ВСТУП
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у суспільстві. Воно найповніше задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво продукції і організація споживання у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність. Харчування населення організовується переважно невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідною життєвої потребою більшості робочих, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення.
Індустрія ресторанного господарства перебуває у процесі розвитку - зростає і кількість закладів, і якість обслуговування.
Рік у рік масове харчування дедалі більше впроваджується у побут широкого загалу населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивністі праці, підвищення якості навчання; дозволяє ефективніше використовувати вільний час, що у наші дні є досить важливим чинником. Ресторанне господарство представлене їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та іншими. Необхідність у різних типах визначається: різнохарактерністю попиту населення у різних видах харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ленчі); специфікою обслуговування покупців; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і що потребують дієтичного харчування. Інтерес до продукції та послуг ресторанного господарства беззупинно змінюється і росте.
Розділ 1. Загальна характеристика борошняної групи/підгрупи кулінарної продукції, роль у харчуванні. Характеристика асортименту
Борошняні вироби готують з борошна тонкого помелу вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість борошняних виробів готують з дріжджами.
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються.
Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього -290-300 ккал.
Таблиця 1.1 – Хімічний склад та енергетична цінність борошна
| Вид і сорт борошна | Хімічний склад, г/100 г | Енергетична цінність, ккал/100 г | ||||
| вода | білки | жири | вуглеводи | інші речовини | ||
| Пшеничне: | ||||||
| Вищого сорту | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 69,0 | 5,6 | 334 |
| 1-го сорту | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 67,8 | 6,3 | 331 |
| 2-го сорту | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 64,3 | 8,2 | 324 |
| Оббивне | 14,0 | 11,5 | 2,2 | 58,7 | 13,6 | 298 |
| Житнє: | ||||||
| Сіяне | 14,0 | 6,9 | 1,4 | 64,8 | 12,9 | 304 |
| Обдирне | 14,0 | 8,9 | 1,7 | 61,4 | 14,0 | 298 |
| Оббивне | 14,0 | 10,7 | 1,9 | 58,6 | 14,8 | 293 |
| Ячмінне | 14,0 | 10,0 | 1,6 | 57,6 | 16,8 | 284 |
| Кукурудзяне | 14,0 | 7,2 | | 70,9 | 6,4 | 330 |
| | ||||||
| Незнежирене | 9,0 | 36,5 | 18,6 | 1,5 | 18,3 | 374 |
| напівзнежирене | 9,0 | 43,0 | 9,5 | Соеве: | 18,9 | 325 |
У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів та клітковини.
Страви та вироби з тіста класифікують залежно від особливостей рецептури і призначення. (Рис. 1.1)
Групи борошняних виробів:
а) борошняні страви - пельмені, вареники, млинці, млинчики та ін;
б) борошняні кулінарні вироби - пиріжки, пончики, розтягаї, ватрушки, кулеб'яки та ін;
в) борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін
Рис. 1.1 Класифікація борошняних кулінарних страв та виробів
У кулінарії тісто використовують для приготування:
- борошняних страв варених (локшини, пельменів, вареників, галушок) і смажених (млинців, оладок, млинців);
- борошняних кулінарних виробів (пирогів, пиріжків, кулеб'як, розтягаїв);
- напівфабрикатів для подачі страв (тарталеток, волованів, флюронів-крутінов з листкового тіста для подачі котлет з філе курей та ін.)
