Ім'я файлу: +Технологія приготування бісквітного рулета (шоколадний) .docx
Розширення: docx
Розмір: 977кб.
Дата: 11.04.2020
скачати

Зміст

І.Вступ………………………………………………………………………..………….3

ІІ. Організаційна частина

2.1 Товарознавча характеристика сировини………………………………….………4

2.2 Характеристика обладнання, інструментів, пристроїв……………………….….8

2.3 Організація виробництва……………………………………………………...….12

2.4 Технологія приготування …………………………………………………..….…14

2.5 Калькуляція страв…………………………………………………………….…...18

2.6 Техніка безпеки, охорона праці, санітарія та гігієна…………………………...19

Висновок……………………………………………………………………………….22

Список літератури …………………………………………………………………....23

І.Вступ

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються організмом. Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і формування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.

Бісквітне тісто - вид легкого тіста з пухкою, дрібно-пористою структурою. Бісквітне тісто через свою пишність й легкість прекрасно підходить для виготовлення найрізноманітніших десертів, тістечок, печива, тортів та рулетів. Бісквіт найкраще випікати напередодні, вчорашні коржі ріжуться набагато легше, а зберегти їх свіжими можна, якщо загорнути в алюмінієву фольгу.

ІІ. Організаційна частина

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Борошно.

Борошно буває вищого, I і II сорту. Вона білого кольору і використовується для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад муки входять: Вуглеводи (67%-74%), білки (7%-12%), жири (0.9%-1.9%), мінеральні речовини (0.5%-1.6%), вітаміни групи “B” - частіше в низьких сортах і висівках, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовою частиною муки є білки - гліадін і глютенін. При тістоутворенні вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.

Залежно від змісту клейковини мука ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28%-36% і третя - до 40% клейковини. Якість муки визначається лабораторним способом і кондитер повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і так далі. Вологість муки 14.5%. Перед вживанням муку просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювачів. При цьому віддаляються всі домішки і мука насищається повітрям. Муку зберігають в складських приміщеннях, без охолоджування (склад сухих продуктів), укладають мішки штабелями на підтоварники t° до 18°; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка. Він є дісахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинимо у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t° 18° C.

Цукрова пудра.

Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення крупніших частинок. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри. Використовується при виготовленні ванільної пудри, кремів і ін.

Яйце.

Яйце - це живильний харчовий продукт, в нім містяться білки, жири, мінеральні речовини, в жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Перед використанням забруднені яйця миють в теплій воді. Потім яйця дезинфікують 2%-ним розчином хлорного вапна на протязі 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди і споліскують на протязі 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже у всіх видах тіста. Жовток додає за рахунок ліцетину ніжнішу структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і спушує тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Ванільна пудра.

Ваніль - це недостиглі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 см з сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт - ванілін. Він є білим кристалічним порошком з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго по рецептурі, що не завжди можна дотримати, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують і просівають. Зберігають в приміщеннях для сухих продуктів t°=18°c, вологість 65%, вентиляція обов'язкова.

Молоко цілісне.

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін. речовини. Молоко - цінний живильний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму живильні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко цілісне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинне бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання - нагрівати до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з вічками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8°c і не нижче 0°c не більше 20 годин.

Молоко всіх видів повинне бути пастеризованим.

Масло вершкове.

Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смаку здоби і розсипчастості, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із зливок, воно містить до 82.5% жиру, вітамінів A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білої до кремової). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове несолоне можна замінювати солоним, але з урахуванням тієї, що міститься в ній солі (при виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, окрім шарування, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4°c в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.

Патока.

Це безколірна або ясно-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом зцукрення крохмалю у присутності кислот. Використовують патоку при приготуванні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8-12°c. Перед використанням її нагрівають до 40-50°c для зменшення в'язкості і проціджують через сито з вічками 2 мм.

Виноградні вина і коньяк.

Застосовуються для ароматизації кремів, желе і промочок. Використовують вина їдальні, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий ним аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або муті, стороннього присмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати фортецю вина. Вина поступають на підприємства в пляшках і зберігаються при 10-15°c.

Какао-порошок.

Покращує смак виробів, а деякі оберігають від зацукрювання (кислоти).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, володіє характерними для какао смаком і ароматом. Застосовується при приготуванні тіста і кремів.

2.2 Характеристика обладнання, інструментів, пристроїв

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21.

Піч хлібопекарська ярусна призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.



Мал.1 Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Піч оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня розставна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

Машина МПБ – 800м. Для просіювання борошна. Це машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше. Машина складається із платформи завантажувального бункеру, вертикального Шпека, головки для просіювання. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикрілп6но рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена обертове сито, насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через критику що закриваються за допомогою відкритого болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша – крильчатці бункера.



Мал. 2 Машина МПБ – 800м

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошна під дією відцентрованої сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями.

Проходячи через магнітну пастку борошно очищують від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного за пускового пристрою/рубильника, пакетного вимикача магнітного пускача). Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола наявність мастил у тертьових частин; справність окремих частин і машини в цілому, справність робочих органів напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито. У процесі роботи ставлять, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігало його розпилюванню. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою “Стоп”.

Призначена для механізації процесу замішування дріжджового. Пісочного, листового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування. Машина складається із опорної плити на якій закріплено станину з розмішеним у середині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою діжу конусної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз.

Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивного переміщення, утворюючи однорідну, насичену масу повітрям.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини.

Потім закочують бак на фундамент плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходжу, завантажують необхідні продукти. Накривають кришкою і натискають кнопку “Пуск”.

Міксери серії В мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.


2.3 Організація виробництва

Кондитерський цех займає особливе місце в закладах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи класифікуються за продуктивністю і асортиментом продукції, що випускається:

- малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів у

зміну;

- середньої потужності - 12-20 тис. виробів за зміну;

- великої потужності - від 20 тис. виробів за зміну.

Проте, зазвичай, у ресторанах, їдальнях і кафе організовуються кондитерські цехи малої потужності: 3, 5,8 або 10 тис. виробів за день.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають такий склад приміщень: комора і холодильна камера добового схову продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, випічки кондитерських виробів, приготування напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийна посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена - до 2-3.

У кондитерському цеху використовується найрізноманітніше устаткування: просіювачі, тістомісилки, тісторозкатки. збивачки, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубки, просіював, збивачка). харчоварильні казани, електроплити, електропекарські шафи, холодильне устаткування.

Продукти необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця тощо) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С, основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

Готові кондитерські вироби прямують у комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Терміни зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути такими:

- з білковим кремом - не довше 72 год.;

- з вершковим кремом, у т.ч. тістечка "картопля" - 36 год.;

- із заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год.

Реалізація кондитерських виробів із кремом у закладах ресторанного господарства і торгівлі можлива тільки за наявності холодильного устаткування.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.



Мал.3. Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.
2.4 Технологія приготування

Інструкційно-технологічна картка

Приготування « Бісквітного рулету (шоколадного)»




Інгредієнти:
     Яйця - 4 шт.
     Цукор - 130 г
     Мука - 70 г
     Какао - 30 г
     Ванілін - 1 пакетик
     Розрихлювач - 0,5пакетика
     Сіль- 6 г
     Сир маскарпоне - 250 г
     Вершки - 150 мл
     Цукрова пудра – 36 г

    

№ з/п

Послідовність виконання вправи

Інструкційні вказівки і пояснення

Обладнання, інструмент, інвентар, посуд

1

Яйця розділяють на білки й жовтки.



Миска



2

Білки збивають з щепоткою солі до білої піни, а потім додають частину цукру і збивають до міцних піків



Вінчик



3

Жовтки збиваємо до біла із цукром що залишився




Вінчик



4

До жовтків додати просіяну частину муки. Перемішати



Сито



5

Добавить половину всіх білків.

Розмішати акуратно до отримання пишної маси.




6

Частину білого тіста відкласти в піалу. А в решту частину додати все какао.






