Зміст
1. Харчова цінність страв з птиці
2. Технологія приготування страв із смаженої птиці
2.1 Приготування птиці
2.2 Теплова обробка птиці
2.3 Асортимент страв із смаженої птиці
2.4 Відпустка смаженої птиці
2.5 І нструкціонная картка «Технологія приготування смаженої птиці»
3. Складання технологічних карт на страви із смаженої птиці
4. Організація робочого місця
5. Техніка безпеки та санітарія
Список використаної літератури
1. Харчова цінність страв з птиці
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях.
В організації правильного харчування першорядна роль відводиться м'ясним продуктам.
М'ясо птиці також відіграють важливу роль у раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин.
Страви з птиці легко засвоюються організмом. Вони містить 11 - 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини. Особливо цінуються страви з філе птиці, так як вони мають більше ніжну консистенцію і містять більше азотистих речовин ..
Птицю ділять по виду - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком на курчат і дорослу птицю; за способом обробки - на напівпатрані і потрошеную.
Хімічний з остав м яса п тіци з ависит о т т ех ж е факторів, що і з остав м яса у бойних ж ивотного. По з рівнянню з м ясом у бойних ж ивотного м ясо п тіци сод ержіт б Ольша п олноценних б елков, екстрактивних речовин, ж ір і меет н евисокую т емпературу п лавленія (23-40 0 С). М ясо п тіци л егко у сваівается. Е го засвоюваність становить 9 3%.
Б ульон та з до ур п олучают а роматний, багатий екстрактивними в еществамі. М ясо м олодой п тіци містить м еньше екстрактивних в еществ, ч ем м ясо в зрослой птиці, і п оетому б ульон та з неї м енее в кусний
У м ясель п тіци з здобути в ітаміни групи В, РР, А, а т акже м інеральние в ещества - до алій, н атрій, ф осфор, до альцій, ж елезо, м їдь і д ругіе е. Лемента.
М'ясо до ур і і ндеек про тносітся до д іетіческім п родуктам п Ітан. Б ульон, п ріготовленний і із зв ежірних до ур і інд ЕЕК, викликає у Сильний в иделеніе п іщеварітельних з оков і сприяє х окроплені у своєння п шукай. І Використовуйте м ясо п тіци в про тварному, п арів, т ушкуваннЯ і ж ареною в ідах.
Таблиця 1 - Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г їстівної частини (у дужках - приблизна частка від добової потреби,%)
| Харчові речовини | Смажена курка | Харчові речовини | Смажена курка |
| Білки, г | 26,3 (31) | Вітамін А, мг | 0,04 (5) |
| Жири, г | 11,0 (11) | Каротин, мг | 0,03 (5) |
| Вуглеводи, г | - | Вітамін В 1, мг | 0,06 (4) |
| Кальцій, мг | 33 (4) | Вітамін В 2, мг | 0,12 (6) |
| Магній, мг | 27 (7) | Вітамін РР, мг | 7,42 (39) |
| Фосфор, мг | 244 (20) | Вітамін С, мг | 1,2 (2) |
| Залізо, мг | 2,5 (18) | Енергетична цінність, ккал | 204 (7) |
2. Технологія приготування страв із смаженої птиці
2.1 Приготування птиці
Перед тепловою обробкою цілі тушки птиці і дичини заправляють.
Заправка птиці. Оброблені тушки птиці для додання компактності і для рівномірного прогрівання при смаженні заправляють. В даний час практикують перев'язування тушок. Шкіру від шийки загортають на спинку, тушку кладуть спинкою вниз на шпагат і, притиснувши крильця, скріплюють їх шпагатом поверх хрест-навхрест. Потім притискають ніжки до тулуба і стягують їх шпагатом, зав'язавши його кінці на спинці. Можна заправити тушку з допомогою дротяного затиску, який притискає до тушки ніжки і крильця.
Зняття філе. Птицю і дичину смажать не тільки цілком, але і у вигляді порційних виробів з філе. Для зняття філе оброблену птицю кладуть спинкою вниз на обробну дошку, розрізають шкіру в пашінках, вивертають ніжки в суглобах так, щоб вони лягли на обробну дошку і знімають шкіру в напрямку до шиї, оголюючи філе. Крила відрубують по ліктьовий суглоб і перерізають сухожилля в плечовому суглобі так, щоб крильная кісточка залишилася у філе. Потім по виступу кільової кістки підрізають м'якоть, перерубують кісточку-вилку і зрізають спочатку одне філе разом з крильной кісточкою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів - великого (зовнішнього) з крильной кісточкою і малого (внутрішнього) філе.
Зачистка філе. Від великого філе відокремлюють мале і видаляють кісточку-вилку. Зачищають крильную кісточку і відрубують від неї потовщену частину. Велике філе кладуть внутрішньою стороною вгору на суху обробну дошку, щоб воно не линула по дошці, і зрізають плівку тонким і вологим ножем, притримуючи філе лівою рукою. Потім у великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля чи вирізають його і розгортають м'якоть в обидві сторони від розрізу. У малого філе видаляють внутрішнє сухожилля, яке притискають п'ятою ножа до дошки, а лівою рукою відділяють від нього м'якоть, потім м'якоть відбивають. Так обробляють філе для приготування напівфабрикатів з курей, курчат, індиків, куріпок і рябчиків.
Жарка птиці. Курей, курчат, індиків і невеликі дичину смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі.
Перед смаженням тушки птиці натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені і посолені тушки курей, курчат кладуть спиною вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення на поверхні тушки рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку, обсмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 0 С, їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Пepeд смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася рум'яна кірочка.
Готовність визначають проколом кухарської голки в товстій частині м'якоті, з готової птиці випливає прозорий сік. Старих курей перед смаженням припускають до м'якості.
Смажені тушки курей звільняють від шпагату, розрубують уздовж на дві частини, ділять на філе і ніжку, нарубают на однакову кількість шматків.
Курчат, куріпок і рябчиків обсмаживши сильному вогні до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності на слабо нагрітому аркуші плити.
Курей, тетеруків, глухарів та фазанів після обсмажування на поверхні плити доводять до готовності в духовці при температурі 170-180 ° С. У цьому випадку тушки укладають на листи спинкою вниз, в процесі періодично поливають випливають соком і жиром.
Індичок, гусей і качок смажать у духовці при температурі 280-300 ° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і поливаючи жиром і соком.
Натуральні котлети з птиці смажать основним способом, так само, як натуральні вироби з м'яса, а куряче філе в сухарях і птицю по-столичному - як паніровані.
Фаршировані вироби з філе смажать у фрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в духовці. Курчат можна смажити під пресом («курчата тютюну»). Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеревів 40-45, курей і качок 40-60 хв, гусей і індиків 1-1,5 ч.
Втрати при смаженні птиці становлять 25 - 40% залежно від її виду і вмісту жиру. При смаження жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру. З рідини, що залишилась на деку, готують м'ясний сік, який використовують для смаженої птиці при відпустці.
Способи смаження птиці. Гріючої середовищем є жир або нагріте повітря. Температура смаження значно вище, ніж варіння, тому поверхневий шар обсмажуємо продукту швидко зневоднюється і покривається скоринкою, а внутрішні шари нагріваються не вище 100 ° С і фактично припускають в власному соку. У залежності від середовища, в якій проводиться нагрів, розрізняють кілька видів смаження.
Смаження на відкритій жарильної поверхні - смажать на сковородах або деках з невеликою кількістю жиру (15-10% від маси продуктів) або без нього при 150-180 ° С до кулінарної готовності. Якщо до моменту утворення скоринки вироби не готові, їх досмажує в духовці.
Смаження у фритюрі - продукт в жарильної ванні фритюрниці повністю занурений у нагрітий до 130-190 ° С жир. Тривалість теплової обробки 5-10 хв. Для стікання жиру і збереження хрусткої скоринки з фритюру виймають шумівкою і при необхідності досмажує в духовці.
Смаження в замкнутому об'ємі - у жарильних і пекарських шафах, духовках; гріючої середовищем служить гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, птиці, кроликів або випікають вироби з тіста при різних температурних режимах.
Смаження у полі інфрачервоних (ІЧ) випромінювань. Здійснюють у спеціальних апаратах: плити для запікання, Електрогрилі та ін ІК-нагрів вважають проміжним між поверхневим і об'ємним; час смаження скорочується у 2-6 разів.
2.2 Теплова обробка птиці
Мета теплової кулінарної обробки м'яса птиці - доведення продукту до стану кулінарної готовності (температура в товщі м'язів не менш 85 0 С). При цьому підвищується стійкість продукту до мікробіологічної псування, м'ясо набуває нові смакові і ароматичні властивості, щільну консистенцію і звичайно краще засвоюється організмом.
Спосіб теплової обробки птиці залежить від її виду, ваги, віку та інших факторів. Курей і індичок варять, смажать або тушкують, качок і гусей смажать або тушкують.
При тепловій обробці в продуктах відбуваються фізичні і хімічні процеси, в результаті яких змінюються їх консистенція, колір, запах і смак. Під впливом теплової обробки зазвичай підвищується перетравність білків, жирів і вуглеводів. Зміни, викликані нагрівом, обумовлені змінами складових частин, які залежать від умов протікання процесу (температури, часу, наявності води, рН середовища та інших факторів). У зв'язку з цим, властивості сирих і готових продуктів істотно розрізняються.
При тепловій обробці найбільш характерною зміною білків всіх тканин є теплова денатурація. При цьому змінюються характерні властивості білків - зменшується їх розчинність і гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегує, коагулюють і ущільнюються з виділенням води і водорозчинних сухих речовин (відбуваються втрати маси). Денатурація білків птиці починається при температурі 30 0 C. При досягненні температури 60-65 0 С в м'ясі денатурують близько 90% внутрішньом'язових білків, а при температурі 70 0 С - практично всі м'язові білки. Але навіть при 100 0 С деяку кількість білків не втрачає своїх властивостей.
При тепловій обробці важливе значення мають зміни міоглобіну (від чого залежить забарвлення м'яса). При температурі 65-70 0 С починається його денатурація. При нагріванні до температури денатурації міоглобіну колір м'яса змінюється від червоного до сіро-коричневого в результаті утворення гемохромов і гематин.
У процесі варіння водорозчинні білки з зовнішніх шарів м'яса переходять у воду в кількості 0,2% маси продукту, коагулюють, утворюючи піну, спливаючу на поверхню. При цьому утворюється бульйон. Більш «міцний» бульйон утворюється при закладці птахопродуктів в холодну воду.
Жир птиці є легкоплавким, інтенсивно плавиться при тепловій дії і переходить у варильну середу. Виплавлений жир спливає в основному на поверхню бульйону; невелика частина його емульгує, що надає мутності бульйону. При тривалому нагріванні збільшується кислотне число жиру і утворюються оксикислоти, що надає бульйону смак і запах осаливания. Окислювальні та гідролітичні процеси погіршують органолептичні показники якості і знижують харчову цінність жирів.
Теплова обробка призводить до зниження вмісту деяких вітамінів в результаті їх хімічних змін. Частина вітамінів переходить у варильну середовище (бульйон і т.п.). Зміна вмісту вітамінів залежить від їх стійкості до теплового впливу, умов обробки, рН середовища і наявності кисню (втрати становлять 40-70%) Найменш стійкими вітамінами є тіамін, вітамін Д 2, а при смаженні вітаміни А, Е.
В освіті специфічного смаку і аромату готової продукції беруть участь речовини, які утворюються в результаті автолізу білків, ліпідів та інших складових частин м'яса птиці. У результаті нагрівання відбувається утворення нових продуктів - вони звільняються або з зв'язаного стану, або утворюються в результаті взаємодії однієї речовини з іншим.
Вирішальну роль в утворенні смаку і запаху вареного м'яса грають екстрактивні речовини, які накопичуються в результаті розпаду високомолекулярних сполук.
Зміна смаку при нагріванні також пов'язане з утворенням гіпоксантину внаслідок розпаду инозиновой кислоти.
На відтінок аромату вареного м'яса впливають сірководень і меркаптани, які є продуктами розпаду цистину і цистеїну.
Аромат бульйону крім перерахованого обумовлюють деякі леткі сполуки, що утворюються в результаті зміни жирів.
Порушення режиму теплової обробки приводить до небажаних змін кольору, утворення речовин, що мають неприємний запах і смак, великих втрат харчових речовин, знижує засвоюваність продуктів.
2.3 Асортимент страв із смаженої птиці
Тушки смажені цілком або порційними шматками.
I спосіб - підготовлені тушки формують, змащують сіллю, укладають на деко, змащене жиром; деко поміщають в духовку з температурою 210-220 0 С на 5-10 хвилин для утворення рум'яної скориночки, потім нагрівання зменшують до 150-160 0 С і доводять до готовності при такій температурі. При цьому тушки поливають жиром або Сочка, який утворився в процесі смаження.
II спосіб (для дрібних птахів) - підготовлені тушки обсмажують на деку з розігрітим до температури 150-160 0 С жиром до утворення рум'яної скориночки, потім поміщають в духовку з температурою 180 0 і доводять до готовності.
Порційні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці. Порционируют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати). На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відвареної або припущений, горошок відвареної, картопля смажена з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри. В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту. Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами.
Гусак, качка фаршировані - підготовлену птицю фарширують дрібним або середнім картоплею, чорносливом або яблуками і смажать у духовці 45-60 хвилин. При відпустці фаршировану птицю порционируют, укладають на блюдо разом з фаршем і поливають Сочко або вершковим маслом.
Курчата тютюну - тушку молодої птиці формують "у кормашек", розрубують по кільової кістки, розгортають, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під розігрітим пресом. Подають на блюді із зеленню, смаженими помідорами, маринованою цибулею. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або часниковий.
Птаха на столичному - зачищене філе (без кісточки), м'якоть задніх ніжок або спинки кролика відбивають, змочують у яйцях, панірують у білому хлібі і смажать 12-15 хвилин. При відпустці кладуть масло, збоку укладають консервовані фрукти і гарнір (горошок зелений, картопля смажена у фритюрі, складні гарніри). Гарнір можна подавати в кошиках.
Запіканка з курячого м'яса з шинкою - куряче м'ясо і шинка пропускають через м'ясорубку, додають соус бешамель (молочний соус без масла), викладають на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром і запікають протягом 30 хвилин при температурі 180-190 0 С. До страви подають картопляне пюре і томатний соус.
Птах фрі - курей, курчат або індичок відварюють, рубають на порції, панірують, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення кірочки і доводять до готовності в духовці. При подачі поливають вершковим маслом і гарнірують смаженою картоплею. Окремо подають соус томатний з вином. Страва прикрашають листям салату або зелені петрушки.
З філе курей і індиків готують котлети натуральні, паніровані, фаршировані і шніцелі.
2.4 Відпустка смаженої птиці
Порционируют смажену птицю безпосередньо перед відпусткою: гусей, качок, курей рекомендується подавати за два шматки на порцію (ніжка і філе). Курчат - по одному шматку. При порціонування птаха вирубують спинну кістку.
Відпускають страви із смаженої птиці зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів.
Для жирних гусей, качок подають тушковану капусту.
На гарнір до виробів з філе птиці використовують картопля, смажений у фритюрі, морква, припущені в маслі або молочному соусі, гриби в сметані. Такі гарніри, як овочі, припущені в маслі та молочному соусі, гриби в сметані, рекомендується подавати в тарталетках, випечених із здобного прісного, листкового або млинцевого тесту.
Гарніри збагачують блюда додатковою кількістю харчових речовин, покращують смак, прикрашають їх, роблять привабливішими, апетитніше і тим самим підвищують засвоюваність. Добре підібраний гарнір пом'якшує або збільшує гостроту основного продукту, його жирність, солоність, кислоту або солодкість. Складний гарнір розташовують купками (букетами), чергуючи елементи за кольором. Зелений горошок, спаржу та інші, види гарнірів можна подавати в тарталетках.
Багато страв подають з соусами. Правильний підбір гарнірів і соусів має велике значення, оскільки від цього значною мірою залежать смак і засвоюваність страв. М'ясо птиці, смажене в натуральному вигляді, при відпуску поливають м'ясним соком і олією, а паніровані вироби розтопленим вершковим маслом або іншим жиром. На блюдо або тарілку спочатку укладають гарнір, а збоку м'ясо, причому воно може частково покривати гарнір, а в деяких випадках м'ясо кладуть поверх гарніру (шашлик з рисом та ін.) Вироби з філе при відпуску поливають маслом, до котлет натуральним підливають м'ясний сік, до фаршированих котлет (за винятком котлет по-київськи) окремо в соуснику подають соус мадера. Паніровані і смажені у фритюрі (шматки птиці, котлети фаршировані) вироби при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.
Додатково в салатниках, вазах пропонують зелені салати, салати зі свіжих огірків, червонокачанної капусти, мариновані фрукти і ягоди, а також брусничне, журавлинний і черносмородиновое варення. Для подачі салатів і маринованих ягід можна використовувати салатники або вази Качок смажених гарнірують печеними яблуками, тушкованою капустою і смаженою картоплею, гусей - тушкованою капустою, яблуками, розсипчастою гречаною кашею.
1 2 3