, методи і засоби дослідження

Метою є дослідження конкурентоспроможності овочевих закусочних консервів місцевого виробництва (ТОВ «Євразія») та порівняння рівня їх якості з продукцією відомих вітчизняних брендів.

Об`єкти дослідження Для оцінювання консервів «Ікра з кабачків» була відібрана продукція ТМ «Золото скіфів» (ТОВ «Євразія») та ТМ «Господарочка» ( ЗАТ ВО «Одеський консервний завод»). Зовнішній вигляд ікри кабачкової ТМ «Золото скіфів» був привабливішим, ніж ікри ТМ «Господарочка», тому і оцінений вищим балом – 12,6 (рис.1). Крім того, цей вид консервів полтавського виробництва мав кращий колір – 9,0 бала (ікра ТМ “Господарочка” 7,8 бала ), а також смак і запах 17,2 бала ( в порівнянні з 16,4 бала).

Методи дослідження. Конкурентоспроможність овочевих консервів виробництва ТОВ «Євразія» у порівнянні з продукцією кращих вітчизняних виробників плодоовочевих консервів визначалась з використанням експертно-соціологічного методу. Фізико-хімічні та органолептичні показники визначались стандартними методами.

Для оцінювання конкурентоспроможності овочевих консервів українського виробництва були відібрані зразки закусочних консервів ікри кабачкової та ікри баклажанної. Овочеві консерви оцінювали за органолептичними показниками: смак і запах, консистенція, зовнішній вигляд, оригінальність і яскравість пакування, термін зберігання та фізико-хімічними показниками (масова частка сухих речовин, жиру, титрованих кислот). Максимальну кількість балів для кожного показника розраховували методом ранжування на основі експертних оцінок.

2.2 Оцінка якості закусочних плодоовочевих консервів різних виробників

2.2.1 Вивчення правильності пакування і повноти маркування

Для оцінювання консервів «Ікра з кабачків» була відібрана продукція ТМ «Золото скіфів» (ТОВ «Євразія») та ТМ «Господарочка» ( ЗАТ ВО «Одеський консервний завод»).

На етикетках досліжених зразків термін та умови зберігання зазначені повно і правильно, але етикетка консерви ТМ «Господарочка» була більш читабельною та зручною для покупця, саме тому цей зразок отримує більший бал у цій категорії.

Порівняння балів отриманих при дослідженні пакування та маркування ікри с кабачків ТМ «Господарочка» та ТМ «Золото скіфів» наведені у таблиці 2.1.

Торгова марка

Кількість балів за критерієм «Маркування»

«Господарочка»


11,6

«Золото скіфів»

10,8

Максимальна оцінка

12

Таблиця 2.1 Оцінювання пакування та маркування зразків ікри з кабачків
Для оцінювання консервів «Ікра з баклажанів» були відібрані зразки виробництва ДП ЗАТ «Агроекопродукт» (ТМ «Верес») та ТМ «Золото скіфів».

На етикетках досліджених зразків термін та умови зберігання зазначені однаково повно і правильно. Як результат, аналогічний товар різних виробників отримав однакову кількість балів за показником “термін зберігання”.

Порівняння балів отриманих при дослідженні пакування та маркування ікри с баклажанів ТМ «Верес» та ТМ «Золото скіфів» наведені у таблиці 2.2.

Торгова марка

Кількість балів за критерієм «Маркування»

«Верес»

8 балів

«Золото скіфів»

8 балів

Максимальна оцінка

12

Таблиця 2.2 Оцінювання пакування та маркування зразків ікри з баклажанів

Продукція виробництва «Золото скіфів» за яскравістю і оригінальністю упаковки, повнотою і виразністю маркування поступається овочевій консервній продукції торгових марок “Господарочка” та “Верес”. Це пояснюється, перш за все тим, що етикетки на товарах торгової марки “Золото скіфів ” були недостатньо яскравим і оригінальними. Через це вони мали не такий привабливий вигляд.

2.2.2 Органолептичні дослідження якості

Зовнішній вигляд ікри кабачкової ТМ «Золото скіфів» був привабливішим, ніж ікри ТМ «Господарочка», тому і оцінений вищим балом – 12,6 . Крім того, цей вид консервів полтавського виробництва мав кращий колір – 9,0 бала (ікра ТМ “Господарочка” 7,8 бала ), а також смак і запах 17,2 бала ( в порівнянні з 16,4 бала).

Порівняння балів органолептичних досліджень кабачкової ікри ТМ «Господарочка» та ТМ «Золото скіфів» наведені у таблиці 2.3.

Торгова марка

Зовнішній вигляд

Колір

Запах та смак

«Господарочка»

12,4

7,8

16,4

«Золото скіфів»

12,6

9

17,2

Максимальна оцінка

13

9

18

Таблиця 2.3 Оцінювання зовнішнього вигляду,кольору, смаку та запаху зразків кабачкової ікри

За кольором овочеві консерви виробництва «Золото скіфів» мали досить привабливий вигляд, повністю відповідали нормам стандарту, але поступались аналогічній продукції ТМ «Верес», яка отримала 9,1 бала . За смаком і запахом баклажанна ікра місцевого виробництва також поступалась виробленій «Вересом» - відповідно 17,2 бали та 19,0 бала. Інші показники якості цих товарів були близькі за своїми значеннями.

Порівняння балів органолептичних досліджень ікри з баклажанів ТМ «Господарочка» та ТМ «Золото скіфів» наведені у таблиці 2.4.

Торгова марка

Зовнішній вигляд

Колір

Запах та смак

«Верес»

17,4

9

19

«Золото скіфів»

17,4

8

17,2

Максимальна оцінка

18

10

19

Таблиця 2.4 Оцінювання зовнішнього вигляду,кольору, смаку та запаху зразків ікри с баклажанів

2.2.3 Визначення співвідношення складових частин консервів

За фізико-хімічними показниками всі досліджені овочеві консерви відповідали встановленим нормам і оцінені були однаково.

2.2.4 Балова оцінка

Підсумовуючи отримані бали за всіма показниками розраховували комплексну оцінку досліджених консервів. За даними рис.2.1, найвищим комплексним показником якості були оцінена ікра з кабачків ТМ «Золото скіфів» – 95,4 бала. На другому місці ТМ “Господарочка” – 94,2 бала.



Рисунок 2.1 Показники якості овочевих консервів «Ікра з кабачків»
Дещо нижчі комплексні показники якості у закусочних консервів з баклажанів: ТМ «Верес» – 93,2 бала, а продукція ТМ «Золото скіфів» - 86,2 бала. (рис.2.2)



Рисунок 2.2. Показники якості овочевих консервів «Ікра з баклажанів»

Оцінювання овочевих консервів еспертно-соціологічним методом передбачає розрахунок інтегрованого показника конкурентоспроможності. Для покупця будь-якого товару найважливішими факторами виступають ціна і якість, це в повній мірі відноситься до овочевих консервів. Як видно з рис.3, «Ікра з кабачків» торговельної марки «Золото скіфів», та огірки консервовані ТМ“Верес” мали вищий комплексний показник якості, ніж аналогічна продукція інших виробників. Тому дані зразки визначались як базові (що передбачено методикою), їх групові показники за технічними та економічними параметрами приймались за 100%. На основі ціни товару визначали групові показники за економічними параметрами. За співвідношенням групових показників за технічними і економічними параметрами розраховували інтегрований показник конкурентоспроможності.

Інтегрований показник конкурентоспроможності розрахований для “Ікри з кабачків” ТМ Господарочка набув значення 0,9. Такий результат свідчить про те, що дана продукція має нижчу конкурентоспроможність в порівнянні з кабачковою ікрою ТМ «Золото скіфів». Це обумовлено в основному вищими роздрібними цінами на одеську продукцію (табл.2.1).

Розрахунок конкурентоспроможності «Ікри з баклажанів» ТМ «Верес» в порівнянні з таким же видом товару ТМ «Золото скіфів» показав, що інтегрований показник конкурентоспроможності вищий у другого зразка (відповідно 1,0 та 1,25). Таким чином, закусочні овочеві консерви полтавського виробництва є конкурентноспроможними навіть в порівнянні з продукцією лідера консервної галузі ДП ЗАТ “Агроекопродукт”, хоча і дещо поступаються їй за смаком, зовнішнім виглядом, яскравістю і оригінальністю упаковки. Це пояснюється нижчим рівнем цін. Українські споживачі не завжди в змозі придбати дорогий продукт, тому ціна в більшості випадків має вирішальне значення.

Таблиця 2.1– Розрахунок інтегрованого показника конкурентоспроможності закусочних овочевих консервів

Показник

Одиниці виміру


Характеристика консервів

Ікра з

кабачків

ТМ

Золото скіфів

Ікра з кабачків

ТМ

«Господа-рочка»

Ікра з баклажанів ТМ «Верес»

Ікра з бак-лажанів ТМ «Золото скіфів»

Комплексний показник якості


бал

95,4

94,2

93,2

86,2

Груповий показник за технічними параметрами

%


100

98,7

100

92,5

Груповий показник за економічними параметрами

%


100

108,8

100

73,7

Інтегрований показник конкуренто-спроможності


1,00

0,90

1,00

1,25


ВИСНОВКИ

Плодоовочеві консерви займають помітне місце в харчовому балансі населення нашої країни. Вони джерело легкозасвоюваних вуглеводів, мінеральних елементів, вітамінів, пектинових речовин, органічних кислот. Вони збуджують апетит, смачні і корисні. Виробництво плодоовочевих консервів є однією з небагатьох по-справжньому експортноорієнтованих галузей вітчизняного бізнесу. Цікавляться українськими консервами Росія, країни Балтії, Німеччина, Канада, США, Ізраїль. Продукція кращих українських виробників на світовому ринку починає поступово завойовувати своїх споживачів.

Ринок овочевої продукції в Україні досить перспективний, оскільки збільшуються обсяги продажу, плодоконсервна продукція не вимагає особливих умов зберігання, її реалізацію можна здійснювати в торговельних точках будь-якого типу. В цілому, кон’юнктура ринку позитивна, як для розвитку торгівлі плодоовочевими консервами, так і для їх виробників. По-перше, зростає кількість споживачів, які надають перевагу плодоовочевій консервній продукції промислового виробництва, замість домашніх консервів. По-друге, спостерігається розширення асортименту продукції, яке, в свою чергу, сприяє розвитку попиту.

Проведений аналіз розвитку ринку плодоовочевої консервованої продукції в Україні свідчить, що за останні роки він розвивається нерівномірно, проте добре структурований і продовжує формуватися. Потенціал розвитку цього ринку значний.

Дослідження у другому розділі показали результати, які свідчать, що закусочні овочеві консерви полтавського виробництва ТМ «Золото скіфів» конкурентоспроможні на вітчизняному ринку продукції, хоча в якісних показниках є недоліки (смак, зручність упаковки, дизайн товару). Тому, вважаємо, що підприємству ТОВ «Євразія», слід приділити увагу підвищенню смакових властивостей овочевої ікри, розширити її асортимент, розробити нову оригінальну банку з закруткою «твіст-офф» та яскраву етикетку.

За цих умов завод зможе збільшити конкурентні позиції на споживчому ринку регіону та досягти збільшення частки ринку плодоовочевих консервів.

Подальші дослідження на мій погляд повинні включати визначення показників безпеки овочевих консервів, які безумовно впливають на рівень конкурентоспроможності товарів і дедалі більше цікавлять споживачів.

Список використаних джерел

  1. https://studopedia.su/16_188752_ovochevi-ta-fruktovi-konservi.html

  2. Арасланова А. Рынок овощной консервации наращивает объемы / А. Арасланова. — Режим доступа : http://www.credit-rating.ua/ru/analytics/ nalytical-articles/ 12820/

  3. Вікторія Рябованова, Надія Аннєнкова. Тенденції розвитку ринку консервованих овочів та фруктів в Україні. – Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/24365/1/68.pdf

  4. Державний комітет статистики України. - Режим доступу: http://www.ukrstat.qov.ua

  5. ДСТУ 3797- Консерви. Ікра овочева. Технічні умови.- К.: Держспоживстандарт України, 1998. - 14с

  6. Жучкова Г.А. Конкурентоспроможність продукції та конкурентний статус підприємства //Регіональні перспективи. – 2000. - № 1. – С. 85 – 87.

  7. Завгородня І. Проблеми консервної промисловості та перспективи розвитку (сегмент плодоовочевих консервів) / І. Завгородня. — Режим доступу : http://www.rusnauka.com/12_ENXXI_2011/Economics/_85554.doc.htm.

  8. Кондратенко П. Оцінка продовольчого забезпечення населення України плодами та ягодами / П. Кондратенко // Вісн. аграрної науки. — 2010.

  9. Назаренко Л.О. Якість і конкурентоспроможність продовольчих товарів /Л.О. Назаренко, В.О. Назаренко. - //Науковий вісник ПКІ. Серія технічні науки. – 2004. - № 2. – С. 33 – 36.

  10. Порецкая І. На правах деликатеса. Обзор рынка плодоовощной консервации / І. Порецкая // FOOD UA. Продукти України. — 2009.

  11. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення// Навч. пос. [ для студ. вищ. навч. закл. ] – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.

  12. Товарознавство харчових продуктів Навчальнометодичні рекомендації [для студ. технологічних факультетів] / Т. А. Газука, Т. А. Хоруженко, Н.А. Борисенко – Чернігів: ЧДПУ, 2011. – 88 с.

  13. Франчук О.О. Розвиток ринку плодоовочевої консервації в Україні та світі. - Режим доступу: http://udau.edu.ua




скачати

© Усі права захищені
написати до нас