Ім'я файлу: Рибак_реферат_тж.docx
Розширення: docx
Розмір: 48кб.
Дата: 14.06.2022
скачати
Пов'язані файли:
Реферат2.docx
пласт_теплообмінник.doc

Міністерство освіти і науки України
Національний університет «Львівська політехніка»
Кафедра технології органічних продуктів



Реферат
на тему: «Жир яловичий»


Виконала:
студентка групи ХР-31
Рибак У. Р.
Перевірила:
Оробчук О. М.


Львів – 2021
Зміст
Вступ...........................................................................................................3
Класифікація та характеристика харчових жирів...................................3
Склад і властивості жирів..........................................................................4
Тваринні топлені жири..............................................................................5
Органолептичні і фізико-хімічні показники якості яловичого жиру....7
Технологія харчових тваринних жирів....................................................8
Яловичий жир: хімічний склад, користь і шкода....................................9
Висновки...................................................................................................11
Список використаної літератури............................................................12


Вступ

Роль жирів у харчуванні визначається їхньою високою калорійністю й участю разом з білками в пластичних процесах. Крім високої калорійності, біологічна цінність жирів визначається наявністю в них жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і жирних поліненасичених кислот. Вітаміни А і D містяться в жирах тваринного походження. Особливо багато їх у печінці риб і морських тварин; у рослинних оліях переважає вітамін Е.
Поліненасичені жирні кислоти – лінолева й арахідонова – є незамінними, тому що їхній синтез в організмі вкрай обмежений. Вони виконують важливу роль в обміні речовин: недолік їхній у харчуванні негативно позначається на життєдіяльності організму людини.
Лінолева кислота складає до 50% і більш усіх жирних кислот, що містяться в рослинних оліях.
Найбільше доцільно в біологічному відношенні вміст у жирі 10% поліненасичених кислот, 30% насичених жирних кислот 60% мононенасичених (олеїнової) кислоти. Близько до зазначеного жирно-кислотний склад мають свиняче сало, арахісова і маслинова олія, а також деякі види маргаринів.
Калорійність жирів тваринного і рослинного походження приблизно однакова. На частку жирів повинне приходитися близько 30% калорійності денного раціону людини, тобто щоденне споживання жирів з їжею повинно складати 90-100 г. З урахуванням потреби організму в жирних поліненасичених кислотах 30% споживаного жиру повинні складати рослинні олії і 70% тваринні жири.
Слід зазначити, що жири поліпшують смак їжі і викликають тривале почуття насиченості, тому що вони переварюються і всмоктуються повільніше інших харчових речовин.

Класифікація та характеристика харчових жирів

Жири класифікують за походженням та консистенцією за 18°С. За походженням: рослинні; тваринні; комбіновані.
За консистенцією:
– тваринні жири поділяють на рідкі – жири морських тварин та риб; тверді – вершкове масло, баранячий, яловичий, свинячий жири та жир сільськогосподарської птиці;
– рослинні жири поділяють на рідкі – соняшникова, оливкова, лляна, кукурудзяна олії; тверді – какао-масло, кокосова олія, пальмоядрова та пальмова олії (отримують з ядер плодів африканської та американської олійних пальм, відповідно, пресуванням та екстракцією);
– комбіновані жири поділяють на тверді – маргарин, кулінарні та кондитерські жири, рослинне сало; рідкі – хлібопекарний жир.
В залежності від призначення і використання перевагу надають або рідким, або твердим жирам. Тверді за кімнатної температурі жири є більш цінної сировиною у харчових виробництвах.
Тваринні жири поділяють на дві групи: жири наземних тварин та жири морських тварин і риб.
До складу жирів наземних тварин входять тригліцериди насичених жирних кислот (40...60% від загального вмісту жирних кислот), ненасичених кислот, а також (найчастіше) поліненасичена олеїнова кислота.
Жирнокислотний склад жирів морських тварин і риб є іншім – у ньому цілком переважають поліненасичені жирні кислоти (до 70...80%), які є важливими біологічно-активними речовинами.

Склад і властивості жирів

Тваринні жири є сумішшю триацилгліцеридів вищих жирних кислот і супутніх речовин, до яких належать фосфатиди, стеариди, токофероли, пігменти, продукти гідролізу гліцеринів тощо.
Триацилгліцериди — це складні ефіри, утворені із гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. До складу жирів входять насичені (міристинова, пальмітинова, стеаринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) кислоти. У незначній кількості у жирах містяться жирні кислоти (оцтова, масляна, валеріанова, пропіонова та ін.) і натуральні домішки, які мають антиокисні властивості і надають жиру кольору.
Фосфатиди — сполуки, що складаються із гліцерину, жирних кислот, фосфатної кислоти й азотної основи (холіну). Найпоширенішими фосфатидами є лецитин і кефалін. Лецитин є добрим емульгатором, сприяє утриманню води у жирі, легко окиснюється, набуває властивостей антиоксиданту; у процесі виробництва фосфатиди розпадаються.
Стеариди утворюються холестерином і жирними кислотами; ліпохроми (пігменти) — каротин, що впливає на колір яловичого жиру; ксантофіл (жовтого кольору) — спиртова похідна каротину. Ці пігменти містяться в яловичому, кістковому і у малих кількостях у баранячому жирах. У незначних кількостях у тваринних жирах є жиророзчинні вітаміни: А — у яловичому; Е — свинячому; найменше — вітаміну К.
Технічні домішки — азотисті та мінеральні речовини, а також вода. Їх кількість залежить від ступеня очищення жирової сировини і режиму витоплювання жиру.
Консистенція. Консистенція харчових тваринних жирів може бути твердою, мазеподібною і рідкою залежно від співвідношення у них насичених і ненасичених жирних кислот. Яловичий і баранячі жири за кімнатної температури тверді, свинячий — мазеподібний, кістковий — рідкий.
Густина. Густина жирів залежить від густини жирних кислот, що входять до складу триацилгліцеридів і температури. При 15 °С вона становить 915 — 961 кг/м3.
В’язкість жирів значно перевищує в’язкість води. З підвищенням температури жиру в’язкість зменшується, а тягучість збільшується. При 50 °С в’язкість жиру у 2,8 раза вища, ніж при 90 °С.
Розчинність. Жири у воді практично не розчиняються. Свинячий жир розчиняється у воді на 0,05 — 0,45 % (утворює емульсію). Здатність жиру емульгувати залежить від температури топлення жиру, а також від вмісту фосфатидів (з їх збільшенням легше утворюється емульсія).
При виробництві тваринних жирів утворення емульсії не бажане, оскільки збільшується втрата жирів, прискорюється їх гід­ролітичний розпад.
Жири розчиняються в ефірі, бензині, хлороформі, карботетрахлориді, дихлоретані та інших органічних розчинниках. Малорозчинний жир у етиловому спирті.
Температура плавлення. Оскільки жири є складною сумішшю різних триацилгліцеридів, вони не мають єдиної точки плавлення. Перехід жиру із твердого стану у рідкий здійснюється у певному інтервалі температур. Так, температура плавлення яловичого жиру — 42 — 52 °С, баранячого — 46 — 55, свинячого — 28 — 48 °С. Температура плавлення залежить від вгодованості тварин, статі, типу відгодівлі, кліматичних умов. Чим нижча температура плавлення жиру, тим краще цей жир засвоюється організмом.
Температура застигання. Температура застигання жирів на 4 — 10 °С нижча за температуру плавлення. Оскільки жири є сумішшю багатьох компонентів, температуру їх застигання важко визначити. Тому визначають температуру застигання кислот, яку називають титром жиру.
Температура димлення — це температура, за якої в процесі нагрівання відбувається візуально помітне утворення диму. Її значення залежить від виду жиру і наявності в ньому вільних жирних кислот (кислотне число). Так, при кислотному числі жиру 0,04 температура димлення 226 °С, а при кислотному числі 100 - 95 °С.

Тваринні топлені жири

Тваринні жири поділяють на дві групи: жири наземних тварин і птиці та жири морських тварин і риб. До складу жирів наземних тварин входять тригліцериди насичених жирних кислот (40-60% від загального вмісту жирних кислот), ненасичених кислот, а також (найчастіше) поліненасичена олеїнова кислота.
Жирнокислотний склад жирів морських тварин і риб є іншім – у ньому цілком переважають поліненасичені жирні кислоти (до 70-80%), які є важливими біологічно-активними речовинами.
До групи жирів тваринних топлених належать жири наземних тварин. Найбільш широко в харчуванні використовують яловичий, свинячий та баранячий жири.
Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина (жир-сирець) та кістки великої рогатої худоби, свиней, овець, сільськогосподарської птиці. Якість жиру-сирцю залежить від вгодованості та віку тварини. Вихід жиру-сирцю коливається у межах 0,4-7% живої маси тварини.
Жир-сирець поділяють на дві групи:
І група – підшкірний, навколонирковий, навколосерцевий, обрізки свіжого сала тощо.
ІІ група – жир шлунку, кишковий, жирові обрізки тощо.
З сировини І групи витоплюється більше жиру в/с, ніж з сировини ІІ групи. На якість готового жиру впливає температура його витоплювання. Жири вищого сорту отримують при температурі 65-70ºС. Друга фаза витоплювання при температурі 75-95ºС дає жир І сорту. Залишковий жир із шквари витоплюють в автоклавах при температурі майже 120ºС та тиску 0,20-0,22 МПа. При цьому отримують жири низької якості: збірний або технічний.
Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його зачищення (оборки), промивання, охолодження, подрібнення.
Асортимент тваринних топлених жирів. Жири тваринні топлені виготовляють таких видів:
– яловичий вищого та першого сорту;
свинячий вищого та першого сорту
– баранячий вищого та першого сорту.;
– кістковий вищого та першого сорту;
– збірний (на сорти не поділяють);
– гусячий, курячий, качиний жири (виготовляють у невеликих кількостях);
– кінський (поширений у країнах Середньої Азії).
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються рослинним оліям. Це зумовлено меншим вмістом:
– поліненасичених жирних кислот;
– вітаміну Е (1,7 мг%, проти 95-98 мг% у оліях);
– вітаміну А, β-каротину;
– відсутністю фосфоліпідів (лецитин);
– меншою засвоюваністю (73-65%, проти 95-98%-вої засвоюваності олій).
Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, оскільки він містить більше незамінної лінолевої кислоти, вітаміну Е, має найнижчу температуру топлення й засвоюється на 96%. Свинячий жир – єдиний з усіх тваринних жирів є наближеним до ―ідеальної формули жирів‖, збалансованість жирнокислотного складу у якій складає 70%×30% ненасичених та насичених кислот, відповідно.
Найгірше засвоюється яловичий (84%) та баранячий (73%) жири. Температура плавлення яловичого жиру – 40-51ºС, баранячого – 44-45ºС. Збірний жир отримують з жирової сировини, яка залишилась після витоплювання жирів вищого та I-го сортів, виробництва копчених, ковбасних виробів, бульйонів. Цей жир може мати смак і запах спецій, бульйону, шквари. Показники та норми якості тваринних топлених жирів. При оцінюванні якості тваринних топлених жирів визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості яловичого жиру

Якість тваринних жирів за органолептичними показниками повинна відповідати вимогам ГОСТ 25292-82.

