Ім'я файлу: ПЗ цукор.doc
Розширення: doc
Розмір: 112кб.
Дата: 06.10.2021
скачати

ПЗ

Хімічний склад цукрових буряків.

Хімічний склад цукрових буряків залежить від сорту буряків, складу ґрунтів, кліматичних умов вирощування, способу і часу збирання, умов зберігання сировини. Нецукри, що знаходяться в цукрових буряках або утворюються в процесі виробництва, впливають на результати виробництва. При нераціональному веденні технологічних процесів нецукри погіршать якість цукру і збільшать його втрати. Нецукри можуть утруднити проведення технологічного процесу і привести до таких негативних результатів:

  • Отримання цукру з підвищеним вмістом барвникових речовин, золи, наявність друз, сторонніх домішок, сторонній запах та ін.;

  • Погіршення якості цукру при зберіганні (грудкування кристалів цукру, відволоження цукру, зростання кольоровості та редукувальних речовин);

  • Підвищення або падіння лужності продуктів на верстаті, отримання «рудих» утфелів;

  • Пінення напівпродуктів, меляси;

  • Утруднення при фільтруванні соків і сиропу;

  • Ускладнення при варці і фуговці утфелів через високий вміст солей кальцію;

  • Утворення накипу на поверхні теплообмінної апаратури;

  • Іноді «самозаймання» меляси

Вміст сухих речовин у цукрових буряках складає 20-25%, цукрози 14-20%.

Практично вся цукроза і частина нецукрів буряків розчинені в буряковому соку. Кількість соку визначають за вмістом цукрози в соку та буряках (% до маси).

Хімічні властивостіцукрових буряків залежать від їх хімічно­го складу. Вміст цукрозив буряках, виражений у відсотках до його маси, визначає цукристість буряка. Кількість цукрози в різних частинах коренеплоду дуже нерівномірна. Найменший її вміст — у голівці, середній — у хвості, найбільший — у середній частині коренеплоду. Чим вище вміст цукрози в буряках, тим більший вихід цукру в кри­сталічному вигляді.

+До нецукрів відносять усі речовини, крім цукрози, — целюлозу, геміцелюлози, протопектин, білки, лігнін, сапонін (нерозчинні речовини),а також аміноз'єднання, інвертний цукор, безазотисті органічні кислоти, пектин, зольні з'єднання та інші (розчинні речови­ни).Деякі нецукри містяться як в соці, так і в нерозчинному м'якуші. Наприклад, найбільше білкових речовин міститься у буряковому соці, але ча­стина їх пов'язана з пектиновими речовинами та геміцелюлозами м'якуша. З м'якушем пов'язано також до 60 % сапоніну, інша його частина розчинена у соці.

Редукуючі речовини (інвертний цукор) знаходяться в спілих буряках у невеликій кількості (0,05—0,2 % до ваги буряка). Подаль­ше їх накопичення відбувається під дією кислот, а також внаслідок протікання біохімічних

+процесів. Небажана дія редукуючого цукру полягає в тому, що на стадії дефекації швидко розкладається, утво­рюючи кислоти, які не осаджуються, а переходять у розчин у ви­гляді кальцієвих солей, підвищуючи забарвленість соку.

Велика частина азотистих речовин під дією вапна та при нагрі­ванні легко видаляється із соку. Однак деякі з них, зокрема аміно­кислоти та бетанін, шкідливо впливають на процес переробки, заважають кристалізації цукрози. Вони погано видаляються з соку та залишаються в ньому після очищення.

Пектинові та білкові речовини, що знаходяться в колоїдному стані, затримують фільтрацію та ускладнюють циркуляцію продуктів в апаратах, кристалізацію та центрифугування утфеля.

Мінеральні нецукри (зола) також мають негативне значення для переробки буряків, оскільки підвищують розчинність цукрози.

Сапоніни сприяють сильному піненню соку, а також води в мийному відділенні.

Біохімічні властивості коренеплодів зумовлені їх ферментним складом. Ферменти можуть активізувати гідроліз цукрози з утво­ренням глюкози та фруктози, тобто сприяти накопиченню інвертного цукру.

Стійкість м'якуша до гідролізу особливо помітно порушується при зміні мікробіологічних властивостей буряків, а саме при поразці буряків мікроорганізмами. Крім того, різноманітні хвороби буряків, придбані в процесі зростання, погіршують подальше зберігання та ускладнюють переробку коренів у свіжому вигляді — прямо з поля.

+Бурякова стружка та дифузійний сік є хорошим живильним середовищем для мікроорганізмів, які споживають цукрозу в процесі своєї життєдіяльності. Цьому сприяють температура і тривалість дифузії. Втрати цукрози при цьому можуть досягати 0,5% до маси буряків. Для пригнічення мікрофлори в дифузійні апарати додають різні антисептики.

Перераховані загальні властивості цукрових буряків істотно впливають на формування його технологічних властивостей.

Доброякісність коренеплодів (отже, й чистота бурякового соку) залежить від співвідношення концентрації цукрози до всіх сухих речовин у продукті.

Існують такі вимоги до цукрових буряків як сировини цукробу­рякового виробництва:

  • максимальний вміст цукрози в коренях та висока продуктивність збирання цукру з гектара;

  • відсутність масової квітчастості та дерев'янистості тканин, легка зрізуваність;

  • максимальне наближення форми кореня до округлої, підвищен­ня вмісту цукру в хвостовій та головній частинах;

  • мінімальна біологічна та фізіологічна активність;

  • хороша водоутримуюча здатність та морозостійкість;

  • стійкість до захворювань;

  • доброякісність бурякового соку;

  • мінімальна кількість колоїдів з максимальною коагулюючою здатністю;

  • інімальна кількість шкідливого азоту, розчинної золи та інвертного цукру.

Під час харчової експертизи цукру використовують органолептичні та фізико-хімічні показники (ГОСТ 12576-89)

Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5 % від маси кристалів цукру-піску .

Технологічні показники якості цукрових буряків.


Показники

Формули для визначення показників

Оптимальне значення показників

Втрати цукру в мелясі (ВМ), %

ВМ=0,349/K+Na або ВМ=3,76 КРЗ

Чим нижче, тим краще

Імовірний вихід цукру (Б), %

Б=С-0,9-ВМ

Чим вище, тим краще

Імовірний вихід меляси (М),%

М=2ВМ

Чим нижче, тим краще

МБ-фактор

МБ=М/Б*100

Чим нижче, тим краще

Коефіцієнт натуральної лужності (АК)

АК=(К+Na)/N

Більше 1,8

Коефіцієнт якості буряків (Кк)

Kк=Б/C-0,9

Чим вище, тим краще

Чистота нормально очищеного соку (ДК)

ДК=150/2,5-K

Чим вище, тим краще

Коефіцієнт зрілості буряків (ч)

ч=Ц/Na 23

0,8 - 1,0

Примітка: К, Na і N – відповідно вміст калію, натрію й амінного азоту, мг-екв./100 г буряків;

349 – молекулярна маса цукрози;

3,76 – емпіричний коефіцієнт;

+КРЗ – вміст кондуктометричної розчинної золи, % до маси коренеплодів;

0,9 – втрата цукру у виробництві до меляси, % до маси буряків;

23 – атомна маса натрію;

МБ – фактор – кількість меляси на 100 частин цукру, що виробляється із сировини.

.3. Показники якості.


+За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 1.

Показник

Характеристика цукру-піску

Характеристика цукру-піску для промислової переробки

Метод випробування







Смак і запах

Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині

Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині

За ГОСТ 12576




Сипучість

Сипучий

Сипучий, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні

За ГОСТ 12576




Колір

Білий

Білий з жовтуватим відтінком

За ГОСТ 12576




Чистота розчину

Розчин цукру повинен бути таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок

Розчин цукру повинен бути таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок

За ГОСТ 12576

За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2

Показник

Норма для цукру-піску

Норма для цукру-піску для промислової переробки

Метод випробування







Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше

99,75

99,55

За ГОСТ 12571




Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше

0,05

0,065

ЗА ГОСТ 12575




Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше

0,04

0,05

За ГОСТ 12574




Кольоровість, не більше:

умовних одиниць

0,8

1,5

За ДСТУ 2075




одиниць оптичної густини (одиниць ІСUМSА)

104

195

ЗА ДСТУ 2075




Масова частка вологи, %, не більше

0,14

0,15

За ГОСТ 12570




Масова частка феродомішок.

0,0003

0,0003

За ГОСТ 12573

Цукор-пісок для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування та біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, що вказані для цукру-піску.

2. Для промислової переробки на рафінадних заводах допускається цукор кольоровістю не більшою від 1,8 умовних одиниць або 234 одиниці оптичної густини.

3. Величина окремих часток феродомішок не повинна перевишувати 0,5 мм в найбільшому лінійному вимірі.

4. В цукрі-піску для промислової переробки на рафінадних заводах масова частка феродомішок не регламентується.

5. Масова частка вологи цукру-піску, який упакований в м'які спеціалізовані контейнери, i цукру-піску, що призначений для тривалого зберігання, при відвантаженні повинна бути не більше, ніж 0,10 %.

+За мікробіологічними показниками цукор-пісок для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 3.

Мікробіологічні показники.




Показник

Норма

Метод випробування




Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше

1,0 х 103

За ГОСТ 26968




Дріжджі, КУО в 1 г, не більше

1,0 х 10

За ГОСТ 26968




Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г

Не допускаються

СанПиН 42-123-4940




Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонелла, в 25 г

Не допускаються

СанПиН 42-123-4940


ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства аграрної
політики України
18.12.2006 N 779

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
з визначення показників вироблення цукрози
з 1 гектара посівів зони заготівлі
цукрових буряків


буряки цукрові - буряки, які вирощують переважно для
одержання цукру;
буряки цукрові фабричні - цукрові буряки, які призначені для
промислового перероблення;
бурякоприймальний пункт - структурний підрозділ цукрового
заводу, розташований безпосередньо на території цукрового заводу
(при заводський бурякоприймальний пункт) або в сировинній зоні на
певній відстані від цукрового заводу (периферійний
бурякоприймальний пункт), що відповідає діючим нормативно-правовим
актам стаціонарного бурякоприймального пункту;
вихід цукру - кількість цукрози, виробленої з сировини, в
процентах до її маси;
втрати маси цукрових буряків - різниця між кількістю буряків,
прийнятих на бурякоприймальний пункт цукрового заводу, і кількістю
перероблених буряків;
втрати цукру враховані - кількість цукрози, що міститься в
жомі і в фільтраційному осаді чи промиях адсорбентів, в процентах
до маси переробленої сировини;
втрати цукру невраховані - різниця між загальними втратами
цукру в виробництві і врахованими, в процентах до маси
переробленої сировини;
втрати цукру у виробництві загальні - різниця між кількістю
цукрози, введеної у виробництво, і кількістю її в цукрі, продуктах
незавершеного виробництва і в мелясі, в процентах до маси
переробленої сировини;
домішки мінеральні - вміст у партії цукрових буряків землі,
піску та інших домішок мінерального походження;
домішки органічні - вміст у партії цукрових буряків бокових
корінців і хвостиків діаметром меншим ніж 1 см, столових, кормових
та інших корене- і бульбоплодів;
загальна забрудненість партії цукрових буряків - вміст у
партії коренеплодів мінеральних і органічних домішок, зеленої
маси;
зберігання буряків - сукупність технологічних і
господарсько-виробничих операцій, спрямованих на створення і
підтримку оптимального режиму, який забезпечує найбільш повне
збереження якості і кількості буряків з моменту їх приймання і до
переробки;
зелена маса - вміст у партії цукрових буряків листків,
черешків, паростків та бур'янів (зелені та сухі листки, стебла і
корінці);
зона бурякосіяння цукрового заводу - площі, що засіяні
цукровими буряками всіма господарствами, які уклали договори
контрактації з даним цукровим заводом;
зона заготівлі цукрових буряків цукрового заводу (площі, з
яких зібрано цукрові буряки зони бурякосіяння цукрового заводу) -
площі, з яких цукрові буряки зібрані і доставлені для переробки на
даний завод, та підтверджені відповідними документами;
кількість цукрових буряків в заліковій вазі - кількість
цукрових буряків, що надійшли на бурякоприймальний пункт цукрового
заводу з поправкою на їх забрудненість;
кількість цукрози у виробленому цукрі - визначають шляхом
множення кількості зваженого цукру на вміст цукрози в цукрі
(за прямою поляризацією) і діленням на 100. При цьому не
враховують кількість цукрози у виробленій мелясі;
коефіцієнт виробництва цукрози - показник, що характеризує
вихід цукрози у відсотках до масової частки цукрози, прийнятої з
сировиною. Його визначають після завершення переробки сировини
шляхом ділення всієї отриманої з буряків цукрози (у вигляді
цукру-піску і напівпродуктів), без врахування цукрози, введеної з
напівпродуктами минулого виробництва або інших підприємств, на
кількість цукрози в буряках, прийнятих на бурякоприймальний
пункту, і множення на 100;
коренеплід цукрових буряків - потовщена частина головного
кореня, яку використовують для виробництва цукру;
об'єднана проба коренеплодів цукрових буряків - проба
коренеплодів цукрових буряків, яка складається із серії точкових
проб;
партія цукрових буряків - будь-яка кількість цукрових
буряків, яка перебуває в одній транспортній одиниці й оформлена
одним транспортним документом;
пробна ділянка - ділянка поля, засіяного цукровими буряками,
призначена для систематичного спостереження за зростанням цукрових
буряків і накопиченням в них цукру. Дані спостережень на пробних
ділянках характеризують стан розвитку рослин і густоту насаджень
бурякових посівів по зоні бурякосіяння цукрового заводу в цілому;
стала сировинна зона цукрового заводу - бурякосійні
господарства різних форм власності, що вирощують цукрові буряки,
які за своєю якістю відповідають ДСТУ4327:2004 Національний
стандарт України "Коренеплоди цукрових буряків для промислового
переробляння. Технічні умови" та забезпечують цей цукровий завод
сировиною відповідно до Договорів контрактації протягом не менше
5-ти (3-х) років;
точкова проба коренеплодів цукрових буряків - проба, яку
взяли в одній точці кагату або транспортній одиниці;
цукор - харчовий продукт, що являє собою кристалізовану
сахарозу у вигляді окремих кристалів, подрібнених кристалів
(пудра) чи окремих кусків, а також використовується як сировина
для виробництва інших харчових продуктів; цукор білий - цукор, що
являє собою очищену сахарозу і містить не менше 99,5% сахарози;
цукристість цукрових буряків - вміст цукру в коренеплодах у
відсотках до їх сирої маси.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас