Асортимент продукції

Білет 1 1. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно- виробничої діяльності, до яких належать:
- асортимент продукції;
- рівень обслуговування;
- номенклатура надаваних послуг;
- рівень матеріально-технічної бази.
Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
Кафе - заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.
Кафетерій - заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі.
Закусочна, шинок - заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.
Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.
Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.
2.
Вино-горілчані вироби відпускають із буфета в пляшках або на розлив. При індивідуальному замовленні 50г горілки або 100г вина подають у чарці або маленькому графині, при обслуговуванні групи гостей - у графині або пляшці.
Замовлене вино офіціант показує гостеві. При цьому він тримає пляшку за горлечко правою рукою, поставивши її на долоню лівої руки, покриту складеною в кілька разів серветкою. Вина пропонують гостеві ліворуч так, щоб він міг добре бачити етикетку й міг переконається в правильному виконанні замовлення. Офіціант відкриває пляшки на підсобному столику.
Лівою рукою офіціант притримує горлечко пляшки за допомогою складеної в кілька разів серветки, а правою витягає пробку. Горлечко відкритої пляшки ретельно протирається серветкою.
Взявши пляшку в праву руку, а серветку в ліву, офіціант підходить до гостя із правої сторони й наливає йому в чарку пробний ковток вина. Потім злегка піднімає горлечко пляшки й повертає її навколо осі вправо, щоб краплі не капали на скатертину. Діставши згоду гостя, офіціант наливає в чарку вино, заповнюючи її на ¾.
Розливаючи вино, офіціант просувається уздовж столу, наливаючи його спочатку жінкам, потім чоловікам і в останню чергу - замовникові. При цьому пляшки з напоями він ставить на долоню лівої руки, покриту ручником.
Пляшку можна загорнути в серветку, а для подачі колекційного вина застосовують плетений кошик.
Не рекомендується наливати напої через стіл або з лівої сторони. Після розливу вина графини й пляшки ставлять на стіл, при цьому графини закривають притертими пробками.

Білет 2
До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячих, мясних та рибних напівфабрикантів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи – обладнують відповідні відділення.
Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів.
Холодний цех призначений для приготування холодних страв, закусок, напоїв тощо та їх оформлення. гарячий цех. В ньому завершується технологічний процес приготування їжі.
Кондитерський цех призначений для виробництва різних виробів із тіста. Склад приміщень визначається санітарними нормами.
Використовується в кондитерському цеху відповідне устаткування: просіював, тістомісильні машини, збивальні машини, печі тощо.
2. При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:
1. Працювати максимально тихо та злагоджено.
2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.
3. Не збирати тарілок з рук гостей.
4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.
5. Не створювати незручностей гостям.
6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.
7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.
При обслуговуванні гостей офіціант повинен вчасно і швидко збирати використаний посуд і прибори, переносити їх до підсобного столу й ставити на піднос покритий серветкою, щоб уникнути зайвого шуму.
Збирати використаний посуд можна як із правої так і з лівої сторони від гостя, беручи правою рукою, з лівої сторони - лівою рукою.
При обслуговуванні групи гостей посуд і прибори збирають лише після того як закінчили
їсти всі гості, які сидять за столом.
Гість, що спожив страву, як правило, кладе прибори на тарілку паралельно один до одного, ручками вправо. Але він може і не зробити цього, тому перш ніж збирати використаний посуд, офіціант повинен запитати дозволу у гостя.

Білет 3
Вхід до ресторанного закладу повинен забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід і вихід. У закладах з кількістю місць у залі більше 50 мають бути передбачені окремі входи і виходи для обслуговуючого персоналу.
Над входом закладу повинен бути влаштований виносний козирок. Це одна з,ознак турботи про гостей закладу.
Біля входу до закладу влаштовують вмонтовані в ступені шкребки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду.
Не перешкодять урна, висаджені в ящики, вазони квіти і трава, невелика лавка. У ресторанних закладах на 100 місць і більше, розташованих у районах з температурою зовнішнього повітря — 15°С і нижче, вхідні двері обладнують легко тепловою завісою.
Ресторанний заклад повинен мати вивіску з назвою його типу, класу, форм організації його діяльності, призначення, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформації про режим роботи, про послуги, що надаються.
До приміщень для відвідувачів у закладах ресторанного господарства належать: вестибюльна група, зали, підсобки.
Вестибюль— приміщення, де розміщуються гардероб для верхнього одягу відвідувачів, туалетні кімнати, а в ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені додатково курильні. Площа вестибюля повинна бути пропорційна площі торгового залу.
Гардероб— приміщення, яке обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами.
Кількість гачків вішалок повинна бути на 10 % більше посадочних місць у залі
Туалетні кімнати— приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску тощо. Розташовуються вони поряд з гардеробом. У туалетних кімнатах повинні бути підведення холодної і гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. У ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах гостям пропонуються свіжі
індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу і взуття.
Кімната для палінняоблаштовується зручними м'якими меблями, попільничками на ніжках. Для обробки інтер'єру не можна застосовувати легкозаймисті матеріали. Для видалення диму приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією.
Аванзал — приміщення для очікування, збору і відпочинку учасників урочистостей, обладнане кріслами і журнальними столиками, квіткарками. Аванзал використовується для очікування вільних місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гармонійно поєднуватися.
Банкетний зал— основне приміщення, де відвідувачі обідають або вечеряють, відпочивають або відзначають ювілей.
Оформленню, інтер'єру і комфортності залу приділяється особлива увага. Психологи довели, що комфорт залу — освітлення, вентиляція, сервіровка столу, музика — створює гарний настрій і підвищує апетит у відвідувачів. Всі деталі
інтер'єру залу повинні відповідати дизайну закладу і відображати художній задум архітектора. Предмети, що оточують відвідувача закладу, — меблі, устаткування, світильники — мають створювати єдиний комплекс. Декоративні грати, екрани повинні закривати прилади опалювання, вентиляцію і виробничі входи. При оформленні приміщень залу враховуються його найменування, кухня і особливості обслуговування.
Коктейль-зал розташовується в окремому приміщенні або у вестибюлі, гармонійно вписуючись у комплекс торгових приміщень і водночас відрізняючись своїм оформленням. Зал призначений для проведення банкету-коктейля при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів тощо.
2. На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, деревяний, пластмасовий, посуд разового користування. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо.
Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Нею може бути адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник-сервізник. Призначення оформляють наказом. В обов'язки працівника, відповідального за столовий посуд і набори, входить їх отримання, зберігання та щоденна видача офіціантам і буфетникам у кількості, необхідній для нормального обслуговування споживачів, під розписку.

По закінченні роботи посуд і набори здають особі, яка здійснювала видачу, про що в журналі роблять відповідну відмітку. Якщо мали місце бій або втрата посуду і наборів, це відображають у журналі й оформляють відповідним актом. До складу комісії з оформлення акта входять директор підприємства (заступник), представник громадськості і працівник, за яким значилися втрачені цінності. Директор підприємства протягом встановленого часу з моменту подання акта розглядає його і приймає відповідне рішення.
Якщо в процесі обслуговування посуд стає непридатним, з'являються тріщини, сколи, зношується глазур, то його списують, а вартість відносять на рахунок підприємства. Якщо ж бій, втрата відбуваються в результаті недбалості працівників, порушення правил користування посудом і наборами, збиток відносять на рахунок працівника. За розкрадання столового посуду і наборів адміністрація має право притягнути винних до кримінальної відповідальності. Вартість посуду, приведеного до непридатного стану споживачем, сплачується ним за рахунком, який виписує офіціант.
У торгових залах для збереження запасу посуду і наборів встановлюють серванти. У коморі, сервізній і серванті виділяють певні місця для окремого зберігання порцелянового, скляного і металевого посуду.
При одержанні посуду і наборів їх необхідно ретельно оглянути. Предмети, на яких помічені залишки їжі, варто повернути для повторного миття. Посуд з тріщинами і сколами до використання не придатний, його також слід повернути.

Білет 4 1.
Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства.
Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної сировини, сезону року. Високоякісне меню — це правильні позиції, ціни, описи, а також зовнішній вигляд самого документа. До речі, не тільки фаст-фуди, але і дорогі ресторани можуть включати до меню зображення готової продукції
У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:
- а-ля карт- пропонує вибір в кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо.
Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовується в дуже дорогих ресторанах з вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву;
- табльдот - пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Типовий приклад — бізнес-ланч за помірними цінами, до складу якого входять три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок. Меню типу табльдот популярні в святкові дні;
- дю жур - меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. В даний вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні і зручні для реалізації;
- фірмове меню — каталог шеф — кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило, тільки в цьому ресторані;
- туристське меню — формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв;
- а-ля парт — гості роблять попереднє замовлення і обслуговуються в певний проміжок часу.
Застосовується в готелях;
- шведський стіл — широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування;
- циклічне меню — група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, наприклад, у лікарнях, санаторіях. Циклічне меню має на меті урізноманітити асортимент страв, гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей для збереження їхнього здоров’я;
- Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, Різдво, весілля) складається зі страв національної кухні.
Асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, яке повинно бути щодня в продажу. Він встановлюється в залежності від типу і класу підприємства загальноного харчування.
2. Шведський стіл — спосіб подачі їжі, при якому безліч страв виставляються поруч, і їжа розбирається по тарілках самими гостями.
При самообслуговуванні за принципом шведського столу в залі знаходиться один або кілька прилавків, на яких по порядку виставлені закуски, перші, другі страви з риби та м'яса, овочі, сири, десерти. Гість, проходячи вздовж прилавка, може вибрати ті страви, які йому більше подобаються.
Він може сам накладати їжу в тарілки, або це робить офіціант.
Існують два основні різновиди організації шведського столу з точки зору оплати трапези.
Перший — це найдемократичніший варіант, при якому можна вибрати тарілку будь-якої величини і підходити «багаторазово» до столу роздачі. Ціна в цьому випадку зафіксована і не залежить від кількості взятих продуктів.
За другим варіантом оплата проводиться в залежності від величини тарілки (т. зв. Система тарілок), на яку накладаються готові страви: в дрібну тарілку, середню або велику. І, крім того, оплата проводиться за кожен підхід.

Білет 5 1. Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
У прейскуранті зазначається:
– перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів.
Прейскурант має бути підписаний керівником, бухгалтером та матеріально-відповідальною особою і скріплений печаткою суб’єкта господарської діяльності.
2. При прийнятті замовлення в обов'язковому порядку необхідно врахувати і зафіксувати такі дані:
1) номер кімнати, в яку слід подати сніданок, обід чи вечері і;
2) кількість гостей, які обслуговуються;
3) докладне найменування і кількість замовлених блюд, закусок, напоїв;
4) час подачі замовлення.
Прийнявши замовлення, метрдотель передає його безпосереднім виконавцям: офіціанту, працівникам кухні.
Для обслуговування в готельних номерах використовується спеціальний столовий посуд і прилади.
Існують спеціальні правила обслуговування гостей у номерах:
1. Замовлення (сніданок, обід, вечеря) повинні подаватися або на таці, або на пересувному сервісному візку чи столику. У випадку використання таці офіціант має нести її в лівій руці. Права рука повинна залишатися вільною, щоб відкрити чи закрити двері, переставити який-небудь предмет на таці і т. д. Під час руху по коридору чи переходами таці тримають біля плеча і тільки перед входом у номер його опускають на рівень грудей.
2. У номер необхідно попередньо постукати і ввійти після одержання дозволу.
3. Варто привітатися з гостем (гістьми).
4. Якщо гість збирається снідати в ліжку, тацю йому необхідно подати з боку. Якщо в ліжку снідають дві особи, то для кожної з них подають окрему тацю.
5. При сервіровці замовлення (сніданку, обіду, вечері) для однієї особи усе ставиться на тацю в такому самому порядку, як на столі в ресторані.
6. Якщо гість збирається їсти за столом у номері чи на балконі, то стіл варто застелити скатертиною.
Тацю можна поставити на стіл чи переставити усе з таці на стіл.
7. У номері офіціант не повинен затримуватися довше, ніж потрібно. Розмовляти з гостем можна тільки в тому випадку, якщо він про що-небудь запитає сам. У будь-якій ситуації офіціант повинен дотримуватися делікатності.

Білет 6 1. Посуд із порцеляни має вишуканий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість в тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.
Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах ресторанного господарства певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду.
Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.
Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами.
2. Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організують із однієї метою - прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів і т.д. До спеціальних форм організації харчування в ресторанах ставляться такі, як: «зал-експрес»,» стіл- експрес», «шведський стіл».