Заголовна частина
|
|
Професія: Кодитер
|
Кваліфікація: 3 розряд
|
Учнівська норма часу: 4 години
|
Тема: «Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього»
|
Мета: закріпити практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню дріжджового тіста безопарним способом, приготування начинки з маку. Дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.
|
Основна частина
|
Дріжджове тісто безопарним способом
| Начинка з маку
|
|
|
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для профтехн. навч. закладів. – К.:Вікторія, 2002. – 400 с.
|
І Дріжджове тісто безопарним способом
|
№
з/п
| Назва продуктів
| Норма продуктів на 1 кг
|
Брутто, г
| Нетто, г
|
1
| Борошно пшеничне
| -
| 600
|
2
| Яйця
| -
| 60,2
|
3
| Цукор
| -
| 100
|
4
| Маргарин
| -
| 134
|
5
| Дріжджі
| -
| 25
|
6
| Сіль
| -
| 4
|
7
| Молоко
| -
| 200
|
| Вихід
|
| 1000
|
ІІ Начинка з маку
|
№
з/п
| Назва продуктів
| Норма продуктів на 500 гр
|
Брутто, г
| Нетто, г
|
1
| Мак
| -
| 350
|
2
| Цукор
| -
| 150
|
3
| Яйця
| -
| 20
|
| Вихід
|
| 500
|
Основна частина
|
№
з/п
| Послідовність та
технічні умови приготування виробу
| Обладнання,
інструменти,
інвентар
| Зображення
послідовності приготування виробу
|
І Дріжджове тісто безопарним способом
|
1
| Підготовка сировини: продукти, замішуються в один прийом.
| Стіл виробничий, посуд для інгредієнтів, ваги настільні.
|
|
2
| Борошно просіяти.
| Сито для просіювання борошна, необхідний посуд.
|
|
3
| Молоко нагрівають до 30—40°С. Дріжджі розводять в теплому молоці.
| Кухонний посуд, інвентар..
|
|
4
| Додати сіль, цукор, яйця, розтоплений маргарин, борошно. Тісто вимішувати доти, поки воно не набуде однорідної консистенції та пружності.
| Дошка для замішування тіста, кухонний посуд, інвентар
|
|
5
| Готове тісто залишають закривши серветкою для бродіння на 1-1,5 год. у тепле місце. (роблять обминку 1 раз)
| Посуд або дошка для замішування тіста.
|
|
ІІ Начинка з маку
|
1
| Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв
| Кухонний посуд, інвентар
|
|
2
| Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.
| Сито для проціджування
|
|
3
| Мак перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку.
| М’ясорубка, кухонний інвентар
|
|
4
| До маси додають сире яйце і ретельно перемішують.
|
|
|
ІІІ Формування виробу
|
1
| Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки завширшки 25 см. їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулету.
| Скалка, дошка для розкачування тіста, кухонний інвентар, кондитерський лист
|
|