1 2 3 4 5 Ім'я файлу: КР кондитерский цех.docx Розширення: docx Розмір: 74кб. Дата: 15.05.2021 скачати Пов'язані файли: НП Криминалистика 2017.docx труд навч.docx вправи днк.docx Тестові завдання за темою (1).docx к.р 10 хімія.docx Мутаційна мінливість.doc Комплектный электропривод серии.docx Тест.docx ЗМІСТ.docx План роботи (зелений туризм).docx 2. Технологические расчеты2.1 Расчет количества потребителей Число потребителей можно найти по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем, и примерные графики загрузки залов принимается по справочной таблице. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1): где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – количество мест в зале, мест; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; xч – загрузка зала в данный час, %. Все расчеты можно свести в таблицу 1. Таблица 1 - График загрузки зала кофейни
2.2 Расчет общего количества блюд Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (2): nд=Nд *m, (2) где nд – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; Nд – количество потребителей в течение дня, человек; m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое кол-во блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа, m=2,5). nд = 789*2,5=1973 2.3 Разбивка блюд по ассортименту Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица 2. Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, которые приведены в таблице 3. Таблица 3 - Норма потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кофейне
1 2 3 4 5 |