ПЗ Хімічний склад цукрових буряків. Хімічний склад цукрових буряків залежить від сорту буряків, складу ґрунтів, кліматичних умов вирощування, способу і часу збирання, умов зберігання сировини. Нецукри, що знаходяться в цукрових буряках або утворюються в процесі виробництва, впливають на результати виробництва. При нераціональному веденні технологічних процесів нецукри погіршать якість цукру і збільшать його втрати. Нецукри можуть утруднити проведення технологічного процесу і привести до таких негативних результатів: Отримання цукру з підвищеним вмістом барвникових речовин, золи, наявність друз, сторонніх домішок, сторонній запах та ін.; Погіршення якості цукру при зберіганні (грудкування кристалів цукру, відволоження цукру, зростання кольоровості та редукувальних речовин); Підвищення або падіння лужності продуктів на верстаті, отримання «рудих» утфелів; Пінення напівпродуктів, меляси; Утруднення при фільтруванні соків і сиропу; Ускладнення при варці і фуговці утфелів через високий вміст солей кальцію; Утворення накипу на поверхні теплообмінної апаратури; Іноді «самозаймання» меляси Вміст сухих речовин у цукрових буряках складає 20-25%, цукрози 14-20%. Практично вся цукроза і частина нецукрів буряків розчинені в буряковому соку. Кількість соку визначають за вмістом цукрози в соку та буряках (% до маси). Хімічні властивостіцукрових буряків залежать від їх хімічного складу. Вміст цукрозив буряках, виражений у відсотках до його маси, визначає цукристість буряка. Кількість цукрози в різних частинах коренеплоду дуже нерівномірна. Найменший її вміст — у голівці, середній — у хвості, найбільший — у середній частині коренеплоду. Чим вище вміст цукрози в буряках, тим більший вихід цукру в кристалічному вигляді. +До нецукрів відносять усі речовини, крім цукрози, — целюлозу, геміцелюлози, протопектин, білки, лігнін, сапонін (нерозчинні речовини),а також аміноз'єднання, інвертний цукор, безазотисті органічні кислоти, пектин, зольні з'єднання та інші (розчинні речовини).Деякі нецукри містяться як в соці, так і в нерозчинному м'якуші. Наприклад, найбільше білкових речовин міститься у буряковому соці, але частина їх пов'язана з пектиновими речовинами та геміцелюлозами м'якуша. З м'якушем пов'язано також до 60 % сапоніну, інша його частина розчинена у соці. Редукуючі речовини (інвертний цукор) знаходяться в спілих буряках у невеликій кількості (0,05—0,2 % до ваги буряка). Подальше їх накопичення відбувається під дією кислот, а також внаслідок протікання біохімічних +процесів. Небажана дія редукуючого цукру полягає в тому, що на стадії дефекації швидко розкладається, утворюючи кислоти, які не осаджуються, а переходять у розчин у вигляді кальцієвих солей, підвищуючи забарвленість соку. Велика частина азотистих речовин під дією вапна та при нагріванні легко видаляється із соку. Однак деякі з них, зокрема амінокислоти та бетанін, шкідливо впливають на процес переробки, заважають кристалізації цукрози. Вони погано видаляються з соку та залишаються в ньому після очищення. Пектинові та білкові речовини, що знаходяться в колоїдному стані, затримують фільтрацію та ускладнюють циркуляцію продуктів в апаратах, кристалізацію та центрифугування утфеля. Мінеральні нецукри (зола) також мають негативне значення для переробки буряків, оскільки підвищують розчинність цукрози. Сапоніни сприяють сильному піненню соку, а також води в мийному відділенні. Біохімічні властивості коренеплодів зумовлені їх ферментним складом. Ферменти можуть активізувати гідроліз цукрози з утворенням глюкози та фруктози, тобто сприяти накопиченню інвертного цукру. Стійкість м'якуша до гідролізу особливо помітно порушується при зміні мікробіологічних властивостей буряків, а саме при поразці буряків мікроорганізмами. Крім того, різноманітні хвороби буряків, придбані в процесі зростання, погіршують подальше зберігання та ускладнюють переробку коренів у свіжому вигляді — прямо з поля. +Бурякова стружка та дифузійний сік є хорошим живильним середовищем для мікроорганізмів, які споживають цукрозу в процесі своєї життєдіяльності. Цьому сприяють температура і тривалість дифузії. Втрати цукрози при цьому можуть досягати 0,5% до маси буряків. Для пригнічення мікрофлори в дифузійні апарати додають різні антисептики. Перераховані загальні властивості цукрових буряків істотно впливають на формування його технологічних властивостей. Доброякісність коренеплодів (отже, й чистота бурякового соку) залежить від співвідношення концентрації цукрози до всіх сухих речовин у продукті. Існують такі вимоги до цукрових буряків як сировини цукробурякового виробництва: максимальний вміст цукрози в коренях та висока продуктивність збирання цукру з гектара; відсутність масової квітчастості та дерев'янистості тканин, легка зрізуваність; максимальне наближення форми кореня до округлої, підвищення вмісту цукру в хвостовій та головній частинах; мінімальна біологічна та фізіологічна активність; хороша водоутримуюча здатність та морозостійкість; стійкість до захворювань; доброякісність бурякового соку; мінімальна кількість колоїдів з максимальною коагулюючою здатністю; інімальна кількість шкідливого азоту, розчинної золи та інвертного цукру. Під час харчової експертизи цукру використовують органолептичні та фізико-хімічні показники (ГОСТ 12576-89) Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5 % від маси кристалів цукру-піску . Технологічні показники якості цукрових буряків.
Примітка: К, Na і N – відповідно вміст калію, натрію й амінного азоту, мг-екв./100 г буряків; 349 – молекулярна маса цукрози; 3,76 – емпіричний коефіцієнт; +КРЗ – вміст кондуктометричної розчинної золи, % до маси коренеплодів; 0,9 – втрата цукру у виробництві до меляси, % до маси буряків; 23 – атомна маса натрію; МБ – фактор – кількість меляси на 100 частин цукру, що виробляється із сировини. .3. Показники якості.+За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 1.
За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2
Цукор-пісок для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування та біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, що вказані для цукру-піску. 2. Для промислової переробки на рафінадних заводах допускається цукор кольоровістю не більшою від 1,8 умовних одиниць або 234 одиниці оптичної густини. 3. Величина окремих часток феродомішок не повинна перевишувати 0,5 мм в найбільшому лінійному вимірі. 4. В цукрі-піску для промислової переробки на рафінадних заводах масова частка феродомішок не регламентується. 5. Масова частка вологи цукру-піску, який упакований в м'які спеціалізовані контейнери, i цукру-піску, що призначений для тривалого зберігання, при відвантаженні повинна бути не більше, ніж 0,10 %. +За мікробіологічними показниками цукор-пісок для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 3.
ЗАТВЕРДЖЕНО Наказ Міністерства аграрної політики України 18.12.2006 N 779 МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ з визначення показників вироблення цукрози з 1 гектара посівів зони заготівлі цукрових буряків буряки цукрові - буряки, які вирощують переважно для одержання цукру; буряки цукрові фабричні - цукрові буряки, які призначені для промислового перероблення; бурякоприймальний пункт - структурний підрозділ цукрового заводу, розташований безпосередньо на території цукрового заводу (при заводський бурякоприймальний пункт) або в сировинній зоні на певній відстані від цукрового заводу (периферійний бурякоприймальний пункт), що відповідає діючим нормативно-правовим актам стаціонарного бурякоприймального пункту; вихід цукру - кількість цукрози, виробленої з сировини, в процентах до її маси; втрати маси цукрових буряків - різниця між кількістю буряків, прийнятих на бурякоприймальний пункт цукрового заводу, і кількістю перероблених буряків; втрати цукру враховані - кількість цукрози, що міститься в жомі і в фільтраційному осаді чи промиях адсорбентів, в процентах до маси переробленої сировини; втрати цукру невраховані - різниця між загальними втратами цукру в виробництві і врахованими, в процентах до маси переробленої сировини; втрати цукру у виробництві загальні - різниця між кількістю цукрози, введеної у виробництво, і кількістю її в цукрі, продуктах незавершеного виробництва і в мелясі, в процентах до маси переробленої сировини; домішки мінеральні - вміст у партії цукрових буряків землі, піску та інших домішок мінерального походження; домішки органічні - вміст у партії цукрових буряків бокових корінців і хвостиків діаметром меншим ніж 1 см, столових, кормових та інших корене- і бульбоплодів; загальна забрудненість партії цукрових буряків - вміст у партії коренеплодів мінеральних і органічних домішок, зеленої маси; зберігання буряків - сукупність технологічних і господарсько-виробничих операцій, спрямованих на створення і підтримку оптимального режиму, який забезпечує найбільш повне збереження якості і кількості буряків з моменту їх приймання і до переробки; зелена маса - вміст у партії цукрових буряків листків, черешків, паростків та бур'янів (зелені та сухі листки, стебла і корінці); зона бурякосіяння цукрового заводу - площі, що засіяні цукровими буряками всіма господарствами, які уклали договори контрактації з даним цукровим заводом; зона заготівлі цукрових буряків цукрового заводу (площі, з яких зібрано цукрові буряки зони бурякосіяння цукрового заводу) - площі, з яких цукрові буряки зібрані і доставлені для переробки на даний завод, та підтверджені відповідними документами; кількість цукрових буряків в заліковій вазі - кількість цукрових буряків, що надійшли на бурякоприймальний пункт цукрового заводу з поправкою на їх забрудненість; кількість цукрози у виробленому цукрі - визначають шляхом множення кількості зваженого цукру на вміст цукрози в цукрі (за прямою поляризацією) і діленням на 100. При цьому не враховують кількість цукрози у виробленій мелясі; коефіцієнт виробництва цукрози - показник, що характеризує вихід цукрози у відсотках до масової частки цукрози, прийнятої з сировиною. Його визначають після завершення переробки сировини шляхом ділення всієї отриманої з буряків цукрози (у вигляді цукру-піску і напівпродуктів), без врахування цукрози, введеної з напівпродуктами минулого виробництва або інших підприємств, на кількість цукрози в буряках, прийнятих на бурякоприймальний пункту, і множення на 100; коренеплід цукрових буряків - потовщена частина головного кореня, яку використовують для виробництва цукру; об'єднана проба коренеплодів цукрових буряків - проба коренеплодів цукрових буряків, яка складається із серії точкових проб; партія цукрових буряків - будь-яка кількість цукрових буряків, яка перебуває в одній транспортній одиниці й оформлена одним транспортним документом; пробна ділянка - ділянка поля, засіяного цукровими буряками, призначена для систематичного спостереження за зростанням цукрових буряків і накопиченням в них цукру. Дані спостережень на пробних ділянках характеризують стан розвитку рослин і густоту насаджень бурякових посівів по зоні бурякосіяння цукрового заводу в цілому; стала сировинна зона цукрового заводу - бурякосійні господарства різних форм власності, що вирощують цукрові буряки, які за своєю якістю відповідають ДСТУ4327:2004 Національний стандарт України "Коренеплоди цукрових буряків для промислового переробляння. Технічні умови" та забезпечують цей цукровий завод сировиною відповідно до Договорів контрактації протягом не менше 5-ти (3-х) років; точкова проба коренеплодів цукрових буряків - проба, яку взяли в одній точці кагату або транспортній одиниці; цукор - харчовий продукт, що являє собою кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів, подрібнених кристалів (пудра) чи окремих кусків, а також використовується як сировина для виробництва інших харчових продуктів; цукор білий - цукор, що являє собою очищену сахарозу і містить не менше 99,5% сахарози; цукристість цукрових буряків - вміст цукру в коренеплодах у відсотках до їх сирої маси. |