Ім'я файлу: ТЕМА 2.pptx Розширення: pptx Розмір: 8158кб. Дата: 06.08.2022 скачати Пов'язані файли: docsity-istoriya-hvorobi-gostriy-kalkulozniy-holecistit.pdf БІОЛОГІЧНІ ТА БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ЗУМОВЛЮЮТЬ ЛЕЖКІСТЬ ПЛОДІВ І ОВОЧІВПЛАН1.Біологічні основи лежкості плодів і овочів2.Вплив умов вирощування на лежкість плодів і овочів3.Дихання, самозігрівання,в’янення і запотівання плодів і овочів при зберіганні4.Вплив термінів, способів збирання і транспортування на лежкість плодів і овочів5.Біологічна стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів і фізіологічних розладівЛітература:1. Колтунов В. А. Якість плодоовочевої продукції та технологія її зберігання. У 2ч.: монографія. К.: Київ. нац. торг. – екон. ун – т, 2004. 249 с. 2. Найченко В. М. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства: підручник. Київ: Школяр, 2019. 502 с. 3. Осокіна Н.М. Технологія зберігання і п 1.Біологічні основи лежкості плодів і овочівЗдатність плодів і овочів зберігатися довготривалий час без значних втрат маси, без псувань, погіршення їх товарних, харчових та насіннєвих якостей називається лежкістю.Збереженість – результат зберігання (кількість втрат, зміна якості) в конкретних умовах даного сезону вирощування і зберігання, тобто прояв лежкості в конкретних умовах. перша – картопля і дворічні овочі (капуста, морква, буряк, цибуля, часник та ін.); друга – плоди (яблука, груші, айва) та плодові овочі (томати, баклажани, перець болгарський, кабачки та ін.); третя – листові овочі, ягоди та більша частина кісточкових плодів. Лежкість дворічних овочів і картоплі визначається глибиною і тривалістю періоду спокою. Лежкість плодів і плодових овочів визначається тривалістю післязбирального дозрівання. Лежкість листових овочів, ягід і більшої частини кісточкових плодів невелика, збереження їх залежить від зовнішніх умов. 2. Вплив умов вирощування на лежкість плодів і овочівНа прояв сортових особливостей плодів і овочів значно впливають кліматичні фактори.Важливу роль має правильне районування сортівТип ґрунту визначає товарні якості коренеплодів і картоплі.Моркву найбільш високої якості, з доброю лежкістю отримують на легких за механічним складом ґрунтах і окультурених торф’яниках. На важких ґрунтах затримується їх визрівання, коренеплоди гірше формують покривні тканини і втрачають стійкість проти хвороб.Для більшості видів рослин сприятливими є слабокислі і нейтральні ґрунти.Добрива. Для кожного виду і сорту рослин встановлені оптимальні дози добрив, які забезпечують максимальний врожай високої якості. Внесення більших доз врожай не підвищує, а понижує якість продукції. В результаті внесення великих доз азоту в овочах накопичується надлишкова кількість нітратів. Найбільше накопичування нітратів викликає використання аміачної селітри, найменше – сульфату амонію і мочевини. Попередники. На товарні якості плодів і овочів впливає попередник. Цибуля, висаджена після капусти достигає на 15-25 днів пізніше, ніж після томатів чи картоплі. 3. Дихання, самозігрівання,в’янення і запотівання плодів і овочів при зберіганніДля всіх груп плодів і овочів життєдіяльність їх під час зберігання повністю залежить від дихального процесу. Дихання – основний процес обміну речовин. При цьому поглинається кисень, а виділяється вуглекислий газ, тепло і водяні пари. Показником, який характеризує розвиток анаеробних процесів, є дихальний коефіцієнт (ДК), це відношення об’ємів СО2/О2 при диханні. Внаслідок участі інших речовин дихальний коефіцієнт може бути більшим або меншим від одиниці. Наприклад, якщо на дихання використовуються органічні кислоти, багатші на кисень, ніж глюкоза, ДК перевищує 1, а якщо відбувається окислення збіднених киснем жирних кислот або білків, він менше 1. Інтенсивність дихання залежить від фізіологічного стану плодів, овочів, картоплі, виду, сорту, наявності пошкоджень, температури і складу газового середовища. Найбільша інтенсивність дихання характерна для свіжозібраної продукції. Наприклад, інтенсивність виділення вуглекислого газу 1 кг продукції за 1 годину становить безпосередньо після збирання для моркви 13...16 см3, картоплі - 7...10, цибулі - 8...10, капусти - 4,5...5 см3, взимку відповідно 3...4; 1,3...1,7; 1,3...1,6; 2,4...2,8, а навесні - 5...6; 3...4; 3...4 і 4...5 см3. Самозігрівання. Під час зберігання плодоовочева продукція продовжує дихати, в результаті чого накопичується тепло, яке може призвести до самозігрівання, а це в свою чергу до інтенсивного розвитку мікроорганізмів і зміни якості плодів і овочів. Кожний вид сировини характеризується власною теплопровідністю та питомою теплоємністю. Теплопровідність – це кількість теплової енергії, яка проходить крізь продукт. Із зовнішніх факторів на коефіцієнт теплопровідності впливає температура, вологість, тиск, а також додаткове перенесення тепла за рахунок конвекції. Питома теплоємність – це кількість тепла, яке потрібне для нагрівання або