Ім'я файлу: Пробна кваліфікаційна 21.04 - для слияния.docx
Розширення: docx
Розмір: 752кб.
Дата: 07.07.2022
скачати
Пов'язані файли:
elektromonter-remontu-ta-obslugovuvannya-elektroustatkuvannya.do

I.Вступ

Кулінарія (лат. culina - кухня, «кухня» - лат. Сoquere - варити, куховарити) - мистецтво приготування їжі, смачною і поживною. Таке коротке визначення можна дати цьому глибокому за змістом слову.

Світова кулінарія за свою історію створила сотні тисяч страв. Вона пройшла шлях від примітивного приготування їжі в найдавніші часи до вправного - в наші дні, пройшовши свої незвичайні злети і падіння. Їду десь підносили, а десь ставилися до неї стримано, наприклад, у Спарті, де було багато походів і воєн. А поруч, в Афінах, вправлялися, як могли, в приготуванні святкових страв: маслина запікалася в голубе, голуб містився в козеняти, козеня - в вівцю, вівця - в бика, бик смажився на рожні, а самому почесному гостю призначалася та сама маслина.

Цікава історія розвитку кулінарії.

Спочатку колискою кулінарного мистецтва мала славу Греція. Потім пальму першості перейняла Римська Імперія. Це було на початку першого тисячоліття. Наприкінці середніх віків, після відносного застою в світі кулінарії, розквіт її стався в Італії, особливо, на Сицилії. Під час правління короля Людовика XIV (1600-і рр.). Кухарське мистецтво розквітло у Франції, з тих пір Італія і Франція - вічні суперники в кулінарії. Кулінарія - людська діяльність з приготування їжі до їжі. Включає в себе комплекс технологій, обладнання і рецептів. Кулінарія - це сукупність способів приготування з мінералів і продуктів рослинного і тваринного походження самої різної їжі, необхідної для життя і здоров'я людини. Дотримання певних правил при приготуванні їжі називається технологією. Методи приготування їжі і самі інгредієнти широко варіюють у різних країн, народів, соціальних груп, називаються кухнею і відображають унікальні взаємозв'язку культури, економіки та традицій. Приготування їжі саме по собі сильно залежить і від уміння, і від освіти кухаря. Для приготування смачної і здорової їжі необхідно придбати певні знання з технології та навички з кулінарного мистецтва приготування їжі.
Національна кухня – невіддільна складова культури як такої. А ще —це строкате дзеркало історії, кожен поворотний етап якої приносив (або забирав) нові продукти, смаки та техніки приготування.
На формування української кухні вплинуло кілька факторів:

  • Розташування українських земель на перетині різних важливих торгівельних шляхів (зі Сходу на Захід та з Півночі та Південь). Це сприяло обміну та появі різноманітних нових продуктів.

  • Сприятливий клімат та фантастичне біорізноманіття. Хоча є продукти, поширені усюди, кожен з регіонів України мав свої особливості. Так, наприклад, для карпатської кухні характерне дуже широке використання грибів та ягід, на Слобожанщині популярні страви з дичини, а в приморських районах є давні традиції споживання риби та морепродуктів.

  • Десятки різних народів (від греків і турків до німців та угорців) вплинули на те, як формувалася українська кухня. Безперервно відбувався культурний обмін, наслідком якого стала поява майже однакових страв, які можна знайти в різних частинах земної кулі. На території України, зважаючи на безліч історичних перипетій, цей візерунок взаємних впливів та запозичень неймовірно складний та цікавий.

Н е секрет, що українська кухня популярна у всьому світі. Українська національна кухня відображає характер нашого народу: вона щедра й любить всього побільше. Особливості української кухні, це широке використання свинини, таких овочів, як помідори, баклажани, цибуля, виробів з пшеничного борошна. Повірте, кожна страва української кухні заслуговує добрих відгуків! А як може бути інакше? Щедре сонце країни і добрі звичаї місцевих кулінарів зробили свою справу.

Украї́нське ку́харство — притаманний народу спосіб приготування їжі, досвід і звичаї, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

Українська народна кухня належить до сукупності європейської системи харчування, водночас почасти містить й складові кухонь азійських народів.

Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, грибна юшка, грибний соус, бануш, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Цікаво, що хоча найбільш знаними (Україну щороку відвідують десятки мільйонів туристів) місцями серед іноземних туристів є Карпати, а також Київ, Львів, Одеса, Чернігів, відзначається що іноземців, які приїздять в Україну як туристи, передусім цікавить кулінарний туризм, а на другому-третьому місці для них — визначні місця та розвагию. Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого заробляла на прожиток важкою хліборобською працею. Щоби виконувати таку виснажливу роботу, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні властиві страви, що багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національної вдачі вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме через це, для більшості українських страв, прикметний різноманітний набір складників (так, у борщі їх нараховується до 20), а також поєднання декількох способів теплової обробки продуктів.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та звичаями.

Багато страв української кухні — борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та інші — дістали загальне визнання російського населення, а деякі страви української кухні, наприклад борщі й вареники, увійшли до меню міжнародної кухні. Борщ, вареники, куліш — не тільки смачні та поживні страви, а й яскравий кулінарний бренд України, який має свою глибоку і захопливу історію. Деякі українські страви мають багатовікове минуле, як-от, український борщ. Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і зі стравами білоруської кухні. Українській кухні — більше, ніж російській чибілоруській — притаманні овочеві страви. Чимало українських страв за назвами йскладом мають багато спільного зі стравами західних слов'ян.

II.Детальний опис виконання пробної кваліфікаційної роботи.

2.1.Загальні відомості

Пішовши на практику, майстер виробничого навчання роздала завдання для виконання пробної кваліфікаційної роботи. Її необхідно виконати на підприємстві під час проходження практики. Це робиться для того, щоб закріпити знання і вміння , отримані під час навчання. Для виконання пробної кваліфікаційної роботи мені було надано такі завдання:

  • Борщ селянський

  • Картопля смажена основним способом

Характеристика страв:

Б орщ-найбільш росповсюджена страва в Україні.

Існувало 3 види традиційного борщу.
Червоний - готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини 19-го ст. - з картоплею. У святкові дні або по неділям борщ варили на м'ясній юшці, у будні смажили сало з цибулею і часником. В борщ додавали як власне буряк, так і буряковий квас, для кислоти додавали сироватку або маслянку, коли подавали на стіл у визначні дні - приправляли сметаною. Для гостроти смаку в борщ давали червоного перцю. Борщ готували з квасолею, додавали у нього підсмажене борошно, пшоняну чи гречану каші, галушки.  На заході борщ готували дуже рідким тільки з буряка, без капусти чи картоплі, приправляючи зажаркою, а для кислоти додавали вишневий чи яблучний сік. У піст борщ варили без м'яса і сала, тільки на олії, але додавали гриби, сушену, варену або смажену рибу. Червоний борщ готували не лише як обідню страву, а також на Різдво, весілля, хрестини, поминки. 

Зелений борщ (весінній) - з кваском. Його варили з молодим кваском, кропивою, лободою, молодим листям буряка, додавали варене яйце, сметану або сироватку. Так само, у пісні дні зелений борщ готували не на м'ясі, а з грибами або рибою.

Холодний борщ готували у спекотні літні дні. Молодий буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом, сироваткою, маслянкою або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику та додавали варені яйця. Вживали охолодженим з хлібом та вареною картоплею.

Слово "борщ" походить від назви рослини "борщовик", листя якої використовувались у приготуванні страви. Є і інші версії, більш поетичні, але менш переконливі..

Існує поняття про "борщовий пояс", що пролягає від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів росіїі на Волзі та Дніпрі. Втім, борщ поширений і в інших країнах, до прикладу, в Туреччині (borç).

Походження борщу невідомо, найімовірніше, він "народився" на території, яку займала раніше Київська Русь, а зараз Україна (з центром у Києві)

Цікаві факти:

1. За давніх часів вважалося, що з парою від борщу відлітає до раю душа померлої людини. Тому поминальний обід без цієї страви зазвичай не обходився.

2. Рецептів червоного борщу є понад 70. Найскладніший і найдорожчий — "Борщ київський". Варять його на бульйоні з яловичини, баранини та свинини. Окрім обов'язкових інгредієнтів, додають ще натуральний хлібний квас.

3. За класичним українським рецептом, наприкінці варіння борщ присмачують свіжим свинячим салом, товченим із часником, сіллю та зеленню. Після цього знімають з вогню, накривають кришкою й лишають мінімум на пів години настоятися.

4. На Полтавщині борщ готують на основі курячого бульйону. Подають з галушками.

5. Для Чернігівщини традиційним є борщ з грибними "вушками".

6. На Житомирщині закріпилися два варіанти приготування борщу: поліський і коростенський. Перший готується із додаванням в'ялених в'юнів і грибів, другий – на сухофруктах.

7. Закарпаття своїм рецептом борщу не розжилося. Готують там так званий львівський. Капусту в нього не додають — варять лише з картоплі й буряка.

8. На Галичині в давнину борщ готували дуже рідким. Картоплю в нього не додавали, заправляли засмажкою. Щоб надати кислинки, присмачували вишневим або яблучним соком.

9. Євреї борщ готують виключно на курячому бульйоні й з додаванням великої кількості цукру. Буряк попередньо не тушкують.

10. Томатну заправку в борщ українці почали додавати лише з кінця XIX–початку XX століття: до того на території України помідори поширені не були. Раніше кислинки борщу надавали за рахунок сироватки, кислого молока, кислої капусти, ягід або незрілих яблук.

11. Неофіційний "індекс борщу" (за аналогією до "індексу Біг-Мака") часто використовується українськими ЗМІ для оцінки купівельної спроможності різних валют та визначення реальної інфляції гривні. Індексом борщу є середня вартість всіх продуктів, необхідних для приготування певного обсягу цієї страви станом на певну дату.

12. Назву на честь борщу отримало невелике місто Борщів на Тернопільщині. Щоосені там проводять фестиваль "Борщ-їв". Гостям там пропонують не лише скуштувати, а й навчитися готувати різні види борщу.

К артопля є улюбленим продуктом мільйонів людей в усьому світі. Навіть прихильники здорового харчування люблять іноді поласувати цим коренеплодом. Цікаво, що деякий час тому коренеплід вважали шкідливим для здоров’я і навіть небезпечним. Смажена, відварна, запечена, тушкована – це лише мала частина того, як можна приготувати дану культуру. Така популярність викликає закономірне питання – чи корисний картопля. З самого його появи не припиняються суперечки про користь і шкоду цієї культури. Дієтологи не рекомендують її вживати. Але, чому так відбувається, якщо з неї можна приготувати стільки багато різних і смачних страв.

Смажена картопля — шматочки картоплі «соломкою» або «кружальцями», які обсмажені на сковороді у відносно невеликій кількості рослинної олії. У процесі приготування олія підливається за мірою її убирання картоплею. Або взагалі не підливається для більш засмаженої шкірочки.

Смажена картопля є популярною та дуже розповсюдженою стравою, яка часто подається з цибулею, а також з часником та іншими овочами та прянощами.

2.2.Організація робочого місця

Для виконання моєї роботи необхідно приготувати борщ селянський та картоплю смажену основним способом. Для того ,щоб приготувати ці страви мені необхідно виконувати роботу в гарячому та овочевому цеху й користуватися їх обладнанням.

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочными цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

- виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;
- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;
- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура з вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому більш потужною має бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочными поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) та форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, . повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-ІІ, машина для приготування картопляного пюре).

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочных котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадкових




місць.

Овочевий цех.

В овочевому цеху проводиться механічна обробка картоплі, коренеплодів, зелені, грибів, капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах підприємств громадського харчування, які мають повний виробничий цикл.

Овочевий цех розміщується, як правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех повинно бути максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельних підприємств або цехів.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва чи начальником цеху. Вони відповідають за своєчасне та якісне виконання замовлень, складають звіт про рух сировини й напівфабрикатів, розміри незавершеного виробництва, витрати сировини.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, дочищання, сульфітації (картоплі), нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в експедицію.

В овочевому цеху невеликої та середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії - обробка картоплі та коренеплодів і обробка капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.

Миття картоплі та коренеплодів відбувається у спеціальних машинах для миття чи пристосованих для цього картоплечистках без абразивної поверхні. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картоплечистка, у підлозі монтується трап. Картопля та коренеплоди поміщаються у металеву сітку (місткістю 8 -10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою.

Чищення картоплі та коренеплодів поділяється на дві операції – попередня механічна і дочищання ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовуються картоплечистки періодичної дії . Процес чищення триває 2 - 3 хв. і залежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Після машинної обробки овочі дочищаються вручну . на спеціальних столах

Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год. Для запобігання від потемніння при більш тривалому зберіганні проводиться її сульфітація. Для цього використовується ванна з двома відділеннями. Картопля занурюється на 5 хв. у ванну з 1% - ним розчином бісульфату натрію. У проточній воді другого відділення ванни проводиться промивання картоплі. Даний метод сульфітації картоплі можливий тільки за наявності лабораторного контролю. Напівфабрикати картоплі та коренеплодів розфасовуються у контейнери чи функціональні ємності і відправляються для тимчасового зберігання в експедицію.

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами.

Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюються кухарями вручну.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч – ємність для нарізання напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплової обробки.

Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням «ОС» Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або в навісних шафах.

На лінії обробки капусти, цибулі, часнику, хрону, помідорів і т. ін. створюються спеціалізовані чи універсальні робочі місця.

Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.

На великих заготівельних підприємствах спеціалізовані цехи з переробки овочів оснащують потоковими механізованими лініями. Для потокового виробництва характерне послідовне переміщення сировини у процесі обробки, що дозволяє раціонально організовувати технологічний процес. Компонування потокової лінії залежить від конструктивних особливостей приміщення. Найбільш доцільне прямолінійне розміщення робочих місць, але можливо використовувати кільцеве, Г-подібне або П-подібне планування.

Розрахунок кількості робітників, необхідних для виконання виробничої програми, проводиться на основі норм виробітку, коефіцієнтів, які враховують

ріст продуктивності праці, роботу у вихідні та святкові дні. За кваліфікованим складом в овочевому цеху працюють переважно робітники 3-го розряду. В овочевих цехах підприємств, які мають повний виробничий цикл, зайнятість робітників становить приблизно 50 - 60% робочої зміни, тому необхідно застосовувати сумісництво професій. У цехах з виробництва овочевих напівфабрикатів доцільно застосовувати бригадні форми організації праці.

Окрім цього я буду користуватися

  • Ножі кухарської трійки

  • Дошки кухарські

  • Посуд

  • Посуд для подачі страв

  • Кухарські лопатки, виделки, ложки



2.3. Вибір устаткування

Картоплечистка типу МОК

Картоплечистки призначені для обчищання картоплі машинним способом і миття її у процесі роботи. Використовуються на ПГХ середньої та великої потужності.

Робочу камеру картоплечистки становить циліндричний корпус, у нижній частині якого знаходиться збірник відходів. На внутрішній поверхні корпусу встановлені абразивні сегменти. На бічній поверхні камери розміщене вікно з направляючим лотком для розвантаження очищеної картоплі.

Робочий орган машини – обертовий зрізаний конус, виготовлений у вигляді литого алюмінієвого корпусу з закріпленою на ньому чашею із абразивного матеріалу. Дно конуса має три радіальні хвилі для переміщування картоплин. Середня частина корпусу має конусний отвір і шпонкові пази. В отвір встановлюється хвостовик валу, а в шпонкові пази штифт, за допомогою, якого рух від валу 11 передається робочому органу. Зверху робоча камера закрита кришкою із нержавіючої сталі. В кришці зроблено вікно для завантаження продуктів в робочу камеру. Для запобігання розбризкування води і викидання коренеплодів під час завантажувальне вікно закривається відкидною кришкою. Вода в камеру надходить із штуцера. Рух робочому органу передається від електродвигуна, встановленого вертикально в нижній частині  машини. Передавальним механізмом є клинопасова предача. 

Верхня частина корпусу робочої камери має фланець, який встановлюється на 4-х стійках, що закріплені на опорній плиті на чотирьох ніжках. Простір між стійками закріплено облицюванням, у якому зроблені жалюзі для надходження і викидання охолоджуваного двигуном повітря. Для стоку брудної води передбачено  обладнання трапу. Вода і відходи із змивного патрубка машини за допомогою гумового шланга спрямовується в трап.

       Для запобігання розтіканню води по цеху місця встановлення  машини обгороджують не високими бортиком. Електропускове обладнання  встановлюється як правило,  на стіні на невеликій відстані від машини в легкодоступному місці.

           

                       

 

1.          Зливний патрубок

2.          Основа

3.          Камера відходів

4.          Гумовий патрубок

5.          Конусний диск

6.          Розвантажувальний лоток

7.          Пульт управління

8.          Відкидна кришка

9.          Робоча камера

10.      Абразивні вставки

11.      Дно камери

12.      Зубчатий редуктор

13.      Електродвигун

14.      Збірник відходів

15.      Дверцята

16.      Гніздо конуса

17.      Завантажувальна кришка

18.      Стійка

19.      Шип вала

20.      Облицювання

 Робота

      Після включення машини  у штуцер подають воду,  а через завантажувальне обладнання  в робочу камеру порцію помитої картоплі. Картопля очищується шляхом тертя її об абразивні поверхні робочої камери, диска і конуса, та одна об одну.

      Очищена картопля  викидається відцентровою силою по направляючому лотку в тару, не вимикаючи при цьому двигун.

 

Експлуатація

1. Перевіряємо санітарно-технічний стан машини, відсутність у робочій камері побічних предметів.

2. Перевіряємо  надійність  заземлення.

3. Перевіряємо машину на холостому ходу.

4. Вмикаємо машину.

5. Подаємо в штуцер воду.

6. Засипаємо через люк у кришці порцію помитої картоплі, дотримуючись норми.

7. Перед завантаженням, картоплю сортують, калібрують, миють.

8. В процесі роботи категорично забороняється просовувати руки у робочу камеру.

9. Перед розвантажуванням  зупиняють воду.

10. По закінченню роботи  машину промивають на холостому ходу, а корпус протирають.

11. Клубні, що заклинило, виймають після повної зупинки машини.

12. Не можна працювати при відкритому завантажувальному вікні.

Ванна мийна є професійним обладнанням, що призначене для цільового застосування в сфері громадського харчування, медичних установах, лабораторіях, виробничих цехах та інших структурах. Ванни мийні з нержавійки відповідають всім санітарним нормам і стандартам, тому вважаються повністю безпечними та екологічно чистими.

Ванни мийні широко використовуються на професійних кухнях, м'ясних, рибних виробництвах, цехах, столових та ін. Мийна ванна на 1 або 2 секції призначена для миття посуду для ресторанів, столових приладів, інвентарю, таць, склянок, а також може використовуватися для відтавання продуктів при розморожуванні. Крім цього, дані резервуари служать для миття інвентарю і приладдя в моргах і пунктах прийому біоматеріалу. Подібне обладнання не є універсальним, тому має підбиратися згідно з критеріями конкретної області застосування.

Плити електричні промислові (професійні) - обов'язковий елемент технологічного обладнання професійної кухні. Навіть у сучасний час, коли з'являються нові технологічні розробки, без електричної плити не обжодиться практично жодна кухня.

+Електрична промислова плита підбирається відповідно до розміру і потужності, при цьому, виходячи із усіх найважливіших потреб закладу громадського харчування. На ринку промислових електроплит існують не тільки плити, що мають суцільну поверхню, є і традиційні плити з конфорками. Всі вони виробляються для функціонування від електромережі. Існують електроплити з духовою камерою і без неї, конфорки можуть бути круглими або прямокутними. Корпус і всі основні робочі деталі й елементи професійної плити повинен бути виготовлений із сертифікованої нержавіючої сталі.

Плити електричні промислові повинні відповідати декільком обов'язковим критеріям: довговічність, надійність, невисока ціна, наявність комплектуючих у торговельній мережі, недороге сервісне обслуговування.

Принцип роботи. Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється відповідними перемикачами.

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування.

Правила експлуатації:

  • Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

  • Перевіряють стан конфорок.

  • Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

  • Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

  • Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

  • Плита ПЕСМ – 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.

  • Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.

  • Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.

  • Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

  • Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.

Сковорода  - посуд для смаження їжі. Має, як правило, круглу форму. Може бути без ручок, з однією ручкою або двома ручками. Виготовляється з чавуну , нержавіючої сталі або сталі , покритої різними емалями, алюмінію , кераміки та ін. матеріалів. Забезпечується кришкою, що виготовляється з різних матеріалів (прозорих або непрозорих), і іноді сіткою, що перешкоджає розбризкуванню жиру або масла. А ще із кришкою створює гарний паровий ефект.

Історично сковороди могли виготовлятися і з інших матеріалів, наприклад кеці ( вантаж. კეცზე ) - грузинська плоска глиняна або кам'яна (у тому числі з талькохлориту ) сковорода. Використовується для випічки хліба, мчаді , хачапурі , обсмажування курчат, риби та іншого. 

Багато сучасних сковород мають внутрішнє покриття з антипригарних матеріалів (найчастіше на основі політетрафторетилену , часто званого патентованою назвою - «тефлон»), що перешкоджає прилипання їжі до сковороди. Серед більшості користувачів існує думка, що подібне покриття перешкоджає пригорянню їжі, проте цей захист не ідеальний і їжа може пригоріти і на такій сковороді.

Окрім цього я буду користуватися

  • Ножі кухарської трійки

  • Дошки кухарські

  • Посуд

  • Посуд для подачі страв

  • Кухарські лопатки, виделки, ложки

2.4.Товарознавча харктеристика сировини

Для приготування картоплі смаженої основним способом я використовувала такі продукти:

Картопля (лат. Solánum tuberósum, родина Пасльонові), бульбабараболя – багаторічна, трав'яниста, овочева, бульбоплідна рослина, відома в усьому світі як одне з головних джерел рослинного харчування. За своїм продовольчим значенням вона посідає четверте місце серед інших сільськогосподарських культур і поступається лише кукурудзі, пшениці та рису. 
Згідно з генетичним дослідженням можна стверджувати, що окультурення картоплі відбулося 7 – 10 тисяч років тому в місцевості, де нині знаходяться країни Перу (південні райони) та Болівія (північно-західні території). Майже уся картопля (до 99%), яка сьогодні культивується, походить від сортів, що були виведені в низинах південного й центрального регіонів Чилі. Свого часу вони поступово витіснили колись більш популярні різновиди картоплі з Анд.  

  

Рослина картоплі виростає в середньому до 0,6 м заввишки. Під час цвітіння утворює красиві, зібрані в суцвіття по 5 – 6 штук білі, рожеві, червоні, бузкові, фіолетові або сині квіти, всередині яких знаходяться яскраво-жовті тичинки. У природних умовах культура може запилюватись як перехресно, за допомогою комах (у т. ч. джмелів), так і самозапильно (у більшості випадків). Внаслідок цього утворюються невеликі зелені плоди, що нагадують мініатюрні помідори, всередині яких міститься до 300 дрібних насінин. У плодах, як і в інших частинах картоплі, за винятком бульб, знаходиться велика кількість токсичного алкалоїду соланіну, тому вони непридатні для вживання, але мають велике значення для селекційної роботи, при виведенні нових сортів.

Сьогодні у світі культивується понад 5000 сортів картоплі, з яких 3000 поширені в Андах (Болівія, Перу, Колумбія, Еквадор, Чилі), і близько 200 диких видів та підвидів, що зустрічаються на території всієї Америки, від Сполучених Штатів до півдня Чилі. Лідером у виробництві картоплі є Китай, йому трохи поступається Індія. В той же час найвищої врожайності культури (більше 47 т/га) досягли у Франції, Німеччині та США.
П равильне зберігання врожаю картоплі забезпечується завдяки використанню для його складування темного, добре вентильованого приміщення з довколишньою температурою близько +4°С. За таких оптимальних умов картопля не втрачатиме своїх якостей впродовж 10 – 12 місяців
Рафінована олія

В иготовляється з нерафінованої олії шляхом проведення повного циклу очищення. При цьому в ній зберігається невелика кількість вітамінів А, Е і К. Рафінована олія не виділяє канцерогенів і прекрасно поводиться в духовці і на сковороді – не димить і не піниться при смаженні. Така олія володіє нейтральним смаком і запахом. І це одна з головних її переваг – вона не порушує смаковий букет інгредієнтів у страві.
Всі олії люблять темні, сухі і прохолодні, але не холодні місця. Переохолодження не сприятиме збереженню корисних речовин, які містяться в олії. Оптимальна температура зберігання соняшникової олії – від +5 до +20 °С.

Найкраще рішення для зберігання олії – закрита шафа, бажано нижня (адже чим вона нижче, тим прохолодніше) і не дуже близько до плити. Зберігати поруч з олією спеції і прянощі не рекомендується, так як вона має властивість вбирати запахи.

У нерафінованої олії термін зберігання всього кілька місяців, причому розкриту пляшку найкраще вжити протягом 4-5 тижнів. Рафіновану олію можна зберігати до 18 місяців.
Цибуля ріпчаста (Allium cepa L.) - найпоширеніший і вживається як пряність вид лука, який також поділяється на десятки сортів: за характером розгалуження (здатності утворювати в гнізді певну кількість цибулин) - на мало-, середньо- і багатогніздові, за смаком - на гострі, півострів і солодкі, за забарвленням цибулини - на білий, жовто-коричневий, червоний або фіолетовий, за формою цибулини - від шаровидно-плескатої до кулясто-довгастої, за способом обробітку - на однорічні та багаторічні, вирощувані з насіння або цибулі- сеянца. У дикому вигляді ріпчаста цибуля не зустрічається.

Цибулина пленчатая, має в діаметрі 5-10 см. Внутрішні луски - соковиті м'ясисті, білого, зеленого або фіолетово-червоного кольору, зовнішні - сухі, що захищають внутрішню частину від висихання.

Листя цибулі - трубчасті, загострені на кінці, сизо-зелені, висотою 30-60 см, біля основи товщають, утворюючи м'ясисті луски цибулини.

Квіткова стрілка, що досягає заввишки понад 1 м, порожниста, роздута, закінчується парасолькові суцвіттям. Квітки - білі, на довгих квітконіжках.

Плід цибулі ріпчастої - коробочка, що містить до шести чорних, тригранних насіння.
Цибуля в наш час - одна з найважливіших овочевих культур і спецій, яка вживається в кулінарії у всьому світі і в будь-якому вигляді - в сирому, сушеному, смаженому, відварному, солоному і маринованому. Вона додається практично в усі страви за винятком солодких напоїв і десертів: в перші і другі страви, в овочеві, грибні, м'ясні, рибні, в салати, соуси, підливи, в пироги і хліб, в сир і сир.
Кухо́нна сіль, або харчова́ сіль — це речовина у вигляді світлих кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.[1][2] Що менше в солі цих домішок, то вища її якість.

Чиста харчова сіль є кристалічним сипким продуктом без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку. Не допускається присутність у ній таких сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого ґатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.[2]

Як сировина для одержання кухонної солі (хлористого натрію) використовується кам'яна сіль (67,9 %), озерна осадова сіль (31,8 %) і в невеликих об'ємах натуральні розсоли. За призначенням і споживанням розрізняють харчову (50 %) загального виробництва, технічну (40 %) і кормову (10 %) сіль.

Чорний перець (Piper nigrum) — напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Листя великі, подовгасті, м'ясисті, зверху темно-зелені, знизу зеленувато-сизі. Квіти дрібні, сірувато-жовтого забарвлення, зібрані в дрібні сережки. Плід — кістянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, потім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте двічі на рік.

Родом рослина з Індії. Культивують її в багатьох країнах з тропічним кліматом. Перець чорний здавна користувався попитом в країнах Сходу, Греції, Римі, а потім і в Європі. Його цінували на вагу золота. Основним експортером чорного перцю є Індонезія, меншою мірою — країни Індокитаю та Індія.

Загальновідома спеція— товарний чорний перець — це висушені недозрілі плоди близько 3-5 мм в діаметрі, зі зморшкуватою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Властивий смак перцю обумовлений присутністю в ньому ефірної олії, а гострота смаку — алкалоїдів піперину та метилпірліну. Окрім того, в чорному перці знайдені азотисті речовини, крохмаль, жир, клітковина, смоли та вітамін С. Здавна люди використовували перець для зміцнення нервів та пам'яті. В народній медицині його застосовують від простуди, при бронхіальній астмі. Вважається, що подрібнений перець, змішаний з медом, добре очищає легені та бронхи. Іноді його використовують для підвищення апетиту, покращення травлення їжі. Чорний перець є універсальною спецією.

Горошок чорного перцю широко застосовують в цілому та меленому виді для приготування перших та других страв — овочевих, м'ясних та рибних. Використовують його також при приготуванні заливного з м'яса, риби, маринадів та соусів. Повністю дозрілі плоди (жовті чи червоні) — сировина для виготовлення білого перцю. Їх вимочують в морській чи вапняковій воді чи ферментують на сонці 7-10 днів, доки м'якіть не почне відставати від кісточки. Перець виготовлений останнім способом, ароматніший. Білий перець цінується більше за чорний. За смаком він менш гострий, а по запаху — більш ароматний та тонкий. Білий перець використовують як спецію, але в супи та салати його не кладуть; частіше його використовують для ароматизації виробів з телятини.

Для приготування борщу селянського я використовувала:

Б ульйо́н (з фр. bouillon)— відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, білого коріння, моркви, цибулі, прянощів та спецій. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води та харчових складників, ступеня їх подрібнення, тривалості варіння. Рідкою основою багатьох перших страв є росо́ли.



Свинина — м'ясо з розібраних туш свійських свиней, яке використовують для приготування їжі.

Б уряк (Beta) - одно- та дворічна, перехрестнозапильна трав'яниста рослина сімейства Марієвих, овочева, а також кормова і сахороностна культура. Коренева система буряків стрижнева, проникає у грунт на глибину 1,5—2 м. Вона складається з головного кореня — коренеплоду і великої кількості бічних корінців, які виходять з двох протилежних боків кожного кореня.

Морква — їстівний коренеплід моркви посівної, багатий на вітаміни та мікроелементи. За змістом каротину морква поступається лише солодкому перцю. Моркву і морквяний сік призначають хворим на гіпо- та авітаміноз А. Експериментально встановлено, що морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичну, протизапальну, знеболюючу і ранозагоювальні властивості. Лікування морквяним соком рекомендують при захворюваннях, пов'язаних з порушенням мінерального обміну (жовчнокам'яна хвороба, метаболічні поліартрити), показано вживання морквяного соку в перші дні після інфаркту міокарда, а також для вагітних жінок, матерів-годувальниць, дітей. Свіжий морквяний сік використовується також при анемії, гипоацидних гастритах. Однак свіжа морква і морквяний сік протипоказані при загостренні виразкової хвороби і ентеритах.

Т оматна паста (томат-паста) — продукт, який готується зі стиглих помідорів (томатів) шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Томат-паста (несолона) виробляється вищого та 1-го ґатунків і випускається в жерстяних або скляних банках різної ємності. У бочках випускається томат-паста солона; кількість солі за стандартом повинно бути не більше 10%. Томат-паста солона містить від 27 до 37% сухих речовин. Колір томат-пасти вищого ґатунку повинен бути оранжево-червоним. Для 1-го ґатунку допускається коричневий відтінок.

К апуста білокачанна (Brassica oleraceae L. var. capitata L. forma alba) відноситься до сімейства капустяні (Brassicaceae) і відрізняється великим поліморфізмом морфологічних ознак, особливо вегетативних. Капуста білокачанна - дворічна овочева рослина. Цикл життя від насіння до насіння у звичайних умовах здійснюється у неї протягом двох років вирощування. У перший рік капуста утворює укорочене товсте густо облистнене стебло (кочеригу) і качан (продуктовий орган), де відкладаються поживні речовини. На другий рік з верхівкової бруньки розвивається гіллясте тонке стебло, на якому формуються квітки, зібрані в суцвіття.

Лаврове листя — узагальнена назва листя лавра благородного, яке використовують у кулінарії як ароматну приправу. З готових страв листя видаляють, оскільки воно жорстке. Використовують також лаврове листя, подрібнене в порошок.

К ріп є поширеною городньою культурою, яка широко використовується як їстівна рослина для виготовлення приправ, соління огірків, помідорів та іншої городин

Сіль

Картопля

Перець чорний мелений

Цукор


скачати

© Усі права захищені
написати до нас