МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДНІПРОВСЬКИЙ КОЛЕДЖ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ДИЗАЙНУ
«Допущена до захисту»
Завідуюча швейно –
економічним відділенням
Данилова.З.О.
«____»________2020 р.
Звіт
З Технологічної Практики
з дисципліни «Менеджмент»
КР 073 4 03 ПЗ 000
Керівник роботи:
Протопопенко.Ю.В
«____»________2020р.
Розробила студентка:
Харченко.Є.Т.
гр.М-16-1/9
«____ »_________2020р.
м. Дніпро
2020р.
Вступ
1.Загальна характеристика підприємства.
2.Організаційно-виробнича система управління підприємством.
4.Методи обґрунтування управлінських рішень.
5.Основні етапи розробки та прийняття управлінських рішень.
6.Концептуальні основи системи управління організацією.
7.Здійснення керівництва підлеглими.
8.Послідовність технологічних процесів.
9.Устаткування і споруди,організація їх ремонту,автоматизація і контроль якості послуг і обслуговування споживачів.
10.Порядок організації і забезпечення робочих місць,охорони праці і протипожежної безпеки.
11.Організація праці підлеглих.
12.Складання основних видів управлінської документації.
Підприємство – це самостійний суб’єкт господарювання, створений компетентним органом державної влади або органом місцевого самоврядування, або іншими суб’єктами для задоволення суспільних та особистих потреб шляхом систематичного здійснення виробничої, науково – дослідної,торговельної, іншої господарської діяльності в порядку,передбаченому ГК України та іншими законами.
Підприємство є юридичною особою, має відокремлене майно, самостійний баланс, рахунки в установах банків, печатку із своїм найменуванням, ідентифікаційний код та діє на основі статуту,якщо інше не встановлено законом.
Підприємство не має у своєму складі інших юридичних осіб (внутрішня структура підприємства може бути представлена відділами, цехами,відокремленими структурними підрозділами).
Підприємство може бути засновником (учасником) інших господарюючих суб’єктів – юридичних осіб. Учасники не ліквідуються як юридичну особи.
Засновником підприємства є суб’єкт, який прийняв рішення про заснування підприємства, підписав установчі документи такого підприємства та передав частину майна (коштів) до його статутного (складеного) капіталу на правах власності чи господарського відання або оперативного управління.
Учасником підприємства є власник корпоративних прав, у тому числі власник прав засновника унітарного підприємства.
Підприємства можуть створюватись для здійснення господарської як комерційної, так і некомерційної діяльності.
1.Загальна характеристика підприємства
Сьогодні ТОВ "М`ясна індустрія" займає на вітчизняному ринку лідируючі позиції по виробництву високоякісних ковбас і м'ясних виробів. Висока якість продукції і її унікальні смакові характеристики забезпечили популярність ТМ " М`ясна індустрія " практично з перших днів роботи підприємства..
Створене в 2005 році, займає перше місце за об'ємами виробництва ковбас і м'ясних виробів в одному з найбільших регіонів України – місті Дніпро і Дніпропетровській області.
Завдяки пошуку нових рецептур і вживанню оригінальних композицій спецій розробляються нові види продукції, що не мають аналогів у конкурентів.
Основні переваги - широкий асортиментний ряд, стабільна якість, високі смакові якості і конкурентоздатні ціни. Багато видів продукції не мають аналогів, завдяки розробкам ексклюзивних рецептів із застосуванням оригінальних композицій спецій.
У даний час в нашій країні виробляється понад 250 найменувань ковбасних виробів. До них відносять наступні види: фаршировані ковбаси, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сальтисони, холодці, напівкопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, сирокопчені і сиров`ялені ковбаси.
При виробництві продукції даної торгової марки використовується виключно високоякісна м'ясна сировина, добірні спеції і безпечні види оболонок. Власні виробничі лабораторії постійно проводять аналіз якості вхідної сировини і готової продукції. Повний технологічний і ветеринарний контроль на підприємстві гарантує харчову безпеку і стабільну якість продукції. Ділові партнери можуть взяти участь в дегустаціях асортиментного ряду продукції, які регулярно проводяться на підприємствах.
Для забезпечення більш довгого збереження продукції в її натуральному вигляді використовується сучасна упаковка у вакуумі і газозахисному середовищі.
Асортимент ковбасних виробів.
Основу асортименту складають варені ковбаси в целофані, які разом з сосиски, сардельки і напівкопченими ковбасами складають 75% всього випуску.
Варені ковбаси виготовляють з яловичини і свинини. До них відносять власне варені, а також фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски і сардельки, сальтисони. Варені ковбаси за якістю підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й сорти. До вищого сорту відносяться: Люботинська, Столична, Яловича, Докторська, Теляча, , Любительська свиняча, Молочна, Діабетична, Русанівська, Столична. До 1-го сорту відносяться ковбаси: Свиняча, Дієтична з сорбітом, Столова, Філейна, Союзна,. До 2-го сорту відноситься Чайна, Ароматна, Баликова, Смачна, Українська, Любительська, Оригінальна ковбаса.
Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас тим, що не містять шпику. Подають в розігрітому вигляді з різними гарнірами.
Сосиски і сардельки підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й сорти. До вищого сорту відносяться сосиски Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі; Дитячі, Шкільні; сардельки – Свинячі. До 1-го сорту відносяться сосиски Яловичі, Віденські, Лікарські, Українські, Капітошка, Карапузик, Радянські, Франкфурдські; сардельки – Яловичі, Любительські, Пармезан, Карапуз. До 2-го сорту належать сосиски Прикопчені, Хот-дог, Дніпропетровські.
Фаршировані ковбаси виготовляють вручну з ретельно жилованої охолодженої свинини і телятини. Відрізняються характерним для кожного найменування малюнком на розрізі, одержуваним в результаті поєднання ковбасного фаршу, шпика, крові, язика і ін. Виготовляють в ручну, укладають фарш в товсті оболонки. Батони фаршированих ковбас мають широкий діаметр, під оболонкою знаходиться шар шпика. Всі фаршировані ковбаси відносяться до вищого сорту: Листкова, Пресована, Мовна, екстра, Глазурована.
Ліверні ковбаси готують з фаршу, що містить попередньо зварене м'ясо, субпродукти, яєчні продукти, а в низьких сортах – картопляна мука, крупи. Ліверна ковбаса вищого сорту – Яєчна; 1-го сорту – Копчена, Ліверна варена, Звичайна; 2-го сорту – з шпиком.
Кров'яні ковбаси виготовляють з дефибринированної крові, (в якій видалений білок фібрин) шпика, свинини, яловичини, що дають клей субпродуктів (вуха, шкура), спецій. Бувають вищого сорту – Кров'яна копчена, 1-го – Варена і Копчена, 2-го – Копчена, 3-го – Варена.
Сальтисони– варені пресовані ковбасні вироби в оболонці. Готуються з свинячого і яловичного м'яса, шпику, а також язиків, печінки і інших субпродуктів. Після набивання в оболонки їх варять, охолоджують і пресують. Сальтисони підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти. Вищий сорт - Червоний; 1-й – Білий; 2-й – Головний червоний; 3-й – Яловичий, Сірий, Закусочний.
Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченої. До складу фаршу замість свинячого шпику входить грудинка. Вживається як холодна закуска. Підрозділяють на вищий, 1, 2, 3-й сорти. До ковбас вищого сорту відносяться: Українська смажена, , Армавірська, , Мисливські ковбаски, Союзна,до1-го–Українська,Асторія,Баликова,Галицька, Гуцульська,Фуршетна, Хуторська; до 2-го –, Бараняча, , Молодіжна, Студенська,; до 3-го – Особлива субпродуктова.
Сирокопчені ковбаси мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Невеликий вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Сирокопчені ковбаси випускають вищого і 1-го сортів. Вищий
сорт –Особлива, Сервелат, , Столична, Бенкетна, Святкова, Столична; до 1-го сорту – Любительська, Старокиївська.
2.Організаційно-виробнича система управління підприємством.
М’ясний цех призначений для виробництва напівфабрикатів з яловичини, телятини, свинини, баранини, кроликів відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Вони виготовляють великошматкові, порціонні натуральні і паніровані, дрібношматкові напівфабрикати і напівфабрикати з котлетного м’яса.
Асортимент напівфабрикатів: крупнокускові, м'ясо фасоване, порціонні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина баранина і свинина духова, ескалоп, шніцель), порціонні в паніровці ( ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель), дрібнокускові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляж, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлика та інші), печення особлива, м’ясне асорті, кістки харчові, субпродукти охолоджені (заморожені), шашлик маринований, напівфабрикати м’ясні січені (шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, біфштекс січений, котлети московські, домашні, київські, люля-кебаб), біфштекс січений заморожений, підвищеної харчової цінності (котлети яловичі, знежирені, шкільні биточки яловичі, кнелі м’ясні), комбіновані (м'ясо-картопляні, м’ясо-рослинні, м'ясо-капусні).
М'ясні цехи по виробництву напівфабрикатів розміщуються при таких заготівельних підприємствах як комбінати напівфабрикатів, фабрики-їдальні, фабрики-заготівельні. Ці підприємства працюють в одну або дві зміни.
В цеху виділяють дві технологічні лінії обробки туш великої рогатої худоби і обробки туш малої рогатої худоби.
Технологічна схема обробки м’яса включає розморожування (дефростація), зачистку поверхні і зрізання ветеринарного тавра, промивання, обсушування, розробка туш, обвалювання, зачистка, жилкування, виробництво великошматкових, дрібно шматкових, порціонних та інших напівфабрикатів, розфасування, пакування, маркування, зберігання і транспортування напівфабрикатів.
В цеху виділяються наступніі приміщення:
- камера зберігання 3-денного запасу сировини;
- дефростери;
- мийки відділень туш;
- приміщення для обсушування;
- приміщення для обвалювання; - приміщення для приготування напівфабрикатів;
- приміщення для обробки кісток;
комора для зберігання хліба, сухарів, спецій;
- мийка інвентаря;
- кімната начальника цеху.
У цехах великої потужності м'ясо розморожують протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростерах з t 4-6ºС і відносною вологістю 85%.
Опісля цього з туш зрізують тавро, забрудненні місця, згустки крові.
У мийному відділенні туші миються за допомогою резинових щіток-душів водою при t 25ºС.
Обсушування проводять в окремих приміщеннях повітрям, яке нагрівається вентилятором.
Розрубування туш проводиться за допомогою ножа-сікача чи м’ясної сокири.
Обвалювання, зачищення, жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів виконують вручну спеціальним обвалювальним ножем на виробничому столі шириною не менше 1м з фронтом роботи 1,5м , які розміщенні по обидві сторони конвеєра. Обвалювальники і жилувальники працюють у кольчужних рукавицях. М'ясо обвалюють на обробних дошках з маркуванням «МС», які фіксуються на стільниці. У шухлядах столів зберігають ножі і мусоти для загострення. За допомогою обвалювальних ножів підрізають і знімають м'ясо з кісток. Потім жилувальники зачищають м'ясо і видаляють сухожилля.
За допомогою візків великошматкові напівфабрикати до місця нарізання і фасування.
Кістки зачищають спеціальним ножем і по стрічковому транспортеру направляють для розпилювання в суміжне з м’ясним цехом приміщення. Робоче місце для розпилювання кісток обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами і стелажами, що переміщуються.
На робочих місцях призначених для приготування дрібнокускових та порціонних напівфабрикатів встановлюють виробничі столи, стелажі, механізми для нарізання рагу, гуляшу, а також ваги.
При виготовленні з м’ясної групки використовують котлетоформувальній машини, сосисочні автомати, виробничі столи. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів укладається в тару і направляється в холодильні камери експедиції. Підготовленні напівфабрикати укладають в тару, зважують, відзначають на ярлику вагу брутто або кількість напівфабрикатів, час виготовлення, прізвище пакувальника і відправляють продукцію в експедицію.
Все обладнання в цеху встановлюють так, щоб, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини , від ділянок, де виробляються напівфабрикати
. М'ясні порційні і дрібношматкові напівфабрикати виготовляються на конвеєрних лініях. Вздовж лінії розміщують виробничі столи зі спеціальною гіркою для спецій, солі, циферблатними вагами, м'ясорозрихлювачем, технологічними картками і іншою нормативною документацією. Поряд із робочими місцями встановлюють стелажі з функціональними ємкостями
Для нарізання порційних напівфабрикатів в центрі столу розміщують розроблювальну дошку, зліва – лоток з мясом, справа –лоток з порційними напівфабрикатами, використовують при роботі середній ніж кухарської тріски, мускат. За дошкою розміщують ваги типу ВНЗ – 2. Лотки ставлять на конвеєр, що рухається.
Виробництво січених напівфабрикатів організовують з урахуванням технологічного процесу. При цьому виділяють 2 робочих місця – для приготування фаршу з дозуванням і формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування фаршу повинно бути обладнане м’ясорубкою, фаршмішалкою, ємкостями для замочування хліба, навісними ящиками для зберігання солі і спеції. Подрібнене м'ясо, наповнювачі для приготування котлетної маси подають у фаршмішалку. Формують вироби у котлетоформувальній машині МФК-2240.
Функціональні ємкості з напівфабрикатів зважують на вагах. Маса напівфабрикатів в одному лотку повинно перевищувати 20 кг перед відправленням напівфабрикати покривають кришками і пломбують наклеюють ярлики з найменуванням виробника, напівфабрикати, маса, кількості штук, дати, часу виготовлення, термін реалізації.
Мясні напівфабрикати зберігають у приміщеннях, що охолоджуються з дотриманням відповідних вимог.
Паковані напівфабрикати зберігають при t 4-8ºС на протязі термінів.
Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією тому її слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.
Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6ºС. При цій температурі порціонні шматки м’яса (не паніровані0 можна зберігати 36 год., паніровані – 24 год., кістки рубані – 10 год., м’ясний фарш – 6 год., котлети – до 12 год. напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м’яса ( для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 год.
При зберігання м’ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.
Інструменти які застосовуються в м’ясному цеху закріплюються за певними працівниками. Ножі які використовуються для нарізання м’яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. Їх регулярно промивають гарячою водою протирають ганчіркою змоченою кістковим жиром і зберігають у сухому місці. Для зберігання інструментів і спецій у цеху рекомендуються встановлювати спеціальну шафу.
Інструменти та інвентар: розроблювальні дошки, обвалочні ножі, мусати, лотки, ніж-рубак, м'ясницька сокирка, м’ясний сікач, ножі кухарської трійки, шпигувальна голка.
Робота м’ясного цеху заготівельного підприємства здійснюється в одну або дві зміни в залежності від його потужності. Керівництво в цеху проводиться начальником цеху. При двохзмінний роботі повинна бути введена посада заступника начальника цеху. В великих цехах працюють бригади обвалювальників, жилувальників, виготовлювачі напівфабрикатів, розпилювальних кісток.
Кількість працівників в цеху визначається у відповідності з виробничою програмою і нормами виробітку на 1 працівника.
3.Функціонльні обов`язки керівного складу підприємства.
-Керує роботою з оперативного регулювання процесу виробництва,спрямованого на забезпечення ритмічного випуску продукції згідно з планом та договорами постачання при дотриманні стандартів і технічних умов на її якість;
-Координує роботу функціональних та виробничих підрозділів з оперативних питань,пов`язаних з виробничою діяльністю підприємста,вживає заходів щодо забезпечення ритмічності календарних планів виробництва,запобігання та усунення порушень перебігу виробничого процесу;
-Забезпечує розроблення бізнес-планів і календарних графіків випуску продукції на підприємстві та в його підрозділах;
-Організовує контроль за забезпеченням виробництва технічною документацією,устаткуванням,інструментом,матеріалами,комплектуючими виробами,транспортом,вантажно-розвантажувальними засобами тощо,а також за здійсненням підготовки виробництва нових видів продукції;
-Забезпечує ведення виробничо-оперативної документації на підприємстві,організацію збирання,оброблення і накопичення оперативної інформації з питань виробничої діяльності підприємства,розроблення та впровадження заходів щодо зниження непродуктивних витрат,підвищення продуктивності праці та ефективності виробництва;
-Бере участь у роботі з:розроблення довгострокових програм розвитку виробництва,розгляду та погодження проектів виробничих одиниць,що будуються та реконструюються,аналізу техніко-економічних показників роботи і результатів фінансово-господарської діяльності підприємства,проведення заходів щодо удосконалення структури управління,визначення потреби в матеріально-технічних ресурсах,розроблення заходів щодо економії матеріальних ресурсів;
-Розглядає і погоджує подані виробничими підрозділами розрахунки потреб у обладнанні та матеріалах;
-Контролює виконання заходів щодо поліпшення організації виробництва,дотримання технологічної дисципліни та правил з охорони праці ;
-Організовує розроблення положень про підрозділи та посадових інструкцій працівників;
-Забезпечує ведення та своєчасне подання встановленої документації та звітності
-Знає і виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища,дотримується норм,методів і прийомів безпечного виконання робіт.
4.Методи обґрунтування управлінських рішень.
Аналітичні методи засновані на роботі керівника або фахівця з набором
аналітичних залежностей. Вони визначають співвідношення між умовами
виконання завдання і її результатів у вигляді формул, графіків, логічних
співвідношень, Основу цих методів становлять: теорія ймовірностей, теорія
марковских процесів, теорія масового обслуговування.
Статистичні методи засновані на використанні інформації про минулий
удалий досвід ряду організацій у якій-небудь сфері діяльності для розробки або реалізації УР іншими компаніями. Дані методи реалізуються шляхом збору,обробки й аналізу статистичних матеріалів, як отриманих у результаті реальнихдій, так і вироблених штучно, шляхом статистичного моделювання на ЕОМ. До цих методів ставляться: послідовний аналіз і метод статистичних випробувань.
Статистичні методи можна застосовувати як на стадії розробки, так і на стадії
вибору рішень.
Метод математичного програмування дозволяє розраховувати кращий
варіант рішення за критеріями оптимальності (наприклад, мінімум часу, максимум
якості й ін.) програми дій УР.
Працівник, що розробляє рішення, уводить у комп'ютер набір ситуацій, що
підлягають зміні відповідно до мети, а також критерії. Комп'ютер на базі
математичних співвідношень або розробляє нове рішення, або вибирає підходяще з набору альтернативних рішень. Метод добре працює тільки при наявності чітко сформульованої мети.
Матричний метод реалізує вибір кращого рішення з набору альтернатив на
основі компромісу ознак (критеріїв), досягнутих зацікавленими сторонами.
Компроміс може бути досягнуть між двома, трьома або більше зацікавленими сторонами, тому матриця ознак може бути двомірна, тривимірна й т.д.
Матричний метод ставиться до об'єктивних методів РУР. Він застосовується при виникненні повторюваних або подібних ситуацій. При цьому в базі даних повинен бути набір альтернативних рішень і різних критеріїв. Завдання керівника полягає в узгодженні значень критеріїв і встановленні їхніх пріоритетів.
5.Основні етапи розробки та прийняття управлінських рішень.
6.Концептуальні основи системи управління організацією.
Процес управління персоналом має здійснюватися безперервно і на усіх рівнях, від сфери ділової активності персоналу на оперативному рівні до тактичного і стратегічного рівнів, що забезпечують конкурентоспроможність підприємства, реалізацію його стратегічної мети, забезпечення успішного розвитку тощо. З цією метою необхідним є створення ефективної сучасної системи управління персоналом, заснованій на концепціях «управління людськими ресурсами» та «управління людиною». При цьому кінцевою метою управління персоналом має бути максимальне збалансування інтересів підприємства з потребами і очікуваннями кожного працівника окремо та трудового колективу в цілому.
7.Здійснення керівництва підлеглими.
Звичайно,керівник має владу над підлеглими тому,що останні залежать від нього в таких питаннях,як підвищення заробітної плати,робочі завдання,просування по службі,розширення повноважень,задоволення соціальних потреб тощо.
Однак у деяких ситуацій підлеглі мають владу на керівником,оскільки він залежить від них у таких питаннях,як одержання інформації,необхідної для прийняття рішення,неформальні контакти з людьми інших підприємств,вплив на своїх колег і здатність підлеглих виконувати завдання.
8.Послідовність технологічних процесів.
М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.
На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін.
М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупнокускові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий краї, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини та ін); зі свинини та баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка і ін); кістки; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу та ін); з рубленого м'яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м'ясом і рисом.
Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростація морозива м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, поділ на відруби, обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин, жилування м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних.
М'ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жилування, приготування напівфабрикатів.
На великих підприємствах застосовують потокові механізовані лінії. З холодильних камер заморожене м'ясо (туші, напівтуші) по підвісному шляху (монорельсам) або на візках надходять в дефростери, де при температурі 4-6°С протягом трьох діб відбувається процес повільного відтавання. Поверхня відталого м'яса зачищається від забруднень, зрізаються клейма.
Потім м'ясо піддається обмивання в спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душів. М'ясо обсушивается в окремому приміщенні з допомогою повітря, що подається вентиляторами.
Розруб туш на частини проводиться обвалювальником на початку конвеєрної лінії. Цю операцію виконують за допомогою великого ножа-рубака або мясницкого сокири. В цілях дотримання вимог охорони праці обвалювальники використовують кольчужні сітки. Робочі місця інших обвалювальників, організовані вздовж конвеєрної лінії, оснащуються виробничими столами з висувними ящиками для інструментів (ножів, мусатов), обробними дошками, які кріпляться на столах з допомогою штирів. Обвалювальники використовують обвалочные ножі (великий і малий) Виділені частини (м'ясо, кістки) по конвеєру надходять до жиловщикам, які виробляють зачистку м'яса від сухожиль, плівок, розбирання великошматкових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалювання м'яса, відправляють на розпилювання на частини з допомогою дискової пилки.
У великих цехах робочі місця з виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних конвеєрних лініях. Уздовж лінії з обох її сторін розташовують виробничі столи. Для нарізки напівфабрикатів на столі розміщують обробну дошку, зліва від неї - лоток з м'ясом, праворуч - лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мускат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на рухомий конвеєр.
Для виробництва рубаних напівфабрикатів організовують кілька робочих місць, організованих в одну технологічну лінію. Робочі місця обладнують ванни для замочування хліба, м'ясорубкою продуктивністю 600-800 кг/год, фаршемешалкой.
Кілька робочих місць організовують для формування напівфабрикатів на котлетоформовочных машинах типу МФК-2000 або АК 2М-40.
У невеликих м'ясних цехах використовують машини меншої продуктивності, часто застосовують універсальний привід ПМ-1,1 зі скенными механізмами (м'ясорубкою, розпушувачем, фаршемешалкой). М'ясо розморожують і обмивають у підвішеному стані над трапом або в ваннах з проточною водою.
9.Устаткування і споруди,організація їх ремонту,автоматизація і контроль якості послуг і обслуговування споживачів.
Інструменти які застосовуються в м’ясному цеху закріплюються за певними працівниками. Ножі які використовуються для нарізання м’яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. Їх регулярно промивають гарячою водою протирають ганчіркою змоченою кістковим жиром і зберігають у сухому місці. Для зберігання інструментів і спецій у цеху рекомендуються встановлювати спеціальну шафу.
Інструменти та інвентар: розроблювальні дошки, обвалочні ножі, мусати, лотки, ніж-рубак, м'ясницька сокирка, м’ясний сікач, ножі кухарської трійки, шпигувальна голка.
Керівник ремонтної служби наприкінці кожного року на наступний розробляє річний графік планово-запобіжних ремонтів. Річний графік розписується по місяцях і видається керівникам виробничих ділянок.
Огляди й усі види ремонтів роблять слюсарі-ремонтники й електрослюсарі ремонтної служби (далі в тексті – персонал). Ремонтний, черговий і експлуатаційний персонал зобов'язаний знать і дотримувати правил технічної експлуатації встаткування, викладені в інструкції з технічного обслуговування встаткування, знати й виконувати діючі посадові інструкції. Інструкції технічного обслуговування встаткування повинні перебувати на робочих місцях, де встановлене встаткування.
Керівник виробничої ділянки закріплює встаткування за експлуатаційним персоналом, прізвища, яких пишуться на спеціальних планшетах, розміщених на встаткуванні.
Керівник виробничої ділянки регулярно затягає зауваження по технічному стану встаткування в журналі своєї ділянки.
Експлуатаційний персонал ділянок бере участь у технічному обслуговуванні й ремонті закріпленого за ним устаткування.
Вивід устаткування на ремонт проводиться згідно із затвердженими планами ППР.
Види технічного обслуговування й ремонтів технологічного встаткування:
I вид - внутрішнзмінне технічне обслуговування - поточний ремонт;
II вид - огляд;
III вид - малий ремонт;
IV вид - середній ремонт;
V вид - капітальний ремонт.
10.Порядок організації і забезпеченя робочих місць,охорони праці і протипожежної безпеки.
Організація обслуговування робочого місця означає його забезпечення засобами, предметами праці і послугами, необхідними для здійснення трудового процесу. Основна мета організації робочого місця є досягнення високоякісного й економічно ефективного виконання виробничого завдання у встановлений термін на основі повного використання устаткування, робочого часу, застосування передових методів праці з найменшими фізичними зусиллями, створення безпечних і сприятливих умов ведення робіт. Залежно від специфіки виробництва на організацію робочих місць впливають і інші фактори: співвідношення елементів розумової і фізичної роботи, ступінь її відповідальності. При проектуванні робочих місць повинні бути також враховані освітленість, температура, вологість, тиск, шум, вібрація, пиловиділення і інші санітарно-гігієнічні вимоги до організації робочих місць. Необхідними вимогами є:
-характеристика робочого місця;
-загальні вимоги до організації робочого місця;
-оснащення робочого місця;
-просторова організація робочого місця та порядок розміщення організаційної оснастки, інструментів, матеріалів;
-опис організації праці на робочому місці та рекомендовані передові прийоми і методи праці;
-організація обслуговування робочого місця, способи і засоби зв'язку зі службами обслуговування й управління;
-умови праці на робочому місці;
-вимоги безпеки і охорони праці;
-нормування праці, застосовувані форми і системи оплати праці;
-документація на робочому місці;
-економічна ефективність від впровадження типового проекту.
Протипожежний захист підприємства може включати наступну систему заходів, направлених на попередження виникнення пожеж:
1. Розроблення комплексних заходів забезпечення пожежної безпеки підприємства, враховуючи вимоги ст. 5 Закону України про пожежну безпеку
2. Підготовка і видання в кінці року письмового наказу “Про організацію пожежної безпеки на підприємстві на наступний рік”.
3. Організація і проведення протипожежних інструктажів, проведення спеціального навчання (пожежно-технічного мінімуму) з посадовими особами та працівниками підприємства згідно з Типовим положенням про інструктажі, спеціальне навчання та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в установах та організаціях України та згідно Переліку посад, при призначенні на які особи зобов'язані проходити навчання і перевірку знань з питань пожежної безпеки, та порядок їх організації, затверджених наказом МНС України від 29.09.2003 N 368;
Служба охорони праці підпорядковується безпосередньо роботодавцю. Керівники та спеціалісти служби охорони праці за своєю посадою і заробітною платою прирівнюються до керівників і спеціалістів основних виробничо-технічних служб.
Спеціалісти служби охорони праці мають право:
-видавати керівникам структурних підрозділів підприємства обов’язкові для виконання приписи щодо усунення наявних недоліків, одержувати від них необхідні відомості, документацію і пояснення з питань охорони праці;
-вимагати відсторонення від роботи осіб, які не пройшли передбачених законодавством медичного огляду, навчання, інструктажу, перевірки знань і не мають допуску до відповідних робіт або не виконують вимог нормативно-правових актів з охорони праці;
-зупиняти роботу виробництва, дільниці, машин, механізмів, устаткування та інших засобів виробництва у разі порушень, які створюють загрозу життю або здоров’ю працюючих;
-надсилати роботодавцю подання про притягнення до відповідальності працівників, які порушують вимоги щодо охорони праці;
-за поліпшення стану безпеки праці вносити пропозиції про заохочення працівників за ктивну працю.
11.Організація праці підлеглих.
Робота м'ясного цеху заготовочного підприємства організовується в одну або дві зміни в залежності від потужності. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади інших обвалювальників, жиловщиков, виробники напівфабрикатів. На обвалі м'яса зайняті обвалювальники III, IV і V розрядів. Жиловку м'яса виробляють жиловщики I, II і III розрядів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють працівники III і IV розрядів. У м'ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів.
У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідної роботою, тобто застосовується пооперационное поділ праці. У невеликих м'ясних цехах кухар виконуємо по черзі кілька операцій.
12.Складання основних видів управлінської документації.
Документ-матеріальний об`єкт,що містить інформацію в зафіксованому вигляді і спеціально призначений для її передачі в часі й просторі.
Сучасні види ділових документів:
Офіційний лист-один з найважливіших каналів зв’язку підприємства, організації, установи з зовнішнім світом. Через листа переддоговірної ведуться переговори, з`ясовуються відносини між підприємствами, викладаючи претензії. Листи супроводжують матеріальні цінності дорозі і т.д.
Офіційні листи пишуться на спеціальних бланках, що відповідають стандарту. Для таких бланків встановлений комплекс обов’язкових елементів (реквізитів), які повинні розташовуватися в певному порядку.
Реквізити – це обов’язкові ознаки, встановлені законом або положеннями для окремих документів. Склад і розташування реквізитів на бланках організаційно-розпорядчих документів повинні відповідати ГОСТ Р 6.30-97.
Сукупність реквізитів офіційного листа називається формуляром.
Офіційний лист є єдиним документом, на якому не ставиться назва його виду. Усі інші документи мають назву. Наприклад: «Наказ», «Акт», «Рішення», «Доповідна записка» і т.д.
Основний реквізит ділового листа – текст. Максимальна довжина стандартного рядка офіційного листа дорівнює 64 друкованих знаків, що становить близько 17 см. Зазвичай рядок вміщує 60-62 знака. Вибір такої довжини рядка пояснюється найбільш вживаним форматом А4, а також тим, що, читаючи текст,ми, як правило,тримаємо його на відстані 30-35 см від очей, а кут сектора найкращого сприйнятливості людського ока дорівнює 30 градусів.
Організаційно-розпорядчі документи.
Діяльність всіх установ фіксується з різного виду документах. У своїй діяльності установи керуються поряд з актами органів державної влади та керованого управління положеннями, статутами, правилами. Згідно з чинним законодавством органи законодавчої і виконавчої влади видають наступні документи: рішення, укази, розпорядження, постанови, накази, вказівки, інструкції. На території країн і областей видаються постанови,розпорядження голови адміністрації та його заступників. Такі ж документи видаються в районних (міських) адміністраціях. Органи представницької влади приймають рішення.
Організаційна документація
Всі державні, муніципальні, приватні підприємства, громадські об`єднання діють на основі статуту.
Статут - це зведення правил, що реєструють діяльність організацій, установ, товариств і громадян, їх взаємини з іншими організаціями та громадянами, права і обов’язки в повній сфері державної та господарської діяльності.
В оформленні статутів мають бути присутні наступні реквізити: найменування міністерства, найменування організації, вид документа, індекс,дата, місце видання, граф затвердження (у випадку приватного підприємства вказати, ким воно зареєстровано). У реквізиті «текст» необхідно передбачити такі розділи, як загальні положення, основні функції, права і обов`язки, керівництво,взаємини і зв`язку,- виробничо-господарська, комерційна діяльність, майно та кошти, контроль, перевірка і ревізія, реорганізація або ліквідація.
Положення – це нормативний акт, що встановлює порядок утворення, структуру, функцію, компетенцію, обов’язки та організацію роботи системи державних органів.
Положення бувають типові та індивідуальні. Типові розробляються для системи установ і підприємств. У текст положення необхідно включати такі розділи, як загальна частина (преамбула), основні функції, права, порядок утворення та організації роботи тощо залежно від характеру положення.
Статути і положення є складними документами. Їх структура і зміст, як правило, визначаються установами - розробниками.
Інструкція – це правовий акт, що видається органом державного управління (або затверджується його керівником) з метою встановлення правил, що регулюють організаційні, науково – технічні, технологічні, фінансові та інші спеціальні сторони діяльності установ,організацій, підприємств (їхніх підрозділів і служб), посадових осіб та громадян. Інструкції видаються також з метою роз’яснення і визначення порядку застосування законодавчих актів і розпорядчих документів (наприклад, наказів).
Текст інструкції розбивається по певній логічній схемі на розділи, пункти та підпункти. Як правило, інструкція починається з розділу «Загальні положення», в якому вказуються цілі її видання, область розповсюдження, порядок застосування та інші відомості загального характеру. Інструкція є документом постійного або тривалої дії (до заміни її ново).
Інструкція оформляється на загальному бланку. Рішення виковначого комітету або суду. На інструкції може бути зроблена позначка про те, що вона є в інщі відділи реєстрації. При затвердження інструкції розпорядчим документом (наказом, розпорядженням і тощо) у ньому встановлюється термін введення інструкції, перераховуються необхідні організаційні заходи, зазначаються відповідальні виконавці. Якщо в тексті розпорядчого документа не вказано термін введення інструкції, таким вважається день підписання і реєстрації документа.
Наказ є найпоширенішим видом розпорядчого документа, який застосовується в практиці управління. Він видається з питань створення, ліквідації, реорганізації установ або їх структурних підрозділів, затвердження положень, інструкцій, правил і тому подібних документів, що вимагають твердження, організації, підприємств, а також з кадрових питань прийому, переміщення, звільнення працівників і т.д. Одержаних бланків керівник ставить перед працівниками основні завдання, вказує шляхи вирішення принципових питань. Наказ є обов’язковим для всіх працівників даної організації чи галузі.
Основні види розпорядчих документів готуються в цілому аналогічно. Це досить складний процес, відмінності ж виникають на кінцевій стадії оформлення документів,що відображає результат колегіальної діяльності (у разі постанов і рішень) і єдиноначальності (у разі постанов, розпоряджень, наказів, вказівок).
Можна виділити три стадії підготовки розпорядчого документа, Це вивчення суті питання та підготовка проекту документа: стадія обговорення та прийняття документа на засіданнях колегіального органу (у разі постав, рішень); узгодження документа і його підписання. Процедура складання та оформлення розпорядчого документа конкретної установи може бути описана в інструкції з діловодства або в інструкції, встановлює порядок роботи з документами.
Підготовка проекту розпорядчого документа вимагає збору необхідної інформації з ним робочий день. Для цього використовують різні інформаційно – довідкові документи: звіти, довідки, доповідні і пояснювальні записки, акти, службове дистування. Зібравши і вивчивши необхідні матеріали, отримавши повну ясність по суті питання, чітко визначивши мету видання розпорядчого документа, приступають до складання його проекту. Спочатку це роблять начорно, а потім редагують і уточнують частини в порядку узгодження.
Текст розпорядчого документа найчастіше складається з двох взаємозалежних частин: констатуючої і розпорядчої. Констатуюча частина є введенням в суть розглянутого. У ній можуть бути переховані факти, події, дана їхня оцінка.