1   2   3   4   5
Ім'я файлу: КР кондитерский цех.docx
Розширення: docx
Розмір: 74кб.
Дата: 15.05.2021
Пов'язані файли:
НП Криминалистика 2017.docx
труд навч.docx
вправи днк.docx
Тестові завдання за темою (1).docx
к.р 10 хімія.docx
Мутаційна мінливість.doc
Комплектный электропривод серии.docx
Тест.docx
ЗМІСТ.docx
План роботи (зелений туризм).docx

2. Технологические расчеты



2.1 Расчет количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем, и примерные графики загрузки залов принимается по справочной таблице.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):


Nч =P*φч*xч /100, (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P – количество мест в зале, мест;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xчзагрузка зала в данный час, %.

Все расчеты можно свести в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кофейни


Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Nч

00-01

0,3

60

12

01-02

0,2

20

3

02-03

0,2

10

2

03-04

0,2

10

2

04-05

0,2

10

2

05-06

0,2

10

2

06-07

0,2

10

2

07-08

0,4

20

6

08-09

0,4

20

6

09-10

0,5

30

12

10-11

0,5

40

16

11-12

1

90

72

12-13

1

100

80

13-14

1

90

72

14-15

1

70

56

15-16

1,5

60

72

16-17

1,5

60

72

17-18

1,5

60

72

18-19

1,5

60

72

19-20

0,5

90

36

20-21

0,5

90

36

21-22

0,4

90

29

22-23

0,4

90

29

23-24

0,4

80

26

Итого







789


2.2 Расчет общего количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (2):
nд=Nд *m, (2)
где nд – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

Nдколичество потребителей в течение дня, человек;

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое кол-во блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа, m=2,5).

nд = 789*2,5=1973
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица 2.
Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Блюда

От общего количества блюд

От данной группы блюд

%

шт.

%

шт.

Холодные закуски

20

395







Салаты







40

158

Рыбные







25

99

Мясные







30

118

Кисломолочные







5

19

Горячие закуски

5

99

100

99

Супы

5

99

100

99

Вторые горячие

20

394







Рыбные







50

197

Мясные







50

197

Сладкие блюда и напитки

50

986

100

986

Итого

100

1973







Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, которые приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Норма потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кофейне

Наименование

Единица измерения

Норма на 1 потребителя

На общ. кол-во потребителей за день

холодные напитки

л







натуральный сок

0,02

15,8

минеральная вода

0,01

7,9

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,04

31,6

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт

1,0

789

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,003

2,4

Вино - водочные изделия

л

0,1

79

Пиво

л

0,025

19,7

Сигареты

пачка

0,1

79

Спички

шт

0,09

71

  1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас