Ім'я файлу: Меретюк І.В.docx
Розширення: docx
Розмір: 50кб.
Дата: 12.04.2020
скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ГРИЦІВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ № 38

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА

НА ТЕМУ:

«КАША РИСОВА НА МОЛОЦІ РІДКА»



Виконала:учениця 2 групи

Меретюк І.В.

Викладач:

Васільєва-Гаврилюк О.В.

2019

Зміст роботи:

Вступ

1.Основна частина.

    1. Значення страви харчування.

    2. Товарознавча характеристика сировини.

    3. Технологічна картка приготування страви.

2.Організація технологічного процесу приготування страви.

2.1 Організація роботи гарячого цеху.

2.2 Характеристика устаткування для приготування страв.

2.3 Технічні вимоги безпеки праці.

Використана література.

Вступ

Рис – одна з найдавніших сільськогосподарських культур, вік якої налічує 9000 років. Батьківщиною рису вважається Китай і східна Індія.

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60% молока і 40% води). Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Молочна рисова каша– страва знайома всім з дитинства. Ніколи не задумувались, чому дітей годують саме цією кашею? Існує декілька причин:по-перше, вона звичайно ж корисна, оскільки містить складні вуглеводи, які забезпечують енергією організм. А також вітамін РР, каротин і деякі амінокислоти. Проте хіба мало існує корисних страв,по-друге, і це дуже важливо для дітей – молочна рисова каша не подразнює кишківник і захищає шлунок, завдяки тому, що вкриває його поверхню тонкою плівкою,по-третє, вона не містить клейковину, що також важливо для дитячого організму.

Одним словом, в цієї каші є достатньо причин бути саме дитячою стравою.

Рисову кашу з молоком готують у всьому світі і різними способами та з безліччю інгредієнтів (бананами, горіхами, імбирем, шоколадом, маком, шафраном, фісташками – це далеко не повний список).

На заході її зазвичай називають рисовим пудингом і готують в якості десерту, додаючи корицю та ізюм. Рисовий пудинг особливо популярний в Англії, де його частіше запікають в духовці. В країнах Азії, де рис є основним продуктом харчування, вона також досить поширена і називається приблизно як “солодка рисова каша”. Що стосується української кухні, то окрім класичного рецепту рисової каші на молоці, частіше за все її готують з гарбузом, яблуками і сухофруктами.

Після перенесення організмом різних важких захворювань або тривалого голодування, підняти й відновити апетит допоможе рисова каша. До того ж, дієтологи й лікарі рекомендують уживати кашу із цієї злакової культури для нормалізації сну, посилення лактації у годуючи матерів, усунення неприємного запаху з ротової порожнини.

1.1Значення страви харчування.

Рисова каша – каша з рису. Для приготування страви, рис варять у воді, поки він не розм’якне. Існує спеціальне пристосування для приготування рису – рисо варка. Рис є найдавнішою злаковою культурою, що має унікальні живильні й корисні властивості.

Рисову кашу з молоком готують у всьому світі різними способами та безліччю інгредієнтів(бананами, горіхами, імбиром, шоколадом, маком, шафраном, фісташками та інше).

Якщо рисову кашу варити на воді, то її можна використовувати для начинки для пирогів і гарніру для різних страв.

Зварений на пару рис зберігає більшу частину своїх корисних і поживних речовин.

Що стосується української кухні, то окрім класичного рецепту рисової каші на молоці, частіше за все її готують з гарбузом, яблуками і сухофруктами.

У рисі, а, отже, в її каші втримується велика кількість необхідних для організму людини корисних мінералів і мікроелементів:

  • Фосфор;

  • Марганець;

  • Селен;

  • Цинк;

  • Залізо;

  • Кальцій;

Також вона багата вітамінами груп Е,В,РР.

Мабуть, найголовніша перевага рисової каші в тому, що вона є лідером за вмістом складних вуглеводів, які накопичуються у м’язах і забезпечують людині довготривалий приплив енергії.

Ще однією корисною властивістю рисової каші є те, що, потрапляючи до організму, вона здатна абсорбувати непотрібні й шкідливі для людини речовини,що надходять з іншою їжею. Ці абсорбуючі властивості рисової каші успішно використовуються для ефективного виведення токсинів і шлаків. Саме тому дієтологи рекомендують уживати її під час різних дієт.

Виняткову користь рисова каша несе людям із проблемою ниркової недостатності й серцево-судинної системи.

1.2Товарознавча характеристика сировини.

Рис, можливо, найбільша й важлива злакова культура, в світі. Його походження і закінчилася історія приховані, але відомо, що довго рис був основний їжею понад половина жителів земної кулі.

У природі існує 100 000 видів рису, у тому числі 8000 культивується людиною для харчування. Інші види дикого рису годі плутати з чорним і бурим рисом — це різні рослини.

Колись рис і просо справді служили джерелами життя китайського селянина, становлячи більшу частину раціону. Звернімося до рису, який став однією з популярних продуктів.

Існує думка, що рис походить із Південної частини Індії, потім поширився на північ країни й далі до Китаю, далі до Кореї й Філіппін (2000 до н. е), потім у Японію і Індонезію (1000 до н. е). Відомо, що перси купували рис в Месопотамії та Туркменистані. Коли Олександра Великого в 327 року до н. е. вторгся до Індії, він привіз рис до Греції.

Натомість арабські мандрівники завезли рис до Єгипту, Марокко, а далі до Європи. Португалія і Голландія завезла рис до своєї колонії у загниваючій західній Африці, та був через Колумба до Америки. Так рис став подарунком Старого світла Новому. Знадобилося два століття, після подорожі Колумба, щоб рис був закоріненим і в Америці.Маври в 700 роках зв. е завезли рис до Іспанії, і вже відтіля в 17 столітті рис потрапив у Південної Америки.

Подорож рису у світі була повільною, але змогла скрізь укоренитися та стати однією з головних продуктів для людей на всій земній кулі.

Рис культурна рослина або група культурних рослин, що зазвичай включає два види роду рис: Рис азіатський (Oryza sativa) і Рис африканський (Oryza glaberrima). Вирощується головним чином у тропіках і субтропіках, особливо Південної, Південно-східної та Східної Азії, де становить основний продукт харчування.

За даними Міжнародної комісії по рису при ФАО, посіви рису розміщені 118 країнах світу на площі 150 млн га, з яких отримують понад 600 млн тонн рису при середній урожайності зерна до 4 т/га. Майже 92% світових валових зборів зерна рису припадає на частку Азії , 5 % Америці, 2 % - Африці , Європа виробляє менше 1 % , Океанія – 0,2 %. Найбільшим виробником рису є Індія та Китай – 62 % всього азіатського рису та 57 % світового валового збору зерна.

1.3 Технологічна картка приготування страви.

Сировина


Розрахунок І порція

Розрахунок ІІ порції

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рис


31

31

62

62

Молоко


180

180

360

360

Цукор


10

10

20

20

Масло вершкове

3

3

6

6

Вихід


250

-

500

-

Технологія приготування:

У киплячу воду кладуть сіль, цукор, всипають перебраний і промитий рис і варять, помішуючи, близько 20 хв при слабкому кипінні до розм’якшення.

Додають гаряче молоко і продовжують варити кашу при слабкому кипінні до запустіння, потім випарюють при закритій кришці на водяній парі.

Безпосередньо перед відпусткою заправляють розтопленим вершковим маслом.

2.1 Організація роботи гарячого цеху.

Технологічний процес.

1. Очищення зерна від домішок

2.Обрушення чи масштабування зерна

3. Сортування продуктів лущення

4. Шліфування чи полірування

5. Очищення і сортування

6. Упаковка

Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями, але можна застосувати і лущильні посади.

Продукти лущення сортують у розсійниках та паді-машинах. Для відокремлення лушпиння використовують повітряні сепаратори. Після шліфування продукт також провіюють у повітряних сепараторах і одержують шліфований рис. Для виробництва полірованого рису ядро після шліфування подають у полірувальні посади. Подрібнений рис поліруванню не підлягає.

Процес виробництва крупи складається з послідовного низки операцій, кожна з яких певним чином впливає складу й властивості одержуваних продуктів. Основними операціями більшості круп є такі: очищення зерна від домішок; обрушення чи масштабування зерна; сортування продуктів лущення; шліфування чи полірування; очищення і сортування; упаковка.

  • Очищення зерна від домішок. Ця операція виробляється у тому, щоб видалити легкі, малі й великі домішки,металлопримеси і щуплі зерна.

  • Обрушення чи масштабування. Під час цієї операції видаляються квіткові плівки, плодові оболонки чи насіннєві оболонки, а звільнене ядро перетворюється на придатний використання продукт. У ньому різко зменшується кількістьнеусвояемих речовин - клітковини іпентозанов.

  • Шліфування і полірування. При переробці проса, вівса і кукурудзи їх шліфують, а рис, горох, ячмінь і пшеницю - шліфують і полірують.

При шліфуванні із поверхні лущенного збіжжя чи лущенного , дробленного зерна видаляють плодові і насіннєві оболонки, частково алейроновий шар і зародок. Деяким круп надають округлу чи кулясту форму. Шліфування покращує зовнішній вигляд, здатність до зберігання і кулінарні властивості крупи. При варінні шліфованної крупи полегшується проникнення вологи в середину ендосперма, скорочується час варіння, збільшується розварюваність крупи через підвищення водо поглинальної здатності, поліпшується консистенція звареної каші, її колір і засвоюваність.

При поліруванні склоподібний рис набуває приємніший вид.

  • Очищення і сортування. Після шліфовки і полірування крупу провіюють і просівають очищують, сортують за величиною, очищують від металодомішків .

  • Упаковка. Крупу упаковують в мішки масою 50 і 70 кг, розфасовують в пакети від 400 до 1000 гр.

Для отримання асортименту круп вже не потрібно купувати окремо лінії: крупозавод для виробництва круп із зернових культур, крупоцехи по переробці гречки, крупорушки для переробки рису, обладнання з переробки вівса, установки для переробки проса й гороху на половинки. Це все можна вирішити на універсальному круп'яному обладнанні УКР-2. Особливість конструкції нового сучасного обладнання це: енергозберігаючі технології, універсальність, гнучкість і можливість нарощувати продуктивність від міні крупорушки до круп'яного заводу. Модульні крупорушки УКР-2 з успіхом використовуються на зернопереробних підприємствах, фермерських господарствах і у приватних підприємців. Оригінальний метод обробки і конструктивні особливості модульного обладнання дозволяють виконувати повний технологічний цикл (зерноочистки і калібрування сировини, сортування по фракціях готової продукції) для кожного з 9 видів зернових культур при мінімальних енерговитратах. Універсальність досягається за рахунок використання двох різних методів обробки на вальцевому агрегаті:-1-й метод з металевими валками - порізка зерна з мінімальним тертям (зернодробарка, подрібнювач зерна);-2-й метод з гумовими валками - лущення зерна з максимальним строго дозованим використанням тертя (рушки зерна). Базою для всіх варіантів є основною модуль - крупорушка Додаткові модулі це: установка термічної обробки - парогенератор, машина шліфувальна, плющильний агрегат для отримання пластівців та ін.

Комплектність поставки модульної круп'яної лінії УКР-2 визначається в залежності від видів сировини, що переробляється та продуктивності 300 - 3000 кг / год. (крупорушка, круп'яний цех, круп'яний завод). І ще один оригінальний енергозберігаючий нюанс: при пропарюванні гречки в якості палива використовується її ж лушпиння, а енерговитрати становлять 1 кВт на 100 кг оброблюваного зерна. Для порівняння: гідротермічна обробка зерна круп'яних культур аналогічної продуктивності, що працює за стандартною технологією.

2.2 Характеристика устаткування для приготування страв.

Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т.д. Впровадження механізованих ліній комплектації і відпуску страв дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.

Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш

Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів ( варіння, припускання, пасерування, тушкування, смаження) у функціональних ємкостях.

Котли харчо варильні електричні секційні модульовані КПЕСМ-60М

Котли харчо варильні призначенні для варіння бульйонів, перших, других, третіх страв і соусів. Встановлюється в гарячому цеху.

Котли наплитних місткістю 20,30,40 і 50 л

Котли призначенні для варіння їжі. Корпус котлів має циліндричну форму, з боків дві ручки. Котли виготовляються з нержавіючої сталі та алюмінію. Вони комплектуються кришками. Днище котла щільно штамповані з нержавіючої сталі товщиною 2.0 мм. Вироби цілком поліруються. Основною вимогою,що пред’являються до котлів , є сувора горизонтальність днища.

2.3 Технічні вимоги безпеки праці.

Загальні вимоги безпеки:

  • Виконувати правила внутрішнього розпорядку;

  • Користуватись спецодягом та захисними пристосуваннями;

  • Працювати тільки на справному обладнанні;

  • Не допускати присутності на робочому сторонніх осіб;

  • Утримувати робоче місце в чистоті не захаращувати його;

  • Надплитні котли ,каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки;

  • Інвентар і посуд повинен мати маркеровку;

  • Для котлів з їжею в цеху повинні бути стійкі підставки;

  • Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близькості від робочого місця;

Вимоги перед початком роботи:

  • Отримати завдання від шеф кухаря;

  • Одягти спецодяг і привести його в порядок;

  • Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі;

  • Впевнитись ,що робоче місце достатньо освітлене;

  • Підібрати та підготувати необхідні інструменти,пристосування, обладнання розташувати їх в безпечному для використання порядку;

  • Колючі,ріжучі інструменти розташувати так, щоб випадково отримати поранення;

  • Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення,перевірити його роботу на холостому ході;

  • Впевнитись про наявність у електрообладнання діелектричних килимків;

  • Приміщення в якому розміщене газове обладнання повинно добре провітрюватися;



Вимоги безпеки аварійних ситуаціях:

  • Негайно відключити від мережі електрообладнання;

  • Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб;

  • Повідомити про те що сталося керівника підприємства;

  • Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу , а в разі потреби викликати «швидку допомогу»;

  • Якщо сталася пожежа викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежогасіння.

Вимоги під час роботи:

  • Забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуді;

  • Забороняється працювати на плитах з деформованою поверхнею,тримати конфорки без завантаження ввімкнені на повну потужність;

  • Не дозволяється працювати на плитах конфорки яких не мають додаткового заземлення;

  • Забороняється вмикати електрокотли при відсутності води у пароводяній рубашці;

Вимоги безпеки після закінчення роботи:

  • Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання;

  • При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі, та кнопочці станції,після цього вимикаються рубильники;

  • Магнітні пускачі та станції управління, вимикати вилки слід за корпус;

  • Прибрати робоче місце,звільнити його від відходів виробництва,винести сміття,звільнити проходи;

  • Інструмент,інвентар скласти у відведене для цього місце;

  • Зняти спецодяг покласти його у відведене для цього місце;

  • Повідомити керівника про всі недоліки, які мали місце під час роботи;

Вимоги до якості рисової крупи

Рис не містить глютену (входить до складу рослинного білка всіх інших злакових), який організм деяких людей не сприймає. Тому його часто дають маленьким дітям, схильним до алергії. Рис практично не здатний викликати алергію.

Рис містить велику кількість калію, що нейтралізує дію солі з інших продуктів, на організм.

В рисі також міститься фосфор, цинк, магній, кальцій, залізо, йод і вітаміни групи В - В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В3 (ніацин) і В6, що сприяють зміцненню нервової системи і які відіграють важливу роль у перетворенні поживних речовин в людському організмі в енергію.

Клітковина у рисі міститься в невеликих кількостях: в коричневому рисі до 4,5%, в пропареному і білому рисі - 3%.

У ньому є вітаміни групи В (В1, В2, В3, В6), що сприяють зміцненню нервової системи і особливо важливі для роботи нервової системи та підтримки енергетичного балансу організму; вітамін Е - антиоксидант, що захищає людину від шкідливих впливів навколишнього середовища; фосфор, який відповідає заподіл і відтворення клітин.

Лікарі-дієтологи рекомендують вживання рису людям з проблемами роботи шлунку і кишечника. Існує припущення, що рисові висівки запобігають розвитку раку кишечника. Для людей із зайвою вагою прекрасно підійде рисова дієта. Користь рисової каші полягає в тому, що містить багато калію і невеликий відсоток натрію. Таке співвідношення мікроелементів сприяє виведенню з організму зайвої рідини.

Вимоги до якості рисової крупи визначемо за стандартом, який діє на території України ГОСТ 62-92 Технические условия «Крупа рисовая»

Рисову шліфовану вищого та першого сорту використовують для виготовлення дитячих продуктів харчування, виготовляють із рису , що росте на полях без використання пестицидів.

Вимоги до зберігання та пакування

Крупи зберігають на складах і базах хлібопродуктів,торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщенняхпідприємств громадського харчування, роздрібних торговельних підприємств. Приміщення для зберігання крупів повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.

Мішки з крупами складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів, сортами, номерами (для крупів), датами надходження. Висота штабеля з крупами залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції.

Крупи з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вищій за +10° С — 10 рядів, від +10 до 0° С — 12 рядів, нижчій від 0° С — 14 рядів. Крупи з вологістю 14—15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13—14% зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6—8 рядів мішків.

Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів є вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання крупів — від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання крупів різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна .

Тривалість зберігання крупів залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.

Гарантійний строк зберігання ячних і рисових крупів (рис шліфований і дроблений) — 12 місяців.

Крупи в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні крупів у мішках (більше ніж 1—2 міс.)

Рис транспортувати в транспортних засобах згідно з правилами перевезень круп’яних культур, діючих на даних видах транспорту, затверджених в установчому порядку.

Рис фасувати відповідно до нормативних документів у споживчу тару (пакети та мішки з полімерних матеріалів, мішки з тканини). Товар має бути упакований таким чином, щоб забезпечувалася його належне збереження та безпека. Тара, яка має бути використана для пакування та транспортування рису, повинна бути міцною, чистою, сухою, не пошкодженою, не зараженою сільськогосподарськими шкідниками та не повинна мати стороннього запаху.

На споживче пакування, маркування повинно бути нанесено способом, який забезпечує чіткість читання із застосуванням матеріалів для маркування, які дозволені Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контактування з харчовими продуктами із зазначенням:

  • назви продукту;

  • назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

  • маси нетто, кг або г;

  • харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) із указівкою на кількість жирів, білка у встановлених одиницях вимірювання на 100 г;

  • кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;

  • номеру партії виробництва;

  • умов зберігання;

  • штрих коду та т.ін.

Використана література

  1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. –х 272с.

  2. Галушко Тетяна. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ «Торнадо», 2006. – 387 с.

  3. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995 – 505с.

  4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) / Авт. Скл.: А. І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. – К.: А.С.К,2006. – 656с. : мал..

  5. Карсекіна В.В. , Калачура М. М.Раціональне харчування в сім’ї. – 2-ге вид.,стереотип. – К.: Техніка, 1988.-272с.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас