АНАЛІЗ ТЕХНІЧНИХ ВИМОГ ДО КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ТА МЕТОДІВ ЙОГО ВИПРОБУВАННЯ
1 Загальні технічні вимоги до ковбасних виробів
Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. Ковбасні вироби відносять до числа найбільш розповсюджених видів м’ясопродуктів. Асортимент ковбасних виробів дуже великий і включає варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, субпродуктові ковбаси і вироби зі свинини і яловичини. Крім власне ковбас і подібних до них м’ясопродуктів (сосиски, сардельки), до них відносять холодець і заливне. Розходження між ними обумовлені видом і властивостями сировини, рецептурою складу, характером і особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями і структурою продукту. Для технології ковбасних виробів характерна трансформація клітинної структури вихідної сировини у своєрідну структуру, властиву тому або іншому виду ковбасного продукту. Однак основна відмінна риса кожного виду виробу обумовлена властивостями сировини. У цьому зв’язку ковбасні вироби можуть бути розбиті на групи.
В Україні ковбасні вироби виробляють згідно з:
ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні» (стандарт охоплює ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні, що призначені для безпосереднього вживання в їжу);
ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені» (стандарт охоплює напівкопчені ковбаси та ковбаски, що призначені для безпосереднього вживання в їжу);
ДСТУ 4433:2007 «Ковбаси смажені» (стандарт охоплює смажені ковбаси, що призначені для безпосереднього вживання в їжу).
В даному розділі проводиться аналіз технічних вимог до ковбасних виробів, що регламентуються стандартом ДСТУ 4436:2005. Цей стандарт визначає наступні вимоги до якісних ковбасних виробів:
за органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.;
за фізико-хімічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2;
за мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам зазначеним у таблиці 3.
Рис. 1 – Класифікація ковбасних виробів
Таблиця 1 – Органолептичні показники ковбасних виробів
| Назва показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульонних та жирових набряків. М’ясні хліби з рівномірно обсмаженою поверхнею |
| Консистенція | Пружна для ковбас і хлібів; ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для сардельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані |
| Вигляд фаршу на розрізі | Ковбасні вироби з однорідною структурою – рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою – світло-сірого або сірого кольору. В варених ковбасах другого, третього сортів з однорідною структурою можлива наявність дрібних часток сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою – рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, жиру-сирцю яловичого або баранячого, язика, грудинки, свинини, яловичини тощо. На розрізі ковбас першого, другого та третього сортів з неоднорідною структурою, м’ясних хлібів першого та другого сортів дозволено наявність одиничних шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак осалювання. На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібної пористості |
| Запах та смак | Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку |
| Форма, розмір та товарна відмітка (в’язання) батонів | Для варених ковбас – прямі або зігнуті батони довжиною від 15 см до 60 см, у черевах – відкручені півкільця чи кільця з внутрішнім діаметром не більш ніж 25 см. Для сосисок – батончики довжиною до 14 см, діаметром від 14 мм до 32 мм, для сардельок – батончики довжиною до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм. Для м’ясних хлібів – прямокутна, у вигляді трапеції або іншої форми вагою не більше ніж 3 кг. Варені ковбаси, м’ясні хліби кожної назви мають особисту товарну відмітку. Для варених ковбас в натуральній та штучній немаркованій оболонці – з поперечними перев’язами на кінцях, посередені батона; в синюгах – по всій довжині через 5-10 см; у міхурах – овальної форми, перев’язані хрестоподібно; для м’ясних хлібів товарну відмітку визначають на поверхні великою літерою назви хліба |
Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники ковбасних виробів
| Назва показника | Норма | Метод контролювання | |||||||||||||
| Варені ковбаси, сорт | Сосиски | Сардельки | М’ясні хліби | ||||||||||||
| Вищий | Перший, другий | Третій | |||||||||||||
| Масова частка, %: | | | | | | | | ||||||||
| -білка, не менше ніж | 12 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | Згідно з ГОСТ 25011 | ||||||||
| -жиру, не більше ніж | 30 | 32 | 35 | 30 | 32 | 35 | Згідно з ГОСТ 23042 | ||||||||
| -вологи, не більше ніж | 70 | 72 | 75 | 75 | 75 | 75 | Згідно з ГОСТ 9793 | ||||||||
| -крохмалю, не більше ніж | - | 3 (I) | 4 (II) | 5 | 3 (I) | 3 (I) | 3 (I) | 4 (II) | Згідно з ГОСТ 10574 | ||||||
| -кухонної солі, не більше ніж | 2,5 | Згідно з ГОСТ 9957 | |||||||||||||
| -нітрату натрію, не більше ніж | 0,005 | Згідно з ГОСТ 8585.1 | |||||||||||||
| Залишкова активність кислої фосфатази, %, не більше ніж | 0,006 | Згідно з ГОСТ 23231 | |||||||||||||
| Масова частка кісткових вкраплень, %: | | | |||||||||||||
| -у разі використання м’сної маси, не більше ніж | - | 0,2 (I) | 0,4 (II) | 0,6 | 0,2 (I) | 0,2 (I) | 0,2 (I) | 0,4 (II) | - | ||||||
| -у разі використання м’яса птиці маханічного обвалювання, не більше ніж | - | 0,1 (I) | 0,2 (II) | 0,2 | 0,1 (I) | 0,1 (I) | 0,1 (I) | 0,2 (II) | - | ||||||
| Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, °С | Від 0 до 15 | Згідно з 11.6 | |||||||||||||
| Примітка 1. Для варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2%, нітриту натрію – 0,003%. Примітка 2. В теплий період року (травень - вересень) дозволено збільшувати масову частку солі у варених ковбасах та м’ясних хлібах на 0,5%, у сосисках та сардельках – на 0,2% (крім дитячого та дієтичного харчування). Примітка 3. Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на P2O5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4% до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору у перерахунку на P2O5 в м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6%. Примітка 4. Масова частка глутамату натрію (за умови його використання) повинна бути не більше ніж 10000 мг/кг. | |||||||||||||||
Таблиця 3 – Мікробіологічні показники ковбасних виробів
| Назва показника | Норма | Метод контролювання | ||
| Варені ковбаси вищого, першого і другого сортів, сосиски, сардельки, м’ясні хліби | Варені ковбаси другого сорту з використовуванням крупів, м’ясної маси, субпродуктів | Варені ковбаси третього сорту | ||
| Кількість мізофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж | 1,0 * 103 | 2,5 * 103 | 5,0 * 103 | Згідно з ГОСТ 9958 |
| Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9958 | ||
| Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9958 | ||
| Сульфітредукувальні клостридії: -в 0,001 г родукту -в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом | Не дозволено Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9958 | ||
| Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту для дитячого та дієтичного харчування | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9958 | ||
| Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 1044.2 | ||
| L.monocytogenes, у 25 г продукту | Не дозволено | Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO11290-2 | ||
Вміст токсичних елементів у колбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТ №5061, наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 – Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
| Назва токсичного елемента | Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж | Метод контролювання |
| Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк | 0,50 (0,30) 0,05 (0,03) 0,10 0,03 (0,02) 5,00 70,00 (50,00) | Згідно з ГОСТ 26932 Згідно з ГОСТ 26933 Згідно з ГОСТ 26930 Згідно з ГОСТ 26927 Згідно з ГОСТ 26931 Згідно з ГОСТ 26934 |
| Примітка. В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів в варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування. | ||
Вміст нітрозамінів, пестицидів, афлотоксину В1, гормональних препаратів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ №5061 та ДсанПіН 8.8.1.2.3.4-000.
Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлено ДР: 137Cs – 200 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.
Не дозволено виробляти ковбасні вироби із замороженої свинини, що зберігалась більше шести місяців; сала або щоковини (баків) з ознаками пожовтіння та осалювання.
Під час виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих до дитячого та дієтичного харчування, не дозволено використовувати фосфати та інші харчові добавки (крім нітрату натрію), перець чорний, білий, червоний, м’ясну масу, м’ясо птиці механічного обвалювання, м’ясо биків (бугаїв), кнурів, м’яса пісного та замороженого більше одного разу.
Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною службою підприємства для використовування на харчові цілі.
Таблиця 5 – Сировина, яку використовують під час виробляння ковбасних виробів
| Сировина | Норма, % | ||||||||||
| Для варених ковбас | Для сосисок | Для сардельок | Для хлібів м’ясних | ||||||||
| Вищого сорту | Першого сорту | Другого сорту | Третього сорту | Вищого сорту | Першого сорту | Вищого сорту | Першого сорту | Вищого сорту | Першого сорту | Другого сорту | |
| М’ясо знежиловане, сало, жир-сирець, субродукти, сир, вершки, молоко, яйця курячі, олія, не менше ніж | 100 | 70 | 60 | 50 (субп. II кат.) | 100 | 70 | 100 | 70 | 100 | 70 | 60 |
| Інші види сировини, не більше ніж, зокрема: -стабілізатор білковий (з колагенової сировини, шкурки свинячої) -м’ясна маси яловича, свиняча, бараняча, м’ясо птиці механічного обвалювання -препарати білкові в гідратованому вигляді (соєві, молочні) -крупи -крохмаль, борошно пшеничне | - - - - - - | 30 10 10 10 5 3 | 40 20 20 15 6 4 | 50 30 30 20 7 5 | - - - - - - | 30 10 10 10 3 3 | - - - - - - | 30 10 10 10 3 3 | - - - - - - | 30 10 10 10 5 3 | 40 20 20 15 6 4 |
Під час виробництва ковбас третього сорту потрібно використовувати не менше ніж 50% (до загальної маси сировини) субпродуктів другої категорії.
Для ковбасних виробів першого, другого і третього сортів (крім традиційного асортименту) дозволено використовувати емульгатори, стабілізатори структури, кольору тощо згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
М’ясо, яке підлягає знезаражуванню (умовно придатне), дозволено використовувати тільки для виробництва м’ясних хлібів.
Правила транспортування та зберігання
Ковбасні вироби транспортують в авторефрижераторах або в автомобілях-фургонах з ізометричним кузовом, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
В пакетованому вигляді ковбасні вироби транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби закріплювання вантажу в транспортні пакети – згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами – згідно з ГОСТ 24597.
Транспортування ковбасних виробів без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
Ковбасні вироби випускають у реалізацію з температурою у товщі ковбасного виробу ві 0 °С до 15 °С.
Ковбасні вироби зберігають на підприємстві-виробнику і в торгівельній мережі за температури від 0 °С до 6 °С і відносної вологості повітря від 75% до 78%.
Строк придатності варених ковбас і м’ясних хлібів вищого сорту не більше ніж 72 год; варених ковбас і м’ясних хлібів першого і другого сортів, сосисок, сардельок – не більше ніж 48 годин; варених ковбас третього сорту – не більше ніж 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.
Строк придатності варених ковбас та м’ясних хлібів, які упаковані під вакуумом: цілими виробами – 10 діб, у разі порційного нарізання – 8 діб, у разі сервірувального нарізання – 6 діб; сосисок та сардельок, які упаковані під вакуумом – 10 діб.
Маркування
Транпортне маркування здійснюють згідно з чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами, а також згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Збереження інтервалу температур» із зазначенням маси тари.
Дозволено не наносити транспортне маркування на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевого реалізування, за умови обов’язкової наявності етикетки з реквізитами зазначеними нижче.
Маркування кожної одиниці транспортної тари здійснюють нанесенням на одну із торцевих сторін тари штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує його чіткість, з зазначенням:
назви та повної адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об’єкту виробництва;
назви сорту та складу ковбасних виробів відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час виробництва;
кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;
умов зберігання;
маси нетто, брутто;
кількість пакованих одиниць (для розфасованої продукції);
харчової та енергетичної цінності 100 г ковбасних виробів (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
позначення цього стандарту.
Аналогічну етикетку вкладають в тару. Під час маркування ковбасних виробів, призначених для дитячого та дієтичного харчування, на етикетці додатково вказують: «Рекомендовано для дитячого та дієтичного харчування».
ОРГАНОЛЕПТИЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ДЕГУСТАЦІЙНА ОЦІНКА НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС
Від партії ковбасних виробів відбирали проби масою 500 г, відрізаючи від продукту в поперековому напрямі на відстані не менш ніж 5 см від краю. З двох проб від різних одиниць продукції складали об’єднану пробу масою 1000 г. Дослідження проводили на не менш ніж на 10 зразках кожного виду ковбас одного й того ж виробника. Показники якості ковбасних виробів визначали спочатку на поверхні, а потім на розрізі продукту. При зовнішньому огляді визначали загальний вигляд, запах (шляхом швидкого розламування батону), наявність напливів жиру та інших вад. На розрізі батону визначали колір фаршу і шпику, консистенцію фаршу, наявність сірих плям та сторонніх включень.
Ковбаса напівкопчена «Сорочинська» першого сорту ТМ «Хуторянські ковбаси» ТУ У 15.1-31806583-004-2002. Склад: свинина нежирна 35 %, свинина напівжирна 15 %, шпиг хребтовий 20%, емульсія шкурки свинячої, жилки яловичі, крохмаль, сіль кухонна, нітрит натрію, підсилювач смаку глутамат натрію Е621, пірофосфати натрію Е450, декстроза, антиоксиданти. Зовнішній вигляд ковбаси – батон прямий, округлий, з чистою сухою поверхнею, без плям, злипань, напливів фаршу, ушкоджень оболонки, у штучній оболонці. Консистенція пружна. Вигляд на розрізі: фарш рівномірно перемішаний, рожевого кольору, без пустот і сірих плям; містить шматочки шпигу з розміром сторін не більше 4 мм. Запах і смак властивий даному виду продукту, без сторонніх присмаку та запаху, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів і копчення.
Ковбаса напівкопчена «Буржуйська» першого сорту ТМ «Макіївські ковбаси» ТУ У 15.1-33715425-003:2005. Склад: яловичина другого сорту, свинина жилована напівжирна, шпиг, емульсія шкіри свинячої, крохмаль, сіль кухонна харчова, вода питна; стабілізатори: Е450 пірофосфат, Е451 трифосфат, Е316 , декстроза, підсилювач смаку Е621 глутамат натрію; спеції: перець червоний,часник, цибуля; ароматизатори яловичини та диму, глюкоза, нітрит натрію. За зовнішнім виглядом батон з чистою сухою поверхнею, без плям, ушкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція пружна. Вигляд на розрізі: фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу рожевий, без сірих плям і пустот. Містить шматочки шпигу розміром до 4 мм. Запах і смак: приємні, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення, без сторонніх присмаку та запаху. Смак злегка кислуватий, гострий, в міру солоний.
Ковбаски напівкопчені «Мисливські» вищого сорту ТМ «Ратибор» ДСТУ 4435:2005. Склад: сировина м’ясна – 100 % (напівжирна свинина, сало свиняче), сіль кухонна харчова, фіксатор кольору нітрит натрію Е250, цукор пісок, прянощі, часник. Зовнішній вигляд – ковбаски довжиною до 15 см з чистою сухою поверхнею батону, без пошкоджень оболонки та напливів фаршу. Консистенція пружна. Вигляд на розрізі – фарш темно рожевого кольору, рівномірно перемішаний, містить шматочки шпику до 4 мм. Запах і смак: приємні, властиві даному виду продукту, без сторонніх присмаку і запаху. Смак у міру солоний, з вираженим ароматом копчення.
Ковбаса «Салямі фінська» напівкопчена ТМ «Глобино» ТУ У 15.1-25.167451-002:2011. Склад: сировина м’ясна 85 % (свинина знежилована напівжирна й жирна, сало бокове), м’ясо куряче механічного дообвалювання, крохмаль картопляний, соєвий білок, білок тваринний, сіль кухонна, декстроза, лактоза, підсилювач смаку, сіль, спеції, перець чорний, кардамон, часник, стабілізатор кольору Е250. Зовнішній вигляд напівкопченої ковбаси – батон з чистою сухою поверхнею, без плям, ушкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція щільна. Вид на розрізі – рівномірно розподілений фарш рожевого кольору, без сірих плям, пустот і сторонніх включень. Містить шматочки шпику розміром сторін не більш ніж 4 мм. Запах і смак приємні, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку та аромату. Смак досить гострий, у міру солоний.
Ковбаса «Селянська» напівкопчена м’ясна другого сорту ТУ У 15.1-2298709634-005:2005. Склад: яловичина жилована 2 сорту, сало хребтове, м’ясо птиці, свинина напівжирна, соєві гранули, цукор, сіль харчова, нітрит натрію. Зовнішній вигляд: батон прямий, округлий, з чистою сухою поверхнею, без плям, налипань та пошкоджень оболонки. Консистенція щільна. Вигляд на розрізі: фарш рожевого кольору перемішаний неоднорідно, трапляються тверді включення та пустоти, іноді заповнені рідиною. Містить шматочки шпику. Запах і смак: запах дуже копчений та пряний, смак дуже солоний та гострий, дещо кислуватий.
Ковбаса напівкопчена «Дрогобицька» ТМ «Кременчукм’ясо» ДСТУ 4435:2005. Склад: свинина знежилована нежирна, сіль кухонна, часник, цукор білий кристалічний, перець чорний, перець духмяний, кмин, стабілізатор кольору Е-250. За зовнішнім виглядом батон має чисту суху поверхню, без пошкоджень оболонки й напливів фаршу. Консистенція пружна. Вигляд на розрізі – рівномірно перемішаний фарш рожевого кольору, містить невелику кількість шматочків шпику. Запах і смак: приємні, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом спецій, копчення. Смак в міру солоний й гострий.
За результатами проведеного дослідження дегустаційною комісією був складений дигустаційний лист.
Таблиця 6 – Дегустаційна оцінка ковбас, бал, M ± m; n = 10
| Найменування проб ковбас | Органолептичний показник | Загальна оцінка балів | ||||
| Зовнішній вигляд | Вигляд на розрізі | Консистенція | Смак | Запах | ||
| «Сорочинська» | 8,2 ± 0,1 | 8,1 ± 0,2 | 8,5 ± 0,2 | 8,0 ± 0,1 | 8,1 ± 0,3 | 8,18 ± 0,2 |
| «Буржуйська» | 8,4 ± 0,3 | 8,2 ± 0,1 | 8,5 ± 0,1 | 7,5 ± 0,1 | 7,4 ± 0,2 | 8,4 ± 0,2 |
| Ковбаски «Мисливські» | 8,9 ± 0,2 | 8,7 ± 0,3 | 8,8 ± 0,4 | 8,8 ± 0,4 | 8,5 ± 0,1 | 8,74 ± 0,3 |
| «Салямі фінська» | 8,6 ± 0,4 | 8,5 ± 0,1 | 8,8 ± 0,4 | 8,9 ± 0,1 | 8,7 ± 0,4 | 8,7 ± 0,3 |
| «Селянська» | 7,4 ± 0,3 | 8,0 ± 0,2 | 8,2 ± 0,3 | 7,2 ± 0,2 | 7,2 ± 0,1 | 7,6 ± 0,2 |
| «Дрогобицька» | 8,8 ± 0,3 | 8,8 ± 0,2 | 9,0 ± 0,2 | 8,9 ± 0,1 | 8,8 ± 0,3 | 8,86 ± 0,2 |
По даним таблиці видно, що найвищу оцінку за органолептичними показниками отримали ковбаски «Мисливські» із загальною кількістю балів 8,74±0,3 та ковбаса «Дрогобицька» із загальною кількістю балів 8,86±0,2. Найменшою кількістю балів була оцінена ковбаса «Селянська», яка за всіма показниками мала від 7,2±0,1 до 8,2±0,3. Низька оцінка цих дегустаційних показників, ймовірно, пояснюється використанням малоцінної сировини, великої кількості харчових добавок і рослинних компонентів.