1   2   3   4   5
Ім'я файлу: Шпаргалки - Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских т
Розширення: doc
Розмір: 283кб.
Дата: 18.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
361.docx
Курсова робота з загального рунтознавства на тему Агрогенетична
Курсова робота з загального рунтознавства на тему Агрогенетична

1.Крахмал. Классификация. Производство. Требования к качеству. Упаковка и хранение.

Крахмал предст-ет собой сыпуч.порошок белого или слегка желтоватого цвета. Его получают из запасающ.органов растений, в кот-х он откладыв-ся как резервн.углевод. Эн.цен-ть 100 г крахмала (в ккал/кДж): картоф-го — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваив-ся орг-мом.

Основн.виды крахмала: картоф. — получ.из клубней картоф., образует вязкий прозрач.клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысок.вязкость, с запахом и привкусом, хар-ми для зерна кукурузы; пшенич.— облад.невысок.вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) используют и ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.

Произв-во картоф.крахмала. Стадии: 1 —подготов.сырья: мойка, отделен. посторон. примесей .2 – картофель измельчают м-дом истирания или тонкого дробления, чтобы высвоб-ть крахм.зерна. Измельч-ю массу напр-ют на центриф. д/отделен.сока, способ-щего потемн. крахмала, сниж. вязкости клейстера, развит.м/б пр-сов. От мезги крахм.отмыв. водой на ситов.аппаратах в неск. стадий. Для раздел.измельч-й картоф.массы прим-ют уст-ки, на кот. разд-ют водн.крахм-ную суспензию и смесь мезги с картоф.соком. 4- очистка от мелк.частиц мезги, остатков картоф-го сока и проч.примесей, в т.ч. и песка.

Показатели качества.В зав-ти от органол-их пок-лей и его состава подразд.на сорта: картоф. — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Кач-во картоф-го крахмала оценивают согласно ГОСТам.

Без посторонних привкусов и запахов. По цв.уст-ют вид и сорт крахмала. Картоф. крахмал сортов экстра и высший белого цв. с крист-ким блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукуруз. и пшенич. крахмалы имеют хар-ный природн.желтоват.оттенок.

Не доп-ся примеси др.видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. Дефекты возникают при наруш. технологии произв-ва или усл-й хр-я: наличие механич.и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повыш.влаж-ть. Его исп-ют для технич.целей.

Упаковывают крахмал в мешки льняные, джутовые, чистые, сухие, массой 15- 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

Хранят крахмал при отн.влаж-ти воздуха не более 75%. Гарантийн. срок хр-я кукуруз.и картоф.крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хр-ят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, -без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.
5.Пряники. Основы производства. Показатели качества. Хранение.

Пряничными изд-ями назыв.пищ. прод.,выпек-мые из пшенич.муки, жира, сахара, хим.разрых., а также пряностей. Назв-е «пряник» происх. от «пряность», т. к. обязат.добав.в прянич.тесто явл. «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардам., мускат.ореха, бадьяна, перца душист. и черн., имбири, ванилина. Прим-ют также хим.разрых-ли, патоку, мед, молоч. сыворотку. Пряники хар-ся значит.калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

По способу произв-ва:Тесто д/пряников готовят заварным (с предварительной заваркой муки) и холодным (сырцовым-всё сырьё замешив.одновр.) способами.

Заварн.сп-бом ч. муки замешив. на горяч. сахаропаточном сиропе t> 65 °С; доб. натур.или иск. мед. Заварку охл-ют до t 25-27 °С в теч. неск. дн. для форм-ния вкуса, аромата и структуры изделий. Затем + оставш. муку, хим.разрых., аромат-ры и производят замес до получения теста сметанообр.консис-ции.

Прянич.тесто формуют, украшают пов-ть и выпекают 7-12 мин. при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 0С - для сырцовых. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин.

Пок-ли кач-ва: 1) толщина в мм не мен.: 18-б/нач., 14-д/фигур.прян., 20-д/заварной коврижки, 30-д/ковриж.с прослойкой. 2)форма, пов-ть, цв., вкус и запах св-ные. Пов-ть ровн., б/трещин и вздутий, неподгоревш.и нелипкая. Фома нерасплывчат., выпуклая. Цв.однор., нижн.пов-ть мож.быть темнее верхн. В изломе: пропечен., б/следов напромеса, без пустот. 3) φ=16-24%. 4) МД сахара зав. от расч.сод-ния по рецептуре. 5) щелоч-ть<2°. 6) золы<0,1%.

Должны соотв. нормам СанПина.

Хранение. Фасуют в упаков.m до 1 кг. Весовые прян.укладыв. рядами на ребро или насыпью. Ящ.внутри выстил. упаковоч.мат-лами. Хр.при t=18±5°С, φ=75%. Сроки год-ти уст-ет произв-ль: сырц.неглазир-20дн, сырц.и заварн.(типа мятн.)в летн.вр.-10, сырц.и заварн. В зимн.вр.-15, сырц.глазир.и коврижки-20, заварн.в летн.вр-20дн, заварн.в зимн.вр.-30, (сроки зав-т от исп-мого сырья): завар.ковриж.-20, ковриж.с сод-ние жира >11%-15дн.


7.Ирис. Драже. Особенности производства. Ассортимент. Показатели качества. Хранение.

Ирис - разнов-ть молоч. конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14—15 мм.

Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.

В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:твердый (карамелеобразный) (Особый, Восточный); полутвердый (Кис-кис, Щелкунчик); тираженный (кристаллический) (Забава, Школьный, Мятный).

Качество долж.соотв-ть ГОСТам. Цв. от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зав-ти от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — хар-ные для дан. вида ириса и вводимых доб. и эссенций. Пов-ть ириса долж. быть сухой, рисунок — четкий, б/трещин. Форма должна соотв-ть виду ириса, деф-ции не доп-ся. Структура и конс-ция — аморфные, мелкокрист-кие, с равном.распр-нием мелких крист-в сахара.Влаж. ириса не бол. 6—10%. Сод-ние жира — не мен. 4—8,2%.

Хранят ирис при t 18 0С и φ-75% в теч. Гарант. сроков со дня выработки (в мес): карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6; карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2.

  1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас