1   2
Ім'я файлу: Практика ГРС-1.docx
Розширення: docx
Розмір: 70кб.
Дата: 29.01.2023
скачати

Міністерство освіти і наукиУкраїни

Державний університет «Житомирська політехніка»

Кафедратуризму

та готельно-ресторанної справи

ЗВІТ
з навчальної практики
Термін проходження практики: 24.01.23 – 04.02.23

Виконав:

студент VI курсу Цюрпіта О.В

групи ГРС-1

Керівник практики

від університету ________________

Захищено з оцінкою ________________


Житомир–2020


ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………3

  1. Опис ресторану «Ольгерд»м.Хмільник…………………………………………………………4

  2. Характеристика кадрів підприємства…………………………….. .17

  3. Планово економічна діяльність……………………………………………………………………….19

  4. Маркетингова діяльність……………………………………………………............................27

  5. Індивідуальне завдання на тему «Проект готелю **** ділового призначення на 50 номерів у м.Одеса.»…………………………………………………………………………32

ВИСНОВКИ………………………………………………………………………….

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………………………………………………..

ДОДАТКИ……………………………………………………………………………


вступ
Виробнича практика студента забеспечує освоєння кваліфікації в відповідності з вимогами учбового плану,сприяє закріпленню й поглибленню знань,привчає до праці в сфері готельно-ресторанного господарства.Виробнича практика дозволяє студенту сформувати уяву про зміст й особливості своєї майбутньої професії не тільки через сукупність отриманих теоретичних знань,а й з точки зору практичної діяльності реально діючих підприємств придбати або ж освоїти елементи професійного уміння і практичних навичок.
Під час проходження практики з діяльністю готельно-ресторанної справи.Розібрали організаційну структуру управління готелем,зіставили її з цілями готелю,визначили її ефективність.Проводилося дослідження структури менеджменту.В звіті також привед-ений аналіз робочого часу керівника,та методи його раціонального використання.Також під час проходження практики було ознайомлено з правовим забезпеченням управлінської діяльності підприємста.
Метою даного звіту є можливість показати свої знання та навички,отримані в процесі проходження виробничої практики.


СучаснийстаніперспективирозвиткуресторанноїсправивУкраїні

ВСТУП

Актуальність теми.Ресторанне господарство як і готельне займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Основним призначенням ресторанного господарства є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб.

З початком економічних змін прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств,досягти якої,працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку,що обумовлений низьким рівнем життя. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні є збитковими. Українським ресторанам доводиться враховувати національні нюанси – низьку купівельну спроможність більшої частини населення, відсутність налагодженої системи постачання, дефіцит висококваліфікованого персоналу.

Для підвищення рівня конкурентоспроможності ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатись провідними у своєму сегменті та бути на крок попереду конкурентів.

Український ресторатор повинен придумувати щось нове буквально кожен день. Тому власник закладу харчування повинен або постійно знижувати ціну,проводити різноманітні акції, або ж пропонувати більше послуг за ту ж саму ціну.

Корпоративні клієнти дуже цінні, тому ресторани завжди підлаштовуються під них і ідуть на ряд поступок, таких як, наприклад, готують з продуктів замовника послуги. При такому обслуговуванні діє правило: чим більше запрошених, тим більшу знижку отримує замовник.

Останнім часом людському чиннику в індустрії гостинності приділяєтьсяважлива увага. Створення для робітників і службовців сприятливого клімату для роботи робить можливим вищий рівень трудової активності, який стимулює високу трудову активність кожного і відбивається на доходах підприємства в цілому. Надання працівникам можливості кар’єрного росту позитивно впливає на моральний стан колективу.

Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах.

Мета і завдання дослідження.Метою курсової роботи є визначення рівня розвитку та сучасні напрямки ресторанного бізнесу в Україні.

Відповідно до поставленої мети сформульовано такі завдання:

  • сутність та економічне значення ресторанного господарства.

  • тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні.

  • дослідження загальних тенденцій розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства України.

  • дослідження динаміки стану галузі ресторанних послуг за регіонами України.

  • пріоритетні напрямки розвитку ресторанної справи в контексті світового досвіду.

Об’єктом дослідження є сучасний розвиток мережі ресторанного господарства в Україні.

Предметом дослідження є теоретико-методологічні та прикладні аспекти розвитку мережі ресторанного господарства в Україні.



