Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами
Вихідні дані
| Вид банкету чи прийому | Кількість запрошених гостей, усього, осіб. | У т.ч. | Із загальної кількості гостей, кількість почесних гостей, осіб | У т.ч. | Час початку бенкету | Пора року | ||
| Чоловіків | Жінок | Чоловіків | Жінок | |||||
| Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами | 26 | 16 | 10 | 6 | 5 | 1 | 19.00 | Літо |
Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами
1. Банкет з повним обслуговуванням є святом, де розсадження гостей узгоджується з протоколом, учасники банкету сидять за красиво і пишно сервірованими столами, а офіціанти всі страви і напої подають «в обнос». У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску.
Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах.
Кількість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб.
Саме тому я вирішила організувати бенкет-прийом для очільників нотаріусу.
2. Час перебування – 19:00 – 20:00
Місце проведення бенкету - зала ресторану “YUG”
3. Окрема зала закривається на спец обслуговування. Насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо. Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.
Столи розміщують прямою лінією, прохід між столами та стінкою має бути не менше 2м. До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. Причому слід перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи - на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом має бути достатнім для вільного пересування офіціантів.
Біля стін, колон, розміщують серванти, підсобні столики.
Створенню атмосфери сприяє декоративне оформлення залу й столу. В якості елементів оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази. Офіціанти протирають посуд і столові прибори. Розміщують столові набори на підсобному столі або на таці з серветкою, яку складено у вигляді «кишені». На підсобному столі підготовляють набори для спецій, вази з квітами.
4. Розміщення столів – розосереджене
Для почесних гостей один овальний стіл з односторонньою посадкою по 6 людей паралельно до вікон. Для усіх гостей 4 круглих стола по 5 людей. Розміщуються ближче до вікон.
5. Меню бенкета
| Аператив | |
| Назва* | Кількість одиниць |
| Вино біле 150 мл | 26 |
| Сік апельсиновий 200 мл | 26 |
| Вода без газу з льодом 250 мл | 26 |
| *Назви страв та напоїв взято з меню ресторану “Yug” | |
| Холодні закуски | |
| Назва* | Кількість одиниць |
| Плато східних закусок (в’ялені томати, базилік, грильований артишок, Наполі, Мілано, Тартуфо, Хамон) - 300 г | 8 |
| Плато сирів Delicia Yug (Умбріаконе, Бергадер, Мимоліт, Бепіно Очеллі, Олд Амстердам) - 300 г | 8 |
| *Назви страв та напоїв взято з меню ресторану “Yug” | |
| Гарячі закуски | | |
| Назва* | Кількість одиниць | |
| Сувлаки з креветкою (креветки на грилі з соусом дзадзики і теплою пітою) - 200 г | 13 | |
| Хрумка моцарела (з пасерованим шпинатом, томатами та яйцем-пашот) - 110 г | 26 | |
| *Назви страв та напоїв взято з меню ресторану “Yug” | ||
| Гарячі страви | | |
| Назва* | Кількість одиниць | |
| Шашлик з курки зі смаженою картоплею - 220/100 г | 26 | |
| Кебаб з телятини з аджикою і печеною картоплею - 250 г | 26 | |
| *Назви страв та напоїв взято з меню ресторану “Yug” | ||
| Десерти | ||
| Назва* | Кількість одиниць | |
| Компот - 200 мл | 26 | |
| Фруктова тарілка – 200 г (апельсин, ананас, ківі, банан, білий та рожевий виноград з цукровим сиропом) | 13 | |
| *Назви страв та напоїв взято з меню ресторану “Yug” | ||
| Напої | ||
| Назва* | Кількість одиниць | |
| Вино біле «Князя Трубецкого, Шардоне» | 5 бутилок - 0,75 л (1 бутилка на 5 бокалів по 150 мл) | |
| Вино червоне Князя Трубецкого, "Оксамит України" | 5 бутилок - 0,75 л (1 бутилка на 5 бокалів по 150 мл) | |
| Вода без газу з льодом - 250 мл | 26 | |
Вино біле підходить для закусок та фруктів.
Вино червоне до м’яса.
Розрахунки бенкета
6.1 Площа приміщень для здійснення обслуговування:
S= 1,7*26= 44,2 = 44
6.2 Для обслуговування 26 людей нам потрібно 10 офіціантів, тобто на 1 офіціанта – 3 людини.
По 2 офіціанти на 1 один стіл, які працюють в тандемі.
1 подає страви, другий подає напої.
В кожній парі офіціантів працює чоловік і жінка, тобто 5 жінок і 5 чоловіків.
Усі офіціанти 4 та 5 розрядів.
6.3 Для даного бенкету нам потрібно:
1 стіл овальної форми
4 стола круглої форми
Розрахунок для овального столу:
L = 1*6= 6м
Розрахунок для круглого столу:
L = 0,6*6 = 3,6 м
r = 3,6 /(2*3,14)= 0,57 м
d =1,14 м
Задля зручності гостей, круглий стіл беремо на 6 людей і прибираємо 1 місце, оскільки гості маю зручно сидіти і бачити почесних гостей.
Почесні гості
Звичайні гості
Звичайні гості
Звичайні гості
Звичайні гості
6.4 Кількість меблів в залі для споживачів:
5 столів
26 стільців
6.5 Кількість меблів в залі для офіціантів:
1 сервант
5 приставних столиків
6.6 Кількість предметів індивідуального сервірування з зазначенням місткості:
3 порцелянові тарілки – підставна( 240мм), закусочна( 200мм), пиріжкова( 175мм) на кожну персону3 столові набори – столовий (виделка та ніж), закусочний, десерний (виделка та ложка) на кожну персону
3 скляні бокали – фужер для води (250 мл), фужер для білого вина (150мл), фужер для червого вина(240 мл) на кожну персону
Загальна кількість – 26 підставних, 26 закусочних та 26 пиріжкових тарілок, 26 столових наборів, 26 закусочний та 26 десертних наборів, 26 фужерів для води/соку, 26 фужерів для білого вина, 26 фужерів для червоного вина.
6.7 Розрахунки для загальної довжини скатертин:
Lck= 6+(0,4*2)= 6,8 м
(скатертина для овального столу);
Lck= 3,6 +(0,4*2) = 4,4 м
(скатертина для круглого столу)
(0,4*2) – спуск бенкетної скатертини з торців з кожної сторони
Кількість скатертин – 5 шт.
По одній на кожний стіл
На кришку столів натягають спеціально зшиті чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною.
7. Спосіб подачі страв та напоїв до столів – французький («в обніс»):
Даний спосіб подавання страв використовується при індивідуальному і спеціальному обслуговуванні. Цим способом подають закуски, основні гарячі страви та деякі десерти. Використовують допоміжні набори, а саме: різні лопатки, столові виделки, ложки, щипці тощо. Саме тому я обрала цей спосіб для даного бенкету.
8. Cервірування одного куверту для почесних гостей
Правіше від картки-меню до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку.
При розміщенні тарілок дотримуються таких правил: борт тарілки має бути на відстані 2 см від краю столу;
Після розміщення столових тарілок на них ставлять закусочні по одній на кожну, а після того, як будуть розкладені столові набори, зліва, за
10-15 см, пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають столові набори. Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до неї, справа від нього - закусочний ніж, також лезом до тарілки.
Зліва від столової тарілки ріжками догори кладуть столову виделку, яка, як і столовий ніж, а поряд з нею, лівіше - закусочну, ріжками догори. Кінці ручок всіх наборів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельній до краю столу, за 1-2 см від неї.
Набори для десерту і фруктів – ложку і виделку краще класти за столовою тарілкою паралельно один до одного. Ложку кладуть ручками вправо, виделку - вліво.
Закінчивши сервірування столу наборами, розставляють фужери, бокали. Їх ставлять за столовою тарілкою, а краще - правіше від неї, напроти наборів. Спочатку на столі розставляють фужери, їх ставлять за столовою тарілкою так, щоб основа ніжок знаходилася на відстані 3-5 см від її борту. Ближче до тарілки - місце для десертних наборів. При зміщенні фужера вправо - його місце біля кінчика леза столового ножа.
Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. їх згортають, надаючи певної форми і кладуть на закусочні тарілки або зліва від приборів кожному гостю.
9.
10. В кожній зоні працює по 2 офіціанти в тандемі
Зона 1
Жінкам при обслуговуванні віддається перевага.
Зона 5
Зона 4
Зона 3
Зона 2
