ЗмістВступ…………………………………………………………………………
1. Вихідні дані, передбачені завданням…………………………………..
2. Вихідна (уніфікована) рецептура заданого виробу на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, що характеризують якість цього виробу за стандартом…………….…………………………………..
3. Вимоги стандарту до якості сировини, що використовується………..
4. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників його якості…………………………………………….
5. Обґрунтування доцільності застосування запропонованого способу приготування тіста з борошна заданої якості…………………………….
6. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми приготування тіста……………………………………………………………………………
7. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу з урахуванням сировини заданої якості……………………………………………………...
8. Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна і виробничої рецептури на діжу або дози сировини на замішування за хвилину………………….
9. Розрахунок кількості сировини, потрібної для роботи однієї зміни (8 год.)……………………………………………………………………………...
10. Таблиця рекомендованої виробничої рецептури за фазами приготування тіста……………………………………………………………………………..
11. Графічне зображення апаратурно-технологічної схеми………………
12. Опис технологічної схеми………………………………………………..
Список використаних літературних джерел………………………………..
Вступ
Хлібопекарська галузь - одна з провідних галузей харчової промисловості України, призначення якої безперебійне забезпечення виробництва хліба, хлібобулочних та інших борошняних виробів у обсягах, які відповідають нормам державної продовольчої безпеки.
Щорічно в Україні виробляється близько 1,8 млн. тонн хліба та хлібобулочних виробів, понад 70 відсотків від загального обсяг випікають великі промислові підприємства, решту - приватні пекарні, мережа торгівлі, великі супермаркети та інші виробники.
Хлібопекарська галузь грає значну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства. У сумарному обсязі продукції всієї харчової промисловості України вона займає одне із провідних місць, а частка хлібопродуктів у раціоні населення України складає 15 %, що підтверджує їхній статус як основного продукту харчування. Традиційно цій галузі приділяється менше уваги, ніж іншим, але будь-які зміни, що відбуваються на ринку хліба і хлібобулочних виробів, моментально впливають на економічне та соціально-політичне життя країни.
Сьогодні ринок хліба і хлібобулочних виробів наповнений продукцією від різних виробників та в широкому асортименті. Основними гравцями ринку в 2015 р. були такі компанії, як: «Київхліб», «Хлібні інвестиції», «Кулиничі», «Група Lauffer», «Формула смаку», «Концерн Хлібпром» тощо. Сумарна частка інших виробників становила 48,1%.
Структура ринку 2015 р. за асортиментом продукції мала такий вигляд: «Хліб пшеничний» (38,6% від загального обсягу ринку), «Хліб житньо-пшен ичний і пшенично-житній» (30,3%), «Вироби булочні» (21,0%), «Вироби здобні» (4,9%), «Вироби сухі або тривалого зберігання» (2,5%), «Пироги, пиріжки, пончики» (1,8%). Загальна частка інших видів хлібної продукції становила 0,9%.
За останні роки населення України проявляє все більший інтерес до хліба нетрадиційних сортів: хліба, виготовленого за національними рецептами; продукції, збагаченої мінералами і корисними продуктами. Такі вироби є дорожчими за соціальні, тому обсяги продажів у натуральних одиницях виміру є досить незначними. Проте експерти прогнозують збільшення частки інноваційної продукції.
Аналізуючи статистичні дані 1990–2015 рр., можна спостерігати тенденцію до зменшення обсягів випуску хліба та хлібобулочної продукції. Можна спостерігати ситуацію суттєвого зменшення виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Обсяг виробництва в 2015 р. зменшився на 5 496 тис. т порівняно з 1990 р., або в 5,6 разів менше.
При цьому слід врахувати, що значна частина хліба та хлібобулочних виробів виробляється малими підприємствами, які працюють на єдиному фіксованому податку та не звітують перед статистичними органами за кількість виробленої продукції. У сільській місцевості значна частина населення випікає хліб в домашніх умовах.
Разом з тим, значна частина матеріально-технічної бази спеціалізованих хлібопекарських підприємств морально застаріла та фізично зношена (зношеність основного технологічного обладнання складає 60-80 відсотків). Зростання витрат на сировину, матеріали та енергоресурси, брак оборотних коштів не дає змоги оновлювати матеріальну базу підприємств сучасним прогресивним устаткуванням та впроваджувати сучасні технології.
Важливими проблемами подальшого розвитку ринку хлібобулочних виробів є суттєве поліпшення забезпечення потреб споживачів у якісному хлібі промислової випічки за прийнятною ціною та розробки новітньої продукції, яка задовольнить всезростаючі потреби споживачів, одержання на цій основі достатньої маси прибутку підприємствами-товаровиробниками і підвищення ефективності їх діяльності.
1. Вихідні дані, передбачені завданням
Таблиця 1.1
Вихідні дані
| Виріб | Сорт борошна | Продуктивність печі, кг/год | Вид розпушувача | Спосіб приготування тіста | Вміст борошна в заквасці, % | Вологість закваски,% | Апаратурна схема приготування тіста | Густина солі, г/см3 | Якість борошна (варіант) |
| Хліб житньо-пшеничний простий, маса 0,8 кг | Житнє обдирне Пшеничне обойне | 480 | Дріжджове молоко | На густих заквасках | 25 | 46 | Агрегат И8-ХТА-12 | 1,18 | 9 |
Таблиця 1.2
Якість борошна
| Показник, одиниця виміру | Пшеничне обойне | Житнє обдирне |
| Вологість, % | 14,5 | 13,0 |
| Клейковина: кількість, % розтяжність, см еластичність | 28 9 Задовільна | - - - |
| Автолітична активність, % | 38 | 52 |
| Газоутворювальна здатність, см3 СО2 | 2000 | - |
2. Вихідна (уніфікована) рецептура заданого виробу на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, що характеризують якість цього виробу за стандартом
Таблиця 2.1
Вихідна (уніфікована) рецептура хліба житньо-пшеничного простого на 100 кг борошна
| Сировина | Витрати сировини, кг |
| Борошно житнє обдирне | 80,00 |
| Борошно пшеничне обойне | 20,00 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 0,05 |
| Сіль кухонна харчова | 1,50 |
| Всього… | 101,55 |
Таблиця 2.2
Органолептичні показники хліба із суміші житнього і пшеничного борошна згідно ДСТУ4583:2006
| Назва показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд: форма: подових формових поверхня колір | Відповідає виду виробу Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками Відповідає виду виробу, без забруднення, дозволено невеликі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів Від світло-коричневого до темно-коричневого, без підгорілості. |
| Стан м’якушки | Пропечена, без слідів непромісу; у заварних сортів хліба — з незначною липкістю; у виробів з фруктами сушеними, горіхами, ядрами насіння, зерновими та круп’яними добавками тощо — дещо ущільнена |
| Смак | Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку |
| Запах | Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху |
| Примітка 1. Великими вважають тріщини, що проходять через усю верхню скоринку в одному чи декількох напрямках і мають ширину більше ніж 1 см. Примітка 2. Великими вважають підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини обводу подового хліба, і мають ширину більше ніж 1 см у формового хліба та більше ніж 2 см у подового хліба. Примітка 3. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного обробляння у НВЧ-печі або в пекарській камері. | |
Таблиця 2.3
Фізико-хімічні показники хліба із суміші житнього і пшеничного борошна згідно ДСТУ4583:2006
| Назва показника | Норма для виробів із суміші борошна житнього та пшеничного |
| Вологість м’якушки, %, не більше ніж | 41,0 – 53,0 |
| Кислотність м’якушки, град, не більше ніж | 5,0 – 12,0 |
| Пористість м’якушки, % не менше ніж | 46,0 |
| Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % | Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0 |
| Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % | Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5 |
| Примітка 1. Для кислотності та вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів. Примітка 2. Дозволено збільшення установленої кислотності на 1,0 град. у виробах, виготовлених з використовуванням рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або з доданням кисломолочних продуктів. Примітка 3. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють (у разі необхідності) і зазначають у рецептурі. Примітка 4. Дозволено перевищення установлених норм показників за масовою часткою цукру та жиру. Примітка 5. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування. Примітка 6. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного обробляння у НВЧ-печі або в пекарській камері. | |
3. Вимоги стандарту до якості сировини, що використовується
Борошно пшеничне виробляють за ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» вищого, першого, другого сортів та обойне. Житнє борошно виробляють за ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная» трьох сортів: сіяне, обдирне, обойне; борошно житньо-пшеничне і пшенично-житнє обойне виробляють за ГОСТ 12183-66 «Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная».
Таблиця 3.1
Органолептичні показники якості пшеничного (за ГСТУ 46.004-99) та житнього (за ГОСТ 7045-90) борошна
| Показники | Борошно пшеничне обойне | Борошно житнє обдирне |
| Колір | Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонок | Сірувато-білий або сірувато-кремовий із вкрапленнями частинок оболонок |
| Запах | Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий | Властивий житньому борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий |
| Смак | Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий | Властивий житньому борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий |
1 2 3 4