1   2   3
Ім'я файлу: вершки --питні.docx
Розширення: docx
Розмір: 159кб.
Дата: 10.06.2021

2.5. Вимоги до готового продукту згідно нормативної документації

В Україні питні вершки виробляють згідно з ДСТУ 7519:2014 «Вершки питні. Технічні умови». За вимогами даного державного стандарту виробники мають можливість випускати вершки з масовою часткою жиру від 8% до 35%.
Залежно від режиму температурного обробляння питні вершки можуть бути: пастеризовані, стерилізовані та ультра пастеризовані.
Від виду обробки залежать умови та строки зберігання вершків.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками вершки питні, згідно з ДСТУ 7519:2014, повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 4.

Таблиця 4. Органолептичні показники вершків питних

Найменування характеристики

Зміст характеристики

Зовнішній вигляд

Однорідна непрозора рідина. Допускається незначний відстій жиру, зникає при перемішуванні.

Консистенція

Однорідна в міру в'язка. Без пластівців білка і збитих грудочок жиру.

Смак і запах

Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, характерний для вершків, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для продукту, що виробляється з відновлених вершків, допускається солодкувато-солонуватий присмак.

Колір

Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі

За мікробіологічними показниками вершки повинні відповідати вимогам СанПіН «Гігієнічні вимоги безпеки», 2002р.

У вершках пастеризованих в споживчій тарі не допускається наявність БГКП в 0,01 р.

Таблиця 5. За фізико-хімічними показниками вершки питні повинні відповідати наступним вимогам:

Найменування показника

Значення фізико-хімічних показників




Нежирні

Маложирні

Класичні

Жирні

Високожирні

Масова частка білка,%, не менше


3,0


2,8


2,6


2,5


2,4

Кислотність, про Т, не більше

Від 17,0 до 19,0

Від 16,5 до 18,5

Від 15,5 до 17,5

Від 13,5 до 15,5

Від 12,5 до 14,5

Температура при випуску з підприємства, о С: -Для термізованих, пастеризованих і УВТ - Оброблених вершків


4 ± 2

 Дефекти вершків 

Причинами виникнення дефектів вершків можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції вершків виникають внаслідок використан­ня для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін.

До дефектів смаку і запаху вершків належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку.

Пригорілість -  порушення термічної обробки молока

Згірклість - поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру.

Підвищена кислотність молока -  розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання.     

2.6. Методи визначення основних показників

Середню пробу вершків для аналізу беруть після закінчення сепарування з дотриманням тих же правил, що й при відборі середньої проби молока. Проби зберігають при температурі не вище 8 °С, як виняток допускається консервування вершків так само, як і молока. Перед аналізом проби вершків нагрівають до 30-35 °С у гаря­чій воді, а потім охолоджують до 20 °С. Вершки перемішують, пере­ливаючи 3-4 рази з однієї колби в іншу. Об'єм проби для визначення вмісту жиру і кислотності повинен бути 50-100 см3).

Проба на механічну забрудненість. Середню пробу вершків об'ємом близько 0,5 дм3, підігріту до температури 20-35 °С, фільтрують через лавсан або кілька шарів марлі (залежно від жирності вершків) і візуально встановлюють відсутність (наявність) забрудненості.

Проба на кип'ятіння. Для проведення проби у пробірку, попередньо сполоснуту водою, наливають 10 см вершків, ставлять на киплячу водяну баню на 5 хв., а потім візуально встановлюють відсутність (наявність) пластівців білка.

Визначення кислотності вершків. У конічну колбу на 100-250 см3 відміряють 20 см3 дистильованої води і додають піпеткою 10 смвершків. Піпетку промивають 9-4 рази сумішшю і в колбу вносять З краплі розчину фенолфталеїну. Суміш титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до слабо рожевого забарвлення відповідно до контрольно­го еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність в гра­дусах Тернера рівна об'єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 10 см3 вершків, помноженому на 10.

Для приготування еталону забарвлення у колбу на 100-250 см3 вносять 20 см3 води, додають 10 см3 вершків, промиваючи піпетку сумішшю 3-4 рази, і доливають 1 см3  2,5 % -вого водного розчину сульфату кобальту для вершків жирністю до 20 % або 2 см3 - для вершків жирністю понад 20 %.

За титрованою кислотністю судять про свіжість вершків. В практиці часто враховують кислотність плазми вершків, яка з підвищенням жирності збільшується. Вершки з кислотністю плазми понад 30°Т при пастеризації можуть коагулювати.

Визначення вмісту жиру у вершках. Визначають його у вершковому жиромірі, шкала якого розрахована від 0 до 40 % з ціною поділки 0,5 %. Інші прилади й реактиви такі ж, як і при визначенні вмісту жиру в молоці.

У чистий вершковий жиромір відважують 5 г вершків, потім додають 5см3 дистильованої води, 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3 і 1 см3 ізоамілового спирту. Рівень рідини у жиромірі повинен бути на 4- 5 мм нижче основи шийки жироміра. Якщо він нижче, то до цього рівня доливають сірчану кислоту. Подальше визначення проводять аналогічно визначенню вмісту жиру в молоці. Жиромір показує масову частку жиру у вершках в процентах. Підрахунок жиру проводять з точністю до 0,5 %. Розходження між паралель­ними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 % За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Визначення бактеріальної забрудненості вершків редуктазними методами. Редуктазні методи ґрунтуються на відновленні індикаторів окислювально-відновлювальними ферментами, які виділяють у вершки мікроорганізми Як індикатор використовують один з трьох реактивів тетразолувий синій, метиленовий синій або резазурин.

Техніка визначення. У стерильні про­бірки наливають по 1 см3 робочого розчину резазурину і 10 см3 дослід­жуваних вершків, закривають гумовими пробками і змішують три­разовим перевертанням пробірок. Пробірки переносять у редуктазник або водяну баню з температурою води 37 °С. Рівень води у редуктазнику повинен доходити або бути трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки захищають від прямих сонячних променів. Початком аналізу вважають момент встановлення пробірок у редуктазник.

Спостереження ведуть через 5 хв. і 1 год. від початку аналізу. Появу забарвлення вершків при струшуванні не враховують.

Залежно від тривалості знебарвлення вершки відносять до одного з чотирьох класів відповідно до вимог таблиці 6.

Таблиця 6

Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою

Тривалість зміни кольору

Забарвлення вершків

Орієнтовна кількість бактерій в 1 см вершків, млн.

Клас вершків

Якість вершків

Через 1 год.

Сіро-сине, фіолетове

До 2

I

Добра

Через 1 год.

Рожеве

2-5

II

Задовільна

Через 1 год.

Біле

5-12

III

Погана

Через 5 хв.

Біле

Понад 12

IV

Дуже погана

Контроль пастеризації пастеризованого молока, проводять за реакцією пероксидази. Пероксидазна проба застосовується для виявлення пастеризації молока вище 80 °С, при якій фермент пероксидаза інактивується. Метод оснований на розкладанні перекису водню ферментом пероксидазою. Утворений при розкладанні перекису водню активний кисень окислює йодистий калій, звільняючи йод, який утворює з крохмалем сполуку синього кольору. Пероксидаза (сире молоко)+Н202+2КІ+крохмаль =2КОН+12+крохмаль (синє забарвлення). 

Техніка визначення:  В пробірку відміряють молоко або вершки відповідно до таблиці 7.

Таблиця 7

Приготування проби на пероксидазу

 Продукт, г

Кількість дистильованої води, мл

Молоко пастеризоване




Вершки

2-3

Сметана

2-3

Кисломолочні продукти




Кисломолочний сир, сирки

2-3

2. Потім в пробірку з продуктом додають 5 крапель йодисто калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % перекису водню, пере­мішують після додання кожного реактиву.

3. Оглянути вміст пробірки. Поява темно-синього забарвлення вказує на наявність у молоці ферменту пероксидази, отже молоко або сире, або температура пастеризації нижче 80 °С, або змішане з не пастеризованим молоком.

Якщо колір пробірки не змінився протягом 1 хв., це свідчить про відсутність ферменту пероксидази. Отже, продукт піддався пастеризації при температурі вище 80 °С. Поява забарвлення більше ніж через 2 хв., після додання реактивів до уваги не береться, оскільки воно може бути визвано розкладанням перекису водню без дії ферментів.

2.7. Схема апаратна



Рис.1. Апаратурно-технологічна схема виробництва вершків питних:

1 – місткість; 2 – насос для в’язких продуктів; 3 – зрівнювальний бачок; 4 – пластинчастий теплообмінник; 5 – трубчастий пастеризатор; 6 – гомогенізатор; 7 – місткість; 8 – фасувальний автомат.

2.8. Опис пакування продукту з вказуванням фасувального обладнання

Зберегти на належному рівні споживні властивості питних вершків можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання. Пакування та маркування вершків Для упаковування пастеризованих вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать пакети типу "Тетра-Брік" чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я.

В автоматі «Тетра-Брик-Асептик» (рис. 2) утворюються пакети прямокутної форми з одночасним заповненням їх вершками, місткістю 100 г. Поверхня стрічки оброблюється 15% розчином перекисну водню при температурі близько 80°С. Розчин перекису водню з поверхні стрічки видаляється повітрям, яке надходить з камер 3, розташованих по обидві сторони від паперової стрічки, яка рухається. Потім стрічка приймає прямокутну форму, вона запаюється механізмом 7 поперечним швом. Після цього пакет наповнюється молоком, заварюється та відрізається.
Допускається розлив усіх видів продукції в транспортну тару — фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі — устаткуванні чи спеціальних контейнерах. Маркування питних вершків наносять безпосередньо на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На флягах, бідонах та цистернах з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик. На споживчу тару наносяться такі маркувальні дані: назва підприємства виробника чи товарний знак, назва продукції, об'єм (л) або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (окрім алюмінієвого ковпачка). На транспортній тарі (бідонах, флягах) замість дня або числа кінцевого терміну реалізації вказують дату чи день виготовлення продукції.

Зберігання й транспортування. При транспортуванні і зберіганні вершків додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, які особливо швидко псуються. Молоко і вершки перевозять в авторефрижераторах чи в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов'язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який замінює його. Пастеризоване і пряжене молоко, пастеризовані вершки повинні зберігатися при температурі (4±2)°С. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год на підприємстві-виробнику. Стерилізовані молоко і вершки зберігаються при температурі від 1 до 20° С. Строки зберігання стерилізованого молока у скляних пляшках не повинні перевищувати 2 місяці з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 місяця; у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах "Тетра Брік-Асептик" 20 діб. При зберіганні необхідно уникати попадання на молоко і вершки променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів. Розсіяне денне світло менш небезпечне у цьому відношенні.

ІІІ. Безпечні прийоми праці.

Наукова організація робочого місця.

Усі новоприйняті працівники повинні пройти обов'язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки і здати іспит з відміткою про це у відповідному журналі і в особистій санітарній книжці. У подальшому, усі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від стажу їх роботи, повинні один раз у два роки проходити навчання і перевірку гігієнічних знань, працівники заквашувального відділення -щорічно. Особи, які не здали іспит за програмою гігієнічної

підготовки, до роботи не допускаються.

Усі, хто оформляється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно-епідеміологічної служби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.80 N 555 ( v0555400-89 ). Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров'я України та в Положенні про медичні огляди працівників від 31.03.1994 р. N 45 ( z0136-94 ).

Позаплановане бактеріологічне обстеження працівників провадиться у відповідності з рішенням територіальної санепідемстанції.

Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіх досліджень, у тому числі дані про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Особиста санітарна книжка повинна зберігатися у начальника (майстра) цеху або у медпункті.

Для виявлення осіб із захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, про що вести записи у спеціальному журналі, де вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи. При відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку перевірку повинен проводити спеціально виділений і навчений працівник або майстер цеху.

Працівники виробничих цехів повинні при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноїннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію і звергатися у медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання відповідного лікування.

Працівники виробничих цехів повинні також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань в сім'ї.

Перед початком роботи кожен працівник цеху повинен розписатися у спеціальному журналі про відсутність у нього і членів сім'ї кишкових захворювань.

Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, одягти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під хустинку або ковпак, зняти з себе прикраси, зняти лак з нігтів, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх дозволеним до застосування в харчовій промисловості дезінфікуючим засобом.

Кожен працівник виробничого цеху повинен бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів по виробництву дитячої продукції - 6 комплектами), заміна одягу провадиться щоденно і у міру забруднення. Забороняється заходити у виробничі цехи без санітарного одягу.

Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, повинні виконувати правила особистої гігієни, працювати в цехах у санітарному одязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках з ручками.

При виході із приміщення на територію і відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо), санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.

Категорично забороняється приносити у цех сторонні предмети (сірники, годинники, цигарки, валізи тощо) та носити ювелірні прикраси, зберігати харчові продукти в індивідуальних шафах гардеробу.

Особливо ретельно працівники повинні слідкувати за чистотою рук. Нігті на руках необхідно коротко стригти і не покривати лаком. Мити і дезінфікувати руки слід перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після дотику до забруднених предметів.

Інструкції з санітарної обробки рук необхідно вивісити біля всіх умивальних раковин. На великих підприємствах рекомендується обладнати манікюрний кабінет для персоналу. Після відвідування туалету мити і дезінфікувати руки необхідно двічі; у шлюзі після відвідування туалету, до одягання, халату і на робочому місці безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.

З метою охорони здоров'я та попередження виробничого травматизму всім працівникам молокопереробних підприємств слід виконувати основні вимоги з техніки безпеки та виробничої санітарії.

Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці (Закон України "Про охорону праці" ( 2694-12 ) від 14.10.1992 р.).

Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах встановлюються відповідно до чинного Положення про працю. Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, пов'язані із підніманням та переміщенням важких речей, рекомендується механізувати.

Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок - 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків - 30 кг. На підприємствах повинні провадитися профілактичні заходи у місцях можливого виплоду мух:

- своєчасне видалення відходів і сміття;

- обробка сміттєзбірників 20%-ним розчином хлорного вапна або вапняним молоком чи іншими визначеними для цього засобами;

- навідування сіток (марлі) на вікна, у отворах дверей.

На підприємствах повинні провадитися такі заходи для захисту сировини і готової продукції від псування і забруднення гризунами:

- закриття вікон у підвальних поверхах отворів у вентиляційних каналах захисними сітками;

- замуровування отворів у стінах, підлозі, біля трубопроводів і радіаторів металевою стружкою і цементом;

- своєчасна очистка цехів та території підприємства від харчових залишків і відходів.

Для проведення дезінфекційних, дезінсекційних і дератизаційних робіт підприємствам слід укладати договори із дезвідділеннями територіальних санітарно-епідеміологічних станцій або з відповідною службою ветеринарної медицини.

Для цехів невеликої потужності (до 5 т) миття і дезінфекція обладнання і трубопроводів може складатися із таких циклів: - обладнання і трубопроводи з-під сирого молока і непастеризованих розчинів харчових компонентів;

- стерилізатори, пастеризатори і обладнання, яке працює по загальній схемі з ними; резервуари, молокопроводи, автомати для фасування та пакування стерилізованих молочних продуктів;

- обладнання для виробництва кисломолочного сиру, резервуари, молокопроводи, автомати для фасування та пакування кефіру та кисломолочних сумішей і напоїв . Відповідні записи вносять у журнал.

Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока і молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.

Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією, узгодженою Міністерством охорони здоров'я України та зареєстрованою Держстандартом. Відповідальність за дотримання умов технологічних інструкцій покладається на майстрів, технологів, завідуючих виробництвом і начальників цехів (дільниць).

Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць.

При розливі молочних продуктів на розливно-закупорювальних автоматах спеціальним йоршем або щіткою видаляють із станини склобій у промаркіровані ємкості і регулярно виносять.

Продукція із битих, недолитих пляшок і пакетів із пастеризованим або стерилізованим молоком чи вершками повинна бути злита через шар лавсану, з кисломолочними напоями - через подвійний шар марлі, після чого молоко або вершки направляють на повторну пастеризацію або стерилізацію, в кисломолочні продукти на переробку.

З метою попередження попадання в продукцію сторонніх предметів при надходженні на підприємство борошна, цукру їх необхідно просівати; молоко повинно фільтруватися, очищуватися на молокоочищувачах; родзинки, какао, каву, ванілін та інші компоненти необхідно перебирати і перевіряти на наявність механічних домішок.

1   2   3

скачати

© Усі права захищені
написати до нас