Показник

Яловичий жир

Вищого сорту

Першого сорту

Колір при температурі

15-20ºС

від блідо-жовтого

до жовтого,

допускається

зеленуватий

відтінок

блідо-жовтий, жовтий

Запах і смак

без стороннього

допускається

приємний

підсмажений

Прозорість у

розплавленому стані

прозорий

Прозорість в одиницях

шкали

фотоелектроколориметра,

не більше

40

40

Консистенція при

температурі 15-20ºС

щільна або тверда

Масова частка вологи, %,

не більше

0,20

0,20

Кислотне число, мг КОН,

не більше

1,1

2,2



Технологія харчових тваринних жирів

Харчові тваринні жири витоплюють на установках періодичної і безперервної дії. Основними підготовчими операціями є сортування і звільнення жирів від небажаних домішок, попереднє подрібнення і промивання, охолодження, стікання і тонке подрібнення.
Жир-сирець передають на переробку у розсортованому вигляді (за видами худоби і анатомічними ознаками).
Жирова сировина накопичується у жирових цехах упродовж 2 — 3 год на вішалах або її вміщують у холодну воду. Кістки, що надходять на переробку, сортують відповідно до виду тварин, особливості будови і вмісту жиру. Великі шматки жирової сировини ріжуть за допомогою шпигорізальної машини на смуги завширшки 35 — 40 мм. Для видалення згустків крові, залишків вмісту кишок і шлунка, інших забруднень жирову сировину, за винятком свинячого сальника і ниркового жиру та баранячого курдючного жиру, промивають водою температурою 10 — 12 °С протягом 20 — 30 хв (у проточній воді), а у чанах з періодичною зміною води — 2,5 — 3,0 год. Жир-сирець охолоджують з метою запобігання псуванню промитого жиру в період його накопичення перед витоплюванням, а також видалення специфічного запаху сировини. В чанах сировина охолоджується за температури 3 — 4 °С протягом 5 — 6 год. Жир-сирець, який переробляють на установках безперервної дії, у воді не охолоджують. Для швидкого і повного видалення жиру жир-сирець перед знежиренням подрібнюють на вовчках, дезінтеграторах, відцентрових машинах, колоїдних млинах. При механічному подрібненні руйнується міжклітинна структура жирової тканини, завдяки чому жир легше видаляється. Забруднені кістки промивають водою за температури 15 — 20 °С у чанах або мийних барабанах. Для видалення жиру, що міститься у трубчастих кістках, обпилюють кулаки на дискових пилках. Інші види кісток подрібнюють на силових подрібнювачах, молоткових дробарках, кісткодробильних машинах. Подрібнення необхідне для збільшення площі поверхні кісток, що сприяє поліпшенню і більш повному витяганню жиру.



Яловичий жир: хімічний склад, користь і шкода

Яловичий жир – найпоширеніший продукт з жирнокислотним складом, який використовується в кулінарії. Якісний, цінний продукт отримують з жирової тканини свіжої м’ясної туші, що не піддавалася тривалої заморожування. Крім того, цілющі якості топленого компонента в нагоді в сфері медицини, косметології. Яловичий жир є калорійним – це властиво всім жирам рослинного і тваринного походження. Харчова цінність 100 грамів дорівнює 900 ккал. Основну частину, зрозуміло, становлять жири – їх близько 99,6 г. Маса білків і вуглеводів дорівнює нулю. Крім цього, в складі присутній вода – близько 0,3 м Отже, енергетичне співвідношення (БЖВ) в процентах – 0: 153: 0.
Хімічний склад: вода; зола; ретинол; вітамін A; калій; хлор; фосфор; бета-каротин; натрій; мідь; вітамін E; марганець; Омега-3; Омега-6.
Особливе місце в отриманому продукті з яловичини займають кислоти, в тому числі насичені, ненасичені, мононенасичені, поліненасичені. Особливо корисними є: лінолева; ліноленова; олеїнова; міристинова; арахідонова; лауринова.
Завдяки високому вмісту поживних речовин, що підтримують фізичне самопочуття людини в нормі, яловичий жир донині використовується не тільки на кухні, але і в домашній медицині. Кислоти, що містяться в складі продукту, грають важливу роль в організмі. Без них неможливе нормальне функціонування життєво важливих органів. Особливий вплив жир надає на метаболізм і травлення.
Корисні властивості:
- нормалізація обміну речовин;
- поліпшення стан шкірного покриву, усуває сухість, лущення, тьмяний колір;
- стимулювання волосяних цибулин, активізується зростання нових локонів;
- зміцнення імунітету;
- посилення захисту проти застуд, вірусних, інфекційних захворювань;
- полегшується засвоєння поживних речовин, особливо кальцію, фосфору;
- нормалізація синтезу гормонів надниркових залоз;
- шкіра менше піддається розвитку дерматологічних захворювань;
- в крові знижується «поганий» холестерин;
- підвищується продуктивність жовчних кислот;
- допомагає впоратися з депресією, дратівливістю;
- стимулює роботу головного мозку, тим самим зміцнюючи пам’ять, увагу, зір.
Незважаючи на користь, фахівці виявили моменти, коли тваринний жир здатний надати людському організму шкоди:
- надмірне вживання призводить до ожиріння, що негативно позначиться на роботі всіх органів;
- висока термічна обробка зробить продукт дуже небезпечним для здоров’я людини;
- лікарі стверджують – топлений жир шкідливий при зайвої масі тіла;
- не рекомендується при наступних недугах – атеросклероз, слабка печінка, проблеми з жовчним міхуром, нирками;
- сюди ж входять хворі на гастрит, виразку, підвищеним ступенем кислотності шлункового соку;
- вживши дуже багато топленого компонента, значно підвищиться холестерин, який сприяє розвиткові проблем з шлунково-кишкового тракту, серцем, судинами;
- низька якість яловичини відбивається на стані жиру, який, в свою чергу, може отруїти організм антибіотиками, гормональними препаратами, використовуваними при промисловій переробці.
Яловичий жир – джерело необхідних мікроелементів і кислот, що підтримують функціонування життєво важливих органів людини. Його жирнокислотний склад за короткий час здатний зміцнити волосся, нігті, поліпшити стан шкіри, прискорюючи її загоєння. З цієї причини даний продукт так затребуваний в медицині і косметології. Щоб отримати позитивний результат від застосування жиру, необхідно дотримуватися добової дози. Адже високий вміст кислот – насичених, ненасичених, поліненасичених, – при надмірному вживанні здатне надати зворотний ефект.




Висновки

Харчові жири — це група продовольчих товарів, що відрізняється від інших груп харчових продуктів хімічним складом: більшість з них містить мало вологи, а суха речовина їх майже цілком складається з жиру. При недостатнім споживанні жирів знижується протидія організму інфекційним захворюванням і дії холоду. Надлишковаїх кількість навіть у раціоні здорової людини шкідлива, оскільки вони емульгуються не цілком і викликають порушення травних процесів, знижує засвоюваність їжі й особливо білка.
Жирні кислоти, що зустрічаються в природних тригліцеридах, в основному одноосновні. Жирні кислоти можуть бути насиченими — масляна, капронова, пальмітинова, стеаринова і ненасиченими — олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова.
Консистенція жирів залежить від їх хімічного складу (переваги насичених чи ненасичених кислот). Тваринні жири бувають тверді (баранячий), мазеподібні (свинячий) і рідкої консистенції (кістковаолія). При повільному охолодженні жири кристалізуються.
Жири практично нерозчинні у воді, але при струшуванні звеликою кількістю води сліди жиру переходять у розчин, а основна маса його утворює водяну емульсію. Емульсії, що містятьтретю речовину — емульгатори, більш стійкі. Емульгаторами є жовч, мила, желатин, альбумін і ін.
Жири являють собою суміш різних тригліцеридів — складних ефірів гліцерину і високомолекулярних жирних кислот.
Харчові жири для визначення їх якості піддаються органолептичним, хімічним і фізичним дослідженням.


Список використаної літератури

1. Жук Ю. Т., Жук В. А., Кисляк Н. К., Кушнір М. К., Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посіб. для студ. кооп. вищих навч. закладів. — К., 2000. — 336 с.
2. Мюллер К. Некоторые аспекты внедрения системы качества в промышленности // Стандарты и качество. 1998. №3 С. 58-64.
3. Товарознавство: Опорний конспект лекцій для студ. екон. спец. заоч. та дистанційної форм навч. — К.: Видавництво Європейського університету, 2001. — 69 с.
4. Товарознавство: Терміни та визначення. — Введ. 2001.01.01.- Офіц. вид. — К.: Держстандарт України, 2000. — 24 с.
5. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции: сокр. пер .с англ. М.:Экономика. 1986. 471с.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас