Ім'я файлу: 1620671037961_КОНСЕРВУВАННЯ, ЛЕКЦІЇ 1,2.docx
Розширення: docx
Розмір: 1768кб.
Дата: 02.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
Полозун О.О. КЕ-18у-1.docx
2_5418303970655342648.docx
dsty_2212-2003.pdf
лекция 7.docx
Тема 3.2.docx
лекция КУХТ.docx
молоко дсту.doc

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ КОНСЕРВНОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ. ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

Лекція №1

Тема: Характеристика плодоовочевої продукції консервної та переробної галузі, її класифікація за основними напрямками виробництва та асортимент
План лекції


  1. Характеристика переробленої та консервованої плодоовочевої харчової продукції, її класифікація за основними напрямками виробництва та асортимент.

  2. Біологічна та харчова цінність плодів і овочів, особливості їх хімічного складу.

  3. Лікувальна та профілактична дія БАР плодів і овочів на організм людини.

  4. Фізіологічні норми споживання плодів і овочів згідно з теорією раціонального та збалансованого харчування.

  5. Переробка та консервування плодів і овочів та їх значення у виробництві продуктів харчування, напрямки розвитку.


Література: 4-8;16;20-22.

Міні-лексикон: плодоовочеві харчові продукти; переробка плодів і овочів; біологічно активні речовини; консервовані продукти; плодово-ягідні та овочеві соки; компоти; напівфабрикати; джеми та ін.; пюре; добавки в формі паст; добавки в формі порошків; сухофрукти; заморожені ягоди та овочі; томат-продукти.


  1. Характеристика переробленої та консервованої плодоовочевої харчової продукції , її класифікація за основними напрямками виробництва та асортимент





Класифікація плодоовочевої переробленої і консервованої харчової продукції та її асортимент

Плодоовочева перероблена і консервована харчова продукція та її асортимент


Плодово-ягідна Овочева



  • Плодово-ягідна сокова продукція (яблучний, виноградний, абрикосо- вий, персиковий сливовий сік, сокові напої, концентровані соки таін.)



  • Плодово-ягідна консервована продукція і маринади (компоти, джеми, повидла, варення, цукати, подрібнені ягоди з цукром, маринована слива, вишня таін.)




  • Плодово-ягідна висушена

продукція, сухофрукти (сушені яблука і груші, курага, родзинки, чорнослив, висушені плоди у формі порошків та ін.)



  • Плодово-ягідна продукція отримана за біотехнологією (квашені яблука, журавлина, слива, вишня та ін.)

  • Овочева сокова продукція (томатний, морквяний, гарбузовий, буряковий та ін., соковінапої)




  • Овочева консервована продукція і маринади (натуральні, закусочні, обідні страви, овочеві маринади таін.)




  • Овочеві томат-продукти (томат паста, томат пюре, кетчуп, томатні соуси і приправи таін.)




  • Сушені овочі (сушена цибуля, часник, морква, білі коріння, корінь селери, зелень петрушки, укропу та ін., різні сухі приправи таін.)




  • Овочева продукція отримана за біотехнологією (квашена капуста, солені – огірки, томати, кавуни, кабачки, патисони таін.)


    • Заморожена плодово-ягідна продукція (заморожені та швидкозаморожені ягоди, суміші ягід, заморожені плодово-ягідні пюре таін.)




    • Заморожена овочева продукція (заморожені та швидкозамо- рожені овочі: зелений горошок, капуста броколі, цвітна капуста, квасоля стручкова,морква, перець солодкий болгарський, листові овочі,мексиканська суміш таін.)

  1. Біологічна та харчова цінність плодів і овочів, особливості їх хімічного складу



!


Біологічно-активні речовини (БАР) – це такі речовини, які навіть в незначних кількостях ( мікрограмах і міліграмах) позитивно впливають на організм людини і здійснюють фізіологічну або фармакологічну дію.

До таких речовин відносять: вітаміни (вітамін С, А, Е, К, Р, РР,Н та ін.), натуральні пігменти (антоціани, хлорофіли, каротиноїди, флавоноїди), фенольні речовин, поліфенольні дубильні речовини, органічні кислоти, ароматичні та мінеральні речовини таін.



!



Вітаміни

(С, Е, А, К, Р, РР,Н,

β-каротин, В1, В2, В3, В5.) та інш.

Натуральні пігменти (антоціани,

хлорофіли, каротиноїди,

Мінеральні речовини. (К, Са, Мg, Сl, S, Fe,

Co, Zn, F, Cu, Se, I )

та інш

Біологічна цінність плодів і овочів

Полісахариди, пектинові речовини (целюлоза, крохмаль, геміцелюлоза, пектин, інулін та інш.)
Органічні кислоти (яблучна, лимонна, янтарна, бензойна, сорбінова кислоти та інш. )


сполуки - природні
флавоноїди та інш.) Фенольні і поліфенольні

антиоксиданти, імуномодулятори- флавонолові глікозиди, катехіни, оксікоричні кислоти, флавони, біофлавоноїди, таніни.





  1.
    Лікувальна та профілактична дія основних БАР плодів і овочів на організмлюдини




  1. Фізіологічні норми споживання плодів і овочів згідно з теорією раціонального та збалансованогохарчування



!


  1. Консервування та його значення у виробництві продуктів харчування, напрямирозвитку



!








    • використання інновацій, наукових розробок у виробництво.




    • покращення якості сировини, що використовується.



      • розширення асортименту консервованої продукції.



      • використання прогресивних ресурсозберігаючих та безвідхідних технологій.






      • підвищення контролю якості як сировини так і готових виробів та нормативної бази.




      • розробка експрес-методів контролю якості та розробка методів виявлення фальсифікації продукції.




      • удосконалення способів транспортування та зберігання сировини.
? Питання для самоконтролю:

  1. Характеристика консервної та плодоовочевої переробної галузі.

  2. Класифікація консервної та плодоовочевої переробної за основними напрямками виробництва.

  3. Асортимент консервованих продуктів.

  4. Біологічна і харчова цінність плодів, ягід, овочів. Біологічно-активні речовини плодів, ягід, овочів.

  5. Особливості хімічного складу плодів, ягід, овочів.

  6. Лікувальна та профілактична дія основних біологічно-активних речовин плодів та овочів.

  7. Фізіологічні норми споживання плодів та овочів на душу населення згідно з теорією раціонального і збалансованого харчування.

  8. Консервування та його значення у виробництві продуктів харчування, напрямки розвитку.

  9. Основні задачі консервування.

  10. Основні напрямки розвитку технології консервування та розширення асортименту

Лекція № 2

Тема: Характеристика основних методів переробки плодів і овочів в консервовані продукти, їх класифікація

План лекції

    1. Характеристика основних методів переробки плодів і овочів в консервовані продукти, їх класифікація

    2. Характеристика фізичних методів переробки плодів і овочів та їх приклади

    3. Характеристика хімічних методів

    4. Характеристика фізико-хімічних методів при переробці плодів і овочів.

    5. Характеристика біохімічних методів переробки плодів і овочів.

    6. Характеристика комбінованих методів переробки плодів і овочів.

    7. Інноваційні методи переробки та консервування плодів і овочів

Література:16;20-22.

Міні-лексикон: переробка плодів і овочів; біотехнологічні методи переробки; хімічні методи; фізико-хімічні та фізичні методиконсервування.


      1.
        Характеристика основних методів переробки плодів і овочів в консервовані продукти, їхкласифікація


Класифікація основних методів переробки плодів і овочів в консервовані продукти

низькі температури високі температури

знеплоджуючі фільтри

Фізичні методи переробки плодів і овочів

ультрафіолетове випромінювання ультрависокі та надвисокі частоти

рентгенівське (гама) випромінювання іонізуюче випромінювання

- ультразвукові хвилі



Хімічні методи переробки плодів і овочів

сірчана кислота (сульфітація) сорбінова кислота

бензойна кислота антибіотики діоксид вуглицю

озон





Комбіновані методи

холодне коптіння гаряче коптіння

електростатичне коптіння бездимне коптіння

комбінація декількох методів


      1. охолодження
        Характеристика фізичних методів переробкиплодів і овочів та їхприклади








у вакуумі
Ф І З И Ч Н І

М Е Т О Д И
 Консервування високими температурами


Пастерізація


Стерилізація

Асептичне консервування


в інертних газах
асептичне консервування
пастеризація (нижче 100оС)
стерилізація (вище 100оС)
заморожування

низькі температури









високі температури







знеплоджуючі фільтри




іонізуюче випромінювання


































      1. Характеристика хімічнихметодів



оцтова кислота (маринування)













бензойна кислота C6H5COOH














консервування цукром









      1. Фізико-хімічні методи

        конвективне (нагрітим повітрям)

        в віброкиплячому шарі

        розпилювальне

        контактне

        вакуумне

        сублімаційне



        Характеристика фізико-хімічних методів припереробці плодів іовочів




Сушіння (зневоднювання) проводиться з метою запобігання або вповільнення фізико-хімічних, біологічних або інших процесів, які впливають на зниження харчової цінності продуктів або призводять до їх псування. Сушіння використають для збільшення строку зберігання плодів, овочів, грибів, молока, яєць, риби й інших продуктів. Більшість харчових продуктів сушать до вмісту вологи 4-14%, у результаті чого знижуються всі ферментативні процеси.









      1. Біохімічні методи
         Характеристика біохімічних методів переробки плодів іовочів











      1. Характеристика комбінованих методів переробки плодів іовочів








Гаряче

- при температурі вище 80 °С

В залежності від температури коптіння розрізняється
Холодне - при температурі до 40 °С.




      1. Інноваційніметодипереробкитаконсервуванняплодівіовочів




Одним із інноваційних методів консервування є кріогенне «шокове» заморожування та низькотемпературне подрібнення плодів і овочів. Основною перевагою цього способу є висока швидкість заморожування за 4…30 хв, повна інактивація ферментів та збереження всіх біологічно активних речовин таких як, вітаміни, ароматичні речовини, барвні речовини та ін. Кріогенне подрібнення замороженої сировини дозволяє зберегти всі біологічно активні речовини, смакові якості, колір, аромат та запах вихідної сировини, а також отримати продукт у наноструктурованій формі, що в декілька разів перевищує відомі аналоги.




Нанотехнології дрібнодисперсних порошків із плодів і овочів Дрібнодисперсне подрібнення дає можливість маніпулювати з матерією (рослинною сировиною) на молекулярному рівні та дає можливість отримати порошок у наноструктурованій формі – біологічно активні речовини у вільній формі з розміром молекул близько одного нанометра, які вивільнені із скритої форми – зв’язаних комплексів БАР з біополімерами (целюлозою, білком, пектиновими речовинами та ін.) у вільну форму.

Кріогенні нанотехнології дрібнодисперсних порошків

На кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока розроблені кріогенні технології наноструктурованих порошків із плодів, овочів і ягід, які відрізняються від традиційних використанням сублімаційного або вакуумного сушіння та кріогенного дрібнодисперсного подрібнення, яке супроводжується процесами механодеструкції та механоактивації, що дозволяє не тільки вивільнити всі БАР, а й дозволяє їх частині (до 50% і більше) перейти із зв`язаного стану з біополімерами у вільний, тобто його вміст в кінцевому продукті становить у 1,5…3 рази більше ніж у вихідній сировині.



? Питання для самоконтролю:

  1. Що таке переробка та консервування? Що лежить в основі переробки та консервування?

  2. Надати характеристику основних методів консервування харчових продуктів.

  3. Характеристика фізичних методів переробки та консервування.

  4. Характеристика пастеризації, стерилізації та асептичного консервування плодів та овочів, їх основні параметри.

  5. Характеристика методів консервування низькими температурами: охолодження та заморожування.

  6. Хімічні методи консервування: сірчана, сорбінова, бензойна кислота, антибіотики, їх характеристика.

  7. Характеристика фізико-хімічних методів консервування.

  8. Які методи консервування відносяться до біохімічних, їх характеристика та параметри.

  9. На чому основується квашення, соління та мочіння плодів та овочів, навести приклади.

  10. Характеристика комбінованих методів консервування.

  11. Прогресивні методи переробки і консервування плодів і овочів, їх особливості.

  12. Інноваційні методи консервування, їх сутність.

  13. Кріогенне шокове заморожування та низькотемпературне подрібнення, його сутність

  14. Кріогенні та нанотехнології дрібнодисперсних порошків із плодів і овочів, їх сутність.


СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ




  1. Крио- и механохимия в пищевых технологіях / Павлюк Р.Ю., Погарсь- ка В.В., Павлюк В.А., Радченко Л.А. и др: Монография / Харьк. гос. ун-т пит. и торговли. – Харьков , 2015. – 256 с.

  2. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби /За ред. Б.Л. Флауменбаума. –К.: Вища школа, 1995. –301 с.

  3. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. –М.: Колос, 1993. –320 с.

  4. Новые технологии витаминных углеводсодержащих фитодобавок и их использование в продуктах профилактического действия / Павлюк Р.Ю., Черев- ко А.И., Гулый И.С., Симахина Г.А. и др. - Харьков – К.: ХГАТОП-УГУПТ, 1997. – 285 с.

  5. Новые технологии функциональных оздровительных продуктов / По- гарская В.В, Черевко А.И., Павлюк Р.Ю. и др: Монография / Харьк. гос. ун-т пит. и торговли. – Харьков , 2007. – 262 с.

  6. Новые технологии антоциановых добавок (Новое в технологии консе- рвирования): Монография / Р.Ю. Павлюк, В.В. Яницкий, Т.В. Крячко и др.; Харьк. гос. ун-т пит. и торговли; Департамент пищ. пром-ти минист. агр. поли- тики украины. – Харьков – Киев, 2008.– 261 с.

  7. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебно- справочное пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова [Текст] : учебное пособие / ред.: Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб.унив.изд-во, 2003. - 271 с.

  8. Флауменбаум Б.Л., Таничев С.С., Гришин М.А. Основы консервиро- вания пищевых продуктов. –М.: Агропромиздат, 1986. –494 с.

  9. Грубы Я. Производство замороженных продуктов М.: Агропроиздат, 1990. 336 с.

  10. Экспертиза напитков. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ, пособие/ В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 7-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 407с.

  11. Экспертиза свежих плодов и овощей /Т.В. Плотникова, В.М. Позняко- вский, Т.В.Ларина, Л.Г. Елисеева.-2-е изд., стереотип. [Текст] : учебник / ред.: В. М. Позняковский, Т. В. Ларина. - 2-е изд., стереотип. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2001. - 302 с.:

  12. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей : Учебно- практическое пособие. – М.: Издательство «Полеотип», 2002. -308 с.

  13. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан - Юнг А.Ф. Технология и технохими- ческий контроль консервирования. –М.: Пищевая пром-сть, 1974. – 423 с.

  14. Мальцев П.М., Емельянова Н.А. Основы научных исследований. –К.: Вища школа, 1982. –192 с.

  15. Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э.В., Медведева Т.Н. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства.

–М.: Агропромиздат, 1987. –208 с.

  1. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органо- лептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. - М.:

Изд-во стандартов, 1979. –7с.

  1. ГОСТ 8756.2-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения содержания сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1970. –15с.

  2. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1990. – 14с.

  3. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефракто- метрический метод определения растворимых сухих веществ. - М.: Изд-во ста- ндартов, 1990. – 15с.

  4. ГОСТ 8756.11-70. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов и со- держания в них пектина, 1970 –15с.

  5. ГОСТ 8756.15-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения общей кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1970. –6с.

  6. ГОСТ 25 555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1982. – 12с.

  7. ГОСТ 8756.16-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения активной кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1970. –3с.

  8. ГОСТ 937-91 Консервы. Сок томатный. Технические условия

  9. ГОСТ 3343-89. Продукты томатные концентрированные. Общие тех- нические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1989. – 14с.

  10. ГОСТ 16366-78. Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1978. – 6с.

  11. ГОСТ 27187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие техни- ческие условия, 1991. –12с.

  12. ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия, 1977. –10с.

  13. ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия, 1990. –11с.

  14. ГОСТ 1750-86 Фрукты сушеные. Правила приемки. Методы отбора проб, 1986. –8с.

  15. ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия, 1988. –9с.

  16. ГОСТ 15842-70. Консервы. Горошек зеленый. - М.: Изд-во стандар- тов, 1970. – 6с.

  17. ГОСТ 15877-70. Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1970. – 6с.

  18. ГОСТ 2654-72. Икра овощная. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1972. – 5с.

  19. ДСТУ 3352-96. Консервы. Овощи маринованные. Технические усло- вия. – К.: Госстандарт Украины, 1996. – 18с.

  20. ДСТУ 3353-96. Консервы. Фрукты маринованные. Технические условия. – К.: Госстандарт Украины, 1996. – 16с.

  21. ГОСТ 7009-88. Джемы. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1988. – 11с.

  22. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб, 1984. –14с.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас