Foodstuffs and methods of control достигаемой цели

достигаемой цели, то мероприятие по управлению и /или комбинацию мероприятий по управлению следует модифицировать и повторно оце- нить. модификация может включать внесение изменений в мероприятия по управлению процессом – измене- ние параметров, повышение степени обязательности и /или их комбина- ции. а также изменения, касающиеся сырьевых материалов, производ- ственных технологий, характеристик конечной продукции, методов рас- пределения и /или предусмотренно- го применения конечной продукции.

Цель работы – провести валида- цию режимов мойки и дезинфекции оборудования на технологической линии производства сгущенных мо- лочных консервов с сахаром в усло- виях молочно-консервного пред- приятия.

в цехе молочных консервов изу- чаемого молочно-консервного пред- приятия для санитарной обработки

Cанитарная обработка технологи-

ческого оборудования – один из кри- тически важных процессов в молоч- ной промышленности. в ходе про- изводства на оборудовании остается некоторое количество сырья или мо- лочного продукта, которые являются питательной средой для размноже- ния любой микрофлоры. и впол- не очевидно, что качество готовой продукции находится в прямой за- висимости от качества проведенной мойки и дезинфекции [1].

ассортимент молочной продукции, специфика ее технологических па- раметров требует и специфического подхода к мойке и дезинфекции оборудования [2]. обеспечение не- обходимых параметров эффектив- ности мойки достигается правильным подбором технологических режимов, моющих средств в зависимости от ис- пользуемого сырья и параметров тех- нологического процесса [3].

При наличии постоянной или пе- риодичной неэффективности мойки проводят валидацию санитарной обработки. Цель валидации – обо- сновать возможность изменения технологии, подтвердить, что новые процессы/ изменения не оказывают отрицательного влияния на качество и пищевую безопасность готового продукта, не повлияют на способ- ность производить продукцию, со- ответствующую законодательным требованиям и спецификациям ком- пании.

валидация новых процессов и/или изменений в процессах проис- ходит в соответствии с процессным

подходом: PDCA (Plan, Do, Check,

Act) [4].

Plan (планирование). состав- ляется описание и последователь- ность действий проекта валида- ции. При этом указывается причина для внесения изменений в процесс, номер проверки, оценка рисков по пищевой безопасности, связанных с валидируемым процессом. необ- ходимо указать критерии успешного прохождения валидации.
Do (действие). Действие вклю- чает обязательное следование про- екту валидации и документирование действий. Проводится анализ рисков, протоколируются результаты физико- химического и микробиологического мониторинга.
Check (проверка). включает в себя анализ результатов монито- ринга процесса.
Act (корректировка). При кор- ректировке проводят внесение уточ- нений/коррекции в план валидации на основании анализа результатов проверки и при необходимости по- вторно выполняют отдельные дей- ствия. Проводится согласование уточнений / коррекции с рабочей группой по валидации и внедрение валидированных изменений.

результат процесса валидации счи- тается успешным, если получено после- довательное трехкратное подтвержде- ние того, что новые процессы или из- менения в процессах не оказывают отрицательного влияния на качество и безопасность готового продукта.

если результат валидации не под- тверждает указанный элемент

оборудования в основном использу- ется циркуляционная мойка. Пере- чень оборудования, подлежащего мойке циркуляционным способом, представлен в табл 1.

санитарную обработку оборудо- вания производят в соответствии с отраслевой инструкцией молочной промышленности [5]. ручной способ мойки используется только для котла варки сахарного сиропа, резервуаров для восстановления смесей и некото- рых трубопроводов.

Для проведения валидации про- цесса мойки и санитарной обработки оборудования по выработке молоч- ных консервов были выполнены сле- дующие мероприятия:

составлен план валидации ре- цептов циркуляционной мойки и са- нитарной обработки технологическо- го оборудования;
создана рабочая группа, в со- став которой вошли начальник цеха, технолог, старший мастер, инженер- химик, лаборант, микробиолог;
для рабочей группы разработа- ны бланки валидации. Бланк вклю- чал: наименование цеха, наименова- ние оборудования, дату проведения валидации, фамилию, инициалы и подпись сотрудников, проводив- ших санитарную обработку, физико- химические и микробиологические анализы, наименование рабочего раствора и его параметры, точки контроля.

точки контроля определялись с учетом «слепых» зон и разбор- ных частей для каждого вида обо- рудования [6]. например, для

таблица 1

Перечень оборудования, подлежащего мойке циркуляционным способом

№	Участок	наименование оборудования (маршрут мойки)
1	расфасовочное отделение	Фасовочный автомат «PAKONA» (маршрут 1)
2	расфасовочное отделение	Фасовочный автомат «Laudenberg № 1» (маршрут 2)
3	расфасовочное отделение	Фасовочный автомат «Laudenberg № 2» (маршрут 3)
4	линия готового продукта	линии перекачки на охлаждение (маршрут 1)
5	линия готового продукта	линия фасовки крупной тары, (маршрут 2)
6	Участок пастеризации	линия пастеризации смеси, пастеризатор № 6 (маршрут 1)
7	Участок пастеризации	линия пастеризации смеси, пастеризатор № 5 (маршрут 2)
8	Участок пастеризации	линия пастеризации смеси, пастеризатор № 4 (маршрут 3)
9	Участок пастеризации	линия пастеризации смеси, пастеризатор № 1 (маршрут 4)
10	варочное отделение	вакуум-выпарной аппарат № 1, (маршрут 1)
11	варочное отделение	вакуум-выпарной аппарат № 2 (маршрут 2)
12	варочное отделение	вакуум-выпарной аппарат № 3 (маршрут 3)
13	отделение хранения молока	резервуар 1 (маршрут 1)
14	отделение хранения молока	резервуар 2 (маршрут 2)
15	отделение хранения молока	резервуар 3 (маршрут 3)
16	отделение хранения молока	резервуар 4 (маршрут 4)
17	отделение хранения молока	резервуар 5 (маршрут 5)
18	отделение хранения молока	резервуар 6 (маршрут 6)
19	отделение хранения молока	резервуар 7 (маршрут 7)
20	отделение хранения молока	резервуар 8 (маршрут 8)
21	отделение хранения молока	резервуар 9 (маршрут 9)
22	отделение хранения молока	резервуар 10 (маршрут 10)
23	отделение хранения молока	резервуар 11 (маршрут 11)
24	аппаратное отделение	линия подачи сиропа (маршрут 1)
25	аппаратное отделение	линия подачи восстановленной смеси (маршрут 2)

гомогенизатора, линии и резьбовое соединение линии, 2-ходовой кран, демпфер на линии подачи смеси в гомогенизатор, демпфер на линии подачи смеси из гомогенизатора, подогреватель.

Процесс контроля эффективности санитарной обработки проходил согласно утвержденной процедуре – на всех этапах проводился визуаль- ный, химический и микробиологиче- ский методы оценки.

мероприятия с рекомендуемой пе- риодичностью исполнения один раз в месяц. согласно рекомендациям, оператор должен осмотреть распы- лители на предмет наличия внутри посторонних предметов или наличия повреждений. в случае обнаружения внутри распылителя посторонних предметов его необходимо очистить, при обнаружении повреждений рас- пылитель надлежит передать техни- ческой службе для замены. Далее оператор должен провести очистку распылителя щетками от загрязнений и замочить его в кислотном раство- ре сульфаминовой кислоты (0,4– 0,6%) температурой 40…45 °с на 10– 15 мин., затем потереть щеткой и про- мыть теплой водой. После осмотра и очистки распылителя, его необхо- димо собрать и установить на место. оператору отделения, в котором проводилась очистка распылителя, необходимо сделать отметку в жур- нале санитарной обработки техноло- гического оборудования и провести циркуляционную или CIP-мойку обо- рудования. обслуживание «Spray Ball» должно проводиться в соответ- ствии с инструкцией по охране труда и технике безопасности. При работе с моющими и дезинфицирующими растворами необходимо исполь- зовать средства индивидуальной защиты (защитные очки, резиновые перчатки, респираторы). Контроль над выполнением рекомендаций должен отражаться в программе производственного контроля пред- приятия.

При дальнейшем анализе резуль- татов валидации было установле- но, что требуется пересмотр рецеп- та. на основе полученных данных были пересмотрены все рецепты циркуляционных санитарных об- работок технологического оборудо- вания. выявленные несоответствия санитарной обработки представлены в табл. 2.

линии пастеризации молочной сме- си были определены следующие точ- ки: доска потока пастеризационно- охладительной установки (ПоУ), калач на доске потока, пробоотбор- ный кран ПоУ, линия выхода сме- си из ПоУ, уравнительный бачок, резьбовое соединение на линии входа в ПоУ, резьбовое соеди- нение на линии выхода из ПоУ, трубки ПоУ верхние и нижние, всасывающий патрубок насоса, нагнетательный патрубок насоса, линия подачи смеси в гомогени- затор из ПоУ, линия подачи смеси из гомогенизатора в ПоУ, фильтр

на первоначальном этапе иссле- дований была проведена оценка эф- фективности санитарной обработки на всех технологических этапах.

При визуальном контроле был обнаружен белый налет на поверхно- стях всего технологического оборудо- вания и установлена новая контроль- ная точка, которой дали условное название «Spray Ball». «Spray Ball» – распылитель моющих растворов при проведении циркуляционной или CIP-мойки технологического оборудования (рис. 1).

Для профилактического обслужи- вания «Spray Ball» были разработаны

После анализа выявленных несоот-

ветствий были предложены модифи- цированные рецепты моек, представ- ленные в табл. 3.

Для удаления белого налета с по- верхностей оборудования принято решение изменить периодичность мойки кислотным средством, а имен- но установить ежедневное проведе- ние кислотной мойки (ранее – один раз в 10 дней). наличие белого на- лета связано с жесткостью воды, поэтому необходимо рассмотреть возможность улучшения водопод- готовки. в ходе проведения сани- тарной обработки были расширены