охолодження продукції. Зміна питомої теплоємності під час зберігання продукції визначається витратами нею води і сухих речовин. Вона збільшується, якщо втрати сухих речовин та процес дихання перевищують втрати води на випаровування і зменшуються за інтенсивністю випаровування води. В’янення. Маса плодів, овочів і картоплі зменшується в наслідок випаровування вологи. Це явище називається в’яненням. Максимальна допустима втрата води, від якої продукти втрачають товарний вигляд, становить в моркви, буряку, капусті, картоплі – 7-8 %, малини, суниці, гороху, квасолі в бобах – 5-6 %. Чим більший дефіцит вологи, тим швидше витрачається вода, плоди в’януть, втрачається їх тургор, погіршується якість соковитої продукції під час зберігання. Для основних видів плодів і овочів у сховищах підтримують вологість повітря 90-95 %. Запотівання. Висока відносна вологість повітря і перепад температур навколишнього середовища і об’єкту зберігання спричиняють конденсацію, яка викликає мікробіологічне псування. Для запобігання конденсації (запотівання) застосовують активне вентилювання або вкривають продукти зберігання стружками, рогожками, соломою, застосовують вермикуліт. 4. Вплив термінів, способів збирання і транспортування на лежкість плодів і овочівТоварна якість та збереженість картоплі, овочів і плодів в значній мірі залежить від своєчасного проведення передзбиральних заходів, збирання, товарної обробки і транспортування продукції. Якість і схоронність картоплі, плодів і овочів значною мірою залежать від строків збирання і тривалості вегетаційного періоду. Строки збирання можуть бути ранніми, оптимальними і пізніми. Плодоовочеву продукцію в залежності від виду, призначення, тривалості зберігання збирають при досягненні нею різного ступеня стиглості. Ступінь стиглості - це показник, який характеризує споживчі властивості і здатність продукції до тривалого зберігання і доведення її при цьому до споживчої стиглості. Ступінь стиглості плодів і овочів поділяється на такі групи:знімальна стиглість - плоди та овочі повністю сформовані за розміром, мають характерне для культури і сорту забарвлення, але досить щільний м'якуш і у подальшому здатні набувати притаманного смаку та аромату під час тривалого зберігання; технічна стиглість - у плодів та овочів найкращі анатомічні та фізіологічні параметри для їх технічної обробки; споживча стиглість - плоди і овочі набули своїх найкращих товарних якостей і можуть безпосередньо використовуватись для споживання у свіжому вигляді; біологічна стиглість - повністю сформоване і достигле насіння, оплодень перезріває і відмирає. Після збирання врожай транспортують до пунктів післязбиральної обробки. Для перевезень використовують зворотні дерев’яні ящики: № 21 (місткістю 30 кг) – для капусти, кабачків, динь; № 22 (місткістю 18 кг) – для огірків, цибулі, насіннячкових плодів; № 24 (місткістю 10 кг) – для перевезень томатів, зелених овочів, кісточкових плодів, винограду. 5. Біологічна стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів і фізіологічних розладівВ основу запобігання псуванню покладена біологічна особливість рослинної сировини володіти природним імунітетом (несприйнятливістю) до різних захворювань. Майже усі мікроорганізми - збудники хвороб картоплі, плодів і овочів - гетеротрофи. Найпоширеніші фітопатогенні мікроорганізми, які уражують картоплю, плоди та овочі під час збирання врожаю, транспортування і зберігання, викликають такі хвороби: мікози - плодова, голуба, зелена, сіра, рожева гнилі, фомоз, фітофтора, сіра пліснява, чорна пліснява; бактеріози - слизистий бактеріоз, або мокра гнилизна, мокра бактеріальна гнилизна картоплі; віруси. Здатність мікроорганізмів уражувати продукцію визначається такими властивостями, як: агресивність, патогенність, вірулентність. Агресивність мікроорганізмів характеризується здатністю викликати ураження рослин, переборюючи їх захисні властивості, і використовувати рослину для свого живлення і розмноження в ній. Під патогенністю мікроорганізмів розуміють здатність викликати патологічні процеси в рослинах, заподіювати певну шкоду. Вірулентність (ступінь патлгенності, хороботворності) паразитуючої мікрофлори. Під час зберігання продукції в сховищах протягом тривалого періоду створюються стабільні умови, до яких мікроорганізми прагнуть в силу специфічних фізіологічних особливостей адаптуватися. Наприклад, по відношенню до: температури мікроорганізми поділяються на психрофіли, мезофіли і термофіли; по відношенню до вологи - на ксерофіти, мезофіти, гідрофіти; по відношенню до кисню - на аеробні і анаеробні. Доведена висока ефективність зберігання плодів і овочів із застосуванням антисептиків при температурі, близькій до 0°С. Обробка антисептиками не вимагає попереднього охолодження плодів і овочів у сховищах з штучним охолодженням. її доцільно проводити в саду або в полі відразу після збирання або під час пакування, а в деяких випадках - ще до збирання врожаю. |