МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра біохімії та
екологічного контролю
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни: «Екологія харчових виробництв»
на тему:
«Екологічні проблеми виробництва морозива»
Студентки IV курсу 3 групи
спеціальності 101 «Екологія»
Гукалюк О.М.
Керівник: доцент, Котинський А.В.
Національна шкала ___________
Кількість балів ___ Оцінка ЕСТS ____
Члени комісії
(підпис) (прізвище та ініціали)
(підпис) (прізвище та ініціали)
(підпис) (прізвище та ініціали)
м. Київ – 2020 рік
1
Національний університет харчових технологій______________________
(назва вищого навчального закладу)
Кафедра Екологічної безпеки та охорони праці_________________________
Дисципліна Екологія харчових виробництв_______________________________
Спеціальність ______101 “Екологія”_________________________________________
Курс ___4____________ Група ________3________ Семестр _______7_________
ЗАВДАННЯ
на курсовий проект (роботу) студента
_Гукалюк Оксана Михайлівна ______________________________________________
(прізвище, ім`я, по батькові)
1.Тема проекту (роботи) __Екологічні проблеми виробництва морозива____
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________________
2.Строк здачі студентом закінченого проекту (роботи) __________________
__________________________________________________________________
3. Вихідні дані до проекту (роботи) ____Нормативні документації, Інтернет джерела, підручники, журнали__ ________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)___Вступ, розділ 1 Показники безпеки і якості сировини, готової продукції, технологія виробництва морозива,, опис апаратурно-технологічної схеми, екологічні проблеми стічних вод та викидів в атмосферу, характеристика інших екологічних проблем, способи вирішення екологічних проблем.
__________________________________________________________________
5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов`язкових креслень)_____Апаратурно-технологічна схема виробництва морозива___________________________________________________
__________________________________________________________________
6.Дата видачі завдання ____________________________________________
2
Анотація
Курсову роботу виконано на тему: «Екологічні проблеми виробництва морозива». У роботі проаналізовано технологічні та екологічні аспекти діяльності підприємства. Запропоновано встановлення пилоуловлюючих систем (циклонів, пилеосадітельних камер, фільтрів, абсорберов), жировловлювачів.
Метою курсової роботи є зменшення негативного впливу підприємства на навколишнє природне середовище.
Об’єктом є викиди та скиди підприємства.
Предметом є повний процес виготовлення продукту на підприємстві.
Курсову роботу викладено на 47 сторінках, ілюстровано 4 таблицями та 2 рисунками.
Графічна частина складається із 1 креслення.
Використано 36 літературних джерел.
171358.20.ЕОНС.01.ПЗ
Змн. Арк. № Докум. Підпис ДатаРозроб. Гукалюк О.М Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Котинський А.В Анотація 3 45Реценз.
Н.Контр. ЕК 4-3
Затверд
Зміст
ВСТУП
Перелік умовних позначень
РОЗДІЛ 1
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Асортимент продукції морозива.
1.2 Показники безпеки і якості сировини.
1.3 Показники безпеки і якості готової продукції.
1.4 Технологія виробництва.
1.5 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва
РОЗДІЛ 2
ЕКОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2. Екологічна проблема згідно теми курсової роботи
2.1.1 Характеристика даної екологічної проблеми.
2.1.2 Способи вирішення даної екологічної проблеми.
Інші екологічні проблеми виробництва.
Характеристика інших екологічних проблем.
Способи вирішення інших екологічних проблем.
ВИСНОВКИ
ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
171358.20.ЕОНС.01.ПЗ
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
Розроб. Гукалюк О.М Літ. Арк. Аркушів Перевір. Котинський А.В Анотація 3 45Реценз.
Н.Контр. ЕК 4-3
Затверд
ВСТУП
У світі ринок морозива є одним з найбільш насичених з точки зору числа учасників і в багатьох країнах на ринку діє велика кількість гравців.
Наш ринок морозива активно розвивається. З 2001 року темпи зростання виробництва морозива становили близько 6%, проте в останні роки ринок трохи знизив темпи зростання. Виробництво морозива здійснюють близько 100 підприємств.
Споживачами є не тільки діти, велику групу складають дорослі від 25 до 35 років. Морозиво - це сезонний товар. Найбільшу частку продажів в літній час мають спеціалізовані намети «Морозиво», взимку - збільшується частка магазинів. Обсяг вироблення продукції змінюється істотно: в період спаду - взимку - він становить 30-40% річних обсягів. Однак експерти ринку стверджують, що помічений деяке зростання популярності морозива домашнього вжитку, а також сортів, які доречно є будинки і взимку і влітку, з одночасним зниженням споживання морозива на вулиці.
Морозиво являється одним із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів, особливо у літній період. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчої цінності морозива, розширення та вдосконалення його асортименту, необхідний подальший пошук та використання різних добавок та наповнювачів.
171358.20.ЕОНС.01.ПЗ
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата Розроб. Гукалюк О.М Літ. Арк. Аркушів Перевір. Котинський А.В Анотація 3 45Реценз.
Н.Контр. ЕК 4-3
Затверд
Так як на сьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того,
щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент і особливу увагу приділяти якості морозива.
Метою даної роботи є долідження технологічної та екологічної частини з
виробництва морозива.
Завдання курсової роботи:
дослідити асортимент продукції морозива;
- визначити показники безпеки та якості сировини;
проаналізувати технологію виробництва морозива;
дослідити екологічні проблеми досліджуваної теми;
охарактеризувати способи вирішення екологічних проблем.
Предмет курсової роботи – є сукупність теоретико-методологічних і практичних аспектів функціонування підприємств-виробників морозива в умовах структурованого ринку. Об'єктом дослідження є процес набуття ринком морозива в Україні рис структурованості, які здійснюють суттєвий вплив на ефективність діяльності підприємств-виробників морозива.
Методи дослідження: теоретико-методологічну основу дослідження становить сучасна економічна теорія, комплекс інструментів та наукових підходів, які застосовувалися у відповідності до задач. Застосування методу історичного та логічного дозволили встановити сфери та ознаки структуризації ринку морозива в процесі його еволюції та екологічні проблети дослідження.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк6
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
РОЗДІЛ 1
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Асортимент продукції морозива
Морозиво - складна багатофазна система. Речовини, що входять до складу морозива, знаходяться у вигляді справжніх і колоїдних розчинів і емульсій. Справжні розчини утворюють солі, лактоза і сахароза.
Морозиво – це десертний продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, молочно-рослинних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, до складу яких входять стабілізатори, емульгатори, підсолоджувачі, смакові, ароматичні речовини та інші інгредієнти.
Різні види морозива відрізняються рецептурним складом, смаком, ароматом та упакуванням. На сьогодні відомо близько 1000 різновидів морозива. Існує декілька різних класифікацій морозива. Так, морозиво поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє – в основному порційне, зимове – торти, кекси, тістечка та рулети з морозива і морозиво у пластикових упаковках. Торти та тістечка виготовлюють з морозива пломбір, кекси – з вершкового морозива. За способами виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м’яке та домашнє.
Загартоване морозиво – це збитий та заморожений до температури не вище мінус 14 °С продукт, що зберігає зазначену температуру при зберіганні і реалізації. Загартоване морозиво відрізняється високою твердістю, у такому вигляді його зберігають до реалізації. М’яке морозиво виготовлюють в основному на підприємствах громадського харчування, в кав’ярнях, у вуличних
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк7
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
торговельних кіосках. Його споживають відразу ж після виходу з фризера. М’яке морозиво має температуру мінус (5...7)°С, а за консистенцією воно нагадує крем. Домашнє морозиво виготовлюють у домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи або морозильника. Загартоване морозиво класифікують за хімічним складом, технологією, видом фасування та за видом оформлення поверхні. В залежності від хімічного складу розрізнюють морозиво на молочній основі, морозиво з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне та ароматичне.
Групи сировини, що використовують для виробництва морозива - немолочні жири та замінники молочного жиру. Якщо молочний жир повністю або частково замінюють на рослинний, то обов’язково враховують органолептичні, фізичні та структурно-механічні властивості замінника, а також його жирнокислотний склад. Тобто, немолочні жири повинні бути приємними на смак та запах, гарно сполучатися з молочними продуктами, мати здатність до необхідного ступеня та швидкості кристалізації, вміщувати невелику кількість високоплавких тригліцеридів для запобігання виникнення салистого примаку, вміщувати біологічно цінні жирні кислоти та обмежену кількість трансізомерів жирних кислот.
Низький вміст кристалічного жиру негативно відбивається на текстурі готового продукту, бо рідкий жир під час фризерування рухається до межі поділу фаз повітря-плазма та руйнує повітряні бульбашки. Найбільш популярна у виробництві морозива тверда рослинна олія – кокосова (рафінована та дезодорована або гідрогенізована). Також можливе застосування пальмової та пальмоядрової олії. Зазначеним рослинним оліям притаманні гарні пластичні
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк8
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
властивості. Проте є деякі проблеми з підвищеним вмістом (насамперед у пальмоядровій) шкідливих для здоров’я трансізомерів жирних кислот. Вітчизняні ж рідкі олії (соняшникова, кукурудзяна, соєвої, ріпакова та ін.), дешеві та корисні, але мають певний специфічний присмак, не твердіють під час визріванні сумішей, Сировина для морозива яєчні продукти цукор та цукристі речовини біологічноактивні добавки замінники молочного жиру молочна сировина та молочні продукти плодовоягідна сировина смакові добавки та наповнювачі кислоти органічні харчові барвники.
У такому випадку необхідне додаткове підбарвлення сумішей штучними барвниками. Занадто яскраве та ненатуральне забарвлення виникає за рахунок
неправильно підібраних барвників у невідповідних кількостях. Неоднорідний колір в морозиві є наслідком порушення технологічних режимів при підготовці та обробленні сумішей для морозива. Вади зовнішнього виду - неоднорідна маса, втрата форми, можуть бути викликані підвищенням температури зберігання морозива.
У вигляді колоїдних розчинів в морозиві присутні молочні білки (а також соєві білки, якщо в суміші міститься соя), стабілізатори та деяка кількість фосфату кальцію.
Емульсію в морозиві утворюють жири. Після заморожування морозиво складається з кристалів льоду (в деяких випадках з невеликою кількістю кристалів лактози), маленьких бульбашок повітря, агломерованих частинок жиру, білка, стабілізатора, які розподілені в плазмі.
Морозиво виробляють із сумішей різного складу, число компонентів яких досягає 200 і більше.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк9
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
Для приготування сумішей морозива використовують молоко і молочні продукти, фрукти, ягоди, сахарозу та інші підсолоджувачі, стабілізатори, в деяких випадках яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини, барвники.
За способами вироблення морозиво підрозділяють на загартоване, м'яке, домашнє.М'яким називають морозиво, вироблене в основному на підприємствах громадського харчування і вживається в їжу відразу ж після виходу з фризера (з температурою -5 ...- 7 ° С).
За консистенцією і зовнішнім виглядом воно нагадує кремоподібну масу. В даний час, коли на ринку з'явилися готові сухі суміші, що містять високоефективні комплексні стабілізатори-емульгатори, ароматизатори, барвники, що дозволяють швидко приготувати морозиво.Загартоване морозиво класифікують за видом продукту і наповнювача (за складом) і за видом фасування. По виду продукту і наповнювача воно поділяється на основні і любительські види. Морозиво любительських видів виробляють в порівняно менших кількостях, ніж морозиво основних видів. Основні види: молочне,
вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматичне. Різновиди морозива основних видів отримують назву в залежності від свого складу і вводяться в продукт добавок (наповнювачів). По виду фасування загартоване морозиво підрозділяють на вагове, крупнофасоване і дрібно фасоване.
Дрібно фасоване - циліндри в поліетиленовій плівці, брикети (глазуровані і неглазуровані з вафлями і без них), у вафельних стаканчиках, ріжках (конусах), трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (глазуроване і не глазуроване), в стаканчиках (паперових і з полімерних матеріалів), коробочках.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк10
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
| Назва показника безпеки, одиниця вимірювання | Гранично допустимий рівень |
| Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: свинець кадмій миш`як ртуть мідь цинк | 0,1(0,05) 0,03(0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0 |
| Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж Афтатоксин В Афтатоксин М1 | 0,001 0,0005 |
| Антибіотики, од/г, не більше ніж Тетрацикліни пеніциліни стрептоміцин | 0,01 0,01 0,5 |
| Пестициди мг/кг, не більше ніж Гексахлоран ГХЦГ | 0,05 0,05(0,01) |
| Нітрати, мг/кг, не більше ніж | 10 |
| Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж діетилстильбестирол естрадіол -17 | не допускається 0,0002 |
| Радіонукліди бк/кг, не більше ніж стронцій 90 цезій 137 | 20 100 |
Табл.1 –показники безпеки якості безпеки
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк11
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5