Ім'я файлу: Курсова робота (з технології галузі) - 'Затяжне печиво''№7.....d
Розширення: doc
Розмір: 359кб.
Дата: 19.02.2020
скачати
Розширення: doc
Розмір: 359кб.
Дата: 19.02.2020
скачати
Міністерство освіти і науки України
Національний університет харчових технологій
Кафедра технології хліба,
кондитерських, макаронних
виробів та харчоконцентратів
Курсова робота
з технології галузі (кондитерське виробництво)
виробництво затяжного печива
План
Вступ
Характеристика основних видів сировини, використовуються для виробництва затяжного печива.
Опис технологічної схеми
Розрахунок харчової та енергетичної цінності.
Опис технологічної схеми.
Список використаної літератури
Вступ
До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, хорошою засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості властиві кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.
Як сировину при виготовленні кондитерських виробів використовують, окрім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки ( пюре, підвари, запаси), різні види муки, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра і ін.
Кондитерські вироби підрозділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. У кожну з цих груп входить декілька видів виробів . До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу; до борошняних - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.
За минулий рік у харчопереробній промисловості було вироблено, зокрема, більше олії , маргаринової продукції, кондитерських виробів, продуктів дитячого харчування , солі, горілки, інших міцних спиртових напоїв, пива, напоїв безалкогольних, вод (включаючи мінеральні), макаронних виробів, консервів молочних, цигарок і сигарет тощо.
Торік харчова промисловість отримала одне з перших місць у структурі промислового виробництва України, вона виробила майже п’яту частину загального випуску промислової продукції. Шостий рік поспіль галузь забезпечує високі темпи виробництва.
У розвиток технічної бази підприємства вкладають також власні кошти. 2005 року тільки підприємства Державного департаменту продовольства витратили на цю мету більше 500 млн. грн.
Як і в попередні роки, харчова промисловість була однією з основних бюджетно-організуючих галузей економіки країни. Темпи зростання внесків до бюджету випередили показники збільшення виробництва. Встановлене на 2005 рік завдання щодо мобілізації платежів до бюджету Державним департаментом продовольства перевиконано.
Цього року зусилля трудових колективів галузі зосереджені на закріпленні та розвитку досягнутих показників найбільш повному населенні ринку високоякісними продовольчими товарами, збільшенні експорту продукції, підвищенні ефективності виробництва. Для цього розроблено план дій Державного департаменту продовольства і галузевих формувань у поточному році.
Під борошняними кондитерськими виробами розуміють кондитерські вироби з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру і яєць.
Основним видом сировини у цій групі кондитерських виробів поряд з цукром є борошно. Ці вироби характеризуються високою харчовою цінністю, приємним смаком та привабливим зовнішнім виглядом. До них відносять печиво, пряники, галети, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти, тістечка. Більшість кондитерських виробів, такі, як печиво, галети, крекери, є висококалорійними концентратами. Це обумовлено, з однієї сторони, низькою вологістю, з іншої – високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів та білків. Низька вологість сприяє можливості витримувати довгий термін зберігання цих виробів. З цієї причини такі вироби використовують в походах, експедиціях та навіть в космічних польотах.
Використання у виробництві борошняних кондитерських виробів у великій кількості сировини поряд з борошном та цукром таких висококалорійних й поживних продуктів, як жир, в тому числі масло, різноманітні яйце продукти (яйця, меланж), молочні продукти і т. п., обумовлює високу харчову цінність цих виробів.
Затяжне печиво має високу еластичність і недостатню пластичність. Тому для виготовлення такого печива рекомендують використовувати борошно зі слабкою клейковиною.
1.Характеристика основних видів сировини,що використовуються для виробництва затяжного печива
Для виробництва затяжного печива використовують наступну сировину:
Борошно пшеничне вищого сорту;
Крохмаль маїсовий;
Цукор-пісок;
Інвертний сироп;
Маргарин;
Молоко незбиране;
Меланж;
Ванільна пудра;
Сіль;
Сода;
Амоній;
Есенція;
Патока.
Борошно пшеничне вищого сорту
Борошном називають продукт, який отримують в результаті помелу зерна різноманітних культур. Більше всього борошна отримують при помелу зерна пшениці.
В кондитерській промисловості головним чином використовують борошно вищого та першого сорту.
Найважливішими показниками якості пшеничного борошна є колір, смак, запах, вологість, кислотність, зольність, вміст сторонніх домішок та розмір частинок (крупність помелу). Нормується ГОСТ 26574-85.
Вищі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі – більш темний колір. При тривалому зберіганні борошно стає світлішим.
Борошно має трохи солодкуватий смак. Гіркуватий та кислуватий присмак, а також затхлий пліснявілий запах свідчить про несвіжість борошна. Борошно здатне сприймати сторонні запахи при зберіганні або перевезенні його разом з маючими запах продуктами. Сторонній запах може свідчить про наявність в борошні сторонніх частинок – полині, донника, головні та т. п.
Вологість борошна повинна бути не вище 15%. В рецептурах на кондитерських виробах прийнято розрахункова вологість борошна 14,5%.
Для борошна вищого та першого сортів кислотність не повинна перевищувати 3 град. При зберіганні кислотність борошна підвищується, що є наслідком процесу гідролізу жиру з виділенням вільних жирних кислот. Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості та температури борошна.
Основним показником, по якому визначають сортність борошна, є зольність. Для вищого сорту зольність борошна не повинна перевищувати 0,55%, а для першого – 0,75%. Один кг борошна не повинен містити більше 3 мг металомагнітних домішок. Розмір кожної частинки в найбільшому лінійному вимірюванні не повинен перевищувати 0,3 мм, маса окремих частинок – 0,4 мг. Вміст в борошні шкідливих домішок у вигляді залишків сім’я ядовитих рослин (горчак, вязиль) та злаків з грибковими захворюваннями визначають аналізом підготовленого до помелу зерна. Вміст шкідливих домішок допускається не більше 0,05%, в т. ч. горчака або вязиля (окремо або разом) не більше 0,04%.
Масова частка сирої клейковини в борошні є одним з найважливіших показників її якості та повинна бути (у %) не нижче: для вищого сорту – 28, для першого – 30. Регламентується для борошна й якість сирої клейковини. Вона повинна бути не нижче другої групи.
Найважливішим показником якості борошна є крупність помелу. Цей показник характеризується масовою часткою залишку на ситі з визначеним розміром комірок та проходу через нього.
Борошно поступає на підприємство та склади для зберігання в тарі (мішки) або безтарно. Перевозку здійснюють в автомуковозах, розвантаження – за допомогою стислого повітря.
Крохмаль
Крохмаль міститься у великій кількості в насінні, зернах, клубнях, стеблах рослин.
При виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують кукурудзяний і картопляний крохмаль, а також застосовують пшеничний крохмаль, що міститься в борошні.
Крохмаль – вуглевод, полісахарид.
Крохмаль – неоднорідна речовина,в склад якої входить амілоза і амілопектин.
Середній хімічний склад крохмалю маїсового: крохмальні зерна – 98,85%, білок – 0,65%; клітковина – 0,20%; зола – 0,30%.
Крохмаль не розчинний у воді ,добре розчинний у 30%-ному розчині саліцилового натрію. Під дією кислот крохмаль гідролізується з утворенням глюкози. Цю властивість застосовують для одержання крохмального кристалічного цукру – глюкози. Крохмаль гідролізується під дією ферментів, що призводить до утворення мальтози. Ця властивість застосовується при отриманні мальтозної патоки і цукрових сиропів.
Цукор - пісок
Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, пряників, тортів, тістечок і інших видів кондитерських виробів.
У промисловості впускають два основні види цукру: цукор-пісок і цукор-рафінад.
Цукор-пісок є сипкий сухий продукт, без грудок, солодкого смаку, що складається з однорідних кристалів. Його підрозділяють на два типи: торговий і для промислової переробки.
Цукор-рафінад є додатково очищений цукор. Його випускають трьох видів: рафінований цукор-пісок, кусковий литий і пресований, і цукрова пудра.
До цукру пред'являють наступні вимоги: смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних домішок. Колір для цукру-піску білий з блиском, а для цукру-рафінаду – білий чистий без плям, допускається в розчині голубуватий відтінок. Кристали цукру повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, не сипким, липким, без грудок. Суха речовина цукру-піску повинна полягати не менше чим на 99,75% з сахарози, а суха речовина цукру-рафінаду – не більше ніж на 99,9% .
Сировиною для виробництва цукру-піску є цукровий буряк і цукровий очерет. Цукор-пісок і цукор-рафінад слід зберігати в складах, де відносна вологість повітря повинна бути на рівні нижніх рядів штабелю для цукру-піску не вище 70%, а для цукру-рафінаду не вище 80%. Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом з сировиною, що має сильний запах.
Інвертний сироп
Його використовують в кондитерському виробництві як замінник патоки в якості антикристалізатора.
Інвертний сироп представляє собою водний розчин однакової кількості глюкози і фруктози. Таку суміш називають інвертним сиропом.
Інвертний сироп готують піддаючи водний розчин цукру нагріванню в кислому середовищі.
Солодкість інвертного цукру у порівнянні з цукрозою складає 120%. Інвертний цукор добре розчинний у воді. З підвищенням температури розчинність значно збільшується. Глюкоза й фруктоза мають високу гігроскопічність. При їх підвищеному вмісті продукт швидко приєднує воду з повітря й втрачає товарний вид. Ця властивість обмежує використання їх в деяких галузях кондитерського виробництва: карамельному, відкритих помадних цукерок, халви, мармеладу, пастили та т. п.
При нагріванні інвертний сироп піддається розкладу з утворенням продуктів підвищеної кольоровості. Особливо інтенсивно йде цей процес в лужному середовищі.
| Вміст сухих речовин в % | Вміст інвертного цукру в % | В*язкість інвертного цукру | |||
| 74,0 | 73,65 | 30\6,63 | 40,2\3,04 | 50\1,40 | 70,5\0,599 |
| 79,84 | 79,35 | 10,1\53,44 | 30,7\20,67 | 45,1\4,31 | 60\1,45 |
| 81,75 | 78,89 | 20,3\237,14 | 30,2\77,52 | 45,0\16,48 | 70\1,57 |
1 2 3 4 5