Рис. 1.2 Класифікація тіста
Таблиця 1.2
| № з/п | Назва страви | Коротка характеристика | Фото | Джерело інформації |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Налисники | борошняний виріб плоскої форми, що випікається на сковороді. Тісто готується на основі молока з додаванням крохмалю та розтопленого вершкового масла. Традиційна страва Північної Америки, що готується на сніданок. Також поширене й у інших країнах, зокрема як страва підприємств комунального харчування. |  | ДСТУ 2407:2005 |
| 2 | Вареники | українська національна страва у вигляді відварених виробів із прісного тіста з начинкою з відвареного м'яса, овочів, грибів, фруктів, сиру, картоплі та ягід. Вареники XIX століття були відомі також селянам Курської губернії. Подібно до марійської страви підкогильо |  | РСТ УССР 1508-79 |
| 3 | Сирники | страва білоруської, російської, української та молдавської кухонь у вигляді обсмажених коржиків з сиру та борошна |  | ДСТУ EN 1783:2019 |
| 4 | Вергуни | українські кондитерські вироби з бездрожжевого тіста, типу хмизу, куди входять борошно, масло, яйця, цукор та як обов'язкова добавка спирт або, в крайньому випадку, оцет |  | Википедия |
| 5 | Пельмені | традиційне блюдо російського, удмуртського, комі та низки фінно-угорських народів. Традиційно виготовляються у вигляді термічно оброблених виробів із прісного тіста з начинкою з рубаного м'яса чи риби |  | ДСТУ 4437:2005 |
Розділ 2. Характеристика сировини (основної та допоміжної)
До основних факторів, що впливають на формування асортименту борошняних кондитерських виробів можна віднести наступні:
- сировина;
- допоміжні матеріали;
- основні технологічні процеси.
Сировина - один з основоположних чинників, що формують якість і кількість борошняних кондитерських виробів.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів в якості основного виду сировини використовується пшеничне борошно вищого і I сортів, яке надходить і зберігається на підприємствах в основному безтарним способом. Для приготування багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерок, карамелі з начинкою, шоколаду і халви використовуються жири, які є в більшості виробів структуроутворювачами. Одночасно вони сприяють підвищенню харчової цінності виробів. Вершкове масло використовується при виробництві борошняних кондитерських виробів, цукерок і ірису; маргарин - пр.и виробництві борошняних кондитерських виробів; у виробництві шоколаду, цукеркових мас, карамельних начинок використовується какао масло, одержуване з какао бобів; при виробництві печива, вафельних і прохолодних начинок, цукеркових мас типу праліне, використовуються гідровані жири. У кондитерській промисловості широко застосовується молоко і молочні продукти: молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін; натуральні яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток та інші). Яйця використовуються при виробництві борошняних кондитерських виробів, яєчний білок - при виробництві пастили, зефіру, збивних цукерок і інших як піноутворювач.
Використовуваний в кондитерському виробництві крохмаль застосовується як рецептурний компонент борошняних виробів, а також як формувальний матеріал у виробництві цукерок.
Крім того, в кондитерській промисловості використовуються такі види сировини як розпушувачі, студнеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти, сировина для вироблення дієтичних видів виробів та інше.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів заснована на двох видах операцій:
1. Обов'язкові операції, які застосовуються для всіх кондитерських виробів незалежно від їхнього різновиду і рецептури приготування:
- переробка сировини;
- оцінка якості виробу .
2 . Операції, які застосовуються залежно від рецептури приготування для борошняних кондитерських виробів:
- заміс тіста.
Для кожного виду борошняних кондитерських виробів використовується своя принципова технологічна схема.
Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового печива, містить менше цукру і жиру. Поверхня відрізняється досить світлим забарвленням, має проколи і зубчасті або тиснені краї (по периметру). Готують затяжне печиво із пружноеластичного тіста. Здобне печиво виготовляють лише з борошна вищого сорту з великою кількістю цукру, вершкового масла і яєць. До рецептури здобного печива входять молоко, родзинки, горіхи, мигдаль тощо. Це печиво різноманітної форми і структури. Залежно від рецептури, способу приготування тіста і формування здобне печиво поділяють на: пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, білково-збивне, бісквітно-збивне, горіхове і печиво типу сухариків.
Основними чинниками, що формують якість печива, є дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведення технологічних операцій. Схема виробництва печива складається з етапів, наведених на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Узагальнена схема виробництва печива
В табл. 2.1 наведено дефекти, які виникають в процесі виробництва печива.
Таблиця 2.1 - Дефекти, які виникають в процесі виробництва печива
| Назва дефекту | Причини утворення |
| Зволоження, втрата крихкості, пліснявіння | Поглинання вологи з навколишнього середовища під час зберігання при підвищеній відносній вологості повітря |
| Усихання виробів, зниження намочуваності | Зберігання в умовах, коли відносна вологість повітря нижча за 75 % |
| Поява згірклого смаку | Зберігання виробів при підвищених температурах, що супроводжується змінами в складі жирів |
| Ураження борошнистою міллю | Забруднене складське приміщення, недотримання санітарних умов зберігання. |
Борошно, цукор, жир, смакові і ароматичні добавки, емульсія з яєць, фосфатидів, олії, солі хімічних, розпушувачів. Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, вміст якої складає не більше 32 %.
Схема виробництва вафель складається з етапів, наведених на рис. 2.2.
Рис. 2.2. Узагальнена схема виробництва вафель
В табл. 2.2 наведено дефекти вафель, які виникають в процесі виробництва.
Таблиця 2.2 - Дефекти, які виникають в процесі виробництва вафель
| Назва дефекту | Причини виникнення |
| Зволоження, втрата хрускоту, відшаровування вафельних листів від начинки | Порушення технології виготовлення; зберігання при підвищеній вологості повітря; коливання температур під час зберігання |
| Згірклий смак і запах | Виникають у вафлях з начинками, які містять жир, при недотриманні умов виробництва і зберігання. |
Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників - заварні і сирцеві. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники сирцеві і заварні містять, г/100г: моно - і дисахаридів - 43 і 34,9; крохмалю та інших полісахаридів - 34,7 і 42,2; білків - 4,8 і 6,2; жирів - 2,8 і 2. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, першого і другого гатунків, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.
Схема виробництва пряників складається з етапів, наведених на рис. 2.3.
Рис. 2.3. Узагальнена схема виробництва пряників
Замішування тіста. Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:
1. Заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі.
2. Охолодження тіста.
3. Замішування з іншими видами сировини за рецептурою.
Технологія виробництва сирцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тіста. Замість операції заварки борошна у сиропі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, «сухі духи». Після перемішування вводять борошно і розведені у воді розпушувачі. Замішування продовжується до 12 хвилин. Маса повинна бути в'язкою. При замішуванні тіста для сирцевих пряників звертають увагу на його вологість (23,5 %-25,5 %) і температуру (до 22°С). При зниженні вологості тіста пряники набувають неналежної форми, а при підвищенні - розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста. Для тіста застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Для збільшення термінів зберігання і зменшення усихання сирцевих пряників 50 % пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічні властивості. Використання натуральної молочної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2 %.
Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:
- замішування тіста;
- формування пряників з начинкою;
- випікання;
- сушіння;
- глазурування;
- сушіння або охолодження;
- пакування.
Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 2.3.
Таблиця 2.3 - Дефекти, які виникають в процесі виробництва пряників
| Назва дефекту | Причини утворення |
| Висихання і черствіння пряників | Зберігання при підвищеній температурі і зниженій відносній вологості повітря. Пряники стають твердими, важко розжовуються, цукрова глазур осипається. Заварні пряники, які містять патоку і мед, зазнають цих змін повільніше, ніж сирцеві. |
| Зволоження і пліснявіння виробів. | Зберігання пряників при відносній вологості повітря вище 80 %. |
| Неправильна форма, щільна консистенція заварних пряників | Недостатньо охолоджена заварка перед замішуванням тіста |
Перед використанням на виробництві вся сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до діючої «Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та кондитерської промисловості».
Підготовка сировини до виробництва включає в себе такі операції:
- Звільнення сировини від тари;
- Очищення сировини від сторонніх механічних, металевих і феромагнітних домішок методом просіювання, проціджування або протирання залежно від виду сировини;
- Приготування напівфабрикатів (сиропів, начинок);
- Темперування сировини (жири, глазурі);
- Зважування, об'ємне дозування сировини, подача на виробництво.
1 2 3