Горілка 40% об

1 2 3 4 5

Ім'я файлу: кондитер-технол.карты.doc
Розширення: doc
Розмір: 882кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Метод Сузуки.doc

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ Булочка шафранова

ОБЛАДНАННЯ ________________________________________________________________________

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР_____________________________________________________________

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Борошно	280
2	Масло вершкове	80
3	Цукор	50
4	Яйця	25
5	Дріжджі	13
6	Сіль	3
7	Молоко	70
8	Родзинки	67
9	Шафран	0,2
10	Горілка (40% об.)	0,1
11	Маса тіста	570
12	Для змащування:
13	меланж	15
14	Жир для листів	2
15	Для сиропу:
16	Цукор	8
17	Вода	8,8
18	Вихід 10 штук по 50г

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують опарним способом. Сухий шафран настоюють на горільці і додають у тісто при замішуванні. На прикінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують кульки массою по 57 г. і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10 хвилин до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 200-230 С протягом 12-13 хвилин. Горячі булочки після випікання змащують цукровим сиропом.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ:

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма відповідна: поверхня блискуча, однаково зарум’янена без тріщин;

ЗАПАХ: _______________________________________________________________

СМАК: приємний, солодкий;

КОЛІР: світло-кремовий;

КОНСИСТЕНЦІЯ: м’якушка одно пориста, пружна.

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ Булочка бутербродна

ОБЛАДНАННЯ ________________________________________________________________________

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР_____________________________________________________________

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Борошно	400
2	Борошно на підсипання	17,5
3	Цукор-пісок	10
4	Масло вершкове	10
5	Яйця	30
6	Сіль	4
7	Дріжджі	10
8	Вода	140
9	Маса тіста	570
10	Жир для змащування листів	2,5
11	Яйця для змащування	10
12	Вихід 10 штук по 50 грам

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готують опарне тісто. Формують кульки масою по 57 г., кладуть їх рубцем до низу на листи, змащені жиром, на відстані 4-5 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25-30хв. За 5-10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при 230-240 С протягом 10-12 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ:

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма відповідна: поверхня блискуча, однаково зарум’янена без тріщин;

ЗАПАХ: _______________________________________________________________

СМАК: приємний, солодкий;

КОЛІР: світло-кремовий;

КОНСИСТЕНЦІЯ: м’якушка одно пориста, пружна.

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ Булочка домашня

ОБЛАДНАННЯ: Електрична шафа, холодильник

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: Кастрюля нержавіюча, кондитерські листи, пензлик.

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Борошно	337,7
2	Дріжджі	8,5
3	Масло вершкове	74,3
4	Цукор пісок	55
5	Сіль	30
6	Вода	147
7	Жир для змащування листів	2,5
8	Яйця для змащування виробів	32
9	Цукор для посипання	16
10	Вихід 10 штук по 50 г	0,1

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 500 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 50 г підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8-10 см. одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35-40 хв. За 5-10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при температурі 230 С протягом 10-12 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: Тарілка пиріжкова

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: булочки круглої форми, поверхня блискуча, посипана цукром;

ЗАПАХ: приємний;

СМАК: солодкий;

КОЛІР: рівномірно зарум’янена;

КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста.

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ Булочка шкільна

ОБЛАДНАННЯ: Електричні шафи, холодильне обладнання

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: Кастрюлі з нержавіючої сталі, кондитерські листи, пензлик.

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Борошно	312,1
2	На підпил	15,6
3	Масло вершкове	9,4
4	Олія соняшникова	1,6
5	Сіль	4,7
6	Дріжджі	3,1
7	Вода	160,7
8	Маса тіста	470
9	Жир для змащення листів	2,5
10	Яйце для змащення виробів	32
11	Вихід 10 штук по 40 г	570

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують безопарним способом. На посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 40 г і формують кульки, які кладуть на кондитерський лист рубцем до низу на відстані 3-4 см одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25-30 хв. у теплому вологому місці. За 5-10хв. до випікання булочки змащують яйцем та випікають при температурі 230-240 С протягом 8-10 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма кругла, булочка добре пропечена

СМАК: приємний;

КОЛІР: світло-коричневий, блискучий;

КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста, пружна.

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ Булочка лимонна

ОБЛАДНАННЯ ________________________________________________________________________

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР_____________________________________________________________

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Борошно	280
2	На підпил	20
3	Масло вершкове	105
4	Цукор-пісок	50
5	Яйця	40
6	Дріджди	13
7	Сіль	3
8	Молоко	70
9	Вода	20
10	Сік лимона	2
11	Вихід тіста	580
12	Яйце для змащування	32
13	Жир для змащування листів	2
14	Сироп:
15	Цукор-пісок	8
16	Вода	4,8
17	Сік лимона	4
18	Вихід сиропу	16
19	Горіхи для посипання	15
20	Вихід: 10 шт. по 50 г

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готують дріжджове здобне тісто опарним способом. З готового тіста формують заготовки круглої форми і кладуть на змащені жиром листи. Після роздоювання поверхні булочок надрізають ножницями навхрест, змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230 С. Гарячі булочки змащують ароматизованим лимонним сиропом.

Сироп для просочування виробів: цукор, пісок і воду доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20 С. Потім додають лимонний сік. Сироп прозорий, в’язкий з яскраво виявленим ароматом лимона.

ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма кругла, булочка добре пропечена, рівномірно посипана подрібненими горіхами без тріщен;

СМАК: солодкий лимонним ароматом;

КОЛІР: мякушка світло-кремова;

КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста, пружна.

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ Булочка здобна «Бріош»

ОБЛАДНАННЯ ________________________________________________________________________

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР_____________________________________________________________

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Борошно	376
2	На підсипку	21
3	Цукор-пісок	67
4	Масло вершкове	92,5
5	Яйця	55,2
6	Дріжджі	15,8
7	Сіль	3
8	Вода	134
9	Маса тіста	730
10	Яйця для змащування поверхні	14,6
11	Жир для змащування листів	2
12	Вихід 10 шт. по 65 г

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
1 2 3 4 5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас