Ім'я файлу: ПТ схема виробництва глазурованого сирка.docx
Розширення: docx
Розмір: 90кб.
Дата: 28.10.2020



Глазуровані сирки виробляють із кисломолочного сиру зниженої вологості за рецептурою. Як смакові і ароматичні наповнювачі використовують ванілін, цукати, лимон, кофе, какао. Маса кожного сирка до глазурування становить 40 г, а після — 50 г. Технологічний процес виготовлення глазурованих сирків складається із таких операцій: приймання і підготовка сировини, приготування замісу, формування, завчасне заморожування, приготування глазурі, глазурування, загортання і пакування. Особливістю виробництва сирків є їх попереднє заморожування (перед глазуруванням або після нього). Залежно від послідовності виконання цієї операції сирки виробляють на обладнанні, яке призначене для виробництва мороженого ескімо або на потокових лініях.

Приймання, підготовка сировини і приготування замісу для глазурованих сирків здійснюється так, як і для всіх сиркових виробів. У виробництві глазурованих сирків із попереднім заморожуванням підготовлену сиркову масу вивантажують із мішалки у шприц, який дозує масу в чашечки ескімо-генератора. Чашечки мають вигляд усіченого конуса. Після заповнення сирковою масою чашечки закривають кришечками із шпильками. При закриванні форми шпильки потрапляють у центр чашечки. Закриті форми з продуктом пересуваються в ескімо-генераторі, занурюються у розсіл (температура 18 – 30 °С), де заморожуються, а потім — у ванну з гарячою водою. Після цього кришку із замороженими сирками виймають з форми, заморожені сирки опускають в глазур з температурою 30 ± 2 °С. Для зняття готових сирків із шпильок на кришку подають напругу 12 Вт, і сирки потрапляють на пакувальний стіл, де їх загортають і укладають у ящики.


Пакування і зберігання
Глазуровані сирки, виготовлені на потокових лініях без заморожування перед глазуруванням, мають прямокутну або циліндричну форму з невеликим зрізом по довжині. Їх довжина 60,2 мм, а діаметр 28 – 30 мм. Підготовлена сиркова маса температурою 7 ± 2 °С завантажується у дозувально-формувальну машину. Сформовані сирки надходять конвеєром у глазурувальну машину, де вони покриваються зверху шоколадною глазур’ю. Нижня частина сирків глазурується за допомогою обертових валиків глазурувальної машини. Температура глазурі, приготовленої на маслі какао, 38 ± 3 °С, кондитерському жирі 40 ± 3 °С. Залишки глазурі здуваються з сирків струменем теплого повітря в глазурувальній машині. Після глазурування сирки конвеєром надходять у холодильну шафу, температура повітря в якій –1...+1 °С, де глазур застигає, а звідси — в загортальний напівавтомат. Загорнуті у фольгу сирки укладають у коробки. Глазур надходить на молочні заводи у готовому вигляді з кондитерських фабрик, а на заводах її розплавляють і додають до неї потрібну кількість жиру. При виробництві сирків в шоколаді до шоколадної глазурі додають масло какао.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас