Дсту 2212: 2003 національний стандарт україни

ДСТУ 2212:2003
ПЕРЕДМОВА
1 РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН
ВНЕСЕНО: Спілка молочних підприємств України, ТК 140 «Молоко, м’ясо та продукти їх переробки»
РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; С. Гуляєв-Зайцев, д-р техн. наук; І. Романчук (керів- ник розробки), канд. техн. наук; Н. Кігель, канд. біол. наук; Т. Лисенко
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 26 грудня 2003 р.
№ 261 3 НА ЗАМІНУ ДСТУ 2212–93
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу Держспоживстандарту України заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2004
II

III
ДСТУ 2212:2003
ЗМIСТ
С.
1 Сфера застосування .......................................................................................................................... 1 2 Загальні пояснення............................................................................................................................. 1 3 Загальні поняття................................................................................................................................. 2 4 Склад молока ...................................................................................................................................... 3 5 Сировина та матеріали ...................................................................................................................... 4 6 Асортимент ........................................................................................................................................ 6 7 Технологічні процеси виробництва молока та кисломолочних продуктів ...................................... 10
Додаток А Абетковий покажчик українських термінів ...................................................................... 13
Додаток Б Абетковий покажчик англійських термінів ..................................................................... 16
Додаток В Абетковий покажчик російських термінів ....................................................................... 19
Додаток Г Бібліографія ..................................................................................................................... 22

ДСТУ 2212:2003
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
МОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ
ВИРОБНИЦТВО МОЛОКА
ТА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Терміни та визначення понять
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА
И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Термины и определения понятий
DAIRY INDUSTRY
PRODUCTION OF MILK
AND SOUR MILK PRODUCT
Terms and definitions of concepts
1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Цей стандарт установлює українські терміни та визначення понять стосовно виробництва молока та кисломолочних продуктів.
1.2 Терміни, установлені цим стандартом, обов’язкові для вживання в усіх видах нормативних документів, що стосуються виробництва молока та кисломолочних продуктів, а також для робіт зі
стандартування.
1.3 Вимоги стандарту чинні для застосовування у роботі підприємств, установ, організацій усіх форм власності, що діють на території України, технічних комітетів стандартизації, науково-техніч- них та інженерних товариств, міністерств (відомств).
2 ЗАГАЛЬНІ ПОЯСНЕННЯ
2.1 Для кожного поняття встановлено один, а в окремих випадках — два застандартовані терміни.
Недозволені для вживання терміни-синоніми подано світлим курсивом із позначкою (Нд).
2.2 Пояснення, подані в круглих дужках світлим шрифтом після термінів, що зазначають сфе- ру вживання багатозначних термінів, не є частиною термінів.
2.3 У випадках, коли термін містить всі необхідні і достатні ознаки поняття, замість визначен- ня ставиться прочерк.
2.4 Терміни, встановлені цим стандартом, вжиті у визначеннях, виділено підкресленням.
2.5 У стандарті, як довідкові, подано англійські [en] та російські [ru] терміни-відповідники за- стандартованих термінів, узяті з міжнародних та національних стандартів, словників та науково-тех- нічної літератури. Бібліографію термінологічних джерел подано у додатку Г.
Видання офіційне
Чинний від 2004–07–01 1

2
ДСТУ 2212:2003 2.6 У стандарті наведено абетковий покажчик встановлених цим стандартом українських термінів та абеткові покажчики їхніх іншомовних термінів-довідників кожною мовою окремо.
2.7 Наявність квадратних дужок у терміні і визначенні певної термінологічної статті означає, що в ній суміщено дві (чи кілька) терміностаттей, у яких переважає однаковий текст. Першу статтю треба читати, беручи до уваги текст поза дужками разом з текстом у першій парі квадратних дужок, про- пускаючи текст у інших парах дужок. Другу статтю читають, замінюючи текст першої пари квад- ратних дужок текстом другої пари квадратних дужок і т. д.
2.8 Наявність квадратних дужок лише у терміні певної термінологічної статті означає, що в ньому суміщено два (чи кілька) термінів-синонімів.
2.9 Застандартовані терміни та абревіатури набрано напівжирним шрифтом, незастартовані
терміни — світлим курсивом.
3 ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ
3.1
молоко
Продукт нормальної фізіологічної секреції мо- лочних залоз молочних тварин, одержаний за одне чи кілька доїнь, без додавання до нього
інших добавок або вилучення певних склад- ників.
Примітка. Залежно від виду молочних тварин молоко може бути коров’яче, козине, овече і тощо
3.2
молочний продукт
Продукт, одержаний із молока, який може містити харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки, ні ча- стково, ні повністю не замінюють складників молока
3.3
відновлений молочний продукт; відновле- не молоко
Молочний продукт, який виробляють із кон- центрованого, згущеного, сухого молочного продукту (або молока) та підготовленої води
3.4
рекомбінований молочний продукт; реком- біноване молоко
Молочний продукт, який виробляють із окре- мих складників молока та підготовленої води
3.5
кисломолочний продукт
Молочний продукт [відновлений, рекомбінова- ний], який виробляють ферментацією молока
(маслянки, сироватки) спеціальними мікроор- ганізмами.
Примітка 1. Готовий продукт в кінці терміну придатності по- винен містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості
не меншій 10 6
колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту
(далі КУО/г).
en milk [3]
ru молоко [1, 5]
еn milk product; dairy product [3, 4]
ru молочный продукт [1, 5]
en reconstituted milk product [3, 4]
ru восстановленный молочный продукт; восста- новленное молоко [5]
en recombined milk product [3, 4]
ru рекомбинированный молочный продукт; ре- комбинированное молоко [5]
en fermented milk product [3]
ru кисломолочный продукт [1, 5]

3
ДСТУ 2212:2003
Примітка 2. Продукт може містити харчові добавки, цукор або інші підсолоджувачі, плоди, ягоди, овочі, злаки або продукти їх переробляння
3.6
функціональний молочний продукт;
функційний молочний продукт
Молочний продукт, що містить біологічно-ак- тивні компоненти і який, під час регулярного споживання, забезпечує корисну дію на організм у цілому або певні системи чи їхні
функції.
Примітка. Корисну дію функціонального продукту на організм споживача має бути обов’язково підтверджено клінічними дослідженнями
3.7
біопродукт
Молочний продукт, який містить пробіотики в кінці терміну придатності кількістю не менше
10 7
КУО/г.
Примітка. Корисну дію пробіотичних мікроорганізмів на організм споживача має бути обов’язково підтверджено клінічними дослідженнями
3.8
[молочний] [кисломолочний] напій
[Молочний] [кисломолочний] продукт, який містить харчові добавки чи наповнювачі та має рідку консистенцію
3.9
[нежирне молоко];
[нежирний молочний продукт]
[Молоко, яке], [молочний продукт, який] вироб- ляють із знежиреного молока
4 СКЛАД МОЛОКА
4.1
жир
Комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і роз- чинних у гліцеридній фазі супутніх речовин
4.2
білок
Комплекс фракцій казеїну і (або) сироваткових білків молока
4.3
вуглеводи
Моносахариди, їхні похідні, олігосахариди
4.4
вітаміни
Низькомолекулярні, біологічно активні органічні
en functional milk product [3]
ru функциональный молочный продукт [5]
en milk drinks; fermented milk drink [3]
ru молочный напиток; кисломолочный напиток
[1, 5]
en skimmilk; skimmed milk; separated milk;
skimmilk product (3)
ru нежирное молоко; нежирный молочный про- дукт (1, 5).
en fat [3]
ru жир [1]
en protein [3]
ru белок [1]
en carbohydrates [3]
ru углеводы [1]
en vitamins [3]
ru витамины [1]

4
ДСТУ 2212:2003
сполуки, необхідні для нормального обміну речовин в організмі
4.5
ферменти
Специфічні білки, які каталізують біохімічні
реакції
4.6
лактоза
Дисахарид, який складається із глюкози та галактози
4.7
суха речовина
Зневоднена частка продукту, одержана вису- шуванням за температури (102 ± 2) о
С до по- стійної маси
4.8
сухий знежирений молочний залишок
Суха речовина без жиру
4.9
зола
Мінеральний залишок після оброблення молоч- ного продукту за температури (825 ± 25) о
С до постійної маси
4.10
емульсія
Дисперсійна система з рідкою поверхнею роз- ділу між двома фазами, які не змішуються,
одна з яких (дисперсна фаза) розподілена в
іншій (дисперсійному середовищі)
5 СИРОВИНА ТА МАТЕРІАЛИ
5.1
[сире молоко] [сирі вершки]
[Молоко, що його] [вершки, що їх] не піддава- ли тепловому оброблянню
5.2
незбиране молоко
Молоко, хімічний склад та стан компонентів якого не зазнали змін
5.3
знежирене молоко
Частина молока, яку одержують після відок- ремлювання вершків en enzymez [3]
ru ферменты[1]
en lactose [3]
ru лактоза [1]
en dry matter [3]
ru сухое вещество [1]
en fat-free dry matter; milk solids not fat; non-fat milk solids [3]
ru сухой обезжиренный молочный остаток [1]
en ash [3]
ru зола [1]
en emulsion [3]
ru эмульсия [1]
en rаw [milk] [ cream] [3]
ru
[сырое молоко] [сырые сливки] [1, 5]
en whole milk [3]
ru цельное молоко [1]
en skimmed milk [3]
ru обезжиренное молоко [1]

5
ДСТУ 2212:2003 5.4
вершки
Жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням або іншим спо- собом
5.5
маслянка; сколотини
Плазма вершків, яку отримують під час пере- робляння вершків на масло
5.6
сироватка
Плазма молока, яка переважно містить воду,
лактозу та мінеральні солі, одержана термо- механічним оброблянням молочного згустку чи ультрафільтрацією
5.7
закваска; заквашувальний препарат
Одно- або багатокомпонентні комбінації мікро- організмів, що їх використовують під час ви- робництва кисломолочних продуктів.
Примітка. Вміст бактеріальних клітин не менший 10 7
КУО/
г для рідких різновидів та не менший 10 8
КУО — для сухих
5.8
бактеріальний концентрат;
бактерійний концентрат
Заквашувальний препарат із вмістом життє- здатних клітин не меншим 10 10
КУО в 1 г
5.9
бактеріальний препарат прямого внесення;
бактерійний препарат прямого внесення
Заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молоко
5.10
пробіотики
Живі мікроорганізми, які забезпечують корис- ну дію на організм споживача, нормалізуючи склад та функції мікрофлори шлунково-кишко- вого тракту
5.11
пребіотики
Харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров’я споживача вибірковим стимулюван- ням росту та активності корисної мікрофлори кишечнику
5.12
харчові добавки
Речовини, які спеціально вводять до молочно- en cream [3]
ru сливки [1,5]
en butter milk, buttermilk [3]
ru пахта [1,5]
en whey [3]
ru сыворотка [1,5]
en starter, starter culture [3]
ru закваска[1]
еn starter for direct vat set [3]
en food additive [3]
ru пищевые добавки [1]

6
ДСТУ 2212:2003
го продукту для надання йому бажаних влас- тивостей
5.13
барвники
Природні речовини, які використовують для забарвлювання молочних продуктів
5.14
ароматизатори
Речовини, які застосовують для надання аро- мату молочним продуктам
5.15
стабілізатори
Речовини, які вводять до складу молочних продуктів для зміцнення структури та надан- ня їй стійкості під час зберігання
5.16
загущувачі
Речовини, які підвищують в’язкість молочних продуктів
5.17
емульгатори
Поверхнево-активні речовини, що сприяють створенню або зберіганню гомогенної суміші
двох або більш несумісних фаз у молочних продуктах
5.18
наповнювачі
Продукти, які вводять до складу молочних продуктів для надання їм нових смакових вла- стивостей або підвищення харчової чи біоло- гічної цінності
6 АСОРТИМЕНТ
6.1
нормалізова[не молоко] [-ні вершки]
[-на маслянка]
[Молоко, склад якого] [вершки, склад яких] [мас- лянка, склад якої] приведено у відповідність до регламентованого значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин
6.2
питне молоко
Нормалізоване молоко, піддане температурно- му оброблянню з подальшим охолоджуванням en colorant, colouring [3]
ru красители [1]
en aromatizer [3]
ru ароматизаторы [1]
en stabilizer [3]
ru cтабилизаторы [1]
en thickening agent [3]
ru загустители [1]
еn emulsifying agents, emulsifiers [3]
ru эмульгаторы [1]
еn fееd additive [3]
ru наполнители [1]
en standardized [milk] [cream] [buttermilk] [3]
ru нормализованн[ое молоко] [-ые сливки]
[-ая пахта] [1, 5]
en liquid milk for consumption, market milk, fluid milk, consumers milk [3]
ru питьевое молоко [1, 5]

7
ДСТУ 2212:2003 6.3
[пастеризоване молоко] [пастеризована маслянка] [пастеризована сироватка]
[Молоко, оброблене] [маслянка, оброблена] [си- роватка, оброблена] за температури від 65
о
С до
99 о
С з відповідним витримуванням
6.4
вершки [пастеризовані] [УВТ-оброблені]
Вершки, з масовою часткою жиру не менше
8 %, оброблені за відповідних температурних умов
6.5
[стерилізоване молоко] [стерилізовані вершки]
[Молоко] [вершки], оброблен[е] [-і] за темпе- ратури понад 100 о
С з відповідним витриму- ванням
6.6
ультрависокотемпературно (УВТ) обробленe молоко
Молоко, оброблене протягом декількох секунд за температури понад 135 о
С
6.7
пряжене молоко
Молоко, оброблене за температури понад
95 о
С з витримуванням, яке має специфічні
смак, колір і аромат завдяки реакції Майяра
6.8
термізований кисломолочний продукт
Кисломолочний продукт, підданий тепловому оброблянню за температури понад 60 о
С, що суттєво зменшує кількість заквашувальної
мікрофлори
6.9
вітамінізоване молоко
Питне молоко, збагачене вітамінами
6.10
кефір
Кисломолочний продукт змішаного молочно- кислого та спиртового бродіння, який вироб- ляють сквашуванням молока кефірними гриб- ками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом.
Примітка. Вміст дріжджів у готовому продукті в кінці тер- міну придатності не менший 10 3
КУО в 1 г продукту
6.11
ацидофілін
Кисломолочний продукт, який виробляють еn pasteurized [milk] [buttermilk] [whey] [3]
ru
[пастеризованное молоко] [пастеризованная пахта] [пастеризованная сыворотка] [1, 5]
еn рasteurized cream [3]
ru сливки [пастеризованные], [УВТ-обработан- ные] [1, 5]
en sterilized [milk], [cream] [3]
ru стерилизованное молоко, стерилизованные сливки [1, 5]
en
UHT-milk [3]
ru
УВТ-обработанное молоко [5]
en baked milk [3]
ru молоко топленое [1]
ru термизированный кисломолочный продукт [1]
en vitaminized milk [3]
ru витаминизированное молоко [1]
en kephir, kefir [3]
ru кефир [1, 5]
en acidophilin [3]
ru ацидофилин [1, 5]

8
ДСТУ 2212:2003
сквашуванням молока чистими культурами
Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваскою, виготовленою на кефірних грибках
6.12
кумис
Кисломолочний продукт змішаного бродіння,
який виробляють сквашуванням кобилячого чи коров’ячого молока симбіотичною закваскою,
яка містить дріжджі, термофільні молочнокислі
палички видів Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus
Примітка. Вміст дріжджів у готовому продукті в кінці тер- міну придатності не менший 10 4
КУО в 1 г продукту
6.13
ряжанка
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus
6.14
варенець
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого чи стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Примітка. До складу закваски можна додавати молочнокис- лу паличку
6.15
сметана
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термо- фільного молочнокислого стрептокока Strepto- coccus salivarius subsp. thermophilus
6.16
йогурт
Кисломолочний продукт із підвищеним вміс- том сухих речовин, який виробляють сквашу- ванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
6.17
біфідопродукт
Різновид біопродуктів, який у готовому продукті
в кінці строку придатності містить біфідобак- терії у кількості не меншій ніж 10 6
КУО/г en koumiss, kumys [3]
ru кумыс [1,5]
en rhazhenka [3]
ru ряженка [1, 5]
en cultured baked milk [3]
ru варенец [1, 5]
en cultured cream [3]
ru сметана [1, 5]
en yogurt, yoghurt, yogourt [3]
ru йогурт [1, 5]
ru бифидопродукт [5]

9
ДСТУ 2212:2003 6.18
кисломолочний сир творог (Нд)
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока, маслянки чи її суміші
з молоком, заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно- сичужної або термокислотної коагуляції білка
6.19
зернистий кисломолочний сир
Різновид кисломолочного сиру, який має
більші розміри білкових гранул, не зв’язаних між собою
6.20
сиркові вироби
Кисломолочні продукти, які виробляють із кисломолочного сиру, з додаванням вершків,
вершкового масла, наповнювачів.
Примітка. До сиркових виробів відносять: сирки, сиркову масу, сиркові пасти, десерти, торти
6.21
альбумінн[ий сир] [-а паста] [-і сирки]
[Сир] [паста] [сирки], основним компонентом яких є альбумін і який виробляють із сироватки
6.22
молочний десерт
Молочний продукт, виготовлений із додаван- ням цукру або інших підсолоджувачів, харчо- вих добавок, стабілізаторів, наповнювачів та має густу, нетекучу консистенцію.
Примітка. До молочних десертів відносять: киселі, желе,
суфле, муси, пудинги, креми
6.23
збитий десерт
Молочні десерти, насичені повітряною фазою у вигляді кремів, суфле, мусів
6.24
вершковий напій
Молочний напій, основним складником якого
є вершки
6.25
збиті вершки
Вершки, насичені повітряною фазою
6.26
напій із [сироватки], [маслянки]
Напій, виготовлений із [сироватки] [маслян- ки] з можливим сквашуванням закваскою,
en curd [3]
ru творог [1, 5]
en cottage cheese [3]
ru зерненый творог [1]
en curd articles [3]
ru творожные изделия [1]
еn whey protein [curd] [paste] [albumionous curd] [3]
ru альбуминн[ый творог] [-ая паста] [-ые сыр- ки] [1]
en dessert from milk [3]
ru молочный десерт [1]
en whipped dessert [3]
ru взбитый десерт [5]
en cream drinks[3]
ru сливочный напиток [1, 5]
en whipped cream [3]
ru взбитые сливки [1, 5]
en drink from whey [3]
ru напиток из [сыворотки] [пахты] [1]

10
ДСТУ 2212:2003
додаванням цукру або інших підсолоджувачів,
харчових добавок або наповнювачів
6.27
молочний соус
Продукт, виготовлений із молока чи кисломо- лочного продукту з додаванням загущувачів,
стабілізаторів, інших харчових добавок, спецій,
кухонної солі чи цукру, або інших підсолоджу- вачів
6.28
молочний коктейль
Напій, виготовлений із декількох молочних продуктів із додаванням цукру або інших підсо- лоджувачів та харчових добавок
7.1
бактерицидний період
Проміжок часу, протягом якого в молоці не розмножуються бактерії
7.2
очищання
Відокремлювання від молока механічних домішок
7.3
сепарування
Ділення молока на вершки та знежирене мо- локо
7.4
нормалізація; нормалізування
Доводження хімічного складу молочної суміші
до регламентованого значення масової част- ки жиру і (або) білка та сухих речовин
7.5
гомогенізація; гомогенізування
Процес подрібнювання жирових кульок моло- ка під зовнішньою дією
7.6
пастеризація; пастеризування
Теплове обробляння за температури понад
65 о
С з відповідним витримуванням
7.7
стерилізація; стерилізування
Теплове обробляння за температури понад
100 о
С з витримуванням для повного знищен- ня живих мікроорганізмів та спор ru соус [5]
ru коктейль [5]
en bactericidal phase [3]
ru бактерицидный период [1]
en cleaning [3]
ru очистка [1]
en milk separation [3]
ru сепарирование [1]
en standardization [3]
ru нормализация [1]
en homogenization [3]
ru гомогенизация [1]
en pasteurization [3]
ru пастеризация [1]
en sterilization [3]
ru стерилизация [1]
7 ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА МОЛОКА
ТА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

11
ДСТУ 2212:2003 7.8
ультрависокотемпературне обробляння (УВТ)
Теплове обробляння протягом декількох секунд за температури понад 135 о
С
7.9
охолоджування
Знижування температури відповідно до вимог технологічних процесів
7.10
пряження [молока] [молочної суміші]
Витримування [молока] [молочної суміші] за температури понад 95 о
С до появи специфіч- ного смаку та бурого кольору
7.11
сквашування
Процес, протягом якого змінюється кислотність молока і утворюється згусток
7.12
молочнокисле бродіння
Розщеплювання вуглеводів молочнокислими бактеріями з утворенням молочної кислоти
7.13
спиртове бродіння
Зброджування лактози дріжджами з утворен- ням спирту певної концентрації
7.14
ферментація; ферментування
Змінювання стану та складу молока під дією бактерій і ферментних препаратів
7.15
визрівання
Процес, протягом якого відбуваються фізико- хімічні перетворювання з формуванням струк- тури, аромату, смаку та інших показників, ха- рактерних для певного виду продукту та типу закваски
7.16
резервуарний спосіб виробляння кисломо- лочних [продуктів] [напоїв]
Спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних [продуктів] [напоїв]
відбувається в резервуарах із подальшим роз- ливанням у спожиткову тару
7.17
термостатний спосіб виробляння кисломо- лочних [продуктів] [напоїв]
Спосіб, під час якого сквашування молока та en
UHT-pasteurization [3]
ru ультравысокотемпературная обработка [5]
en cooling [3]
ru oхлаждение [1]
en baking [3]
ru топление [молока] [молочной смеси] [1]
en acidification [3]
ru сквашивание [1]
en lactic acid fermentation [3]
ru молочнокислое брожение [1]
en alcoholic fermentation [3]
ru спиртовое брожение [1]
еn fermentation [3]
ru ферментация en ripening [3]
ru созревание [1]
ru резервуарный способ производства кисломо- лочных продуктов [1]
ru термостатный способ производства кисломо- лочных продуктов [1]

12
ДСТУ 2212:2003
визрівання кисломолочних [продуктів] [напоїв]
відбувається в спожитковій тарі
7.18
згусток
Молочно-білковий гель, який утворюється із складників молока під дією ферментів і (або)
молочної кислоти чи інших хімічних речовин
7.19
синерезис
Процес виділяння сироватки із молочно-білко- вого гелю, в результаті ущільнення згустку
7.20
розрізання згустку
Механічне руйнування згустку, щоб підготува- ти його для отримання зерна кисломолочного згустку
7.21
зерно кисломолочного згустку
Ущільнені частинки згустку, утворювані після розрізання гелю та виділення сироватки під час виробляння кисломолочного сиру
7.22
самопресування згустку
——————
7.23
пресування згустку
Ущільнювання згустку під дією зовнішнього на- вантажування
7.24
обробляння сирного зерна обсушування сирного зерна (Нд)
Відварювання та промивання сирного зерна
7.25
термічне обробляння
——————
7.26
термомеханічне обробляння [кисломолоч- ного сиру] [виробів]
——————
7.27
кислотно-сичужний спосіб виробляння кис- ломолочного сиру
Спосіб виробляння кисломолочного сиру, під час якого згусток утворюється під дією молоч- ної кислоти та ферменту en curd, coagulum [3]
ru сгусток [1]
en syneresis [3]
en curd cutting; cutting of curd [3]
ru разрезание сгустка [1]
en curd grain, curd granule [3]
ru творожное зерно [1]
en spontaneous pressing [3]
ru самопрессование сгустка [1]
en curd pressing [3]
ru прессование сгустка [1]
en curd grain processing [3]
ru обработка творожного зерна [1]
en thermization [3]
ru термообработка [5]
en thermization and mechanical treatment of the curd ru термомеханическая обработка [5]
ru кислотно-сычужный способ производства творога [1]

13
ДСТУ 2212:2003 7.28
кислотний спосіб виробляння кисломолоч- ного сиру
Спосіб виробляння кисломолочного сиру, під час якого згусток утворюється під дією молоч- ної кислоти
7.29
роздільний спосіб виробляння кисломолоч- ного сиру
Спосіб виробляння кисломолочного сиру із знежиреного молока з подальшим додаванням вершків для нормалізації
7.30
термін придатності молочних продуктів до споживання
Проміжок часу, протягом якого, у разі додер- жання відповідних умов зберігання, показники якості та безпеки продукту повинні відповіда- ти вимогам нормативних документів та норма- тивно-правових актів ru кислотный способ производства творога [1]
ru раздельный способ производства творога [1]
еn date of minimum durability, best before…, will keep at least until … [3]
ru срок годности [1]
ДОДАТОК А
(довідковий)
АБЕТКОВИЙ ПОКАЖЧИК УКРАЇНСЬКИХ ТЕРМІНІВ
ароматизатори
5.14
ацидофілін
6.11
барвники
5.13
білок
4.2
біопродукт
3.7
біфідопродукт
6.17
бродіння молочнокисле
7.12
бродіння спиртове
7.13
варенець
6.14
вершки
5.4
вершки збиті
6.25
вершки нормалізовані
6.1
вершки пастеризовані
6.4
вершки сирі
5.1
вершки стерилізовані
6.5
вершки УВТ-оброблені
6.4
визрівання
7.15

14
ДСТУ 2212:2003
вироби сиркові
6.20
вітаміни
4.4
вуглеводи
4.3
гомогенізація
7.5
гомогенізування
7.5
десерт збитий
6.23
десерт молочний
6.22
добавки харчові
5.12
емульгатори
5.17
емульсія
4.10
жир
4.1
загущувачі
5.16
закваска
5.7
залишок молочний знежирений сухий
4.8
згусток
7.18
зерно кисломолочного згустку
7.21
зола
4.9
йогурт
6.16
кефір
6.10
коктейль молочний
6.28
концентрат бактеріальний
5.8
концентрат бактерійний
5.8
кумис
6.12
лактоза
4.6
маслянка
5.5
маслянка нормалізована
6.1
маслянка пастеризована
6.3
молоко
3.1
молоко відновлене
3.3
молоко вітамінізоване
6.9
молоко знежирене
5.3
молоко нормалізоване
6.1
молоко нежирне
3.9
молоко незбиране
5.2
молоко нормалізоване
6.1
молоко пастеризоване
6.3
молоко питне
6.2
молоко пряжене
6.7
молоко рекомбіноване
3.4
молоко сире
5.1
молоко стерилізоване
6.5

15
ДСТУ 2212:2003
молоко ультрависокотемпературно оброблене
6.6
молоко УВТ оброблене
6.6
напій вершковий
6.24
напій із маслянки
6.26
напій із сироватки
6.26
напій кисломолочний
3.8
напій молочний
3.8
наповнювачі
5.18
нормалізація
7.4
нормалізування
7.4
обробляння виробів термомеханічне
7.26
обробляння кисломолочного сиру термомеханічне
7.26
обробляння сирного зерна
7.24
обробляння термічне
7.25
обробляння ультрависокотемпературне
7.8
обсушування сирного зерна (Нд)
7.24
очищання
7.2
охолоджування
7.9
паста альбумінна
6.21
пастеризація
7.6
пастеризування
7.6
період бактерицидний
7.1
пребіотики
5.11
препарат бактеріальний прямого внесення
5.9
препарат бактерійний прямого внесення
5.9
препарат заквашувальний
5.7
пресування згустку
7.23
пробіотики
5.10
продукт кисломолочний
3.5
продукт кисломолочний термізований
6.8
продукт молочний
3.2
продукт молочний відновлений
3.3
продукт молочний нежирний
3.9
продукт молочний рекомбінований
3.4
продукт молочний функційний
3.6
продукт молочний функціональний
3.6
пряження молока
7.10
пряження молочної суміші
7.10
речовина суха
4.7
розрізання згустку
7.20

16
ДСТУ 2212:2003
ряжанка
6.13
самопресування згустку
7.22
сепарування
7.3
синерезис
7.19
сир альбумінний
6.21
сир кисломолочний
6.19
сир кисломолочний зернистий
6.19
сирки альбумінні
6.21
сироватка
5.6
сироватка пастеризована
6.3
сквашування
7.11
сметана
6.15
соус молочний
6.27
спосіб виробляння кисломолочних напоїв резервуарний
7.16
спосіб виробляння кисломолочних напоїв термостатний
7.17
спосіб виробляння кисломолочних продуктів резервуарний
7.16
спосіб виробляння кисломолочних продуктів термостатний
7.17
спосіб виробляння кисломолочного сиру кислотний
7.28
спосіб виробляння кисломолочного сиру кислотно-сичужний
7.27
спосіб виробляння кисломолочного сиру роздільний
7.29
стабілізатори
5.15
стерилізація
7.7
стерилізування
7.7
термін придатності молочних продуктів до споживання
7.30
творог (Нд)
6.18
ферментація
7.14
ферментування
7.14
ферменти
4.5
ДОДАТОК Б
(довідковий)
АБЕТКОВИЙ ПОКАЖЧИК АНГЛІЙСЬКИХ ТЕРМІНІВ
acidophilin
6.11
acidification
7.11
alcoholic fermentation
7.13
aromatizer
5.14
ash
4.9
bactericidal phase
7.1
baking
7.10
baked milk
6.7

19
ДСТУ 2212:2003
starter for direct vat set
5.9
sterilization
7.7
sterilized cream
6.5
sterilized milk
6.5
syneresis
7.19
thermization
7.25
thermization and mechanical treatment of the curd
7.26
thickening agent
5.16
UHT- milk
6.6
UHT-pasteurization
7.8
vitamins
4.4
vitaminized milk
6.9
whey protein curd
6.21
whey protein albumionous curd
6.21
whey protein curd paste
6.21
whey
5.6
whipped cream
6.25
whipped dessert
6.23
whole milk
5.2
will keep at least until
7.30
yoghurt
6.16
yogourt
6.16
yogurt
6.16
ДОДАТОК В
(довідковий)
АБЕТКОВИЙ ПОКАЖЧИК РОСІЙСЬКИХ ТЕРМІНІВ
ароматизаторы
5.14
ацидофилин
6.11
бифидопродукт
6.17
белок
4.2
брожение молочнокислое
7.12
брожение спиртовое
7.13
варенец
6.14
вещество сухое
4.7
витамины
4.4
гомогенизация
7.5
десерт взбитый
6.23
десерт молочный
6.22
добавки пищевые
5.12

20
ДСТУ 2212:2003
жир
4.1
загустители
5.16
закваска
5.7
зерно творожное
7.21
зола
4.9
изделия творожные
6.21
йогурт
6.16
кефир
6.10
коктейль молочный
6.28
красители
5.13
кумыс
6.12
лактоза
4.6
молоко
3.1
молоко витаминизированное
6.9
молоко восстановленное
3.3
молоко нежирное
3.9
молоко нормализованное
6.1
молоко обезжиренное
5.3
молоко пастеризованное
6.3
молоко питьевое
6.2
молоко рекомбинированное
3.4
молоко стерилизованное
6.5
молоко сырое
5.1
молоко топленое
6.7
молоко цельное
5.2
напиток кисломолочный
3.8
напиток молочный
3.8
напиток из пахты
6.26
напиток из сыворотки
6.26
напиток сливочный
6.24
наполнители
5.18
нормализация
7.4
обработка творожного зерна
7.24
обработка термомеханическая
7.26
обработка ультравысокотемпературная
7.8
остаток сухой обезжиренный молочный
4.8
охлаждение
7.9
очистка
7.2
паста альбуминная
6.21
пастеризация
7.6
пахта
5.5

21
ДСТУ 2212:2003
пахта нормализованная
6.1
пахта пастеризованная
6.3
период бактерицидный
7.1
прессование сгустка
7.23
продукт кисломолочный
3.5
продукт кисломолочный термизированный
6.8
продукт молочный
3.2
продукт молочный восстановленный
3.3
продукт молочный нежирный
3.9
продукт молочный рекомбинированный
3.4
продукт молочный функциональный
3.6
разрезание сгустка
7.20
ряженка
6.13
самопрессование сгустка
7.22
сгусток
7.18
сепарирование
7.3
сквашивание
7.11
сливки
5.4
сливки взбитые
6.25
сливки нормализованнные
6.1
сливки пастеризованные
6.4
сливки стерилизованные
6.5
сливки сырые
5.1
сливки УВТ-обработанные
6.4
сметана
6.15
созревание
7.15
соус
6.27
способ производства кисломолочных продуктов резервуарный
7.16
способ производства кисломолочных продуктов термостатный
7.17
способ производства творога кислотный
7.28
способ производства творога кислотно-сычужный
7.27
способ производства творога раздельный
7.29
срок годности
7.30
стабилизаторы
5.15
стерилизация
7.7
сырки альбуминные
6.21
сыворотка
5.6
сыворотка пастеризованная
6.3
творог
6.18
творог альбуминный
6.21

22
ДСТУ 2212:2003
творог зерненый
6.19
термообработка
7.25
топление молока
7.10
топление молочной смеси
7.10
углеводы
4.3
УВТ- обработанное молоко
6.6
ферменты
4.5
ферментация
7.14
эмульгаторы
5.17
эмульсия
4.10
ДОДАТОК Г
(довідковий)
БІБЛІОГРАФІЯ
1 ДСТУ 2212–93 Молочна промисловість. Молоко і кисломолочні продукти. Терміни та визна- чення
2 ГОСТ Р 51074–97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Гос- стандарт России. Москва
3 DICTIONARY OF DAIRY TERMINOLOGY. ELSEVIER SCIENTIFIG COMPANY AMSTERDAM/
OXFORD/ NEW YORK 1983 4 CODEX STAN 206–1999 (Codex Alimentarius)
5 ГОСТ Р 51917–2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. Гос- стандарт Российской Федерации. Москва
01.040.67; 67.100.10
Ключові слова: терміни, визначення, молоко, вершки, сироватка, маслянка, пастеризація,
стерилізація, пряження молока, сквашування, молочний продукт, кисломолочний продукт, функціо- нальний молочний продукт, біопродукт.
Редактор Ю. Холявко
Технічний редактор О. Касіч
Коректор О. Тарасун
Комп’ютерна верстка Л. Мялківська
Підписано до друку 22.03.2004. Формат 60
Ч
84 1/8.
Ум. друк. арк. 2,79. Зам. Ціна договірна.
Редакційно-видавничий відділ ДП «УкрНДНЦ»
03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2