Дисципліна «Сенсорний аналіз»
План
Визначення науки органолептики
Характеристика методів оцінки якості продукції
Органолептичні методи оцінки якості харчових продуктів
Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху
Методи сенсорного аналізу
1.5.1 Описові методи сенсорного аналізу
1.1 Визначення науки органолептики
Сенсорний аналіз - це оцінка якості, що проведена експертами, у яких попередньо перевірили органи відчуття, зір, що гарантують точність і відтворення результатів.
Сенсорна оцінка проводиться спеціально відібраними висококваліфікованими експертами. Її результати можуть бути об'єктивно репродуковані і статистично опрацьовані.
Сенсорний аналіз являє собою табличний стадійний процес: сприйняття, усвідомлення, фіксація, запам'ятовування, оцінювання.
Сенсорна оцінка проводиться за допомогою органів почуттів людини - це найбільш поширений спосіб перевірки якості харчових продуктів. Сучасні методи лабораторного аналізу більш трудомісткі в порівнянні з органолептичними оцінкою, і дозволяють характеризувати загальні ознаки якості продуктів. Сенсорний контроль дозволяє оперативно і цілеспрямовано впливати на всі стадії харчових виробництв.
Методика проведення органолептичного аналізу продукції є обов'язковою і єдиною для використання безпосередньо на харчових підприємствах, в тому числі службою контролю якості, для фахівців харчових лабораторій, що здійснюють контроль якості харчової продукції, а також для інших організацій, у тому числі територіальних органів Держстандарту, Держсаннагляду та правоохоронних органів.
1.2. Характеристика методів оцінки якості продукції
Для оцінки показників якості харчових продуктів існує велика кількість різноманітних методів, які можна об’єднати в такі групи: експериментальні, реєстраційні та соціологічні. В науковій та практичній роботі методи оцінки якості харчових продуктів найчастіше класифікують на органолептичні, лабораторні та експертні.
Органолептичний метод визначення показників якості – це метод визначення показників якості продуктів на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини. Це найбільш давній і розповсюджений метод визначення якості харчових продуктів. Органолептичні властивості – це властивості об’єктів, що оцінюються за допомогою органів чуттів людини (смак, запах, консистенція, колір тощо).
Лабораторний метод визначення показників якості – цеметод визначення значень показників якості товару за допомогою спеціальної апаратури, реактивів, посуду та іншого допоміжного приладдя.
Експертний метод визначення якості– це метод визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами.
Соціологічний метод визначення якості – це метод визначення якості товару на підставі збирання та аналізу думок його фактичних або потенційних споживачів.
Лабораторніметоди залежно від сутності і процесів, що лежать в їхній основі, поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біологічні.
Фізичні методи за допомогою спеціальних приладів дозволяють визначити показники якості, що характеризують фізичні властивості продукції. Наприклад, визначення густини за допомогою ареометра, показника заломлення за допомогою рефрактометра.
Хімічні методивизначення показників якості товарів базуються на тому, що реактив, який використовується у даній методиці, вступає в хімічну реакцію певного виду з тією речовиною, яку необхідно визначити. Наприклад, в основі визначення кислотності (або лужності) харчових продуктів лежить реакція нейтралізації між кислотою і лугом; аргентометричний метод визначення кухонної солі базується на реакції заміщення, що відбувається між азотнокислим сріблом і хлоридом натрію.
Фізико-хімічні методивизначення показників якості – це найбільша група методів, що використовуються у товарознавчій практиці. До цієї групи належать такі методи, які передбачають визначення хімічного складу продуктів за допомогою фізичних приладів. Наприклад, усі види хроматографії, методи спектрального аналізу, визначення масової частки вологи шляхом висушування, визначення кількості сухих речовин у розчинах за допомогою рефрактометра тощо.
Біологічні методивизначення показників якості товарів включають мікробіологічні та фізіологічні методи:
– мікробіологічні методи дозволяють визначити загальну кількість мікроорганізмів у продуктах і їхній видовий склад;
– фізіологічні методи використовуються при визначенні впливу окремих компонентів товарів на організм людини (клінічні дослідження нових видів товарів).
На рис. 1. наведено класифікацію органолептичних показників, що визначаються відповідними органами чуттів.
1.3 Органолептичні методи оцінки якості харчових продуктів
При оцінці якості харчових продуктів важливу роль відіграє органолептичний метод аналізу за допомогою органів почуттів: зору, нюху, смаку, дотику.
Вирішальне значення в органолептичній оцінці якості харчового продукту належить смаковим відчуттям.
Головним органом смаку є язик, в слизовій оболонці якого розташована велика кількість смакових сосочків. У них знаходяться так звані смакові цибулини або нирки.
С
макові цибулини розміщені на поверхні язика нерівномірно (рис. 2).Розрізняють чотири основні смаки: солодкий, солоний, кислий, гіркий. Всі інші види і відтінки смаку є їх поєднання: гірко-солоний, кисло-солодкий, солодко-гіркий і ін.. Кінчик язика найбільш чутливий до солодкого смаку, смакові цибулини (жолобкуваті сосочки) розташовані біля кореня язика - до гіркого, кислий найбільше відчувається задніми краями язика, а солоний - передніми краями язика. Солодкі й солоні речовини викликають найбільш сильне відчуття, коли потрапляють на кінчик язика.
Швидкість сприйняття смакових відчуттів різна. В першу чергу відчувається солоний, потім солодкий, кислий і гіркий смак.
Важливими показниками якості харчових продуктів є їх запах і аромат. У діючих стандартах при визначенні якостей харчових продуктів за бальною системою запаху і смаку відводиться найбільша кількість балів.
Майже всі харчові продукти мають запах. По запаху часто можна швидко визначити природу, свіжість і доброякісність харчових продуктів, а також найбільш тонкі відмінності між ними.
1.4 Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху
Властивості органів нюху і їхня чутливість залежать від багатьох зовнішніх факторів. Особливо значний вплив на результати сенсорного аналізу можуть мати чистота повітря (відсутність у повітрі сторонніх запахів), температура, відносна вологість, освітлення лабораторії.
Інтенсивність запахів зростає до температури 37С, подальше підвищення температури призводить до зниження інтенсивності запаху. Коливання температури в лабораторії більше ніж на 3С може призвести до того, що результати визначення запаху будуть недостовірні. Тому температуру в сенсорній лабораторії слід підтримувати на рівні 20С.
Кращому розпізнаванню запахів сприяє висока відносна вологість повітря: у лабораторії сенсорного аналізу вона повинна бути в межах 70–85 %. Чутливість рецепторів нюху в приміщенні з чистим повітрям зростає приблизно на 25 %.
Дегустатори повинні мати хорошу сенсорну пам’ять, у тому числі на запахи. Розвиток здібностей у розпізнаванні й запам’ятовуванні окремих запахів досягається постійними тренуваннями за допомогою колекції запахів, що повинна бути в кожній лабораторії сенсорного аналізу. Жінки мають більш високу чутливість органів нюху, ніж чоловіки; дорослі люди мають більш розвинуті органи нюху, ніж діти. Сліпі й дуже короткозорі люди відрізняються винятково високою чутливістю нюху.
Запам’ятати запах порівняно легко, значно важче запам’ятати його інтенсивність.
Для підвищення ефективності оцінки запаху продуктів за допомогою органа нюху слід дотримуватися таких правил:
уникати перед проведенням дегустації куріння, вживання цибулі та інших гострих приправ;
уникати використання парфумів, косметики, туалетного мила із сильним різким запахом, що може заважати роботі не тільки самого дегустатора, але й усієї дегустаційної комісії;
ретельно дотримуватися правил особистої гігієни;
не рекомендується відразу оцінювати більше, ніж три запахи, особливо особам, що тільки-но починають кар’єру дегустатора;
особливу увагу варто звернути на перше враження – йому належить вирішальна роль у розпізнаванні запаху.
1.5 Методи сенсорного аналіза
Методи сенсорного аналіза
споживчої оцінки
Розпізнавальних
(дискримінантні)
Описові
(дескриптивні)
Методи переваги і прийнятності
якісні
кількісні
Описовий метод;
Профільний метод;
Метод бальної оцінки
Метод парного порівняння
Триангулярная (трикутний) метод;
Метод «дуо-тріо»;
Метод «два з п'яти»;
Метод «А» - не «А»
Метод численних стандартів;
Ранговий метод.
Метод індексу розведення;
Метод scoring, з англ. мови scoring перекладається як підрахунок балів
Рис. 3 Міжнародна класифікація методів погоджено JSO665
1.5.1 Описові методи сенсорного аналізу
Описові методи засновані на словесному описі органолептичних властивостей продуктів. До описовим методам відносять, як видно з рис. 3, безпосередньо описовий метод, метод профільного аналізу і метод бальної оцінки. Методи вимагають від дегустаторів точної термінології, що не пропонує різночитання. У методах профільної і бальної оцінки широко використовують шкали для кількісної оцінки якісних ознак продуктів.
а) Описовий метод.
Результати цього методу включені практично в кожен нормативно-технічний документ на харчові продукти і регламентують їх стандартні органолептичні якості. Позитивні якості методу: метод досить простий, не вимагає великих тимчасових, матеріальних і енергетичних витрат.
б) Профільний метод.
Суть профільного методу полягає в тому, що складне поняття одного з органолептичних властивостей (смак, запах або консистенція) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивності та порядку прояви.
При виконанні профільного аналізу використовують балові шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають прояв відчуття і результати, графічно зображують в ідеї профіллограмми (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримують профіллограмми смаку, запаху або консистенції продукту (рис. 4).
Рис. 4 Побудова смакового профілю томатного соку
Для побудови сенсорної профілограми проводять спеціальний відбір і навчання дегустаторів, які в даному випадку виступають в якості дослідників. При цьому відбираються особи здатні розкласти загальні враження про якість досліджуваного продукту на складові ознаки і кількісно оцінити ці ознаки.
Профільний аналіз передбачає ґрунтовні знання дегустаторами властивостей продукту, хорошу пам'ять на окремі його компоненти та їх характеристики. Термінологію встановлюють на засіданнях дегустаційної комісії, обов'язково передують складанню профілограмм.
Для оцінки інтенсивності відчуттів викликаються кожним доданком смаку, запаху, консистенції, використовують шкали з кількістю балів переважно від 3 до 6. Шкали можуть мати позитивну і негативну області, наприклад, від -5 до 5.
Дегустатори виявляють кількість обумовлених імпульсів запаху, або смаку, або текстурних характеристик, наприклад, їх кількість дорівнює 8, хоча їх можна бути і більше. Ці параметри обговорюються на засіданні дегустаційної комісії. Скільки діагностується імпульсів, стільки креслиться пересічних осей, після чого вибирається масштаб, наприклад, в 1мс - 1 бал імпульсу; на кожній осі відкладається відрізок, рівний бальній оцінці імпульсу.
На рис. 5 наведено профіль смаку кетчупу шашликового у вигляді двох графіків, побудованих: один - в декартовій системі координат, інший - на пересічних осях.
Рис. 5. Профілограми кетчупу шашликового в декартовій системі координат і на пересічних осях
Профільний метод наочно показує повну картину, що стосується сенсорної порівняльної оцінки зразків. Для зручності порівняння і для більш повної сумісності якості продукту дегустатори домовляються між собою, і профілограмма приймає наступний вигляд: позитивні властивості продукту відкладаються осях, які знаходяться вгорі від горизонтальної осі Х, а всі негативні властивості, відповідно, - внизу. Чим більше профілограмма «сповзає» вниз, тим гірше зразок за своїми органолептичними показниками.
в) Баловий метод оцінки
Найпоширеніший метод органолептичної оцінки - це баловий метод, в результаті якого органолептичні оцінки харчових продуктів виражаються безрозмірними числами, які отримали загальноприйняту назву-«бали». Сукупність чисельних значень, що об'єднує оцінку властивостей продуктів в заданому діапазоні якості, утворює баллову шкалу.
Розрізняють чотири типи шкал: номінальні, порядкові, інтервальні, раціональні. Для сенсорного аналізу частіше за інших використовують інтервальні шкали, вони розрізняються за кількістю балів, які використовуються для оцінки продукту, діапазону якості досліджуваного об'єкта, способу присвоєння балів, словесної характеристики кожного рівня якості, відповідного певному числу балів, способу загальної оцінки продукту, наявності або відсутності коефіцієнта значущості окремих органічних ознак. В даний час існують шкали з різною кількістю балів (табл. 1-2)
Таблиця 1
5-балова шкала
| Бал | Якість | ||
| 5 4 3 2 1 | 5 4 3 2 1 | відмінна гарна задовільна погана дуже погана |
Таблица 2 100-баллова шкала
| Бал | Якість | ||
| 7 6 5 4 3 2 1 | 100 85 70 55 40 25 10 | дуже висока висока вище середнього середня нижче середнього низька дуже низька |
Найпоширеніша - 100 -балова система оцінки якості продуктів.
Є 25-бальна (по ній прийнято оцінювати безалкогольні газовані напої), 20-бальна шкала (відповідно до Держстандарту 37-9, за цією шкалою оцінюється масло коров'яче), по баловій шкалі оцінюються в Росії вина і спиртні напої, різні сорти чаю. В даний час в дегустаційної оцінки намітилася тенденція до переходу на 100 балову шкалу, так як вона дає можливість більш повно оцінювати відхилення від нормальної якості продукту.