Формування якості чаю
Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Характер і форма листя чайної рослини визначаються видом рослини. Найчастіше листя має довгасту чи широкоовальну форму з пилоподібно-зубчастими краями, гладку і рівну поверхню. Довжина листя залежно від виду коливається в широких межах - від 40 до 200 мм. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі підчас відповідних технологічних операцій виробництва чаю. Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти.
Дубильні речовини, або чайний танін вважають однією з найбільш цінних складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність продукту. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаї. В чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, ніж кофеїн кави. Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю. Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення катехінів — теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.
З хімічної точки зору, кофеїн - триметил-ксантин-азотиста речовина гіркого смаку, яка відноситься до пуринових сполук. Фізіологічне значення пуринових сполук полягає в тому, що ці речовини входять до складу нуклеопротеїдів, що складають основну частину ядер клітин. Вміст кофеїну в чайному листі під час старіння зменшується.
Чайне листя містить порівняно велику кількість білкових речовин. Вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, білкові сполуки утворюють нерозчинні з'єднання. Відбувається зниження вмісту екстрактивних сполук чаю.
Фактори, що формулюють споживчі властивості товару та його якість - все починається зі збору чайного листа. Збирати молоді чайні пагони можна хоч кожні 7-14 днів, тому що він досить швидко зростає. Чай найвищої якості зазвичай виходить з самого першого врожаю, з перших чайних пагонів, що з'явилися після його зимової «сплячки».
Чайне листя містить в своєму складі значну кількість різноманітних ферментів, яким належить важлива роль в перетворенні сировини на готовий продукт. Особливо це стосується окисно-відновних ферментів. Вважають, що основним біокаталізатором чайного листя під час ферментації є поліфенолоксидаза, за допомогою якої окислюються всі основні речовини дубильного комплексу. Велике значення мають і такі ферменти як інвертаза, амілаза, окси-нітролаза, протеаза, пектиназа і каталаза.
Вітамінна цінність чаю визначається вмістом поліфенолів з Р-вітамінною активністю. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних серед продуктів харчування, особливо це стосується зеленого байхового чаю, в якому вміст вітаміну Р сягає 200 мг на 1 г сухого продукту.
Промисловий збір чаю, як правило, прив'язаний до періодів найбільш сильною вегетації, яка буває нечасто, і час її дуже сильно залежить від географічного положення чайної плантації. Сезони збору чаю в Індії (Дарджилінг) і в Китаї:
1) «Рання (або перша) флеш» збирається в період з кінця лютого до середини квітня. Ці дарджилінги найелітніші, вони дають світлий, яскравий, досить міцний і дуже ароматний настій, який дуже цінується знавцями в усьому світі;
2) «Друга (або весняна) флеш» збирається в період з травня по червень. Це класичні сортові дарджилінги, які мають декілька більш темний червонуватий колір настою (у порівнянні з весняними), гарну міцність і аромат, а також характерний для дарджилінг фруктово-мускатний присмак.
3) «Літня флеш» збирається в період з липня по вересень. Дарджилінг цього врожаю мають найбільш темний настій, виражений смак і фортеця, але при цьому кілька гірший аромат.
4) «Осіння флеш» збирається в жовтні - листопаді. За своїм смаковим і ароматичним характеристиками займає проміжне положення між весняними і літніми врожаями, проте має дві специфічні особливості. По-перше, своєрідний мідно-червоний («рудий») колір настою, а по-друге, найбільш великі за розміром листя (в порівнянні з іншими врожаями), що видно навіть по сухій заварці.
Для збирання годиться не все підряд, а тільки молодий зелений чайний пагін, на кінці якого не більше 2-3 листків та брунька (тіпси). Брунька може бути або тільки зав'язалася, або така, що ще не розпустилась до кінця. Повністю розпустилися квіти для чаю цінності не мають, тому що абсолютно не передають заварці свій аромат. Така верхівка чайного пагону (2-3 листа і брунька) називається флеш. Кращий чай виходить тоді, коли складальник зриває флеш з 1-2 верхніми листками і брунькою. Крім цього, кращі чайні флеш збираються з верхніх, а не бічних пагонів. У цілому ж, чим ближче до стовбура ростуть листя на чайній гілці, там вони грубіше.
Як правило, чай виготовлений з трьох верхніх листків (включаючи бруньку) маркується (на пачках) як «Золотий чай», а виготовлений з трьох верхніх листків без бруньок, маркується як «Срібний чай». Часто на елітних чаях також є маркування - «перший лист», «другий лист», «третій лист». Ці маркування зазвичай вказують на те, що в даній сортовий суміші чаю переважають відсортовані (звичайно вручну) верхівкові листи, що йдуть відразу після бруньки («перший лист»), через один листок після бруньки («другий лист») і т.д.
Аромат чаю обумовлений наявністю ефірної олії - складної суміші летких речовин, до якої входить майже 100 різноманітних летких сполук. У чистому вигляді чайна ефірна олія - рідина з лимонно-жовтим забарвленням, яка дуже швидко втрачає натуральний аромат.
Цукри і полісахариди, особливо редукуючі, відіграють важливу роль в утворенні альдегідів, які надають аромату готового чаю різноманітних відтінків - від медового до солодового. Крім цього, у процесі висушування чайного листя під дією високих температур цукри перетворюються на карамелени, які впливають не тільки на ароматичні властивості, а й на формування кольору настою (разом з флобафенами і меланоїдиновими сполуками). Безперечно, під час виробництва зеленого байхового чаю таких глибоких змін у складі вуглеводів не відбувається, а тому органолептичні властивості цього виду чаю обумовлені, в основному, нативним хімічним складом листя.
Збір чаю можна здійснювати вручну або за допомогою машин. Ручний спосіб вважається найкращим (індійські чаї ручної збірки часто маркуються як classic - класичні), тому що якість зібраних листя набагато вище, ніж при машинному збиранні. Крім того, ручний збір є високо виборчою операцією, наприклад, для елітних чаїв збирають тільки верхівкові пагони; збирачі також не беруть зламане, брудне або хворе листя.
Залежно від технології виготовлення на світовий ринок поступають такі різновиди чаю:
байховий - чорний, червоний (оолонг), жовтий і зелений;
пресований - плитковий (чорний і зелений), таблетований (чорний і зелений) і пресований лао-ча (цеглистий);
екстрагований - концентрований рідкий чи сухий екстракт чорного і зеленого чаїв (швидкорозчинні).
Розподіл байхового чаю на типи (чорний, червоний, зелений і жовтий) обумовлено спрямованістю біохімічних процесів, що мають вирішальне значення для формування органолептичних властивостей і хімічного складу продукту. Якщо створюються умови для інтенсивних процесів окислення, то одержують чорний чай, а якщо мають на меті знизити чи припинити діяльність ферментів шляхом інактивації, то одержують відповідні види чаю, аж до зеленого з зеленувато-золотистим кольором настою і терпким смаком.
В результаті технологічної переробки чайного листя одержують так звані "фабричні сорти чаю". Потім з них на чаєрозважувальних фабриках завдяки купажуванню одержують торгові сорти, які і надходять в реалізацію.