Ім'я файлу: ТЕМА 2.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 8158кб.
Дата: 06.08.2022
скачати
Пов'язані файли:
docsity-istoriya-hvorobi-gostriy-kalkulozniy-holecistit.pdf

БІОЛОГІЧНІ ТА БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ЗУМОВЛЮЮТЬ ЛЕЖКІСТЬ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

ПЛАН

1.Біологічні основи лежкості плодів і овочів

2.Вплив умов вирощування на лежкість плодів і овочів

3.Дихання, самозігрівання,в’янення і запотівання плодів і овочів при зберіганні

4.Вплив термінів, способів збирання і транспортування на лежкість плодів і овочів

5.Біологічна стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів і фізіологічних розладів

Література:


1. Колтунов В. А. Якість плодоовочевої продукції та технологія її зберігання. У 2ч.: монографія. К.: Київ. нац. торг. – екон. ун – т, 2004. 249 с.
2. Найченко В. М. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства: підручник. Київ: Школяр, 2019. 502 с.
3. Осокіна Н.М. Технологія зберігання і п

1.Біологічні основи лежкості плодів і овочів

Здатність плодів і овочів зберігатися довготривалий час без значних втрат маси, без псувань, погіршення їх товарних, харчових та насіннєвих якостей називається лежкістю.


Збереженість – результат зберігання (кількість втрат, зміна якості) в конкретних умовах даного сезону вирощування і зберігання, тобто прояв лежкості в конкретних умовах.


перша – картопля і дворічні овочі (капуста, морква, буряк, цибуля, часник та ін.);
друга – плоди (яблука, груші, айва) та плодові овочі (томати, баклажани, перець болгарський, кабачки та ін.);
третя – листові овочі, ягоди та більша частина кісточкових плодів.


Лежкість дворічних овочів і картоплі визначається глибиною і тривалістю періоду спокою.
Лежкість плодів і плодових овочів визначається тривалістю післязбирального дозрівання.


Лежкість листових овочів, ягід і більшої частини кісточкових плодів невелика, збереження їх залежить від зовнішніх умов.

2. Вплив умов вирощування на лежкість плодів і овочів

На прояв сортових особливостей плодів і овочів значно впливають кліматичні фактори.

Важливу роль має правильне районування сортів

Тип ґрунту визначає товарні якості коренеплодів і картоплі.

Моркву найбільш високої якості, з доброю лежкістю отримують на легких за механічним складом ґрунтах і окультурених торф’яниках. На важких ґрунтах затримується їх визрівання, коренеплоди гірше формують покривні тканини і втрачають стійкість проти хвороб.

Для більшості видів рослин сприятливими є слабокислі і нейтральні ґрунти.


Добрива. Для кожного виду і сорту рослин встановлені оптимальні дози добрив, які забезпечують максимальний врожай високої якості. Внесення більших доз врожай не підвищує, а понижує якість продукції.


В результаті внесення великих доз азоту в овочах накопичується надлишкова кількість нітратів. Найбільше накопичування нітратів викликає використання аміачної селітри, найменше – сульфату амонію і мочевини.


Попередники. На товарні якості плодів і овочів впливає попередник.
Цибуля, висаджена після капусти достигає на 15-25 днів пізніше, ніж після томатів чи картоплі.

3. Дихання, самозігрівання,в’янення і запотівання плодів і овочів при зберіганні


Для всіх груп плодів і овочів життєдіяльність їх під час зберігання повністю залежить від дихального процесу.
Дихання – основний процес обміну речовин. При цьому поглинається кисень, а виділяється вуглекислий газ, тепло і водяні пари.


Показником, який характеризує розвиток анаеробних процесів, є дихальний коефіцієнт (ДК), це відношення об’ємів СО2/О2 при диханні.
Внаслідок участі інших речовин дихальний коефіцієнт може бути більшим або меншим від одиниці.
Наприклад, якщо на дихання використовуються органічні кислоти, багатші на кисень, ніж глюкоза, ДК перевищує 1, а якщо відбувається окислення збіднених киснем жирних кислот або білків, він менше 1.


Інтенсивність дихання залежить від фізіологічного стану плодів, овочів, картоплі, виду, сорту, наявності пошкоджень, температури і складу газового середовища. Найбільша інтенсивність дихання характерна для свіжозібраної продукції.
Наприклад, інтенсивність виділення вуглекислого газу 1 кг продукції за 1 годину становить безпосередньо після збирання для моркви 13...16 см3, картоплі - 7...10, цибулі - 8...10, капусти - 4,5...5 см3, взимку відповідно 3...4; 1,3...1,7; 1,3...1,6; 2,4...2,8, а навесні - 5...6; 3...4; 3...4 і 4...5 см3.


Самозігрівання. Під час зберігання плодоовочева продукція продовжує дихати, в результаті чого накопичується тепло, яке може призвести до самозігрівання, а це в свою чергу до інтенсивного розвитку мікроорганізмів і зміни якості плодів і овочів.
Кожний вид сировини характеризується власною теплопровідністю та питомою теплоємністю.


Теплопровідність – це кількість теплової енергії, яка проходить крізь продукт.
Із зовнішніх факторів на коефіцієнт теплопровідності впливає температура, вологість, тиск, а також додаткове перенесення тепла за рахунок конвекції.


Питома теплоємність – це кількість тепла, яке потрібне для нагрівання або охолодження продукції.
Зміна питомої теплоємності під час зберігання продукції визначається витратами нею води і сухих речовин. Вона збільшується, якщо втрати сухих речовин та процес дихання перевищують втрати води на випаровування і зменшуються за інтенсивністю випаровування води.


В’янення. Маса плодів, овочів і картоплі зменшується в наслідок випаровування вологи. Це явище називається в’яненням.
Максимальна допустима втрата води, від якої продукти втрачають товарний вигляд, становить в моркви, буряку, капусті, картоплі – 7-8 %, малини, суниці, гороху, квасолі в бобах – 5-6 %.


Чим більший дефіцит вологи, тим швидше витрачається вода, плоди в’януть, втрачається їх тургор, погіршується якість соковитої продукції під час зберігання.
Для основних видів плодів і овочів у сховищах підтримують вологість повітря 90-95 %.


Запотівання. Висока відносна вологість повітря і перепад температур навколишнього середовища і об’єкту зберігання спричиняють конденсацію, яка викликає мікробіологічне псування.
Для запобігання конденсації (запотівання) застосовують активне вентилювання або вкривають продукти зберігання стружками, рогожками, соломою, застосовують вермикуліт.

4. Вплив термінів, способів збирання і транспортування на лежкість плодів і овочів


Товарна якість та збереженість картоплі, овочів і плодів в значній мірі залежить від своєчасного проведення передзбиральних заходів, збирання, товарної обробки і транспортування продукції.


Якість і схоронність картоплі, плодів і овочів значною мірою залежать від строків збирання і тривалості вегетаційного періоду.
Строки збирання можуть бути ранніми, оптимальними і пізніми.


Плодоовочеву продукцію в залежності від виду, призначення, тривалості зберігання збирають при досягненні нею різного ступеня стиглості.
Ступінь стиглості - це показник, який характеризує споживчі властивості і здатність продукції до тривалого зберігання і доведення її при цьому до споживчої стиглості.

Ступінь стиглості плодів і овочів поділяється на такі групи:


знімальна стиглість - плоди та овочі повністю сформовані за розміром, мають характерне для культури і сорту забарвлення, але досить щільний м'якуш і у подальшому здатні набувати притаманного смаку та аромату під час тривалого зберігання;
технічна стиглість - у плодів та овочів найкращі анатомічні та фізіологічні параметри для їх технічної обробки;
споживча стиглість - плоди і овочі набули своїх найкращих товарних якостей і можуть безпосередньо використовуватись для споживання у свіжому вигляді;
біологічна стиглість - повністю сформоване і достигле насіння, оплодень перезріває і відмирає.


Після збирання врожай транспортують до пунктів післязбиральної обробки.
Для перевезень використовують зворотні дерев’яні ящики:
№ 21 (місткістю 30 кг) – для капусти, кабачків, динь;
№ 22 (місткістю 18 кг) – для огірків, цибулі, насіннячкових плодів;
№ 24 (місткістю 10 кг) – для перевезень томатів, зелених овочів, кісточкових плодів, винограду.

5. Біологічна стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів і фізіологічних розладів


В основу запобігання псуванню покладена біологічна особливість рослинної сировини володіти природним імунітетом (несприйнятливістю) до різних захворювань.


Майже усі мікроорганізми - збудники хвороб картоплі, плодів і овочів - гетеротрофи. Найпоширеніші фітопатогенні мікроорганізми, які уражують картоплю, плоди та овочі під час збирання врожаю, транспортування і зберігання, викликають такі хвороби:
мікози - плодова, голуба, зелена, сіра, рожева гнилі, фомоз, фітофтора, сіра пліснява, чорна пліснява;
бактеріози - слизистий бактеріоз, або мокра гнилизна, мокра бактеріальна гнилизна картоплі; віруси.


Здатність мікроорганізмів уражувати продукцію визначається такими властивостями, як:
агресивність,
патогенність,
вірулентність.


Агресивність мікроорганізмів характеризується здатністю викликати ураження рослин, переборюючи їх захисні властивості, і використовувати рослину для свого живлення і розмноження в ній.
Під патогенністю мікроорганізмів розуміють здатність викликати патологічні процеси в рослинах, заподіювати певну шкоду. Вірулентність (ступінь патлгенності, хороботворності) паразитуючої мікрофлори.


Під час зберігання продукції в сховищах протягом тривалого періоду створюються стабільні умови, до яких мікроорганізми прагнуть в силу специфічних фізіологічних особливостей адаптуватися.
Наприклад, по відношенню до:
температури мікроорганізми поділяються на психрофіли, мезофіли і термофіли;
по відношенню до вологи - на ксерофіти, мезофіти, гідрофіти;
по відношенню до кисню - на аеробні і анаеробні.


Доведена висока ефективність зберігання плодів і овочів із застосуванням антисептиків при температурі, близькій до 0°С.
Обробка антисептиками не вимагає попереднього охолодження плодів і овочів у сховищах з штучним охолодженням. її доцільно проводити в саду або в полі відразу після збирання або під час пакування, а в деяких випадках - ще до збирання врожаю.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас