1   2   3
Ім'я файлу: вершки --питні.docx
Розширення: docx
Розмір: 159кб.
Дата: 10.06.2021

ДИПЛОМНА (письмова екзаменаційна)

РОБОТА

Тема: Виготовлення вершків питних з вмістом жиру 15%, упаковка

Тетра-брік, 100г.


ПЛАН


  1. Загальні відомості

  2. Розрахунково – технологічна частина.

    1. Технологічна схема, графік

    2. Опис технологічної схеми

    3. Опис основних операцій з вказанням обладнання.

    4. Вимоги до сировини

    5. Вимоги до готового продукту згідно нормативної документації.

    6. Методи визначення основних показників.

    7. Схема апаратна.

    8. Опис пакування продукту з вказанням фасувального обладнання

  3. Безпечні прийоми праці. Наукова організація робочого місця.

  4. Висновок.

  5. Використана література.


І. Загальна частина

Важливе значення молока та молочних продуктів у харчуванні людини пояснюється тим, що, по-перше, молоко містить майже всі необхідні для життя речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини - макро - та мікроелементи, вітаміни, органічні кислоти, ферменти тощо; по-друге, молочні продукти відрізняються хорошою та легкою засвоюваністю. Так, збалансованим є співвідношення між кальцієм та фосфором, чого немає в інших харчових продуктах, а також між білками, жирами, вуглеводами, що робить молоко ідеальною сировиною.

Споживча корисність молочних продуктів виявляється через їх харчову, біологічну, фізіологічну, енергетичну, лікувально-профілактичну цінність. Крім того, споживчі властивості продуктів поглиблюються за рахунок розширення складу сировини; використання додаткових інгредієнтів; впровадження нових, інноваційних технологій тощо.

У перспективі основної тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишається на одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, вироблених в екологічно чистих умовах.

До складу молока входить близько 250 компонентів у тому числі 20 амінокислот білків, 25 основних карбонових кислот кілька видів молочного цукру, 45 мінеральних речовин та мікроелементів, 25 вітамінів, значна кількість гормонів, ферментів та імунних тіл також пігменти фосфатиди лимонна кислота та гази.

Позитивні якості молока як продукту харчування людини високо оцінював видатний учений-фізіолог І.П. Павлов. За його даними, серед усіх видів людської їжі особливе положення займає молоко — це загальне визнання як побутового досвіду, так і медицини. Всі й завжди вважали молоко найлегшою їжею. Це надзвичайне значення молока як їжі, виготовленої самою природою, тепер найбільше усвідомлюється. Вчений підкреслював три властивості молока, що характеризують його як винятковий продукт харчування. Насамперед, це його здатність легко засвоюватися за мінімальної секреторної роботи травних залоз організму, здатність збуджувати травний канал і краща засвоюваність організмом азоту молока порівняно з азотом хліба. Давні філософи, вчені називали молоко «криницею здоров’я», «соком життя», «білою кров’ю». І справді, в природі не існує іншого продукту, крім молока, який містив би таку кількість поживних, мінеральних, біологічно активних речовин, характеризувався високою засвоюваністю, позитивно впливав на організм людини і тварини. Важливе значення молока пояснюється ще й тим, що воно містить усі необхідні для життя, росту й розвитку організму речовини.

Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається рівнем науково - технічного потенціалу країни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження новітніх технологій спрямована на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням сьогодення країни і світової економіки в цілому.

Виробництво молочної продукції певною мірою залежить від розвитку тваринницької галузі, від одержання якісного молока з великим вмістом білку і жиру. В Україні за цей рік налічена тенденція до зниження обсягу заготівель молока в порівнянні з минулим роком на 10-15%. Сумська область при цьому скоротила обсяг заготівель молока на 11,8 тис. тон і займає одне середніх місць серед областей України. Найбільш відзначилися скороченням обсягу заготівель молока Полтавська, Харківська, Львівська області.

Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки.

Раціональна норма річного споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числі молока — 182 кг; масла — 5,5; кисломолочного сиру — 7,3; сметани — 6,5; сиру твердого — 6,5; молока знежиреного та продукції з нього — 15,9 кг. Рівень споживання молочної продукції в нашій країні є явно недостатнім — в останні роки близько 210 кг (55 % норми). При цьому споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40 %.

У перспективі основні тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишиться на одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, виробленим в екологічно чистих умовах.

Вершки питні - це концентрована жирова частина молока, яку отримують сепаруванням. Молочна промисловістьвипускає в реалізацію в залежності від режиму термічної обробки пастеризовані і стерилізовані вершки, УВТ - оброблені, УВТ оброблені стерилізовані. Крім того, виробляють збиті вершки і вершкові напої з різними наповнювачами. Всі види вершків і вершкових напоїв призначені для безпосереднього вживання в їжу. У залежності від вмісту жиру, виробляють вершки з масовою часткою жиру від 10 до 58%.


Розділ ІІ. Розрахунково-технологічна частина

2.1. Технологічна схема виробництва вершків питних з вмістом жиру 15%

Приймання і підготовка сировини (молоко, вершки)










Підігрівання молока до температури 35-40 0С










Сепарування молока




Нормалізація вершків до 15%






Підігрівання вершків до температури 50-55 0С













Гомогенізація вершків 50-55 0С, тиск від 5 до 10 МПа










Пастеризація вершків жирністю 15% 78-800С, з витримкою 20 с










Охолодження вершків до 50С










Проміжне резервування перед фасуванням










Фасування продукту в упаковку Тетра-брік місткість 100г.










Зберігання готового продукту 4 0С


2.2. Опис технологічної схеми
Технологічний процес виробництва вершків питних передбачає такі операції:

приймання й підготовка сировини;

охолодження;

резервування;

сепарування молока з метою отримання вершків;

нормалізація по жиру;

гомогенізація;

пастеризація;

охолодження;

фасування;

зберігання.
Нормалізовану по жиру суміш вершків гомогенізують при t 55-50 В° С і тиску від 5 до 10 МПа в залежності їх жирності. Вершки пастеризують при температурі вище, ніж молоко за наступними причин. Жирові кульки в ході пастеризації прогріваються повільніше плазми і можуть надавати захисну дію на мікроорганізми. Тому чим вище жирність вершків, тим вище повинна бути температура пастеризації:

Для вершків 15% температура пастеризації 78-80 В° С із витримкою 15-25 сек;


2.3. Опис основних операцій з вказуванням обладнання

Вершки питні – молочний продукт, який виробляється з незбираного молока з допомогою сепарації. В процесі сепарації незбираного молока виділяється жирова частина – вершки. Для виробництва питних вершків застос. термічна обробка. Вершки питні в залежності від способу виробництва підрозділяються на: пастеризовані, стерилізовані, УВТ-оброблені, УВТ-оброблені стерилізовані. Для виробництва питних вершків використовується: нормалізоване молоко, відновлені вершки, рекомбіновані вершки, їх суміші.

Вершки мають широке застосування, їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. 

Молоко з автоцистерни перекачується центробіжним насосом на лічильник, після чого воно поступає на фільтр, де відбувається очищення від механічних домішок. Після фільтра молоко очищене поступає в резервуар.  Очищення молока від механічних забруднень проводять або на сепараторах-молокоочисниках, або на сепараторах-нормалізаторах, поєднуючи дію з нормалізацією.

Ємності зберігання бувають різної місткості. В даний час їх виготовляють місткістю до 100 000 - 120 000 л і більше.

Ємності зберігання вершків виготовляють з нержавіючої сталі та алюмінію. Іноді їх роблять із звичайної сталі, емальованими, з полімерних матеріалів. Ємності забезпечені люками, які закриваються герметично. Для підтримки постійної температури продукту передбачені ізоляція резервуарів (зазвичай пробкова) і дерев'яна обшивка.

Трубопроводи повинні забезпечити зберігання властивостей продукту, бути стійкими проти дії молочних продуктів і мийних розчинів, забезпечувати миття в розбірному і безрозбірному вигляді, швидко розбиратися та збиратися і мати відповідну механічну міцність.

На молочних підприємствах, переважно, систему трубопроводів встановлюють із нержавійної сталі марки 1Х18Н9Т, дозволяється також використовувати труби зі скла та полімерних матеріалів.

Плунжерний насос - це об'ємний поршневий насос, робочий орган якого виконаний у вигляді плунжера з гладкою твірною поверхнею або з кільцевими канавками, що має довжину, яка значно перевищує діаметр. Використовується найчастіше для дозованої подачі рідини під високим тиском.

Зрівняльний бак має загальну для всіх установок конструкцію і складається з циліндричної ємності з днищем і знімною кришкою та пристрою клапанно-поплавця. За допомогою останнього в баку підтримуються рівень молока, що подається насосом в апарат, а отже, і постійний гідростатичний натиск, необхідний для рівномірної роботи насоса. Через клапан усередині бака вершки подаються в апарат. Всі деталі бака виготовлені з нержавіючої сталі. Бак монтується на опорах

Незбиране молоко й вершки приймають за кількістю та якістю. Відібране за якістю молоко підігрівають до температури 35-40 0С і спрямовують на сепаратор-вершкововідділювач. Вершки, отримані при сепарування незбираного молока, або ті, що надійшли із сепараторних відділень чи периферійних заводів, фільтрують та подають на нормалізацію. Сухі вершки відновлюють у воді з температурою 38-45 0С, фільтрують та вносять до загальної кількості вершків. Пластичні вершки розрізують на шматки масою, не більше 0,5 кг і розплавляють у гарячому молоці за температури не більше 60 0С для запобігання витоплювання жиру.

Нормалізацію вершків проводять у двох випадках: якщо масова частка жиру у вихідних вершках вище за нормовану величину та якщо масова частка жиру у вихідних вершках нижче від нормованої величини.

В першому випадку до вершків додають незбиране чи знежирене молоко, а в другому — вершки з високим вмістом жиру. Проводять в сепараторах-нормалізаторах.

Суміш для нормалізації з використанням сухих і пластичних вершків надають згідно із затвердженими рецептурами.

З метою стабілізації високожирної системи та запобігання відстоюванню жиру під час зберігання нормалізовані вершки піддають гомогенізації. Вершки 15% -ї жирності гомогенізують під тиском 10—15 МПа.  Молоко підігрівається і гомогенізується в гомогенізаторі А1-ОГМ. Гомогенізатор призначений для механічної обробки молока і рідких молочних продуктів з метою роздроблення жирових кульок на більш дрібні. Гомогенізатор являє собою горизонтально розташований насос високого тиску з гомогенізованою головкою.

Нормалізоване і гомогенізоване молоко подається в пластинчастий теплообмінник А1-ОПК - 5. Потім молоко охолоджується до 4-60С. 

Пластинчастий теплообмінник використовується для нагрівання пастеризації i стерилізації вершків. Основним конструктивним елементом пластинчастих теплообмінників є пластини.

Гомогенізовані вершки спрямовують на пастеризацію. Молочний жир є доволі поганим провідником тепла й виступатиме захисним бар’єром для мікроорганізмів, тому для вершків з підвищеним вмістом жиру рекомендують збільшувати температуру пастеризації. Вершки 15%-ї жирності пастеризують при температурі (80±2) °С з витримкою 15-20 с. Трубчастий пастеризатор складається з двох циліндрів, з'єднаних між собою з двох боків планками, встановленими на трубній підставці.  Пастеризовані вершки охолоджують до температури не вище як 6 °С й спрямовують на розлив. Вершки фасують у пакети Тетра-Брік ємністю 100г на фасувальних автоматах.

Пастеризовані вершки зберігають при температурі 3—6 °С не більше 36 год з моменту завершення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше 18 год. Транспортування вершків необхідно здійснювати в авторефрежераторах або машинах з ізотермічним закритим кузовом.

2.4. Вимоги до сировини

Для вершків питних використовують молоко цільне не нижче ІІ-го сорту чинного стандарту на молоко-сировину, кислотністю не вище 19 ° Т, вершки свіжі без сторонніх присмаків і запахів, кислотністю плазми не більше 24° Т, вершки сухі вищого ґатунку розпилювального сушіння, вершки пластичні, молоко знежирене кислотністю до 19 0Т, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння, воду питну (для відновлення сухих молочних продуктів).

Крім цього, для вироблення вершків питних застосовують молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, вершки сухі, масло вершкове несолоне, вітаміни, вітамінні і полівітамінні премікси, пробіотичні речовини, мікро-і макроелементи, вода питна.

Для виготовлення продукту допускається використовувати сировину як вітчизняного так і імпортного виробництва, відповідно зазначеним вимогам стандарту до сировини з якості та безпеки.

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам стандарту.

  1. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

  2. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

  3. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

  4. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

  5. В молоці не допускається зміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три гатунки; вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці 1.

Таблиця 1. Показники якості молока-сировини

Назва показника

Норма для гатунків

екстра

ВИЩОГО

першого

Кислотність, Т

Ступінь чистоти за еталоном, група

Загальне бактеріальне обсіменіння, тис. КУО/см'

Температура. °С

Масова частка сухих речовин, %

Кількість соматичних клітин, тис. КУО/см'

16...17
I

100
<6 >12.2
<400

16...17
I

300
<8 ≥11,8
<400


19
I

500
10

П,5
<600



За органолептичними показниками молоко сухе повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Органолептичні показники молока сухого швидкорозчинного

 Назва показника

Характеристика

Смак та запах

Притаманні свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів

Зовнішній вигляд

Сухий порошок, що складається із агломерованих часточок. Допустима наявність незначної кількості легкорозсипчастих грудочок

Колір

Однорідний, білий або з кремовим відтінком


За фізико-хімічними показниками молоко сухе швидкорозчинне повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники молока сухого швидкорозчинного

Назва показника

Норма для молока сухого швидкорозчинного

Метод контролювання

Масова частка вологи, %, не більше ніж

4

Згідно з ГОСТ 29246

Масова частка жиру, %, не менше ніж

25

Згідно з ГОСТ 29247

Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше ніж

0,2

Згідно з ГОСТ 30305.4

Відносна швидкість розчинення, %, не менше ніж

60

Згідно з 11.6

Масова частка фосфоліпідів, %, не більше ніж

0,5

Згідно з 11.7

Титрована кислотність відновленого молока з вмістом сухих речовин 12 %, °Т, не більше ніж

19

Згідно з ГОСТ 30305.3

Чистота відновленого молока сухого швидкорозчинного, група, не нижче








  1   2   3

скачати

© Усі права захищені
написати до нас