Ім'я файлу: Тема уроку Асортимент та технологія приготування виробів з прісн
Розширення: docx
Розмір: 1063кб.
Дата: 03.05.2021
скачати
Розширення: docx
Розмір: 1063кб.
Дата: 03.05.2021
скачати
Тема уроку Асортимент та технологія приготування виробів з прісного здобного тіста. Розрахунок сировини.
З прісного здобного тіста виготовляють: пиріжки з різноманітними фаршами; ватрушки; сочники з сиром; коржики, тарталетки.
Технологічна картка
Найменування виробу: «Ватрушки прісні здобні»
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 75 г | Технологічні вимоги до якості сировини |
| Борошно | 630 | Сировина відповідає вимогам НДТ |
| Цукрова пудра | 158 | |
| Маргарин | 158 | |
| Яйця | 47 | |
| Вода | 95 | |
| Сода | 0,6 | |
| Кислота лимонна | 0,6 | |
| Маса тіста | 630 | |
| Сир свіжий | 167 | |
| Яйця | 16 | |
| Борошно | 8 | |
| Ванілін | 0,02 | |
| Сіль | 1 | |
| Маса начинки | 200 | |
| Яйця для змащування | 15 | |
| Олія для змащування листів | 2 | |
| ВИХІД | 7500 |
Технологія приготування: початку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С.
Вимоги до якості:
форма кругла, не деформована;
поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча;
на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю;
консистенція щільна, дрібнопориста, м'яка;
консистенція начинки щільна, однорідна;
смак приємний, солодкий.
Технологічна карта
Найменування виробу:
Пиріжки прісні здобні
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 75 г | Технологічні вимоги до якості сировини |
| Борошно | 580 | Сировина відповідає вимогам НДТ |
| Цукор | 41 | |
| Маргарин | 145 | |
| Яйця | 44 | |
| Сметана | 87 | |
| Сода | 0,6 | |
| Маса тіста | 580 | |
| Маса начинки | 250 | |
| Яйця для змащування | 15 | |
| Олія для змащування листів | 3 | |
| ВИХІД | 7500 |
Технологія приготування
Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 - 2 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки 4 - 5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С.
Вимоги до якості:
форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин,
консистенція щільна, м'яка, начинка - соковита;
смак приємний.
Технологічна картаНайменування виробу:
«Коржики молочні»
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 75 г | Технологічні вимоги до якості сировини |
| Борошно | 400 | Сировина відповідає вимогам НДТ |
| Цукор | 212 | |
| Маргарин | 96 | |
| Яйця | 21 | |
| Молоко | 76 | |
| Сода | 2 | |
| Амоній | 4 | |
| Ванілін | 0,2 | |
| Яйця для змащування | 9 | |
| Олія для змащування листів | 3 | |
| ВИХІД | 7500 |
Технологія приготування: готове тісто розкачують шаром завтовшки 6 - 7 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 - 220 0С протягом 15-20 хв.
Вимоги до якості:
форма кругла з рифленими краями;
поверхня рельєфна, рівномірно зарум'янена, без тріщин;
консистенція м'яка, щільна;
колір світло-коричневий;
смак приємний, солодкий.
Технологічна карта
Найменування виробу:
«Сочники з сиром»
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 75 г | Технологічні вимоги до якості сировини |
| Борошно | 315 | Сировина відповідає вимогам НДТ |
| Цукор | 130 | |
| Маргарин | 65 | |
| Яйця | 36 | |
| Сметана | 93 | |
| Сода | 2,2 | |
| Сіль | 1,4 | |
| Маса тіста | 600 | |
| Сир свіжий | 191 | |
| Яйця | 12 | |
| Цукор | 47 | |
| Борошно | 22 | |
| Ванілін | 0,02 | |
| Сіль | 1 | |
| Маса начинки | 250 | |
| Яйця для змащування | 15 | |
| Олія для змащування листів | 3 | |
| ВИХІД | 7500 |
Технологія приготування: спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 - 2 хв.
Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7 - 8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С протягом 15 - 20 хв.
Вимоги до якості:
форма напівмісяця, видно сирну начинку;
поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає;
консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю;
консистенція начинки щільна, однорідна;
смак солодкий, приємний.