    1. Сутність та економічне значення ресторанного господарства


Виникнення суспільно-організованих форм задоволення потреб людей у харчуванні в недомашніх умовах сягає глибоким корінням у минуле. Виникнувши в епоху феодалізму, усуспільнення процесу приготування їжі набуло масового поширення в капіталістичний період. До певного етапу розвитку продуктивних сил задоволення особистих потреб у харчуванні відбувалось у рамках сім'ї, домашнього господарства. Праця, затрачена на задоволення цієї потреби, носила особистий характер, грунтувалась на особистій власності на засоби виробництва. Не змінювало характеру цієї праці й утримання заможними класами домашньої челяді. З часом задоволення зростаючих потреб тільки особистою працею, на основі особистого домашнього господарства, стає неможливим. Так, відбуваючи з дому в багатоденну подорож, людина в дорозі, природно, відчувала потребу не тільки в транспортних засобах і помешканні, а й у харчуванні. Спочатку такого роду послуги мали випадковий характер, але з часом надання послуг з організації харчування стає основним заняттям певної частини населення.

Таким чином, виділяється галузь діяльності, основним завданням якої є організація харчування людей за межами своєї оселі (за місцем роботи, навчання, відпочинку, під час подорожі).

Про переваги суспільної праці, пов'язаноїз приготуванням їжі, ще в середині XIX ст. писав Ф. Енгельс: «Можна сміливо припустити, що за умови громадського приготування їжі та громадського обслуговування легко було бвивільнити дві третини зайнятих цією справою робітників, причому третина, щозалишилась, могла б краще й уважніше виконувати роботу, ніж це має місце сьогодні».

У нашій країні, країнах СНД ця підгалузь господарства називається «громадським харчуванням». Уперше поняття «громадське харчування» застосував В. І. Ленін, причому, розуміючи не тільки харчування великих груп людей, але йгромадську власність на засоби виробництва.

Громадське харчування в Україні існує й розвивається у різних соціально-економічних формах. Тому, необхідно розрізняти поняття «сфера громадського харчування « та «громадське харчування» як підгалузь торгівлі.

Сфера громадського харчування — більш широке поняття. Крім підприємств громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі вона включає всі форми громадської організації харчування населення в дитячих установах, лікарнях, інтернатах, дитячих будинках, шкільних таборах відпочинку та ін.

Харчування в державних дитячих установах, лікарнях, дитячих будинках, інтернатах організується в основному за рахунок суспільних фондів споживання безплатно чи на пільгових умовах.

Громадське харчування як підгалузь торгівлі охоплює підприємства громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі. Головне завдання цих підприємств — надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування. На практиці їх часто називають підприємствами харчування загальнодоступного типу.

Підприємства громадського харчування згідно з класифікацією галузей народного господарства належать до сфери матеріального виробництва тому, що праця колективів цих підприємств є продуктивною.

Сьогодні, коли Україна намагається увійти до системи світової економіки, в умовах переходу до ринкових відносин і зародження приватних підприємств громадського харчування, а також враховуючи той факт, що в даному навчальному посібнику основна увага звертається на підприємства громадськогохарчування, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів, доцільно застосувати загально прийняту у світовій практиці термінологію — «ресторанне господарство».

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Вирішальне значення в галузі мають виробництво та організація споживання. Майже дві третини продукції, що реалізують підприємства ресторанного господарства, є продукцією власного виробництва.

За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства, в основному, схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак, на відміну від підприємств харчової промисловості, підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, що не підлягає тривалому зберіганню й має бути швидко реалізованою. Частина продукції реалізується населенню через мережу магазинів кулінарії для споживання в домашніх умовах.

За характером реалізації продукції ресторанне господарство відрізняється від підприємств харчової промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних видів послуг.

За виробничо-торговельною ознакою підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні.

Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо.

Найбільшими механізованими підприємствами є фабрики кулінарних виробів і фабрики-кухні. Вони обладнані сучасним високопродуктивнимустаткуванням: поточно-механізованими й автоматизованими лініями, авоматами. Фабрики мають надійне складське господарство, спеціалізовані комори, холодильні та морозильні камери.

Фабрики-кухні являють собою великі механізовані підприємства, що випускають продукцію власного виробництва, яка доставляється спеціалізованим транспортом на доготівельні підприємства. В будівлі, де розташована фабрика-кухня, можуть знаходитись ресторан, кафе, бар. Фабрика-кухня може мати спеціалізовані цехи з виробництва охолоджених і швидкозаморожених страв.

Кулінарна фабрика на індустріальній основі випускає готові страви, здійснює їх розфасовку й упакування. Продукція цих фабрик призначена для таких підприємств, де відсутні свої виробничі цехи чи потужності їх недостатні.

Такі фабрики є досить ефективними в місцях масового туризму, курортно -лікувальних зонах.

Фабрики швидкозаморожених страв спеціалізуються на випуску готових страв, що заморожуються при температурі — 38-40°С, а потім надходять у розфасованому вигляді чи в блоках до доготівельних підприємств. Переваги такої продукції досить відчутні для сезонних підприємств ресторанного господарства тому, що вона може зберігатися кілька місяців.

Доготівельні підприємства — невеликі підприємства, що працюють на напівфабрикатах високого ступеню готовності та готових охолоджених страв, що надходять із заготівельних підприємств. До них належать вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати та готову продукцію, а потім самі реалізують її в залах, буфетах, магазинах кулінарії. До таких підприємств належать комбінати харчування, фабрики-кухні, ресторани. Комбінати харчування створюються, як правило, у великих туристичних центрах лікування та відпочинку.

У залежності від типу, місця розташування, ступеню технічної оснащеностіта обсягу послуг підприємства ресторанного господарства поділяються на п'ять націночних категорій: люкс, вища І, II, і III. Для ресторанів встановлюються категорії: люкс, вища, І, II; кафе загального типу: вища, І, II; спеціалізованих кафе — І, II; барів — люкс, вища, І, II; спеціалізованих закусочних — І, II; закусочних загального типу — II.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах.

Задоволення цих потреб — функція одночасно соціальна й економічна. Від того, як вона виконується, залежить здоров'я, працездатність, настрій, рівень життя людей. Ресторанне господарство сприяє економії, як уже зазначалось вище, суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства, завдяки механізації виробництва, витрати праці на приготування їжі та організацію її споживання у 4-5 разів менші, ніж у домашніх умовах. Як показують дослідження, на приготування обіду в розрахунку на одну людину в домашніх умовах витрачається в середньому від 40 до 50 хв. (з урахуванням придбання продуктів), у той час як на підприємствах ресторанного господарства — 10-12 хв. А за висловлюванням К. Маркса, вільний час людей — це мірило багатства суспільства на вищій стадії його розвитку. Тому, зниження витрат споживання — актуальне економічне та соціальне завдання.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту — для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчуваннязаздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи - індивідуали мають потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто відпуску обідів, вечерь додому, а також туристичних наборів цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в туристичних центрах сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку, туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходівяк від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування йобладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму роботи підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні та сезонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішані форми.

Закрита форма організації ресторанного господарства характерна для підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотириразове чи триразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

Аналіз діяльності туристичної індустрії показує, що розвитку та вдосконаленню ресторанного господарства приділяється значна увага в усіх країнах світу. Цьому сприяють і маркетингові дослідження, що проводять великі фірми, спеціалізовані журнали та ін. Так, наприклад, журнал «Хотелз» у 1990 р. провів опитування групи експертів з метою визначення 10 кращих готельних ресторанів світу. Група експертів складалась із 17 осіб, до неї ввійшли відомі фахівці в галузі готельного та ресторанного господарства: головні редактори престижних спеціалізованих видань, президент американського інституту кулінарного мистецтва, професор Гвельфського університету (Канада) та ін.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Україні не мало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що ставляться до готелів «4 зірки». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани (європейський, польський, український) з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанного господарства з'являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішельє», що входить до однойменного ресторанного комплексу (ресторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським стандартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар — фахівці з Греції, Ізраїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у чотири зміни (з 10 до 6 годин), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська).

Відвідувачів у ресторані зустрічає хостесс (англ. Hostess), яка(ий)запропонує вільне місце (з урахуванням бажання відвідувачів), ознайомить з меню. У разі необхідності гості можуть скористатися послугами перекладача. Тут легко зорієнтуватися щодо персоналу тому, що кожен працівник носить на уніформі іменну табличку, а уніформа персоналу має характерні особливості: працівник ресторану — біло-червона: бармен — біла сорочка з чорним метеликом та ін.

Наявність красивого посуду, фірмового знаку (R) на серветках, бланках, ділових паперах, фірмових страв, оригінального оформлення інтер'єру, сцени, обідньої зали (де функціонують фонтани) — все це створює затишок, комфорт, високий сучасний рівень обслуговування.

Замовлення офіціант дублює в трьох екземплярах у спеціальній книзі. Кожна книжка розрахована на одного замовника, а кожний екземпляр рахунку має різний колір (білий, жовтий, рожевий). Перший (білий) екземпляр замовлення складається з відривних смужок, на кожній з яких указується назва замовлення, що згодом розноситься офіціантом до цехів або барного прилавку. Другий (жовтий) екземпляр замовлення поступає до каси, де комп'ютер підраховує загальну суму з урахуванням 15% надбавки за високий рівень обслуговування. Причому, кожна назва меню вноситься до комп'ютера під власним кодом. Таким чином, у кінці кожного дня можна проаналізувати яким був попит в асортиментному розрізі. Розрахунок з іноземними туристами може проводитись за кредитними картками - ця система розрахунку є досить зручною для іноземних бізнесменів, які звикли розраховуватись тільки таким чином.

У ресторані застосовується кілька пільгових форм обслуговування. Наприклад, проведення «бізнес ланчу» (з 13.00 до 16.00) з шоу-програмою (з 14.00 до 15.00). Вартість вхідного квитка 10$ і 15% надбавка за обслуговування. Відвідувач може вибрати салат з фуршетного столу та другу страву чи першу й другу страву згідно з меню. Решта (за бажанням відвідувача) замовляється за цінами основного меню за додаткову плату.

Крім того, актори харчуються за спеціальним меню з пільговою оплатою(30% вартості від меню), а почесні гості — за рахунок фірми. Застосовуються й інші форми пільгового обслуговування, що залучають до ресторану нових відвідувачів.
1.2 Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні

ресторанний господарство розвиток бізнес

Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні висвітлювали в наукових працях такі вчені, як А. Аветісова, В. Антонова, А. Мазаракі, Г. П’ятницька, Л. Яцун. Однак, в сфері розвитку кооперативного ресторанного господарствазалишається багато недосліджених проблем.

Відповідно до статистики, з початком кризи навіть елітні заклади почали зазнавати збитків, деякі й зовсім закрилися. Сьогодні розвиток ресторанного бізнесу укладається тим, що виникають труднощі з наповнення сегменту доступних місць проведення дозвілля.

Розвиток ресторанного бізнесу припускає створення впізнаючогобренда, який привабить відвідувачів та забезпечить лояльність. Робота в ресторанному бізнесі вимагає вміння залучати клієнтів акціями, днями з різними фірмовими блюдами, якіснимобслуговуванням.

Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес ігнорує цифри – за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У великих містах України підйом переживають заклади середнього ціновогосегменту (середні витрати складають 50-70 грн (на людину)), тоді як відкриттянових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників – крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, ринковий сегмент, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, ’’переманювати’’ її один у одного, але не формують нову. Отже, ризик створення закладу з середніми витратами на відвідувача в 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові інвестиції в елітний сектор.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається за темпами розвитку середньому. Причинами цьому слід вважати: заклад з невисокими середніми витратами виграє за рахунок обороту. Коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2. У дешеві заклади, як правило, клієнти не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст - фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо оригінальний інтер’єр чи місце розташування зручне, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. Що ж до ринку фаст - фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст - фуду, курячого фаст - фуду. Слабо поширені снек - бари, гриль - бари і китайські ресторани. За результатами опитування, для 66% клієнтів фаст - фудів головне щоб було смачно, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на найбільш насичених трасах. Відмічено, що у вихідні дні в літній період ресторани, розташовані у межах міста, значно менше приймають відвідувачів,тоді як заміські – переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні. Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється. Ідея «відпочинку на природі»набуває цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються за ідентичною схемою: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (у одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн.

Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими – споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу – це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє ту чиіншу страву.

Все більше ресторанів при складанні акцентують на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким і привертає увагу споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, що може бутипідставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вина.

Вільними нішами залишаються спеціалізовані дитячі кафе – дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не заслужила. Перспективні напрями розвитку ресторанного бізнесу – локальні заклади, які обслуговували б спальні райони ( піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтеринг і доставка страв додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт - ресторанів і арт - кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. Саме таку стратегію використовує більшість фаст - фудів.

Отже, успішне підприємство ресторанного господарства – насправді вдала технологія, і, як будь – яка технологія, вона може бути відтворена в будь - якому місті світу. Тому у перспективі на вітчизняному ринку очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Аветисова А. О. Ресторанні мережі: конку-рентні переваги, проблеми, перспективи розвитку /А. Аветисова // Вісник соціально-економічних досліджень. – 2005. – № 28. – С. 117–123.

2. Агабабьян Э. М. Экономический анализсферы услуг / Э. М. Агабабьян. – М.: Экономика,1968. – 160 с.

3. Антонова В. А. Конкуренція і управлінняконкурентоспроможністю підприємств ресторанного господарства в умовах становлення ринку /В. А. Антонова // Науковий вісник Полтавськогоуніверситету споживчої кооперації України. – 2007.- № 1 (21). – С. 54–57.

4. Варфоломеева В. Л. Главные направленияразвития массового питания / В. Л. Варфоломеева //Тезисы докладов международной научно-практической конференции „Коммерческое дело в России:история, современное состояние, будущее”. – М.:Изд-во МГУК, 1999. – 88 с.

5. Жильцов Е. Н. Экономика сферы платных услуг: монография / Е. Н. Жильцов, Н. А. Восколович, В. Н. Казаков; Под ред. Е.Н. Жильцова. - Казань :[б. и.], 1996. ─ 204 с. - Авт. указ. на обороте тит.л.

Електронні ресурси

1. Державний комітет статистики України. - http://ukrstat.gov.ua/
2. Економічна правда. – http://www.epravda.com.ua/
Аналіз бібліотечних ресурсів, Інтернет-джерел та формування особистого фонду навчальної літератури за фахом


1.Мойсієнко О. Б. «Англійська мова готельно-ресторанної справи» Семідоцька В. А. 2017
2.Скопень М.М. «Інформаційні системи і технології в готельно-ресторанному та туристичному бізнесі»2017

3. Нечаюк Л.І. «Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент» 2017
4.П'ятницька Н.О. «Курсове проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства» 2016
5.Галаган В. Я «Німецька мова туризму та готельного господарства» 2018
6.Ковєшніков В.С. «Організація готельно-ресторанної справи» 2015
7.Ковєшніков В.С., Матвієнко А.Т., Разметова О.Г. «Організація готельно-ресторанного господарства» 2018
8.Головко О.М. «Організація готельно-ресторанного господарства» 2018
9.П`ятницька Н.О. «Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства» 2016
10.Машир Н. П. «Ресторанний сервіс та секрети гостинності» 2016
11.Гуць В.С. «Технологічне устаткування готелів, готельних комплексів» 2019
12.Доценко В.Ф. «Технологія продукції ресторанного господарства» 2019
13.Топольник В.Г. «Управління якістю продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві» 2019
14.Кобяк М.В. «Управление качеством в гостинице» 2015
15.Мунін Г.Б. «Франчайзинг у готельно-ресторанному бізнесі» 2015
16.Мазаракі А. А. «HoReCa: Готелі» 2017
17.Ламперт К. «Психология отелей, ресторанов и баров» 2015
18.Завідна Л.Д. «Готельний бізнес: стратегії розвитку» 2017
19.К.Л.Бондарь «Бары и рестораны: организация обслуживания» 2019
20.О. М. Чабанюк, К. І. Кузьмінська «Облік і оподаткування у торгівлі та підприємствах ресторанного бізнесу. Навчальний посібник» 2019
21.Мальська М.П «Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів. Підручник затверджений МОН Укр» 2018
22.Денні Меєр «Прошу до столу. Як працює ресторанний бізнес» 2019
23.
«Мальська М.П. Світовий досвід розвитку туризму. Підручник» 2017
24.Зубар Н.М. «Логістика у ресторанному господарстві» 2018
25.Архипов В.В. «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Навчальний посібник рекомендовано МОН України» 2019
26.Мальська М.П. «Готельний бізнес: теорія та практика. Навчальний посібник» 2019

27.Круль Г.Я. «Основи готельної справи. Навчальний посібникрекомендовано МОН України» 2019
28.Тягунова Н.М. «Основи організації туристичного бізнесу. Кредитно-модульний курс. Навчальний посібник рекомендовано» 2016

29.Мальська М.П. «Управління персоналом у туризмі: теорія і практика. Навчальний поcібник» 2018
30.Балашова Р.«Організація діяльності туристичного підприємства.Навчальний посібник» 2016






  1   2

скачати

© Усі права захищені
написати до нас