7

Замішати тісто



Лопатка



8

Викласти шоколадне тісто на деко, вистелене пергаментом

Розрівняти його по всій поверхні






9

Розкласти зверху шоколадного тіста біле тісто кульками

Відстань між кульками 6-8см






10

Зробити довільний малюнок на тісті



Зубочистка

11

Поставити в духовку

Випікати в духовку при 170 градусах приблизно на 10-15 хвилин.

Духовка

12

Згорнути рулет прямо з пергаментом






13

Сир маскарпоне збити з цукровою пудрою, додаючи вершки



Міксер



14

Рулет розгорнути. Змастити кремом




Ніж



15

Згорнути рулет

Поставити в холодильник






Вимоги до якості

форма циліндрична;

поверхня не розтріскана;

на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані начинкою;

колір бісквіту жовтий;

консистенція ніжна, пориста;

смак солодкий, приємний.

2.5 Калькуляція страв

Страва «Бисквітний рулет (шоколадний)»

№ з/п

Назва продуктів

Норма,кг

Ціна, грн.

Сума, грн.

1

Яйця

4шт.

2,4/1шт.

9,6

2

Цукор

0,130

16

2,08

3

Мука

0,07

11

0,77

4

Какао

0,03

100

3

5

Ванілін

1пак.

1пак.

1

6

Розрихлювач

0,5пак.

2,5пак.

1,25

7

Сіль

0,003

6

0,02

8

Сир маскарпоне

0,250

395

98,75

9

Вершки

0,150

110

16,5

10

Цукрова пудра

0,36

30

10,8

Всього

143,77

    

2.6 Техніка безпеки, охорона праці, санітарія та гігієна

Праця поварів, кондитерів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока температура підвищена вологість. Забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію.

Хто працює на роботі у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад.

Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.

До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби.

Якщо під час медичного огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

Санітарний одяг працівників торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників.

На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Ц цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок.

Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитери представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати повідомляють на ПМХ.

Дезинфекція – це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На ПМХ дезинфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує їх.

Існують 2 способи дезинфекції: фізичні і хімічні. За фізичного способу використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного використовують: хлорне вапно, хлорний бікохлорид кальцію.

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь.

ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Санітарний – державний нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна служба, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються питаннями гігієни – відділ харчової гігієни, створений для захисту інтересів споживачів, контролю за якістю харчових продуктів і профілактики харових отруєнь.

Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними документами, до яких належить, постанови, інструкції, санітарні правила.

Підприємства масового виготовлення кондитерських виробів відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовляємо обладнання, інвентар і ара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумероване.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливі розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід добре промити гарячою водою.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробки дошки, виготовлені з широких дошок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів.

Після роботи весь дерев’яний інвентар потрібно мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування миється. Як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, однак його потрібно міняти не рідше одного разу на два дні.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштування можна роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматолог, огляд на туберкульоз. Носіння шкідливих збудників, гельмінтози, заразні шкірні та венеричні захворювання.


Висновок

Бісквітний рулет - це красива прикраса будь-якого, святкового або обіднього столу, до того ж це дуже смачний і поживний десерт, мабуть, немає сім'ї, в якій не любили б смачних рулетів.
Рулети не складні в приготуванні. Прикраси і начинки можуть бути самими різними, потрібно тільки дати волю фантазії.
Бісквітний рулет є одним з найкращих винаходом кондитерів!

В даній дипломній роботі я визначала яке обладнання і пристрої і інструменти використовуються при виготовленні кондитерських виробів, досліджувала товарознавчу характеристику сировини, що використовуються в кондитерській справі, та технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів, що складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і формування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів. Вивчала технологію приготуванні бісквітного шоколадного рулета, і в ході дослідження визначила собівартість виготовлення рулета, яка склала 143,77грн.

Список літератури

1. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 3-тє видання.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий”. 1984 г.

3. Лоскутов О.А. Санітарія закладів масового харчування. К. 1999 р.

4. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів

5. Саєнко Н.П. Устаткування на ПМХ. Київ 2005 р.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас