Ім'я файлу: Асортимент і технологія приготування страв з відварного і тушков
Розширення: doc
Розмір: 459кб.
Дата: 05.08.2021
скачати
Розширення: doc
Розмір: 459кб.
Дата: 05.08.2021
скачати
Зміст
Вступ 3
1. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація 4
2. Асортимент та технологія приготування варених м'ясних страв 8
Загальні правила варіння м'яса 8
Приготування страв з вареного м’яса 9
Вимоги до якості варених м'ясних страв 12
3. Технологія приготування тушкованих м’ясних страв 13
Загальні правила тушкування м’яса 13
Страви з тушкованого м’яса 15
Вимоги до якості страв із тушкованого м’яса 22
Висновки 23
М’ясо — важливий продукт харчування, головне джерело тваринного білка та одне з головних джерел білка взагалі. М’ясо наземних ссавців містить усі необхідні для людини речовини. За походженням розрізняють м’ясо великих ссавців та птицю. 23
Список використаних джерел 25
Вступ
М'ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
В українській кухні м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.
Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65°С.
Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір соусом не поливають.
1. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація
М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21 %, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою. Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоальбулін, які легко засвоюються організмом.
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.
М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.
У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.
Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.
М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.
При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.
М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.
Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.
Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.
При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.
Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.
Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.
Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.
2. Асортимент та технологія приготування варених м'ясних страв
Загальні правила варіння м'яса
Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів.
Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м'якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини – грудинку, шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.
Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.
Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується, внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38-40%. Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м'ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.
Приготування страв з вареного м’яса
М'ясо варене. Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м'яса.
Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хроном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений рис; до свинини – тушковану капусту.
Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) – 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) – 177/117), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного м'яса – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
Баранина варена з овочами. Баранину розрубують на шматки масою 30-40 г. разом з кістками, заливають водою і при слабкому кипінні варять до напівготовності.
Додають нарізані кубиками сиру картоплю, свіжу білоголовкову капусту, моркву, цибулю, петрушку і варять до готовності при слабкому кипінні. Бульйон зливають, на ньому г готують білий соус, яким заливають м’ясо з овочами, доводять до кипіння, заправляють спеціями і часником. Відпускають баранину разом з овочами і соусом. Перед подаванням страву посипають посіченою зеленню.
Зберігайте нарізані шматочки вареного м'яса в бульйоні при закритій кришці: м'ясо буде соковите і не завітриться.
Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м'ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м'ясним бульйоном і проварюють 1-2 хв.
Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год., нарізують на порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку – шинку, поливають соусом червоним основним (сметанним з хроном або червоним з вином).
Окіст копчено-варений – 99 (окіст сирокопчений – 116 або корейка копчена – 99), маса варених м'ясних продуктів – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
М’ясо варене з цибулею та сметаною
Технологія приготування
Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15 – 20хв солять. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30 – 40хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15 – 20хв до готовності м’яса, лавровий лист – за 5хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м’ясо воно входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5 – 2,5год) залежить від величини шматків м’яса, щільність і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38 – 40%. Охолоджене варене м’ясо нарізують по 2 – 3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.
Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, зменшують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв., сардельки – 7-10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.
До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, картопляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним (цибулевим з гірчицею або томатним).
Сосиски або сардельки – 77, маса готових продуктів – 75; гарнір – 150, соус – 50 або вершкове масло – 3. Вихід – 275 або 228.
Вимоги до якості варених м'ясних страв
М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса – від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски – без оболонки. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.
Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.
3. Технологія приготування тушкованих м’ясних страв
Тушковані м’ясні страви – найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м’ясо), печеня (тушковане м’ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).
Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).
Загальні правила тушкування м’яса
Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв’язані в пучок) додаються за 15-20 хв. до закінчення тушкування.
Тушкування м’яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м’яса, аромат приправ.
Перед тушкуванням слід обсмажити м’ясо до рум’яної кірочки перед: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.
Підсмажене м’ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполовину (60-150 г рідини на порцію).
М’ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.
Для розм’якшення сполучної тканини і надання гостроти до м’яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.
М’ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).
Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.
Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Перед тушкуванням за кілька годин слід змастити м’ясо яловичини гірчицею – воно стане приємним на смак.
Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, м’ясо швидше розм’якшиться, буде соковитішим і смачнішим.
Страви з тушкованого м’яса
Яловичина, шпигована часником і салом
| № п/п | Назва сировини | Вихід сировини | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) | 170 | 125 |
| 2. | Оцет 9% | | 12 |
| 3. | Часник | 3 | 2 |
| 4. | Сало шпик | 15,6 | 15 |
| 5. | Жир тваринний топлений харчовий | | 7 |
| 6. | Борошно пшеничне | | 3 |
| 7. | Сметана | | 20 |
| 8. | Жир тваринний топлений харчовий | | 3 |
| | Маса готового шпигованого м’яса | | 88 |
| | Маса підливи | | 75 |
| | Гарнір | | 150 |
| | Вихід | | 313 |
Великі шматки м’яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год. для маринування. Потім м’ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м’ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.
Готове м’ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – м’ясо, яке поливають підливою.
Завиванець з яловичини або телятини
| № п/п | Назва сировини | Вихід сировини | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Яловичина (крайка, грудинка); телятина (грудинка) | 136 124 | 100 94 |
| 2. | Сало шпик | 7,3 | 7 |
| 3. | Яйця | | 15 |
| 4. | Часник | 1,5 | 1 |
| 5. | Борошно пшеничне | | 3 |
| | Маса напівфабрикату: з яловичини з телятини | | 125 119 |
| 6. | Жир тваринний топлений харчовий | | 7 |
| | Маса готового завиванця | | 75 |
| | Маса підливи | | 75 |
| | Гарнір | | 150 |
| | Вихід | | 300 |
П
ружок, м’якоть грудинки яловичини або м’якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують. Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник.Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд – порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.
Крученики волинські
| № п/п | Назва сировини | Вихід сировини | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) | 170125 | |
| 2. | Для начинки: капуста білоголова свіжа | 63 | 50 |
| 3. | Цибуля ріпчаста | 10 | 8 |
| 4. | Маргарин столовий | | 4 |
| 5. | Петрушка (зелень) | 0,6 | 0,4 |
| | Маса начинки | | 40 |
| | Маса напівфабрикату | | 167 |
| 6. | Жир тваринний топлений харчовий | | 5 |
| 7. | Сало шпик | 26 | 25 |
| | Маса кручеників з салом | | 140 |
| | Маса підливи | | 75 |
| | Гарнір | | 150 |
| | Вихід | | 365 |
З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев’язують ниткою.
П
ідготовлений напівфабрикат кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум’янилося (топлене сало стікає на м’ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.Печеня по-домашньому
| № п/п | Назва сировини | Вихід сировини | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини); свинина (лопаткова і шийна частини) | 162 | 119 |
| 129 | 100 | ||
| 2. | Картопля | 253 | 190 |
| 3. | Цибуля ріпчаста | 30 | 25 |
| 4. | Жир тваринний топлений харчовий | | 12 |
| 5. | Томатне пюре | | 15 |
| | Маса тушкованого м’яса | | 75 |
| | Маса готових овочів | | 250 |
| | Вихід | | 325 |
М’якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40г, солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до напівготовності. Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю – часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з’єднують.
Підготовлене м’ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.
Яловичина тушкована з чорносливом
| № п/п | Назва сировини | Вихід сировини | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) | 175 | 125 |
| 2. | Жир тваринний топлений харчовий | | 7 |
| 3. | Цибуля ріпчаста | 24 | 20 |
| 4. | Томатне пюре | | 15 |
| 5. | Чорнослив | | 30 |
| | Маса тушкованого м’яса | | 75 |
| | Маса підливи з цибулею і чорносливом | | 100 |
| | Гарнір | | 150 |
| | Вихід | | 325 |
М’ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист.
Подають тушковане м’ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м’ясо. М’ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.
Вимоги до якості страв із тушкованого м’яса
Тушковане м’ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають форму, м’які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м’яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Висновки
М’ясо — важливий продукт харчування, головне джерело тваринного білка та одне з головних джерел білка взагалі. М’ясо наземних ссавців містить усі необхідні для людини речовини. За походженням розрізняють м’ясо великих ссавців та птицю.
Яловичину, телятину, баранину, кролятину та свинину для інших страв варять у ємностях з невеликою кількістю води (1 — 1,5 л на 1 кг м’яса). Підготовлені для варіння м’ясо, ріпчасту цибулю, петрушку,моркву та селеру (15 г овочів на 1 кг м’яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95° до готовності м’яса. В результаті такого способу варіння зменшується витяг з нього розчинних речовин. До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м’ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.
Тривалість варіння м’яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їх віку і вгодованості. Час варіння м’яса різних видів також змінюється (від 40 хвилин до 3:00) залежно від частини туші і величини шматків, взятих для варіння.
Для визначення готовності враховують час варіння м’яса, а також проколюють кухарською голкою найтовстішу частину шматка. Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з’являється сік червоного кольору, згортаються в киплячій воді, значить, м’ясо ще не зварилося.
Шматки звареного м’яса укладають в посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65°. У телячих і баранячих грудинок відразу ж після варіння виймають реберця.
М’ясо тушкують шматками вагою не більше 1,5 кг.
Перед тушкуванням м’ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього брезирують (тушкують) з невеликою кількістю рідини в закритому посуді, додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус. Для тушкування використовують головним чином бічну і зовнішню частини задньої ноги і частини лопатки.
Смак і аромат м’яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі ( цибуля, морква, селера та петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м’яса.
Готове м’ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60°С і у міру потреби нарізають по 2-3 шматка на порцію. Якщо м’ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.
Список використаних джерел
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.